譚敦慈絕不用1種油爆香！這情況恐產生有毒物 食用油保存方法大公開

中式料理常有爆香的動作，不過，無毒教母譚敦慈提醒，油只要一冒煙就會產生有毒物質，尤其麻油太高溫會變苦，建議要加水煮避免超過100℃，且麻油最後放。而不同溫度的烹調應選擇不同用油，善用食材本身的油也能減少用油量。她建議，油可以放冰箱保存，一次取一周的用量放室溫就好。

女性避免肺癌方法 傷肺的事少做

譚敦慈表示，台灣女性肺癌多，空汙沒辦法改變，但自保之道就是「傷害肺的事情少做」，因此家裡不要有冒煙的東西，點蠟燭、薰香機等都不需要用。而媽媽煮飯時一定要記得只要開火就要開吸油煙機，更要避免爆香。

不要爆香避免吸入油煙 加水煮控溫 麻油最後加

譚敦慈說，任何時候都不要做爆香的動作，爆香會增加媽媽吸入油煙的機會，而且高溫烹調廚房容易變髒，鍋子也不好洗，所以不要給自己找麻煩。此外，溫度高會破壞油脂，產生有毒物質，而且麻油爆了之後會變苦。

她解釋，麻油不耐高溫、起煙點低，用來爆香會變苦也會產生有毒物質，建議只要有加水，就可控制在100℃，所以煮麻油雞的時候，先加水再加麻油，她就是這樣的煮法，一樣很好吃，「麻油都是最後下，有味道就好」。

不爆香沒味道？泡蒜油很好用

如果擔心蔥薑蒜不爆香會沒味道，建議可以把蔥薑蒜先乾炒或用烤箱烘過，然後跟油一起放進罐子裡用泡的，炒菜時加一點進去就有提味效果。也可以善用食材本身的油脂，像她煎鯖魚或雞腿都不放油，本身油脂高的食材就不需多用油。她也呼籲，不能一油到底，像是煎魚可以用葡萄籽油、炒菜就用芥花油、橄欖油，要看看起煙點，起煙點高的油才用來煎魚，而且冷鍋冷油煎就好。

油品保存放冰箱 煮菜不超過120℃

至於油品保存，麻油可以放冰箱，她建議，因為油的用量不多，可以分裝一個禮拜的量，裝在噴霧瓶放室溫下，其他的油放冰箱。不論做什麼菜都要切記「不要超過120℃」，因為容易產生致癌物、糖化終產物，導致老化發炎。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師

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