【早安健康／好食材研究團隊】蒜苗（青蒜） ニンニクの芽 Garlic shoots and leaves
對抗癌症的小尖兵
蒜苗（青蒜）是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。
蒜苗（青蒜）含有豐富的維生素C以及蛋白質、β-胡蘿蔔素、維生素B群等營養成分。蒜苗（青蒜）當中每100克就有28毫克的維生素C，還有將近800微克的β-胡蘿蔔素，所以抗氧化能力很強，能協助體內清除自由基，預防癌細胞的形成。
蒜苗（青蒜）當中的維生素B群，可以協助調節血糖，紓解頭痛與憂鬱；其豐富的纖維質，也能清除血管中的膽固醇，預防血栓形成。
《本草綱目》記載，青蒜具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能。青蒜的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有消積食和殺菌作用，能有效預防流感、腸炎等因環境污染引起的疾病。
大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，蒜的葉片扁平、窄長帶狀，暗綠至淺綠色。
蒜苗（青蒜）的營養價值
Data
學名：Allium sativum
別名：蒜苗
原產地：亞洲中西部
盛產期：2～3月
食品成分表（可食部100g）
熱量 33大卡 水分 90.5克 蛋白質 2.3克 鉀 279毫克 鈣 64毫克 鎂 12毫克 鐵 1.1毫克 鋅 0.3毫克 β-胡蘿蔔素 798微克 維生素A 1329IU 維生素B1 0.06毫克 維生素B2 0.07毫克 維生素B6 0.22毫克 維生素C 28.2毫克 菸鹼酸 0.5毫克 食物纖維總量 3.2克
- 適宜人群：糖尿病、癌症、感冒
- 不適宜人群：有眼疾、肝病的人
- 選購方法：品質好的青蒜應該葉色鮮綠，不黃不爛，毛根白色不枯萎，而且辣味較濃的為佳。
- 保存方法：放陰涼乾燥處約可存放3～5天，用紙包起來放入冰箱冷藏約可存放1週。
下一頁有2道簡單的蒜苗料理和您一起變健康！
蒜苗料理1-青蒜豬肉炒豆干
增進免疫力，預防感冒
材料
- 青蒜…1支
- 肉絲…適量
- 豆干…適量
- 辣椒…適量
調味料
- ① 米酒、醬油、糖…各 1 大匙
- ② 醬油、米酒、鹽、胡椒…少許
作法
- 將肉絲用調味料②醃15分鐘，豆干切條狀，青蒜切段。
- 起油鍋，炒香豆干後，再放入作法1與辣椒略炒。
- 作法2加入米酒、糖一起炒。
- 作法3加入青蒜，再淋入醬油炒香即可。
蒜苗料理2-青蒜炒黃豆芽
清除膽固醇，預防癌症
材料
- 黃豆芽…200g
- 青蒜…1支
調味料
- 鹽…1小匙
- 醬油…少許
- 糖…1小匙
- 辣椒粉…適量
作法
- 青蒜洗淨，切段；黃豆芽洗淨，瀝乾水分。
- 起油鍋，燒熱入辣椒粉略煸；再放入黃豆芽和其他調味料拌炒均勻。
- 最後放入青蒜拌炒即可裝盤。
TIP 青蒜、蒜苗與蒜薹有什麼不同？
- 青蒜和蒜苗其實是一樣的，大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，在5月前未長出蒜薹時食用。莖葉的部分通常用來炒菜，搭配臘肉、香腸、豬肉都很適合，也可以用來煮湯。
- 蒜薹又稱蒜毫，是從大蒜中抽出的花莖，包括花莖（薹莖）和總苞（薹苞）兩部分，常被誤解寫作蒜苔。蒜薹的根部如果越容易掐斷，表示越新鮮。
本文摘自《史上最完整四季蔬菜營養圖鑑》／好食材研究團隊／和平國際
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