เรื่องหมักๆ ดองๆ

อาหารหมักดอง ของที่ทุกคนร้องยี้ในอดีต แต่เมื่อจุลินทรีย์ที่เรียกว่า ‘โปรไบโอติกส์’ เริ่มเป็นที่รู้จักในฐานะของดีต่อสุขภาพ ของหมักดองเหล่านี้จึงกลายร่างจากผู้ร้ายเป็นฝ่ายดี แต่ถึงอย่างนั้น เรื่องหมักๆ ดองๆ ก็ยังมีเรื่องควรทำความเข้าใจและระวังในรายละเอียดอยู่ไม่ใช่น้อย

เราจึงรวบรวมความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับของหมักๆ ดองๆ มาเล่าสู่กันฟัง จะได้รู้ว่าอะไรดี อะไรควรยี้ หมักดองยังไงให้ดี เพื่อต้อนรับปีใหม่นี้ด้วยสุขภาพที่ดีกันถ้วนหน้า

หมักๆ ดองๆ = ของเก่าเล่าใหม่

การหมักดอง หรือ fermentation ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นภูมิปัญญาที่ผู้คนในแทบทุกภูมิภาคในโลกใช้ถนอมอาหารกันมาเป็นเวลายาวนาน นิยามของมันถ้าว่ากันตามหลักวิทยาศาสตร์ การหมักดองคือกระบวนการที่มนุษย์ใช้เอ็นไซม์จากจุลินทรีย์ที่ดี (ยีสต์ รา หรือแบคทีเรียบางชนิด) เข้าไปเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางอินทรีย์ในอาหาร จนทำให้วัตถุดิบชนิดนั้นๆ สามารถอยู่ได้นานขึ้นโดยไม่เน่าเสียเร็ว

ผลพลอยได้ที่ตามมาจากการยืดอายุ ก็คือการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น และรสชาติของอาหารชนิดนั้นๆ ที่ต่างไปจากเดิม ซึ่งความชื่นชอบก็ตามแต่รสนิยมและวัฒนธรรมที่แตกต่าง แต่ผลพลอยได้ที่เหมือนกัน คืออาหารหมักดองด้วยวิธีการที่ดีและถูกต้องจะอุดมด้วยจุลินทรีย์ที่ดี ซึ่งเราเรียกมันว่า ‘โปรไบโอติกส์’ ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่จึงไม่ได้หมักดองเพื่อถนอมอาหารกันอีกต่อไป แต่หมักดองเพื่อความอร่อยและสุขภาพแทน

หมักๆ ดองๆ = อาหารอายุวัฒนะ

พระเอกของอาหารหมักดองคือจุลินทรีย์ชนิดที่ดี ที่เรียกว่า โปรไบโอติกส์ (probiotics) ที่พบได้บ่อยและคุ้นหูคือแบคทีเรียกรดแลกติก (lactic acid bacteria) หรือแลกโตบาซิลลัส (lactobacillus) นั่นเอง ความแข็งแกร่งของแบคทีเรียชนิดนี้ คือมันจะกินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วเปลี่ยนน้ำตาลในสภาวะไร้อากาศหรือออกซิเจนต่ำให้กลายเป็นกรดแลกติก เมื่อค่าพีเอชในอาหารลดลง ทำให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ เติบโตต่อไปไม่ได้ นอกจากเจ้าแลกโตบาซิลลัสแต่เพียงผู้เดียว

ความโชคดีก็คือ เจ้าแบคทีเรียกรดแลกติกบางชนิดนั้นถูกค้นพบว่ามีคุณสมบัติเป็นประโยชน์ต่อทางเดินอาหารของสิ่งมีชีวิต นั่นแปลว่า ถ้ามนุษย์เรากินของหมักดองที่ดีบ่อยๆ ก็จะช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียชนิดดีที่มีอยู่แล้วในลำไส้ใหญ่ให้มากขึ้น ร่างกายของเราก็จะดูดซึมอาหารได้ดีมากขึ้น แล้วมันก็จะช่วยสร้างสมดุลในระบบทางเดินอาหารของเราด้วยการช่วยกำราบจุลินทรีย์ชนิดที่ไม่ดีให้ด้วยอีกต่างหาก

แม้องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ยังไม่ได้ออกมารับรองว่าโปรไบโอติกส์มีสรรพคุณในการรักษาโรคขนาดนั้น แต่นักวิจัยหลายคนก็วิจัยและค้นพบว่าโปรไบโอติกส์ช่วยรักษาปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร แถมยังเกี่ยวข้องกับการหลั่งสารฮอร์โมนในร่างกายเรา (ซึ่งมีผลต่ออารมณ์ด้วยนะ) แถมเทรนด์โลกยังผลักดันให้กลุ่มเชฟ แม่บ้าน หรือคนรักสุขภาพหันมาศึกษาเรื่องหมักดองและประยุกต์ใช้กันทั่วโลก

หมักๆ ดองๆ มีอะไรต้องระวัง

ท่ามกลางคุณประโยชน์ที่อวดอ้างกันอยู่มหาศาล แต่ใช่ว่าอาหารหมักดองทุกชนิดจะดีไปหมด ยังมีสิ่งที่คนกินต้องเลือกและระวัง ดังต่อไปนี้

- อาหารหมักมีหลายรูปแบบ บางอย่างก็ไม่ช่วยให้สุขภาพดี เช่น เบียร์ หรือไวน์ เพราะมีโปรไบโอติกส์ไม่เพียงพอ และมีสารให้โทษอื่นๆ ดังนั้นจึงสรุปไม่ได้ว่าอาหารหมักดองทุกชนิดจะมีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งหมด

- อาหารหมักดองที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมซึ่งเน้นผลิตปริมาณมาก มีความเสี่ยงต่อการใส่สารเร่งหมัก สารปนเปื้อน สารปรุงรส สารกันบูด สีสัน และมักเป็นการหมักดองด้วยจุลินทรีย์ที่ตายแล้วเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพ จากที่กินเพื่อป้องกันมะเร็ง ก็อาจจะกลายเป็นยิ่งก่อมะเร็งแทน

- อาหารหมักดองที่ดี ควรหมักด้วยกระบวนการธรรมชาติที่สะอาด ให้จุลินทรีย์ที่ดีเป็นผู้สร้างรสชาติ โดยมนุษย์เป็นเพียงผู้จัดแจงสภาพแวดล้อม ระยะเวลา อุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้จุลินทรีย์ที่ไม่ดีไม่สามารถเติบโตได้

ทางที่ดีในการเลือกซื้อของหมักดอง คือควรเลือกจากแหล่งท้องถิ่นที่รู้ที่มา ไว้ใจได้ หรือดีที่สุด ควรลองหันมาหมักดองกินเอง ด้วยกระบวนการที่สะอาดและถูกต้อง ที่สำคัญอย่าลืมว่า ของทุกอย่าง กินมากไปก็ไม่ดีเช่นกันนะ

ขอบคุณข้อมูลจาก www.thaihealth.or.th