喜歡吃台式馬卡龍嗎？台式馬卡龍又稱牛粒。一粒一粒夾著奶油霜的膨鬆小圓餅，是早期社會人們對「西式甜點」的第一印象。在傳統麵包店或夜市裡常見以袋裝販售，物美價廉、口感酥鬆，很是討喜。
牛粒由來
據說「牛粒」或「牛力」是取自法式點心biscuitàlacuillère（手指餅乾）的尾字發音，再以日語音譯成台語而來，因此也有「麩奶甲」、「福令甲」等別名，但大多數麵包店還是習慣稱它「小西點」。雖然詳細緣由已不可考，但透過一些店舖的傳承來推敲，可得知它的歷史至少超過六十年以上。
1955至1965年間的美援時期，美國向台灣傾銷小麥、玉米及黃豆等農產品，因此政府鼓勵民眾多吃麵食，加上日治時期洋菓子陸續傳入台灣，讓當時的小西點跟小圓餅，默默成為街角的麵包店都會賣的品項。由於「牛粒」外觀與法國馬卡龍（Macaron）相似，所以有了「台式馬卡龍」的稱呼，但兩者製作原料與口感差異其實頗大。
牛粒是海綿蛋糕變化版
「牛粒」主要是雞蛋、砂糖和麵粉，可說是海綿蛋糕的變化版，而法式馬卡龍則是以杏仁粉和義式蛋白霜製成。「牛粒」的製作相較於法國馬卡龍來說更簡單，烘烤時不需要講究「蕾絲裙邊」的呈現，中間夾餡也沒有法國馬卡龍那麼精緻與多樣化，僅以簡單的奶油霜塗抹。
雖說「牛粒」的譯音是從「手指餅乾」而來，但在義大利和法國的手指餅乾並沒有夾餡，究竟為何傳到了台灣後就變成了夾餡的牛粒呢？雖然沒有正確解答，但以外觀來說，圓形的「牛粒」會比長型的「手指餅乾」更好就口及包裝，而奶油霜中的水分也能讓膨鬆的餅殼帶點濕潤感，這應該是當時製作的師傅們因地制宜又帶點貼心的小巧思吧！
在家自製台式馬卡龍牛粒
食材
麵糊：雞蛋1顆、蛋黃1顆、低筋麵粉65克、糖粉40克。內餡：室溫奶油70克、糖粉20克。
作法
- 在鋼盆中打入全蛋和蛋黃各1顆，攪拌均勻。
- 隔水加熱至微溫後，打發至不會流動的稠度。
- 篩入低筋麵粉後拌合成麵糊。
- 將直徑1公分的圓形花嘴裝入擠花袋中，塡入麵糊。
- 烤箱預熱至195℃，烤盤鋪上烤盤布。
- 在烤盤布上擠出小球狀。
- 把糖粉（分量外）篩在擠好的麵糊表面。
- 放進烤箱，烤6分鐘至上色，即可取出放涼。
- 將內餡材料的奶油和糖粉混合均勻至乳霜狀。
- 取兩片烤好的餅皮，擠上奶油霜，使其相互黏合即可。
◎ 本文摘自／《用點心認識台灣古早味（套書）：米製點心、澱粉類點心、原型食材&糖製點心、麵粉類點心、涼水甜湯、冰品，作夥呷點心！》莊雅閔 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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