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活魚該如何切生魚片?沿魚鰓線切至側鰭、取出完整內臟是關鍵!

撰文=金志敏(韓國第一位魚專欄作家)

處理魚大致有2種方法。

第一種為同時去除頭部和內臟,此方法是把魚做成生魚片時使用。

活魚處理第一式:同時去除頭部、內臟

1、從魚的背部入刀,沿著鰓線切到側鰭後方。這時如果刀深深插進去,包括膽囊在內的內臟可能會破裂,所以入刀時只需切表層。

Tip:開始切之前,先放血。

2、用同樣方法,切魚的另一面。

照片中臭肚魚的背鰭具有毒性,如果被刺傷,一整天都會浮腫和疼痛,所以一定要戴上手套工作。在處理活魚的時候,用毛巾遮住魚的眼睛,在安靜的狀態下作業。

背鰭具有毒性,在處理活魚時需戴上手套。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

3 稍微打開魚頭,檢查內臟是否已經破裂。

4 現在慢慢把魚頭下拉,可以看到鰓和內臟一起被拉出來。

圖為完整魚頭及內臟。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

一開始操作可能不熟悉,多操作幾次就可以輕鬆、快速、乾淨地處理生魚片,這是此方法的優點。除了在書中作為示範具有毒刺的魚,也適用於其他大部分魚種,在這種狀態下,不用直接讓魚接觸冰塊,只要保冰箱內運送,就能品嚐到新鮮的生魚片。

活魚處理第二式:同時去除鰓和內臟

此方法是做燉、蒸、烤等、辣湯、熬煮料理時使用。

1、處理魚時都需要先去魚鱗,可以用刀或刮鱗刀來刮除。

2、箭頭處為咽喉,幾乎所有魚的咽喉和下巴連在一起,這部分用刀割斷。

用刀割斷咽喉。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

3、分離魚頭和魚身。

4、咽喉、下巴、身體和鰓都各自分開,虛線部分是下巴和鰓連接的地方,這個部分也要用刀輕輕壓斷。

Caution:處理大魚時要注意安全。

下巴和鰓連接處需用刀輕輕壓斷。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

5、用刀尖稍微刺入肛門,然後往前切入魚肚。在切魚肚時會碰到胸口部位,此時用一隻手壓住,固定魚的位置。
Tip:在切魚肚時,盡量用刀子最尖端,避免切破魚卵或內臟。

6、進行到這個步驟,就要準備做好一次性分離鰓和內臟作業。

一次分離魚鰓和內臟。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

7、打開魚肚同時,用手抓住鰓輕輕往上拉,就可以連內臟都一起去除。這時連接到肛門的內臟(腸和卵巢)是不容易分離的,因此需要用刀劃開。

Tip:抓住鰓的末端往後拉時,可能會斷掉,所以抓最大部分的鰓比較好。

手抓住鰓輕輕往上拉,就可以連內臟都一起去除。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

8、如果魚很新鮮,可以將卵巢、精巢和肝分開後,可以運用在高湯裡。但是河豚和有毒魚類千萬不要內臟入菜。

Tip:黃色的袋子為卵巢。

魚若很新鮮,可將卵巢、精巢和肝拿來煮高湯。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

9、用刀尖或刀根將內臟剩餘雜質刮除。

內臟剩餘雜質需用刀尖刮除。(圖片來源:常常生活文創提供提供)

10、必須用流動的水洗淨處理好的魚,這樣魚湯味道會比較乾淨。

11、最後,各部分的魚鰭都會產生魚腥味,所以用剪刀剪掉。

內容來源:《韓式海鮮料理圖解聖經:800張圖解&關鍵步驟,釣魚高手從用刀、活締、放血、切法、熟成,到超過100種醬料與黃金食譜,傳授你全方位掌握關於魚類和海鮮的知識與技法》,常常生活文創出版

審稿編輯:李若威

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