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健康

專家示警「4種隔夜菜」別吃:傷心傷肝腎!譚敦慈教這招降低隔夜菜致癌風險

早安健康

更新於 07月31日02:00 • 發布於 07月30日02:00 • 新聞中心蔡經謙

為了節省時間,煮飯時一次多煮一點、放冰箱可以連續吃好幾天?吃剩的「隔夜菜」冷藏再復熱很常見,不過小心,也不是每一種隔夜菜都安全,專家提出其實有「4種隔夜菜」都不建議,亂吃很可能食物中毒、傷肝、傷腎,甚至有致癌的風險。

4種隔夜菜不要吃!營養師示警:傷心、傷肝又致癌

1.沒密封保存的隔夜菜

中國註冊營養師谷傳玲最近在小紅書po出幾種危害較大的、最好避免的隔夜菜,其中一大因素就是保存問題!如果把整盤吃一半的食物就這樣直接放冰箱冷藏,或只有拿一張衛生紙蓋著,擔心與冰箱裡其它食物交叉汙染、細菌繁殖。尤其是隔天不會再加熱的涼拌菜、切盤水果等,因為少了加熱殺菌的步驟,風險更高,每到夏天不免出現吃了隔夜的西瓜導致腸胃炎、嘔吐腹瀉的案例!

因此,以西瓜為例,分切時要用乾淨的刀具和砧板處理,只要是要冰冷藏的切片水果務必用保鮮膜或保鮮盒密封好再冰,同時冰箱裡最好要生食、熟食分開放,減少交叉污染的風險,並且要儘速吃完不要放太久喔!

2.冷藏2、3天的隔夜菜

雖然冰箱是保存食物的好幫手,但並不是放冰箱就代表能放很久,時間一長一樣會長菌,例如黃麴毒素最喜歡潮濕的地方,食物發霉後產生的毒素連100度加熱都無法去除,可能傷肝、致癌,嚴重還會出現急性肝中毒、心臟衰竭等威脅;還有像李斯特菌,在低溫反而是很好的繁殖環境,食藥署資料就指出,李斯特菌在冷藏溫度4~10℃仍可繁殖,容易受污染的食品包括生菜沙拉與醬料、加工肉品、乳酪、奶油等。

中國註冊營養師谷傳玲就強調,隔夜菜最好只有冷藏一天就吃完,所以如果是冰超過2、3天的隔夜菜,基本上也是不建議吃的地雷!

3.加熱不完全的隔夜菜

沒吃完的菜可能早就沾到口水、充斥各種細菌,擺放一段時間後又會快速繁殖,如果沒有徹底加熱殺菌,更容易引起食物中毒。日本食品衛生學會副會長小西涼子曾指出,由於多數的細菌在75度以上、持續1分鐘的加熱便會死去,因此充分加熱滅菌是預防食物中毒的關鍵,尤其像咖哩、燉肉等,每次一煮就是一大鍋,因為不容易快速冷卻,細菌更有機會「把握時間」大量繁殖!

因此,復熱時最好可以加熱到100度、煮滾3分鐘左右。此外,林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾受《早安健康》專訪建議,若打算帶便當、預留到隔天,其實在煮好、開飯前就應該先分裝到便當盒、保鮮盒中,並盡速放冰箱冷藏,千萬別等到吃完後才裝「剩菜」,才能避免飯菜因為沾附到口水導致細菌滋生!

4.硝酸鹽含量高的隔夜菜

有聽過綠色蔬菜不要放隔夜的說法嗎?這與亞硝酸鹽大有關係,腎臟科醫師洪永祥過往曾於臉書解釋,8成人體中的亞硝酸鹽來自蔬菜,尤其綠色葉菜類,只要放超過8小時再重複加熱,不僅營養流失,蔬菜中的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽遇到海鮮、番茄、起司等含有胺類的食物,就會在胃的酸性環境中形成致癌物「亞硝胺」,增加胃癌、大腸癌等癌症的風險。

中國營養師谷傳玲建議,綠色葉菜類最好現煮現吃、不放隔夜;如果要吃隔夜的綠色蔬菜,啓新診所則建議熱菜時放點水一起沸騰、再把菜湯倒掉,降低隔夜菜的亞硝酸鹽含量。

防毒達人譚敦慈也曾指出,研究發現9成硝酸鹽溶於水,所以建議便當菜不要淋菜湯,有助減少致癌物;而長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海也表示,烹調前先泡溫水或以熱水汆燙,可以讓硝酸鹽含量下降50~80%。由此看來,從事前調理到事後加熱的方式,都有不少降低致癌物的小妙招。

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原文引自:專家示警「4種隔夜菜」別吃:傷心傷肝腎!譚敦慈教這招降低隔夜菜致癌風險

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