近年在高端餐飲圈，有一個少有人知的職業正在崛起。他們要設計工作動線、要品嚐菜色、甚至會在桌邊服務客人⋯⋯，但他們不是餐廳經理也不是主廚，而是一群名為「侍茶師」（Tea Sommelier）的職人。
2018年，頤宮中餐廳摘下米其林三星後，請來了一位25歲的女孩作為全台第一位星級餐廳專職的侍茶師，她就是茶空間萃釅（AINSI THÉ）的創辦人張舒涵。
聽張舒涵說茶，就像走進了她的畫布。
隨著她口中的引導，茶的味道有了千百種意象。時而化身高山上的一朵小白花，時而是腳下輕踩的落葉，時而是剛從烤箱出爐的蘋果派。
不只如此，從茶壺冒出的縷縷細煙，到壺底的茶渣，在她的賞析下，都是令人喜出望外的美學。
面對記者連連驚呼，張舒涵微笑道，對多數人而言，「柴米油鹽醬醋茶」是再日常不過的存在，但「琴棋書畫詩酒茶」又是古代文人的七大雅事，
「這14件事情中，唯一重疊的就只有茶。」
如何讓這個下至農產品、上至能承載文化精神的載體，走入年輕世代的心？這是張舒涵在每一泡茶之間的修煉。
但這並非她最初的目標。
被茶養大的孩子，離家才明白專業有價
今年雖然才29歲，張舒涵的「茶齡」也是29年。
她的曾祖父和祖父都是茶農，父親則是四海茶莊的老闆，長年供應艾美酒店、喜來登飯店等集團，嚴格算起來，張舒涵已是「茶四代」。
從還在媽媽肚子裡就開始品茗，上了學校，同學們水壺裡裝的是開水，她的水壺裡在夏天是冰的東方美人茶，冬天是溫熱的普洱茶，「我以前根本不覺得茶"is a thing"（有什麼特別的），就跟水一樣，太理所當然了。」
讓她對茶改觀的並不是家人，反而是在美國讀心理學期間，碰到一位愛喝茶的室友。
「她覺得我帶去美國的茶很好喝，而且比她泡得還好喝，居然願意幫我打掃跟煮飯，」張舒涵回憶，「我只要泡茶耶，是不是超划算？」
這份靠泡茶「打工換宿」的成就感，讓「茶」這回事從爸媽的工作變成了自己的志業，也點燃了她重新學習的動力。
事實上，在台灣未必要考取特定證照才能從事侍茶服務，但她為自己開出的訓練菜單，比西方訓練侍酒師更加嚴格。
一回台灣，她接連報考了陸羽茶藝中心的「泡茶師」證照，以及農委會茶葉改良場為公務人員開設的「評茶師」測驗。
從盲測不同水質、辨識超過10個品種的烏龍茶、抽考上百組茶具、茶葉與服務情境，到了解茶園的病蟲害防治、土壤、製作程序與法規⋯⋯，她學習的目標是：客人丟什麼問題，她都能接招。
但張舒涵不滿足於此，她一直在思考，如何能把茶提升至更具藝術性的層次。
把泡茶當策展，客人忍不住主動要名片
「藝術有很大的附加價值。一幅畫就是一個版加上一張油彩，為什麼可以價值上億元？我認為服務也一樣，應該要有很大的附加價值。」
因此，除了習茶，她一邊到畫廊打工、一邊還到台大旁聽藝術課程，更申請到英國讀藝術管理研究所，藝術品、奢侈品和葡萄酒樣樣她都學。
某天，人在倫敦即將學成的張舒涵接到了來自媽媽的電話，告訴她頤宮想設置一位專職的侍茶師，卻找不到「喜歡茶的年輕人」做這個工作。張舒涵一聽，馬上告訴媽媽：「妳一定要答應，我會回去。」
走進星級餐廳，要讓客人感受到服務的不凡，
她的策略是把侍茶當成一場「展覽」，從客人坐進茶席的那刻起，就是一場美的感官饗宴。
她會先為客人在腦中搭建一個視覺的舞台，有時在高山上、有時是剛下完雨的草地上，引導客人隨著腦中的情境用口腔和鼻腔來品茶。
同時，在侍茶全程，她的一舉一動都會考量客人在視覺上的「平衡感」。比方說，她的手從來不「跨壺」，如果要把茶壺右邊的杯子拿給左邊的客人，一定會先從右手傳到左手。「每個動作都是有意義的。如果視覺上有衝突，客人其實會不自覺感到緊張，即便他沒有意識到。」
另外，從微笑的頻率、說話的語速到移開眼神的時機，通通都需要經過揣摩和練習。
為了檢測自己的服務是否真能打動人心，張舒涵給自己的標準是：每天至少要有3位客人主動和她詢問名片。
這個挑戰並不容易。
穿著頤宮的制服，沒人知道她來自哪間知名茶莊，每位客人在茶席停留的時間也只有5～10分鐘，比起在傳統茶行可以花一、兩個小時閒話家常，更難掌握客人的心。
但一年下來，從無人聞問，到最高紀錄一天被要了10張名片，就是她「展演」成功的明證。
成為星級餐廳御用顧問，創業是最好的傳承
除了客人買單她的好服務，其他高端餐飲、飯店業者也開始留意到侍茶對於服務的加乘效果。
2020年，張舒涵創立了自己的茶空間品牌萃釅，除了頤宮之外，其他米其林星級餐廳或主廚也紛紛請她當顧問，舉凡朧粵中餐廳、牡丹極上天婦羅和歐式料理Holt，都找她來設計餐茶搭配的服務。
要幫助茶融入精緻餐飲（Fine dining），張舒涵說明，「茶比酒困難的一點是要『現泡』，可以說：上一杯茶的條件其實跟上一道菜是差不多的。」
例如，服務生拿熱水的動線會影響到茶的溫度，少個3～5度，味道就有明顯的差異；茶的濃淡程度也要隨著杯具大小調整；如果是採用冷泡，工序要以12小時起跳，還得考量員工的上下班時間，調整茶水比例、冰箱溫度⋯⋯，每個環節都要客製化參數。
今年摘下米其林一星的牡丹天婦羅副總林京廣回憶和張舒涵合作的過程，光是挑出最能為餐期加分的茶已經不簡單，「我們還花了兩個月，不斷調整水溫、注水方式、容器、時間⋯⋯，每天都從下午泡到晚上。」但看到嚴謹的「研究」成功讓客人驚艷，他肯定餐茶搭配已是未來趨勢。
令人意外的是，張舒涵完全不向餐廳收取顧問費用。
林京廣觀察，「她走在茶文化的前面，所以很有推廣的熱忱，」只要能讓更多年輕人對茶改觀，生意一定會回過頭去找她。
被問起爸媽怎麼看待自己的事業，張舒涵苦笑：「其實我爸對我最嚴格的事，就是完全不管我。」
兩年前她開始創業，爸爸用投資入股的方式拉了她第一把，但也同時明言，不會指導她、不會轉介茶莊的客人給她、也不共用店舖的同事。
爸爸刻意的切割，全是為了讓張舒涵對自己有百分百的信心，「如果有一天妳成功，妳會確定這全是靠妳自己的想法和努力。」爸爸當時丟下的這番話，最初感覺是狠心，回想起來卻滿是疼愛。
採訪全程，來店裡串門子找張舒涵的朋友從沒停過。有西方面孔來借場地、有餐飲同業帶著威士忌來和她交換心得，訪談結束後，她緊接著還要和賣線香的業者洽談合作。
當記者問到她下一次想敲開哪個新領域的大門，張舒涵說，自己需要停下來思考片刻，接著再次緩緩地在茶壺中注入熱水。彷彿在下一泡茶之中，她又會品出一條無人走過的新路。
留言 0