咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物
其中以綠原酸（chlorogenic acids）含量最豐富，韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinic acid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。
嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。
那麼，為了減少揮發，研磨咖啡豆時磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢？《咖啡學》作者韓懷宗不以為然，他認為，這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水，就算留下再多也無法下肚。
「水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細，萃出率愈高，愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物，」他建議。
國際咖啡組織就曾做一系列實驗，計算研磨粗細度和酸香物萃出濃度的關係。以綠原酸為例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克綠原酸，若採細研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超細研磨咖啡豆，綠原酸可更高達1177毫克/公升，較粗顆粒時多七成。
不同咖啡機應採用不同研磨度
雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出，但實際操作上，仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短，調整出較適合的研磨度。
如果磨得太細，水和咖啡粉表面接觸過多，易萃取出太多雜質和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。
因此一般來說，粉粒由細到粗，對應適合的咖啡機可分為幾種：
濃縮咖啡式研磨（espresso grind）：極細顆粒，適用濃縮咖啡機。
細研磨（fine drind）：適用摩卡壺、手沖滴濾杯。
中研磨（medium grind）：適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。
粗研磨（coarse grind）：適合法式濾壓壺。
至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分？台北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出，如果時間允許，「現磨現煮」最好，因為咖啡豆一經研磨，氧化變質的速度加快，不但抗氧化物遞減，風味也變差。
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