บีนทูบาร์ ช็อคโคแลต โกโก้เมืองจันท์...สู่อาหารคีโต

เทรนด์การบริโภคยุคปัจจุบันให้ความสำคัญกับสุขภาพ ทำให้ผู้ชื่นชอบรสชาติ “ช็อกโกแลต” มักจะกลัวอ้วน จึงเป็นที่มาของ “บีนทูบาร์ช็อคโคแลต” จังหวัดจันทบุรี ผู้ผลิตช็อคโกแลตแท้ 100% สำหรับผู้รักสุขภาพและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ปราศจากน้ำตาลและไขมัน ใช้สารสกัด “หญ้าหวานสตีเวีย” แทนน้ำตาล มีหลากหลายรสชาติให้เลือกสรร มีโรงงานโฮมเมดผลิตได้เองและใช้ผลโกโก้ในจังหวัดจันทบุรี

ช็อกโกแลตไร้ไขมัน-น้ำตาล

“จีรนุช ธรรมอินทอง” หรือ “คุณปุ้ม” เจ้าของแบรนด์ “บีนทูบาร์ช็อคโคแลต” เล่าว่า พื้นเพเป็นชาวจังหวัดจันทบุรี ทำสวนมังคุดรุ่นปู่ย่ารับช่วงต่อจากพ่อแม่มาร่วม 20 ปี เคยทำงานบริษัทโฆษณา นักจัดรายการวิทยุชุมชน หันมาทำธุรกิจช็อกโกแลตเมื่อ 2 ปีเศษ เริ่มต้นจากความชอบส่วนตัวที่ชอบทานช็อกโกแลตมาก แต่ช็อกโกแลตทั่วไปมักมีส่วนผสมไขมัน น้ำตาล มีรสชาติหวาน และโดยส่วนตัวทานอาหาร “คีโตเจนิก” งดแป้งและน้ำตาลอยู่แล้ว เห็นว่าจันทบุรีมีพื้นที่ปลูกโกโก้ แต่ยังนำมาแปรรูปน้อยมาก ประกอบกับระยะหลัง “สนธิชัย เตรียมอุดม” (สามี) เป็นโรคเบาหวานต้องทานอาหารที่ไม่มีน้ำตาล จึงคิดทำช็อกโกแลตปราศจากไขมันและน้ำตาลเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพื่อบริโภคเองและจำหน่ายในกลุ่มผู้รักสุขภาพ เริ่มต้นด้วยการหาความรู้ เรียนเป็นคอร์ส ดูยูทูบของต่างประเทศแล้วให้ลูกสาวช่วยแปล เก็บเกี่ยวความรู้ทดลองทำจนได้สูตรการทำช็อกโกแลตอาหารคีโตลงตัวแล้ว ได้พัฒนาให้มีหลากหลายรสชาติตอบสนองกลุ่มผู้บริโภคโดยเฉพาะกลุ่มนักท่องเที่ยว

โฮมเมด “ช็อกโกแลตบาร์”

จีรนุชเล่าว่า สนธิชัย หรือ “ลุงเส่ง” รับหน้าที่หมักเมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ ทำให้ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอมรสชาติดี ส่วนตัวเองทำกระบวนการแปรรูปต่อ จนกระทั่งเป็นช็อกโกแลตบาร์พร้อมจำหน่าย ทุกขั้นตอนเป็นโฮมเมด ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตคุณภาพดี ภายใต้แนวคิดว่า เรากินอย่างไร ต้องทำให้ลูกค้าอย่างนั้น และลักษณะช็อกโกแลตที่มีคุณภาพ คือ มันวาว ละลายในปาก หักดังเป๊าะ

“การทำช็อกโกแลตแต่ละครั้งใช้เวลากว่า 20 วัน เริ่มจากการหมักเมล็ดโกโก้ 7 วัน การหมักที่ดีจะทำให้สารในเมล็ดโกโก้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี เนื่องจากการทำปฏิกิริยาเคมี และสามารถเก็บน้ำหมักไว้ทำน้ำโกโก้ได้ จากนั้นนำเมล็ดไปตากแดดให้แห้งในโรงเรือนปิดหลังคาโพลิคาร์บอเนต โปร่งแสง ใช้เวลา 5-7 วันให้เมล็ดแห้งสนิทมีสีน้ำตาลเข้มและมีร่องลึก ผลสด 10 กิโลกรัมจะเหลือเมล็ดแห้ง 1 กิโลกรัม เมล็ดแห้งจะได้เป็นเนื้อ-ผงโกโก้ แต่ต้องนำไปอบอุณหภูมิ 150-200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อเม็ดโกโก้ เรียกว่า โกโก้นิบส์ (cocoa nibs) และนำไปโม่ด้วยเครื่องโม่ให้ละเอียดด้วยความร้อน ผงไขมันจะแตกตัวเป็นของเหลว ใช้เวลา 3 วันจะได้ผงโกโก้หรือผงช็อกโกแลตแท้ 100%

เม็ดละเอียดเล็ก ๆ สีน้ำตาลเข้มเกือบดำเป็นไขมันดีปราศจากคอเลสเตอรอล ชงเป็นเครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็น มีกลิ่นหอมหรือใช้เป็นวัตถุดิบทำเบเกอรี่ และขั้นตอนสุดท้ายการทำช็อกโกแลตบาร์ ผงโกโก้ต้องแยกผสมตามชนิดของช็อกโกแลต นำไปใส่เครื่องโม่หินบดผสมให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้า chocolate 100% หรือ dark chocolate คือรสธรรมชาติ เนื้อช็อกโกแลตล้วนไม่มีส่วนผสมอื่น ถ้าเป็นรสต่าง ๆ dark 70% คือ โกโก้ 70% อีก 30% เป็นหญ้าหวาน (แทนน้ำตาล) และส่วนผสมแต่ละชนิด เช่น มินต์ สตรอว์เบอรี่ ทุเรียน มังคุด อัลมอนด์ ชาเขียว white chocolate ปรุงด้วยนม ใช้เวลา 2-3 วันจึงได้ช็อกโกแลตเหลวเทใส่แม่พิมพ์เป็นแท่ง (บาร์) นำมาบรรจุภัณฑ์แบรนด์บีนทูบาร์ช็อคโกแลตใส พร้อมจำหน่ายเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 23-25 องศาเซลเซียส หรือตู้แช่ไวน์ เก็บไว้ได้นานเป็นปี

“กระบวนการทำช็อกโกแลตสามารถแยกผลิตภัณฑ์ออกมาจำหน่ายได้หลากหลาย เช่น น้ำโกโก้คั้นสด 100% รสชาติจะหวานหอม ผงโกโก้ชงเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตร้อน-เย็น ชาโกโก้ ขนมบัวลอยน้ำขิงช็อกโกแลต แต่เราทำโฮมเมดจึงค่อย ๆ ทยอยออกสินค้าใหม่ ๆ ด้วยแนวคิดว่าเรากินอย่างไร ต้องทำอย่างนั้นให้ลูกค้า กว่าจะเป็นช็อกโกแลตละลายในปากไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ละชนิดต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพการจับตัวต้องมันวาวและหักมีเสียงดังเป๊าะ”

ยอดขายตลาดคีโตพุ่ง 100%

จีรนุชกล่าวว่า หลังเรียนรู้และทดลองทำมีลูกค้ากลุ่มแรก คือ ตลาดอาหารคีโตตอบรับดีมาก โดยเฉพาะ dark 100% และ dark 70% เช่น กทม. ต่างจังหวัด มีฉะเชิงเทรา ชลบุรี ร้อยเอ็ด อุดรธานี น่าน เชียงใหม่ นครราชสีมา และลูกค้าจากประเทศเมียนมา ลูกค้ากลุ่มคีโตช่วยแนะนำสินค้าต่อ ๆ กัน จุดแข็งของบีนทูบาร์ช็อคโคแลตเป็นอาหารคีโต ปราศจากแป้งและน้ำตาล คุณสมบัติช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง ลดไขมันอุดตัน ช่วยทำให้อารมณ์ผ่อนคลาย ลูกค้าบางคนเปิดร้านอาหารคีโตสั่งไปจำหน่าย รวมทั้งช็อกโกแลตรสต่าง ๆ ที่ไม่ใช่อาหารคีโตได้ลูกค้าทั่วไป

และกลุ่มนักท่องเที่ยวที่มีรสนิยมชอบทานช็อกโกแลต วางขายตามร้านอาหาร-ร้านขายของฝากจังหวัดจันทบุรี 5-6 แห่ง รสทุเรียนลูกค้านักท่องเที่ยวจีนชอบมาก ซึ่งต้องเข้าถึงรสนิยมลูกค้าด้วย เริ่มทำตลาดปี 2561 ปีที่ 2 ตลาดเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ยอดจำหน่ายสูงขึ้น 100% ทำคนเดียวไม่ไหวต้องให้พี่สาวมาช่วย เพราะลูกค้าบางส่วนต้องการให้ผลิตเพื่อเป็นสินค้าของร้านตัวเองด้วย รวมทั้งมีผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น เช่น น้ำช็อกโกแลต น้ำโกโก้คั้น 100% ยอดขายต้นปี 2563 ยังไปได้ดี แต่มาลดลงช่วงสถานการณ์โควิด-19

“ช็อกโกแลตของบีนทูบาร์ฯมีกลิ่นหอมของโกโก้ ไม่ใช่กลิ่นน้ำตาล ส่วนที่เป็นโกโก้ 100% คือ dark 100% จะมีรสขมของโกโก้ที่ให้ประโยชน์กับสุขภาพ ส่วน dark 70% มีรสหวานเล็กน้อยจากหญ้าหวาน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันประเทศไทยยังนำเข้าช็อกโกแลตปีละหลายหมื่นตัน ทั้งที่พื้นที่เพาะปลูก ภูมิอากาศเหมาะสมทั้งภาคใต้ ภาคตะวันออก สามารถส่งเสริมเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ได้เพราะตลาดช็อกโกแลตมีทั่วโลกยังเติบโตได้อีกมาก แต่เกษตรกรยังไม่สามารถเข้าถึงตลาดจึงปลูกกันปริมาณน้อย ตอนนี้เริ่มปลูกเองและเพาะพันธุ์ขาย ต่อไปจะรับซื้อจากสมาชิกมาแปรรูป แต่คงต้องค่อยเป็นค่อยไปเพราะโรงงานเล็ก ๆ โรงเรือนตากแดดมีจำกัดและทำกันภายในครอบครัว”

ตอนนี้รับซื้อผลโกโก้ได้ปริมาณเดือนละ 1,000 กิโลกรัม ทยอยทำ 15 วัน ทำครั้งละ 500 กิโลกรัม เมล็ดโกโก้นอกจากทำช็อกโกแลตบาร์รสต่าง ๆ ยังทำผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้หลายชนิด ล่าสุดเตรียมออกชาช็อกโกแลตที่ทำมาจากเปลือกโกโก้ บัวลอยน้ำขิงช็อกโกแลตเป็นการผสมผสานกับขนมไทย ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ทำจำหน่ายแล้ว ปี 2562 ได้ขึ้นทะเบียนสินค้า OTOP รอการประเมินตามรอบ คาดว่าจะช่วยให้แบรนด์ได้รับความเชื่อถือและตลาดขยายวงกว้างออกไปได้อีก” จีรนุชกล่าว

ดันปลูกโกโก้พืช ศก.ใหม่

สนธิชัย เตรียมอุดม ทิ้งท้ายว่า โกโก้เป็นพืชที่เหมาะที่ปลูกในภาคตะวันออก ภาคใต้ จันทบุรี ยังมีการปลูกโกโก้ไม่มาก หลายสิบปีสำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 6 จันทบุรี (สวพ.6) ได้ส่งเสริมให้ปลูกแซมสวนผลไม้ แต่เกษตรกรไม่นิยมเพราะไม่แน่ใจว่าจะมีตลาดรับซื้อ จริง ๆ แล้วโกโก้สามารถพัฒนาเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ของจันทบุรีได้ เพราะตลาดทั่วโลกนิยมบริโภคและไทยนำเข้าผงโกโก้อยู่ ต่างประเทศมีความต้องการมาก จากการทำตลาดมา 2 ปี ผลิตภัณฑ์ “บีนทูบาร์ช็อคโคแลต” ตลาดเติบโตดี ได้จัดตั้งกลุ่มรับสมาชิก อบรมวิธีการปลูก มีต้นพันธุ์จำหน่าย และกระบวนการแปรรูปใช้โรงงานเป็นศูนย์เรียนรู้ จัดอบรมไป 7 รุ่น ประมาณ 100 กว่าคน ตั้งเป้าไว้ที่ 10 รุ่น อนาคตจะรับซื้อผลผลิตของสมาชิก ใครสนใจสอบถามข้อมูลเข้ามาได้ที่โทร.08-0562-6240

“โกโก้สามารถแปรรูปเพิ่มมูลค่าได้หลากหลาย และผลผลิตโกโก้ยังเป็นความต้องการของตลาดในประเทศและต่างประเทศเพียงแต่ต้องเข้าถึงตลาดให้ได้” จีรนุชกล่าวย้ำ