3 เคล็ดลับวิธีปรุงของทอดให้เกิดสาร AGEs (สารเร่งแก่) น้อยลงตามคำแนะนำของคนญี่ปุ่น
สาร AGEs (Advanced Glycation End Products) เป็นสารอันตรายที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนกับน้ำตาลในกระแสเลือดจับตัวกัน ซึ่งเรียกกระบวนการนี้ว่า ไกลเคชัน (Glycation) สารชนิดนี้ยังเกิดขึ้นนอกร่างกายจากการรวมตัวกันของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในขั้นตอนการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอดหรือปิ้งย่าง ยิ่งกระบวนการปรุงอาหารใช้ความร้อนสูงและระยะเวลานานเท่าไรก็จะทำให้เกิดสาร AGEs เพิ่มมากขึ้นเท่านั้น มารู้ผลเสียของสาร AGEs ต่อร่างกายและเคล็ดลับการทอดอาหารให้เกิดสารดังกล่าวน้อยลงตามคำแนะนำของนักโภชนาการอาหารชาวญี่ปุ่นกันค่ะ
ผลเสียของสาร AGEs ต่อร่างกาย
สาร AGEs สามารถกระตุ้นการอักเสบในระดับเซลล์อย่างรุนแรง โดยหากร่างกายรับเข้าไปในปริมาณที่มากเกินก็จะทำให้เซลล์ในร่างกายได้รับความเสียหาย ทำให้ผิวหนังเหี่ยวย่น มีจุดด่างดำและสูญเสียความยืดหยุ่น ทำให้เกิดการแก่ในระดับเซลล์และส่งผลทำให้เกิดภาวะโรคต่าง ๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ อัมพฤกษ์ และสมองเสื่อม เป็นต้น
เทคนิคการปรุงเมนูทอดให้เกิดสาร AGEs น้อยที่สุด
การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจะทำให้อาหารมีความเป็นด่างและส่งเสริมให้เกิดการสร้างสาร AGEs ขึ้น อย่างไรก็ดีในสภาวะที่มีสารต้านออกซิเดชันหรือสารกำจัดอนุมูลอิสระ (Antioxidants) อย่างเพียงพอหรือสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดจะทำให้โปรตีนและน้ำตาลมารวมตัวกันยากจึงช่วยยับยั้งการเกิดสาร AGEs ได้ โดยมีเคล็ดลับดังนี้คือ
1. เติมโซดาลงไปในส่วนผสมปรุงรสแทนน้ำ
โซดามีส่วนผสมของกรดคาร์บอนิกที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และมีความเป็นกรดอ่อนที่มีค่า pH ประมาณ 5-6 เมื่อใช้โซดาแทนน้ำนอกจากจะยับยั้งการสร้าง AGEs จากความร้อนแล้วก็ยังทำให้อาหารทอดมีเนื้อสัมผัสกรอบและมีรสชาติอร่อยขึ้น
2. เติมน้ำมะนาวเหลืองลงไป
มะนาวเหลืองอุดมไปด้วยวิตามินซีและโพลีฟีนอลซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการออกซิเดชัน การเติมน้ำมะนาวเหลืองหรือมะนาวลงไปในส่วนผสมเครื่องปรุงรสก่อนนำมาทอดสามารถลดการสร้าง AGEs ที่เกิดจากความร้อนได้
3. ใช้น้ำส้มสายชูปรุงรสอาหาร
น้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดที่สามารถยับยั้งการรวมกันของน้ำตาลและโปรตีนในขณะที่ทอดด้วยไฟแรงได้ การปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูก่อนทอดนอกจากจะช่วยทำให้อาหารทอดมีรสชาติอร่อยขึ้นแล้วก็ยังช่วยยับยั้งการสร้างสาร AGEs ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดโรคและการแก่ได้
หากต้องการลดสาร AGEs ที่เกิดจากการปรุงอาหารด้วยวิธีทอด ก็ให้เติมโซดา น้ำมะนาวเหลือง หรือน้ำส้มสายชูลงปรุงรสอาหารก่อนทอดค่ะ วิธีการทำได้ง่ายมากแต่จะทำให้ได้เมนูอาหารทอดที่มีปริมาณสาร AGEs น้อยลงและเป็นมิตรต่อสุขภาพมากขึ้นค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก: news.yahoo.co.jp