【裴社長廚房手記25】紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 嚐一口瞬間到普羅旺斯
今天要做「紅酒炆牛舌」，又因為朋友送來櫛瓜、茄子，讓我直接想到「Ratatouille」（普羅旺斯或尼斯燉菜，也是《料理鼠王》的英文片名），想到就止不下念頭，不做不行。
「紅酒炆牛舌」的醬汁有洋蔥與番茄，「法國雜菜煲」的醬汁有紅椒、番茄，牛舌味道濃郁，Ratatouille清爽，一起吃，很合味。而我的炆牛舌是義大利米蘭做法，Ratatouille是法國普羅旺斯的名菜，就這樣搭配吧！
我在台北吃過最好吃的牛舌，是華國飯店旁邊巷子裡的義大利餐廳「TUTTO BELLO」。第一次介紹我吃這家牛舌的是國巨的老闆陳泰銘，後來和台大醫生們聚餐，也喜歡在這家店吃牛舌，以前台灣《蘋果日報》的總裁葉一堅牙齒不好，專挑TUTTO BELLO的牛舌吃，可見其軟嫩。
要做到軟嫩，對牛舌而言更為困難，因為牛舌的肉質較牛排堅韌，舌頭上的皮和舌苔要處理更是麻煩，所以這道菜要花工夫，尤其要花時間。以前香港名媛黃双如在《壹週刊》開美食專欄，她曾詳細教我牛舌的處理，知道以後，就不再視牛舌為畏途。
如果您懂得處理牛舌，真的可以常吃，因為牛舌相對於牛肉的西式料理，它便宜許多。我今天使用的紐西蘭牛舌，一條1.2公斤，不到5百元，可以大幅降低您的宴客成本。Ratatouille用的蔬果更是便宜，主人的宴客心意全在處理菜餚花的工夫和時間上，多麼美好啊！
好吧，進入麻煩的部分，其實也不太麻煩。前一天晚上將牛舌取出化凍，用一大鍋水浸泡，過夜，第2天早上起床，您會看到那鍋水變紅，牛舌的血水滲出到鍋水中。
清洗後，另燒一大鍋水，水滾後將牛舌煮10分鐘，關火蓋鍋蓋，靜置到水冷（我算過，大約5小時）。取出牛舌用冷水冲洗，擦乾，取銳利小刀，輕易可將牛舌的白色外皮及舌苔削除或刮除，不要太使力，免得把肉都削掉了。
之前的煮沸靜置，會使得皮很好處理。接下來，就進入紅酒炆任何東西的基本程序，唯一不同的是，炆牛舌需時3小時。
我的紅酒炆牛舌是義大利米蘭做法，很單純，只有洋蔥、番茄和紅酒。用炒鍋先將洋蔥炒至焦香，加入番茄糊拌炒後，平鋪到烤盤內。將兩支牛舌均勻抹上岩鹽和黑胡椒粒，放在烤盤上。然後，不手軟，倒入整瓶紅酒。烤箱先預設攝氏180度，將烤盤放置中層。（下層要留位子待會兒烤Ratatouille）
半小時後打開烤箱，用夾子將兩條牛舌翻面，關上烤箱門。半小時後，再翻一次面，將烤箱溫度調為攝氏160度。1小時後開烤箱門，幫牛舌翻面，將醬汁淋到牛舌上，關門。再繼續以攝氏160度烤1小時，牛舌就會處於軟嫩入味的最佳食用狀態。
在炆牛舌的時間，您可以好整以暇地準備Ratatouille。我今天用的材料是黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和淡綠色的澎湖絲瓜。配色鮮明，一定好吃。
先準備鋪底的醬汁，在烤箱烤紅椒及2顆番茄，而後加4粒蒜頭（素食者可不加），1/4顆檸檬汁，一起放入蔬菜調理機打成汁，倒入另一烤盤中鋪底。然後，將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和淡綠色的絲瓜，依順序排到烤盤上，認真的說，顏色真是美麗。
在入烤箱前，將岩鹽和黑胡椒粒撒在上面，然後，祕密武器來了：我在上面淋上松露橄欖油（其實用優質橄欖油就好，我因為有松露油，不用白不用）。攝氏160度，進烤箱1小時，這就是著名的Ratatouille。
嚴格來說，這道菜費工的都在前面切菜擺盤過程，至於味道，您不得不說，地中海岸居民把陽光下的蔬果，在烤箱𥚃完美結合滋味，難怪《料理鼠王》裡的食評家咬下一口，會瞬間乘著味道的羽翼回到陽光下的普羅旺斯。
今天菜端出來，兒子們說，顏色漂亮，形狀完整，入口即化。小時候看《料理鼠王》，一回家爸爸就做過這道菜，今天的味道喚起他們對那部電影的記憶。而紅酒炆牛舌，他們說和之前我做的「紅酒炆牛肉」不同，牛肉只有軟爛，而牛舌除了軟嫩，還多了Q彈的口感。看來這3小時的時間沒白花！
紅酒炆牛舌
材料：紐西蘭牛舌2條、洋蔥3顆、番茄2顆、義大利番茄糊1罐、岩鹽、黑胡椒粒。Mauviel烤盤、紅酒1瓶（一般即可）
做法：
Step1：牛舌化凍，浸入一大鍋水。放過夜。
Step2：隔天一早8點，將滲出血水的浸泡水倒掉，洗淨牛舌。另煮一鍋水，煮沸，將牛舌放入煮10分鐘。關火，蓋鍋靜置5小時至水冷（約至下午1點）。
Step3：取出牛舌，用冷水沖洗後，擦乾。拿小刀將牛舌外表的白色皮及厚舌苔刮削除（約花費20分鐘）。
Step4：洋蔥切絲，番茄切片，熱鍋入油，炒香洋蔥至焦黃，倒入約3/4罐的番茄糊。炒熟後，平鋪在烤盤上。
Step5：將兩條牛舌均勻灑上鹽和胡椒，放在已鋪好洋蔥番茄泥的烤盤上，倒入1整瓶紅酒。
Step6：烤箱預熱上下火攝氏180度，將烤盤放中層。烤約30分鐘，將牛舌翻面，再烤30分鐘，牛舌再度翻面。將番茄切片鋪在烤盤上面。
Step7：烤箱溫度調為攝氏160度，烤1小時。牛舌翻面，再烤1小時。
Step8：足足用了3小時，取出牛舌。在烤盤中直接切片，裝盤，淋上烤盤內的洋蔥醬汁，上桌。
法國雜菜煲Ratatouille
材料：黃櫛瓜2條、綠櫛瓜2條、紫茄子2條、紅蘿蔔3條、淡綠色的澎湖絲瓜1條。紅甜椒1個、番茄2個、蒜頭4粒、檸檬1/4顆。鹽、黑胡椒粒、松露油、烤盤、果菜調理機。
做法：
Step1：烤箱以攝氏160度預熱，將紅甜椒、番茄劃十字入內烤，烤到表面微焦，取出浸冷水，可輕易剝掉皮，放進果菜調理機中，加上蒜頭、檸檬和1/4罐的義大利番茄糊，一點水，打成蔬菜泥。
Step2：將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和澎湖絲瓜切成薄片，此段最考驗耐性。
Step3：將打好的蔬菜泥鋪在烤盤底部，開始依順序將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔、淡綠色的絲瓜片，堆疊排滿在烤盤上，成為顏色拼盤，此段最療癒且賞心悅目。（沒辦法精準掌握用量，剩下的部分可拿去另外炒菜）
Step4：在蔬菜拼盤上均勻撒上鹽和胡椒，淋上松露油。烤箱以攝氏160度預熱，入烤箱，烤60分鐘。
Step5：取出烤盤，用夾子小心夾入盤中，擺盤，舀起醬汁淋在雜菜煲上。即可上桌，清爽美味，入口即化。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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