用「老滷」不斷燉煮的滷味，吃了是否會致癌？以目前研究來說沒有對人體會致癌的證據，但養生達人譚敦慈提醒，滷味煮久了會產生氧化膽固醇，而且油油亮亮的滷肉常需要添加很多糖，如果想要降低對健康的影響，可以善用「一水果、一蔬菜」取代加糖，不需要用老滷燉煮一樣好吃，且只要30分鐘肉就軟了，大幅減少燉煮時間！
滷肉、滷味少糖更健康！譚敦慈：改放一水果「半小時就軟爛」
添加糖吃太多讓人容易胖，還增加糖尿病、心血管疾病風險。「基本上所有的研究都告訴你糖不是好糖。」熱愛分享防毒知識、健康料理祕訣的林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈，最近也在健康節目《醫點不誇張》中分享自己在家「滷肉」時的減糖小訣竅，秘方就是把「洋蔥」和「鳳梨芯」入菜，這兩種食材因為有甜味，能自然帶出鮮甜，就可以減少料理中糖的用量。
同時，鳳梨不只有豐富維生素C和纖維，含有的鳳梨酵素能夠幫助分解蛋白質，所以可以軟化肉質、加速烹調時間，如此一來只要滷半小時左右，一鍋軟嫩多汁的滷肉就能出菜，而這種酵素含量最多的地方不是果肉，而是中央白色的部位，因此「鳳梨芯」也就成為譚敦慈家滷肉時的秘密配方！
【譚敦慈的滷味這樣做
- 材料／一般滷味食材如豬肉、雞腿、豆乾、雞蛋、牛腱、海帶等
- 辛香料／蔥、薑、蒜、洋蔥
- 特別材料：鳳梨心（普通湯鍋一條即可）
- 調味料／冰糖、醬油（ 1：10）
實驗發現「陳年老滷」恐致癌？！譚敦慈：滷肉時加入3種菜可降風險
除了糖份外，滷肉和滷味還有其它因素可能不利於健康。輔大研究發現，滷味製品像是滷肉、滷蛋等，長時間加熱之下會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），不少研究證實這種物質會帶來健康風險，包含動脈硬化、細胞毒性、致突變性、抑制酵素活性等，甚至有動物實驗指出可能具有致癌性。
當然，華人社會長年流傳老滷料理，也未見每個人都不健康，只要控制攝取份量就不用太擔心，正如台大醫學院毒理學研究所教授姜至剛過去受媒體訪問時幽默一語：「誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光？」雖然肉汁、油脂、醬油等複雜的物質經長時間高溫熬煮，可能產生致癌物質，但各種毒素都還會受「劑量、暴露量」影響，平時吃滷肉飯的滷汁頂多加個2湯匙，「量」的部分也就相對有限。
最後，滷肉本身高鈉、高油脂，吃過量可能不利心血管健康，記得搭配蔬菜維持營養均衡。如果希望可以吃得更健康，譚敦慈先前就曾經分享料理撇步，也可以一起學起來！
滷汁的比例：若一定要加糖，輔仁大學研究曾發現，冰糖與醬油的比例為「1：10」的時候，生成的氧化膽固醇會比較少。
浸泡代替長時間滷製：蛋白質滷超過2小時會產生氧化膽固醇，平時自製滷味時可以滷半小時就關火，接著用「浸泡」的方式一樣能入味。
適當加入「蔥、薑、蒜」：滷肉時不妨加點新鮮的蔥、薑、蒜，增添不同風味層次之外，也可以幫助減少氧化膽固醇生成。如果一次滷一大鍋，滷好放涼後分裝成小包裝，平常要吃之前取出一包，再加入新鮮的蔥、薑、蒜，入電鍋蒸一下就可以上桌。
留言 1
Ti Chen
鳳梨本身也含糖。
07月23日12:05
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