‘เจ๊ไฝ’ เชฟร้านอาหารห้องแถวที่ยืนตลอดคืนเพื่อส่งต่อความอร่อย

In focus

• ‘เจ๊ไฝ’ เป็นที่รู้จักในวงกว้าง หลังเธอกลายเป็นเชฟร้านอาหารห้องแถวคนแรกของไทยที่ได้ดาวมิชลิน 1 ดวง สปอตไลต์ส่องมาที่หญิงอาวุโสร่างเล็กที่เดินเข้ามาในงานประกาศรางวัลมิชลินครั้งแรกของเมืองไทย
• ตามมาด้วยการโต้เถียงกันเรื่องราคาอาหารที่หลายคนมองว่าแพงกว่าความเป็นจริง โดยมองข้ามคุณภาพของวัตถุดิบ
• เธอเคยกระทบไหล่อดีตเชฟอันดับ 1 ของโลก เชฟ René Redzepi จากร้านอาหาร Noma มาแล้ว โดยเธอได้รับเชิญไปร่วมงาน The Sixth MAD Symposium : Mind the Gap ของเชฟคนดังที่เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก พร้อมสาธิตเมนูไข่เจียวปูเป็นภาษาไทย โดยมีเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านอาหาร Le Du เป็นผู้ช่วยแปล 

เรายังจำได้ดีถึงแสงสปอตไลต์ที่ส่องลงมา พร้อมไมค์นับสิบตัวที่หยิบยืนให้หญิงอาวุโสร่างเล็กที่ถามเธอถึงความเห็นเรื่องที่ร้านอาหารของเธอได้ดาวมิชลิน ใช่ครับดาวมิชลินถูกมอบให้แก่ร้านอาหารมากกว่าตัวเชฟ แต่สำหรับ ‘เจ๊ไฝ-สุภิญญา จันสุตะ’ เชฟและเจ้าของร้าน ‘เจ๊ไฝ ประตูผี’ เป็นกรณียกเว้นเพราะเธอยืนหนึ่งอยู่หน้าเตาตลอดคืนและวันที่ร้านอาหารของเธอเปิดให้บริการ แม้ว่าจะมีลูกมือคอยช่วยหยิบจับนั่นนี่ให้ แต่สุดท้ายทั้งหมดก็ถูกปรุงโดยเจ๊ไฝตั้งแต่เริ่มจนถึงตอนจบ จะบอกว่าเป็นรสมือของเธอจริงๆ ก็คงไม่มีใครเถียง

หลังจากวันนั้นเราแทบไม่มีโอกาสได้ไปกินอาหารของเธอเลย เพราะเธอกลายเป็นซูเปอร์สตาร์ของวงการอาหารไทยในชั่วข้ามคืน ซึ่งจริงๆ เธอก็เป็นอยู่แล้ว เธอมีฐานแฟนอาหารของตัวเองอยู่เป็นทุนเดิม แน่นอนว่าการมีคนรักก็ย่อมมีคนชัง ยิ่งเธอดังเท่าไร คนก็อยากมาท้าทายในรสชาติอาหารของเธอมากขึ้น เท่าที่เราทราบน้อยคนที่จะวิพากษ์วิจารณ์อาหารของเธอ แต่ราคาต่างหากที่ดูเหมือนจะเป็นตัวปัญหา ใช่เมื่อเช็คบิลออกมาอาจจะรู้สึกว่าแพง แต่ต้องถามกลับว่าคุณได้กินอะไรไปบ้าง ปลาหมึกที่สดกรอบ กุ้งตัวใหญ่เนื้อแน่น และเนื้อปูที่แน่นและมาเป็นท่อนใหญ่ๆ แล้วมันแพงจริงไหม เราตัดสินใจไปหาคำตอบถึงที่ร้าน

ก่อนหน้าที่เราจะได้ไปที่ร้านเราเคยได้กินอาหารของเจ๊ไฝแบบเต็มมื้อที่ห้องอาหารศิลาดล โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ ซึ่งเจ๊ไฝได้รับคำเชิญของเชฟริน-รสริน ศรีประทุม เชฟใหญ่ของห้องอาหาร ให้มาร่วมทำมื้ออาหาร 4 Hands ในวันที่ 6 สิงหาคมปีก่อน แน่นอนว่าเจ๊ไฝปิดร้านและขนเอาอาหารจานเด่นของเธออย่าง ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล ไข่เจียวเนื้อปู และกุ้งทะเลผัดผงกะหรี่ โดยมีอาหารของเชฟรินอย่างน้ำพริกหนุ่มแคบหมูดอกดาหลา แสร้งว่ากุ้งย่างใบชะคราม แกงจาวตาลปลาหิมะ และขนมเปียกปูนมะพร้าวอ่อนไอศกรีมถ่าน

เจ๊ไฝมีโอกาสได้ไปแสดงฝีมือทำไข่เจียวปูที่งาน The Sixth MAD Symposium: Mind the Gap ณ โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก

ไฮไลต์ไม่ได้อยู่ที่อาหารของเจ๊ไฝที่ขนเอาจานเด่นมาให้เราชิมถึงโรงแรมห้าดาว แต่กลับอยู่ที่การปรุงอาหารในสวน ซึ่งเธอเซตทุกอย่างให้เหมือนครัวของเธอที่ร้าน แม้ว่าบางอย่างอาจจะไม่คุ้นเคยพร้อมเสียงบ่นของเจ๊ไฝเป็นครั้งคราวในความไม่คุ้นมือ เราก็เข้าใจถึงความแปลกที่แปลกทาง แต่เมื่อการแสดงเริ่มขึ้นเธอก็แสดงต่อได้จนจบ เราค่อนข้างประทับใจรสชาติอาหาร พร้อมบอกกับเธอว่าเราจะไปชิมที่ร้าน

แต่จนแล้วจนรอดก็ยังไม่ได้ไปด้วยคิวที่แค่เห็นก็ท้อแล้ว จนกระทั่งมีการจัดระบบคิวโดยลูกสาวของเธอด้วยการส่งอีเมล์แล้วรอการตอบรับกลับมา ทำให้ทุกอย่างง่ายขึ้นเป็นระบบขึ้น เมื่อไปถึงร้านก็แทบจะได้กินเลย 

เราขอเล่าย้อนอีกเหตุการณ์สำคัญในปีเดียวกันที่เจ๊ไฝทำให้เราอยากไปกินอาหารของเธอที่ร้านนั่นคือ การเดินทางไปร่วมงาน The Sixth MAD Symposium: Mind the Gap ซึ่งจัดขึ้นในเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เราไม่แน่ใจว่าเธอคือเชฟไทยคนแรกที่ขึ้นเวทีนี้หรือไม่ แต่ MAD เป็นงานของเชฟเรเน่ เรสเซพี (René Redzepi) เชฟเจ้าของร้านโนมา Noma นั่นหมายความว่าเชฟอันดับ 1 ของโลกเป็นคนส่งเทียบเชิญมาให้เจ๊ไฝ

เราขอเล่าให้ฟังคร่าวๆ ก่อนว่า MAD คล้ายกับงานเสวนาที่ชวนเชฟและคนในธุรกิจอาหารมาร่วมพูดคุยกัน ซึ่งจัดขึ้นครั้งแรกเมื่อปีค.ศ.2011 และครั้งที่เจ๊ไฝเข้าร่วมคือครั้งที่ 6 ในวันที่ 26-27 สิงหาคม ปีก่อน โดยเจ๊ไฝได้ไปโชว์ทำไข่เจียวปูให้ผู้ร่วมงานและชาวโลกได้เห็นผ่านไลฟ์สตรีมสดจากโคเปนเฮเกน โดยมีเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านอาหาร Le Du เป็นผู้ช่วยแปล แน่นอนว่าความแปลกที่ทำให้เจ๊ไฝมีบ่นบ้างเป็นระยะถึงอุปกรณ์ของเธอ แต่ก็ดูน่ารักมากด้วยการแปลของเชฟต้น ทำให้ผู้ร่วมงานมีความสุขทั้งที่ยังไม่ได้ชิมอาหารของเธอ แน่นอนว่าเธอก่อเตาถ่านเพื่อใช้ทอดไข่เจียวปู แน่นอนว่าเทคนิคและความเชี่ยวชาญทำให้เราเชื่อว่าภาพจำของเจ๊ไฝในเวทีระดับโลกเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ชวนให้เราอยากกินที่ร้านของเธอ

ไข่เจียวปู

มาถึงจุดนี้คงไม่พูดถึง Netflix สตรีทฟู้ด ก็คงไม่ได้ สำหรับตอนประเทศไทยที่เลือกเจ๊ไฝเป็นหนึ่งในคนเล่าเรื่อง แต่เจ๊ไฝไม่เด่นเท่าเรื่องการขอคืนพื้นที่ถนน 555 โอเคช่างเถอะ เราได้เพื่อนรุ่นพี่ช่วยจองร้านเจ๊ไฝผ่านอีเมล์ และเรารับหน้าที่ไปรอคิวตามเวลาคือ 17.30 น. ด้วยความตื่นเต้นและกลัวคิวหลุด เราเสนอหน้าไปถึงตั้งแต่ยังไม่ถึงเวลานัด พร้อมให้ลูกสาวของเจ๊ไฝดูอีเมล์ เธอตอบกลับมาว่า โอเค เมื่อเพื่อนๆ มาครบให้มาแจ้งอีกครั้ง เออระบบจองแบบนี้ดี ระหว่างรอเราเห็นนักท่องเที่ยววอล์คอินที่รอมาตั้งแต่บ่ายสองโมงเริ่มทยอยเข้าร้านสลับกับโต๊ะจอง แสดงว่าพวกเขานั่งรอมาไม่ต่ำกว่า 3 ชั่วโมง และแน่นอนว่ามีคนที่รอจนเรากินเสร็จก็ยังไม่ได้กินเช่นกัน

ต้มยำปลา

เมื่อมากันครบเราสามารถสั่งอาหารได้เลย เราได้กินในไม่ถึง 20 นาที เราสั่งไข่เจียวปู ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล โจ๊กแห้ง และต้มยำปลา แน่นอนทุกอย่างมาไซส์ใหญ่หมดแต่ก็เพียงพอและอาจจะเกินจากที่ 4 คนกิน ต้องบอกเลยว่าวัตถุดิบอาหารทะเลของที่นี่ดีมาก และจ่ายคุ้มราคา 

ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล

มาที่นี่ไม่ควรสั่งแค่ไข่เจียวปู เราเห็นฝรั่งมาแล้วสั่งมาอย่างเดียวสุดท้ายต้องสั่งอาหารอย่างอื่นมาเพิ่ม เพราะการกินไข่เจียวปูเปล่าๆ มันเลี่ยนมันเกินไป ยังไงอาหารไทยจีนก็ต้องกินกับข้าว ส่วนต้มยำปลานี่คือที่สุดเสิร์ฟมาแบบอ่างแทนที่จะเป็นชาม ไฮไลต์อยู่ที่หม้อน้ำซุปที่ทำให้อาหารหลายจานอร่อย เนื้อปลาสดแบบไม่มีคาวเลย แถมครบเครื่องทั้งพริกลูกโดดและใบกะเพรา แต่ที่ยังไงก็ขอย้ำให้สั่งคือ ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล ที่มีครบปลาหมึกสด ปลาหมึกแช่ กุ้ง ที่ล้วนตัวโตและแน่นกรอบ และที่ว้าวแบบไม่เคยกินคือโจ๊กแห้ง ที่คล้ายกับโจ๊กที่เคี่ยวให้งวดขึ้นอีก เนื้อสัมผัสแบบข้าวต้มแน่นๆ กับกุ้งปลาหมึก และไข่ออนเซ็น 

โจ๊กแห้ง

สรุปค่าเสียหายอยู่ที่ประมาณ 2,800 บาท โดยประมาณ ถามว่าแพงไหม ถ้าดูตัวเลขก็แพง แต่เมื่อหาร 4 แล้ว ตกคนละ 700 บาท และอิ่มแบบแน่นๆ และเมื่อเราถามพี่คนที่จองให้ เธอเคยมากินราดหน้าเมื่อสัก 20 ปีก่อน เธอบอกว่าจานละ 200 บาท ถ้าลองคำนวณดีๆ เจ๊ไฝก็แทบไม่ได้ขึ้นราคาเลย เพียงแต่การมากินที่ร้านเจ๊ไฝควรมากันหลายคนมากกว่าคนเดียว ถ้าหารดีๆ ก็เท่ากับว่าเรากินราดหน้า 4 จาน เมื่อ 20 ปีก่อน 

ซึ่งเจ๊ไฝยังคงรักษาดาวมิชลินไว้ได้อีกสมัย และคนจะแห่แหนกันไปอีก รีบจองเลยแบบด่วนๆ ก่อนต้องรออีกนาน

Fact Box

• เจ๊ไฝ ประตูผี ถนนมหาชัย เปิดบริการ 14.00-24.00 น. โทร.092-724-9633 แนะนำให้จองผ่านอีเมล์ Jayfaibangkok@gmail.com