ถอดสูตรสารพัดวิธีปรุงอาหารอีสานสุดสร้างสรรค์

รสมืออาจไม่ใช่สิ่งเดียวที่ทำให้อาหารแซ่บนัวเกินบรรยาย แต่เบื้องหลังความเลอรสของอาหารแต่ละจาน ยังประกอบไปด้วยสารพัดวิธีการปรุงสุดสร้างสรรค์ของชาวอีสานที่มีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร ข้อมูลอัดแน่นจากหนังสือ Isan Gastronomy ของ CEA โดยณัฏฐภรณ์ คมจิต จะทำให้ค้นพบว่านอกจากต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง ย่าง อย่างที่รู้จักกันทั่วไปแล้ว Verb ในการปรุงอาหารสไตล์อีสานนั้นหลากหลายจนเราคาดไม่ถึง ไม่ว่าจะอ่อม อ๋อ อูด อึ๊บ อั่ว อู๋ เอาะ ฯลฯ เหล่านี้คืออะไร มาสวมวิญญาณเชฟและค้นหาคำตอบในครัวไฟของอีสานกัน 

อัตลักษณ์รูปแบบการปรุงและรสชาติอาหารอีสาน
แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงอาหารอีสาน หลายคนมักนึกถึงเมนูเด่นอย่างส้มตำ ปลาร้า ข้าวเหนียว ลาบ น้ำตก เป็นอันดับแรก ๆ นี่เป็นวัฒนธรรมการกินของกลุ่มไทยอีสานเป็นหลัก แต่หากวิเคราะห์ในรายละเอียดจะพบว่าแต่ละพื้นที่ของภาคอีสานมีรูปแบบอาหารการกินที่มีอัตลักษณ์แตกต่างกันไป ขณะเดียวกันก็มีการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารบางอย่างของชาวไทยอีสานกลุ่มต่าง ๆ เข้าไว้ด้วยกัน รูปแบบการปรุงอาหารโดยหลักนับว่าไม่ซับซ้อน เพียงทำให้สุก ไม่ใช้ความร้อนนาน บางเมนูผู้คนนิยมรับประทานดิบ ที่น่าสังเกตคืออาหารอีสานไม่ใช้กะทิและน้ำมัน ใช้วัตถุดิบที่หาได้จากธรรมชาติในท้องถิ่นและตามฤดูกาล ทั้งผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ทางด้านเครื่องปรุง ส่วนใหญ่ใช้เกลือ น้ำปลาร้า พริก หรือผงนัวในบางพื้นที่เพื่อปรุงรสให้กลมกล่อม ในขณะที่รสชาติอาหารจะออกเค็มและเผ็ดนำ ไม่มีรสหวานเจือ บางเมนูมีรสขม ฝาด โดยในอดีตใช้รสเปรี้ยวจากวัตถุดิบโดยตรง เช่น ยอดผัก ผลไม้ดิบ มะขามเปรี้ยว และผักดอง แต่ปัจจุบันมีการใช้มะนาวเพื่อให้รสเปรี้ยวร่วมด้วย นอกจากนี้ยังมีการชูรสที่เข้มข้นและชูกลิ่นด้วยพืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศ

How To ต้ม แกง อ่อม อ๋อ อูด อึ๊บ อั่ว อู๋ เอาะ แบบอีสาน 

• ต้ม คือน้ำมากกว่าเนื้อ ชูรสด้วยเกลือ อาจมีพริก ชูกลิ่นด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หลายเมนูใส่ผักอีตู่ไทยหรือใบกะเพราเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน เมนูต้มส่วนใหญ่จะมีรสเปรี้ยว เช่น ต้มแซ่บไก่ใบมะขามอ่อน ต้มส้มปลาช่อนใส่ผักติ้ว ต้มส้มปลาค่อใหญ่ใส่แม่มดแดง ฯลฯ
  

• แกง คือน้ำเสมอเนื้อ วัตถุดิบหลักประกอบด้วยผักตามฤดูกาล พริกแห้งหรือพริกสด ตะไคร้ หัวหอม อาจใส่ขมิ้นชัน นิยมแต่งกลิ่นด้วยผักอีตู่หรือใบแมงลัก ผักกะแญง ผักชีลาว ชูรสด้วยปลาร้า น้ำปลา เกลือ ใส่เครื่องเทศอย่างพริก ขิง ข่า ตะไคร้ ชูกลิ่นด้วยใบแมงลักเป็นส่วนใหญ่ เช่น แกงไก่ใส่ฟัก แกงปลาเข็งหรือปลาหมอใส่บวบ ฯลฯ
  

• อ่อม คือน้ำน้อยกว่าเนื้อ น้ำข้นคลั่กด้วยข้าวเบือที่ทำจากข้าวสารเหนียวแช่น้ำแล้วตำ ข้าวคั่วที่ใช้ข้าวเหนียวคั่วจนหอมแล้วตำ และข้าวจี่ที่นำข้าวเหนียวนึ่งจี่ไฟมาตำ ชูรสด้วยพริกและปลาร้า ชูกลิ่นด้วยใบแมงลัก ผักชีลาว เช่น อ่อมเนื้อ อ่อมไก่ อ่อมหอย ฯลฯ
  

• อ๋อ คือน้ำขลุกขลิก นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีน้ำในตัวมากโดยเฉพาะปลาตัวใหญ่ ชูรสด้วยพริกและน้ำปลาร้า ชูกลิ่นเครื่องเทศด้วยข่า ตะไคร้ ใบแมงลัก ผักชีลาว ขณะปรุงต้องใส่น้ำด้วย พอปรุงเสร็จจะเหลือน้ำขลุกขลิก เช่น อ๋อปลานาง อ๋อปลาเซียม อ๋อปลาเนื้ออ่อน ฯลฯ
  

• อูด หมายถึงการสุมไฟ ขณะปรุงจะไม่ใส่น้ำในอาหารเลย นิยมใช้กับวัตถุดิบที่มีน้ำในตัวมากและมีขนาดเล็ก เช่น กุ้ง ปู ปลาซิว ฮวกหรือลูกอ๊อด แมงระงำหรือลูกแมลงปอ เครื่องปรุงคล้ายรูปแบบการปรุงแบบอ๋อ แต่ต่างกันตรงที่อูดไม่ใส่น้ำ พอคลุกเครื่องเสร็จก็นำใส่หม้อใบเล็ก ปิดฝาให้สนิท แล้วสุมไฟ เมื่อได้รับความร้อนจะมีน้ำจากอาหารออกมา ใช้เวลาไม่นานวัตถุดิบก็จะสุกและมีรสชาติเข้มข้น 
  

• อึ๊บ หมายถึงการปิดสนิท ไม่ให้อากาศเข้าและออก ใช้หลักการกลั่นตัวของไอน้ำ กรรมวิธีคือนำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อนึ่งโดยไม่ต้องเติมน้ำ จากนั้นใช้หม้อใบเล็กใส่น้ำเปล่าปิดด้านบนหม้อนึ่งให้สนิท สุมไฟใส่หม้อด้านล่าง หากน้ำหม้อด้านบนร้อนหม้อด้านล่างจะไหม้ ต้องเปลี่ยนน้ำออกเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้หม้อด้านบนร้อน จนกว่าอาหารจะสุก
  

• อั่ว หมายถึงการสอดแทรกของอย่างหนึ่งเข้าไปในของอีกอย่างหนึ่ง เช่น อั่วไส้คือการนำเครื่องยัดเข้าไปในไส้ อั่วดอกแคคือนำเครื่องยัดใส่ในดอกแค อั่วกบคือการยัดเครื่องเข้าไปในตัวกบที่เอาเครื่องในออกหมดแล้ว จากนั้นนำไปย่างไฟหรือนึ่งก็ได้
  

• อู๋ หมายถึงการเตรียมวัตถุดิบก่อนนำไปปรุงเป็นเมนูอื่น ๆ เช่น อู๋หน่อไม้ใส่น้ำย่านางก่อนนำไปซุบ (ยำ) อู๋เห็ดเผาะกับน้ำปลาร้าก่อนนำไปป่น อู๋ผักติ้วไว้ซุบ ฯลฯ
  

• เอาะ หมายถึงการตุ๋นจนน้ำแห้งงวด นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวและเหม็นสาบมาก ชูรสด้วยปลาร้าผงและนิยมใส่เผือกหรือมันลงไปด้วย เช่น เป็ดเอาะเผือก หมูป่าเอาะมันแซง

จะเห็นได้ว่าคนอีสานมีวิธีปรุงอาหารที่หลากหลายและสร้างสรรค์มาก แต่ผลลัพธ์คืออาหารรสชาติแซ่บคัก ๆ ที่ล้วนถูกใจทั้งนักกินทั่วไทยและทั่วโลก 

ที่มา : หนังสือ Isan Gastronomy โดย ณัฏฐภรณ์ คมจิต จาก สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) 

เรื่อง : ศันสนีย์ เล้าอรุณ