ม.มหิดล ร่วมเสกสรร “เมนูข้าวโอ๊ต” อาหารเพื่อชีวิต ประโยชน์มากมาย
หากเหตุผลในการเลือกรับประทานอาหารมาจากปัจจัยด้านคุณค่าทางโภชนาการเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่มีที่มาจากมุมโลกใดๆ ก็สามารถนำมาทำเป็น “อาหารเพื่อชีวิต” โดยนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบภายในท้องถิ่น เพื่อเพิ่มคุณค่าและมูลค่าได้ “ข้าวโอ๊ต” แม้จะมีที่มาจากเขตเมืองหนาว ที่ต้องต่อสู้กับความยากลำบากและความหนาวเย็น จาก “อาหารสู้ชีวิต” จึงได้กลายเป็น “อาหารเพื่อชีวิต” ด้วยคุณสมบัติเด่นของความเป็นอาหารพลังงานสูงที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ง่ายต่อการเตรียม โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการขัดสี หรือบดเป็นผงก่อนนำมารับประทาน
รศ.ดร.ชลัท ศานติวรางคณา ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้กล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการของ “ข้าวโอ๊ต” ว่าประกอบด้วย “เบต้ากลูแคน” (Beta Glucan) ซึ่งพบไม่มากเท่าในข้าวชนิดอื่นๆ ซึ่งหากร่างกายได้รับเบต้ากลูแคนอย่างสม่ำเสมอไม่ต่ำกว่า 3 กรัมต่อวัน สามารถลดระดับโคเลสเตอเรอลในเลือด ช่วยให้ห่างไกลจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ที่สำคัญได้แก่ โรคหลอดเลือดหัวใจได้
ข้าวโอ๊ตเป็นธัญพืชที่คนไทยรับประทานมานานแล้ว เช่น ผู้ปกครองมักจะเตรียมอาหารสำหรับเด็ก แต่เนื่องจากรสชาติมีความเหนียวหนืดไม่เป็นที่นิยมมากนัก จึงได้รับความนิยมน้อยลงจนกระทั่งหายไปในช่วงเวลาหนึ่ง แต่ปัจจุบันมีผลการศึกษามากขึ้น ชี้ให้เห็นประโยชน์ต่างๆ รวมถึงมีการนำมาแปรรูปให้เลือกรับประทานมากขึ้น เช่น นมข้าวโอ๊ต ขนมขบเคี้ยว และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากข้าวโอ๊ต ซึ่งอยู่บนพื้นฐานของเรื่องสุขภาพ ข้าวโอ๊ตจึงกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในปัจจุบัน ทั้งนี้ เหตุผลอีกข้อคือ บางคนรับประทานข้าวสาลีไม่ได้ จึงเปลี่ยนมารับประทานข้าวโอ๊ตแทน
ส่วนเรื่องประโยชน์ของข้าวโอ๊ตมีการพูดถึงมากมาย แต่ที่มีหลักฐานการศึกษาชี้ชัดคือ ช่วยลดคอเลสเตอรอล และช่วยเรื่องหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นผลการศึกษามาจากประเทศสหรัฐอเมริกา และประเทศทางแถบยุโรป สามารถรับประทานได้ตั้งแต่เด็กที่เข้าสู่วัยเริ่มรับประทานอาหารได้ ตลอดจนถึงคนวัยชรา แต่สำหรับบางคน หากรับประทานมากเกินไปอาจมีผลเรื่องแก๊สในกระเพาะอาหาร เนื่องจากข้าวโอ๊ตมีกากใยมาก หากรับประทานเป็นอาหารตามปกติ หรือใช้เป็นอาหารเสริมทั่วไปก็ไม่มีผลเรื่องแก๊สในกระเพาะอาหาร
“สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล” ร่วมกับ “สมาคมอาหารและโภชนาการแห่งอินโดนีเซีย สมาคมโภชนาการแห่งมาเลเซีย” “มูลนิธิโภชนาการแห่งฟิลิปปินส์” และ “สมาคมโภชนาการเวียดนาม” จัดทำหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ “Healthy Cooking with Oats” รวมเมนูอาหารสุขภาพจากข้าวโอ๊ต เพื่อเสนอแนวคิดในการนำข้าวโอ๊ตมาใช้เป็นส่วนประกอบหลักเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารสำหรับเมนูพื้นบ้าน และอาหารฟิวชันจาก 5 ประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
โดยในส่วนของเมนูจากประเทศไทย ที่ร่วมเผยแพร่ในหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ดังกล่าวมีทั้งอาหารคาว และหวาน จำนวน 10 ชนิด ได้แก่ ลาบเหนือ น้ำพริกตาแดง มัสหมั่นไก่ ขนมกรอบเค็ม กระทงทอง ขนมกล้วย ขนมตะโก้ สาคูไส้หมู ขนมต้มบัวลอย และขนมบ้าบิ่น
รศ.ดร.ชลัท ได้ให้มุมมองสำหรับสตาร์ทอัพในการนำข้าวโอ๊ตไปสร้างสรรค์ต่อยอด นอกจากตามเมนูที่แนะนำในหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ “Healthy Cooking with Oats” แล้ว ข้าวโอ๊ตยังเหมาะสำหรับนำไปทำอาหารและขนมทั้งที่มีเนื้อสัมผัสแบบกรุบกรอบ และข้นหนืด หากนำไปประกอบอาหารสำหรับเด็ก ควรเน้นประโยชน์ในเชิงสุขภาพที่มีส่วนผสมของข้าวโอ๊ตในสัดส่วนที่มากพอ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ "Healthy Cooking with Oats" เปิดให้ผู้สนใจจากทั่วโลกสามารถดาวน์โหลดได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่ายhttps://healthycookingwithoatssea.org/?fbclid=IwAR1nbk24IoATrl7SqJbQ5AK2igg0tstxCIVC64lOjpGpLEW6cZIhsywoeXk#download
ทั้งนี้แนะนำให้นำข้าวโอ๊ตไปปรุงอาหาร หรือผสมโยเกิร์ต ผสมนม หรือบางคนมีปัญหาเรื่องย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมไม่ได้ อาจเลี่ยงไปผสมโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวทดแทน โดยปัจจุบันมีการบริโภคหลากหลาย เช่น นำไปใช้แทนข้าวเม่า ทำข้าวตู ทำขนมอบ และใช้แทนข้าวสาลีในการทำขนมปังต่างๆ ซึ่งในข้าวโอ๊ตมีใยอาหารจำพวกเบต้ากลูแคนสูงที่สุดในกลุ่มธัญพืช ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการช่วยเรื่องคอเลสเตอรอล และโรคหลอดเลือดหัวใจ ถือเป็นคุณสมบัติหลักของข้าวโอ๊ต ซึ่งข้าวไทย ข้าวสาลี และธัญพืชอื่นๆ มีน้อยกว่า
ข้าวโอ๊ตจึงถือว่าเป็นธัญพืชทางเลือกหนึ่ง เหมาะกับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพ สามารถประกอบอาหารได้หลายแบบ ทั้งผสมเครื่องดื่ม หรือนำมาประยุกต์กับอาหารไทยเพื่อเพิ่มปริมาณสารอาหารในการบริโภค ยืนยันได้ว่า ช่วยเรื่องคอเลสเตอรอลและหลอดเลือดหัวใจ เพราะมีการศึกษาชัดเจน ส่วนประโยชน์ด้านอื่นๆ อาจต้องรอผลการศึกษาเพื่อความชัดเจนต่อไป