堅持當日磨麥的新鮮義大利麵！Fermi Pasta為何選擇以「小麥」開啟消費者與「食」的對話？

採訪·撰文＝編輯部

位於台北市大安區的「Fermi Pasta」，第一眼映入眼簾的是一整片穿透性高的落地窗，左方清楚地看到磨麥機、桿麵棍和一旁的義式壓麵製麵機，呈現出師傅們的製麵工作狀態，讓人不禁好奇，這家堅持白天磨麥製麵、只營業晚餐時段的餐廳，究竟在葫蘆裡賣什麼藥？有10多年米其林餐廳歷練的英國籍主廚James Sharman，為何反樸歸真，捨棄方便的麵粉和商業麵條，堅持選用台灣產小麥，並且從磨麥開始製作義大利麵，且當日販售的麵條絕對當日製作、不隔夜販售。創立這樣一家特別餐廳的原因是什麼？

消費者能從櫥窗清楚看見師傅從磨麥到製作麵糰，了解整個義大利麵製作的過程。（李姵琦攝）

10多年的米其林餐廳歷練 卻讓他在料理中迷失

James Sharman從小受名廚Gordon Ramsay啟發，踏上他的料理之路。10多年轉載在不同的米其林餐廳工作，一步步地在星等越來越高的精緻料理餐廳中學習成長，直至進入五度拿到全球最佳餐廳的「NOMA」，反而讓他頓時失去了料理目標重心，James不禁反思道：「站在廚藝學習的最高殿堂，我有點迷失了，我不知道下一步該怎麼前進。」離開NOMA後，James踏上了他尋找料理精神的新旅程。

離開精緻餐飲圈 遊歷各國尋找「飲食」的根本脈絡

James表示，過去的他因為長期在廚房高壓高工時的工作經驗，導致身心處於不健康的狀態，決定暫時脫離精緻餐飲產業、開始到各國旅行，從各地不同的人文風景、飲食文化中，逐一拼湊回那塊迷失料理的自我，而從人類的起源地——肯亞，他遇到了顛覆一切飲食訓練認知的體驗。

25歲那年，James和肯亞馬賽馬拉部落的80歲耆老，以雙方製作的料理互相款待彼此。即便無法用語言溝通，透過飲食交流，他仍能藉由肉眼從牙齒、皮膚、骨骼等生理特徵，覺察出耆老的健康和快樂、更感受到耆老腦筋運轉的靈活度和智慧。James回想耆老僅用一把刀來宰羊款待，運用一把刀子展現多用途技法來烹飪料理，餵養了一大家子。相反地，James卻拿出專用刀具包，裡頭有著大大小小的刀具，削皮刀、切菜刀、鑿刀等等，針對不同用法準備不同烹飪工具，這樣的反差衝擊讓James驚覺在受到長年餐飲訓練之下他忽略了食物的本質、而過於重視技巧，「反觀之下，我到底在做什麼？I was a mess（我真的是一塌糊塗）！」

肯亞經驗帶給他的衝擊，顛覆了James多年以來，在精緻餐飲中建構出的料理邏輯和飲食理念，讓他不僅重新解構並思考「飲食」的根本和樣貌，也透過行動調整自己的飲食習慣。

less is more！用「原始」方式來料理 讓「新鮮」由口入心

隨著人類文明的高度發展與進步，我們的飲食狀態卻逐漸在退步，人們開始有了肥胖、糖尿病等飲食疾病。James強調現在的他比起過往端出精緻料理，他更關注飲食對健康的影響：「我關心人們比起人們關心我更多。」

究竟什麼飲食才是有益身心健康？James從旅行的經驗中找到解答：新鮮和原型食物。他發現各地健康生活的人們中，其飲食越接近原始和天然。於是James便捨去舊有的烹調邏輯，選用在地當季的食材，並堅持以新鮮保留營養價值的烹飪方式呈現給食客們！

James Sharman除了擔任台北金普頓酒店12樓的歐陸料理餐廳The Tavernist廚藝總監，為實踐自己對於真食材的理念而開設了Fermi Pasta。（圖片來源：Fermi Pasta提供）

掌握台灣小麥的變化性 成為與消費者溝通飲食價值的媒介

但為何會選擇從義大利麵著手溝通食材價值？與其說James先有開設義大利麵店的念頭，倒不如說因為是先發現台灣小麥的價值，才延伸出義大利麵的想法。與稻米相比，小麥磨製成麵粉變化性高，除了義大利麵外，亦可以運用在烘焙產品，如店內提拉米蘇的手指餅乾。James以義大利麵作為載體發揮料理的多樣性，藉由自由塑型麵製品，搭配各式的風味來作出變化，和消費者溝通飲食價值的重要性。

堅持每天磨麥做麵條 當日做當日用、絕不置放到隔夜

為呈現每日新鮮現做的麵條和新鮮的食材，Fermi Pasta的廚師們從早上10點開始前置備，從磨麥到過篩製成麵粉，再將麵粉拌蛋白製成初步的麵團，經過時間鬆弛後，拌入葉黃素蛋黃來製麵。用新鮮麥粒「磨麥」成麵粉，與多數的市售麵粉不同，除了風味的表現，更保留小麥中胚芽的維生素、礦物質等營養價值。

磨麥製麵是Fermi Pasta每日例行公事，也是最重要的一件事。（童伯祥攝）

Fermi Pasta以保留原粒的小麥胚芽磨出帶有原色的麵粉（左），與市售去除麩皮以及胚芽的白麵粉有肉眼可見的差異（右），前者製成的麵條還能聞到麥香。（童伯祥攝）

實踐飲食之道 以台灣小麥 讓腦海中的料理藍圖萌芽深耕

2016年James因快閃餐廳計畫初訪台灣，從台中旅行的經驗中發現到台灣小麥品牌「十八麥」。有別於市場其他麵粉商品的特性，「十八麥」創辦人馬聿安博士表示，磨麥製麵看似簡單的製備過程，但其實蘊含很深的功夫，無論是原物料小麥還是製麵的師父，「穩定性」是不可或缺的扎實底蘊。台中大雅有「台灣小麥之鄉」的美名，由於台灣多雨氣候，容易造成採收前小麥穗上發芽，影響小麥品質，為此，馬聿安與氣象專家賈新興博士合作，透過精準數據預判天氣，爭取最佳採收的時間點，避開穗上發芽的狀況，不讓穗上發芽影響小麥的風味，以維持小麥品質的穩定性。

位於台中大雅的「十八麥」運用精準觀測預判天氣的技術，提供Fermi Pasta品質穩定的台灣小麥，選用飽滿的硬紅麥「台中選2號」，其風味較為強烈濃郁，麥香味較為明顯。（童伯祥攝）

以食新鮮、食當季、少加工的健康烹調法

除了堅持使用台灣小麥，店內也選用許多在地食材落實產地到餐桌的理念，例如勤億蛋品的葉黃素雞蛋、雲彰牧場的牛肉、花田喜彘的食用紅蘿蔔的豬肉等。凡是店內的食材，從麵條、ricotta cheese（瑞可塔起司）到培根，只要能親力親為製作的，皆發揮團隊能力去執行，強調「食新鮮、食在地、少加工」的自然純粹的飲食原則。

Fermi Pasta的店長JJ提到，在他過往的餐飲業工作經驗中，餐廳多以快速、大量、方便性為主。Fermi Pasta堅持使用每日產地直送的「十八麥」小麥，從原麥粒每日現磨，再從麥粉製成當日所需的麵條，落實從產地到餐桌的精神。JJ爽朗地笑道：「思考邏輯都不一樣，以前做餐飲怎麼可能如此費工，這裡是從零開始學習製麵到料理，每一道皆是時間換來的。」

Fermi Pasta特別選用勤億蛋品的葉黃素雞蛋，蛋黃香濃飽滿，更增麵條的色澤與香氣層次。（李姵琦攝）

James Sharman親自示範料理「鴨肝培根蛋黃醬」，運用溝紋管麵體，製作時須經過自然風乾以保持麵體的形狀，口感具有嚼勁。醬汁牢牢扒附在麵體，咀嚼時搭配著麥香從舌尖飄入喉，濃而不膩，適合佐以餐酒搭配。

慢燉煙燻牛小排使用寬帶麵麵體，麵體吸收了飽滿的濃郁醬汁，與牛小排相互襯托！（童伯祥攝）

回歸到以人為主、以「食」為本的飲食狀態

飲食反應我們人的生理狀態和心態健康，傳遞「以食為本」的初始精神，Fermi Pasta跳脫料理創作的邏輯思維，以「台灣小麥」作為載體，用義大利麵開啟與消費者新的飲食對話。為社會帶來清新的飲食新觀點。問到店長JJ在Fermi Pasta最特別的經驗或收穫，他十分肯定地回答：「Everything！基本上這不會是一般餐廳會做的事情！」

Fermi Pasta以小麥作為媒介，和消費者共創對土地、飲食產業鏈和身心健康的友善循環，正如同James提到的：「你可以盡情且無負擔地在我的餐廳享用美食，我清楚我們的料理不單只是碳水化合物！我們的呈現大地食材真實的風貌和營養，那才是真正身心有益的料理！」

We are what we eat！飲食改變人的的身心狀態，耳聽是虛、眼見為實，堅持新鮮製作，用新鮮食材、穩定技術、風味變化，呈現健康的美食給消費者。（童伯祥攝）

Fermi Pasta主廚James Sharman從肯亞經驗中，顛覆了他過往累積的料理哲學，運用3年的時間消化旅行所帶來的衝擊，並重新反思人類飲食的意義：人們為何而食、該吃什麼、又該如何飲食。

審稿編輯：林玉婷

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