คุยกับเชฟใหม่ Blue by Alain Ducasse ฝรั่งเศสมิชลิน 5 ปีซ้อน

Blue by Alain Ducasse (บลู บาย อลัง ดูคาส) ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย ณ ไอคอนสยาม ต้อนรับเชฟคนใหม่เชฟอีเวนส์ โลเปซ (Evens Lopez) เชฟชาวเปรู ที่ผ่านประสบการณ์ร้านอาหารระดับมิชลินสองและสามดาวชื่อดังในหลายประเทศ ทั้งในอิตาลี อเมริกา ฝรั่งเศส และลอนดอน รวมถึงที่ Le Louis XV – Alain Ducasse ประเทศโมนาโก

เชฟอีเวนส์ โลเปซ

เชฟคนใหม่กับทีมครัว บลู บาย อลัง ดูคาส

Blue by Alain Ducasse โดย เชฟอลัง ดูคาส (Alain Ducasse) ผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดติดอันดับท็อปทรี (24 ดวง จากหลายร้าน) ร้านอาหารฝรั่งเศสที่สะท้อนความประณีต และศิลปะแห่งการปรุงอาหารในแบบฉบับฝรั่งเศส

แนะนำเชฟคนใหม่ เชฟอีเวนส์ โลเปซ ซึ่งนำมุมมองใหม่ที่หลอมรวมเทคนิคความประณีตแบบฝรั่งเศสเข้ากับวิสัยทัศน์ร่วมสมัย ผ่านการเปิดตัว เทสติ้งเมนู ใหม่ล่าสุด เลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลและจากท้องถิ่น พร้อมแนวคิดการจัดการวัตถุดิบอย่างยั่งยืน

เน้นใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและวัตถุดิบท้องถิ่น

คุยกับเชฟอีเวนส์ โลเปซ ในวันที่เขาเลือก กรุงเทพฯ เป็นหมุดหมายใหม่ในฐานะเชฟคนใหม่ของ บลู บาย อลัง ดูคาส

บลู บาย อลัง ดูคาส ที่ไอคอนสยาม

• ความเป็นมาของเชฟก่อนรับหน้าที่เชฟที่ บลู บาย อลัง ดูคาส

“ผมเกิดและเติบโตในประเทศเปรู ชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก แรงบันดาลใจมาจากกลิ่นหอมของอาหาร ความมีชีวิตชีวา และความสุขที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาการรับประทานอาหารร่วมกับครอบครัว

เมื่อรู้ตัวว่าสนใจเรื่องอาหาร ผมจึงเข้าเรียนที่สถาบัน Le Cordon Bleu ในกรุงลิมา ประเทศเปรู จากนั้นก็เริ่มทำงานหลายที่ เช่นที่ไมอามี สหรัฐอเมริกา แล้วเดินทางไปยุโรป เก็บเกี่ยวประสบการณ์กับร้านอาหารระดับโลกในหลายประเทศ

เช่น ร้านอาหาร Il Ristorante Trussardi Alla Scala ใจกลางมิลาน ประเทศอิตาลี จากนั้นไปปารีส เพื่อฝึกฝนกับเชฟชื่อดัง Yannick Alléno (ติดท็อป 5 ร้านที่ครองดาวมิชลิน) ในร้านอาหาร 3 ดาวมิชลิน Pavillon Ledoyen แล้วเข้าร่วมทีมกับ Le Louis XV – Alain Ducasse ณ Hôtel de Paris ในโมนาโก

ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของผม ที่ได้ซึมซับความประณีตซับซ้อนของ อาหารฝรั่งเศส แฝงกลิ่นอายแบบเมดิเตอร์เรเนียนในสไตล์ของ Alain Ducasse ที่นี่ผมมีโอกาสพัฒนาทักษะการทำอาหาร ภายใต้มุมมองเชิงสร้างสรรค์ของเชฟอลัง ดูคาส ซึ่งเป็นเสมือนเชฟไอดอลของผม และได้รับการเสนอชื่อเป็นผู้เข้ารอบสุดท้ายในการประกวด San Pellegrino Young Chef Award ปี 2019

คานาเป้ ทาร์ตปู

ต่อมาผมได้เข้าทำงานที่ The Clove Club โดยมีส่วนในการพัฒนาเมนูสำหรับการกลับมาเปิดร้านหลังการระบาดของโควิด-19 และในปี 2022 ร้านนี้ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน

จากนั้นผมได้รับเชิญให้เป็นหัวหน้าเชฟของ Dame de Pic ลอนดอน จนกระทั่งมารับตำแหน่ง Executive Chef ของ Blue by Alain Ducasse ที่ไอคอนสยาม”

คานาเป้ เป็ดกงฟีบนเค้กข้าวโพด

• คุณมีโอกาสเดินทางไปทั่วโลก ทำไมถึงเลือกกรุงเทพฯ

“Blue by Alain Ducasse เป็นหนึ่งในสุดยอดจุดหมายปลายทางด้านอาหารของกรุงเทพฯ และผมรู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้มีโอกาสเป็นส่วนหนึ่งในการรังสรรค์ประสบการณ์มิติใหม่ ในร้านอาหารระดับแลนด์มาร์กแห่งนี้ นี่คือการเดินทางสู่เอเชียครั้งแรกของผม และเป็นครั้งแรกที่ผมได้ทำความรู้จักกับประเทศไทย ซึ่งผมได้รับแรงบันดาลใจจากเมืองไทยอย่างมาก ในความหลากหลายทางวัฒนธรรม รวมถึงโลกแห่งอาหารของที่นี่ยังเปี่ยมด้วยชีวิตชีวา เมืองไทยคือดินแดนแห่งวัตถุดิบชั้นเลิศและรสชาติที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ ผมตั้งใจจะถ่ายทอดจิตวิญญาณเหล่านั้นลงในทุกจานที่เราสร้างสรรค์ สิ่งใหม่ที่เรานำเสนอในครั้งนี้ มันมากกว่าแค่เพียงเมนูใหม่ แต่คือมิติประสบการณ์ใหม่แห่ง Blue by Alain Ducasse”

อะมูส บุช คัสตาร์ดมะเขือม่วงสามเลเยอร์

• เมนูใหม่ของเชฟ มีอะไรน่าสนใจบ้าง

“เมนูใหม่ได้แก่เทสติ้งเมนู ผมเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และวัตถุดิบที่ผลิตอย่างยั่งยืน ตอนมาใหม่ ๆ ผมเดินสำรวจตลาดอาหารสดในเมืองไทย ถึงตอนนี้ผมก็ไปบ่อย ๆ ผมชอบเดินตลาด สำรวจพืชผักท้องถิ่น และพบว่าไทยมีอาหารสด มีพืชผักที่อุดมสมบูรณ์มาก

ในหน้าที่เชฟ ผมมีแนวคิดสร้างสรรค์อาหารฝรั่งเศสที่เน้นทั้งเทคนิค นวัตกรรม และการคัดสรรและบริหารจัดการวัตถุดิบบนพื้นฐานความยั่งยืน ปรัชญาการทำงานของผมคือใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด

ปลาแมคเคอเรล

เช่นนำหัวปลา Kinki มาทำซุป Bouillabaisse หรือซุปปลาในแบบฝรั่งเศส หรือใช้ผักผลไม้ที่รูปร่างไม่สมบูรณ์นักมารังสรรค์เป็นซอส หรือทำผักดอง หรือหน่อไม้ฝรั่งขาว ที่เราฝานเปลือกนอกทิ้งผมจะเอามาทำซอส หรือดองทำผักแนม ทั้งหมดนี้ไม่เพียงสนับสนุนความยั่งยืน แต่ยังยกระดับรสชาติให้น่าสนใจ”

ปลาแมคเคอเรลรมควันกับเจลลี่แตงกวาในซอสบราวน์บัตเตอร์

• วัตถุดิบที่เชฟชื่นชอบ

“เมื่อจะปรุงอาหารจานเนื้อหรือจานปลา ผมคิดถึงส่วนผสมที่จะนำมาทำซอส สำคัญที่สุดคือ “อโรมา” ที่เข้ากันกับส่วนประกอบอื่นด้วย เช่น ปลา Kinki จะคิดถึงแซฟฟรอนและคาเวียร์ หรือหน่อไม้ฝรั่งขาวกับกลิ่นอโรมาของดอกมะลิ เนื้อแกะเข้ากันดีกับซอสที่มีกลิ่นเครื่องเทศและใบมะเดื่อ การผสมผสานอโรมาและนำมาใช้ให้ถูกเป็นเรื่องท้าทาย ซึ่งผมก็ชอบงานท้าทายเหล่านี้”

ปลา Kinki ดรายเอจ

• เชฟทำดรายเอจเองด้วย

“ใช่ครับ เช่นเมนู Kinki on the Embers ปลา Kinki จากญี่ปุ่น ผ่านกระบวนการดรายเอจกว่า 4 วัน เพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น นำมาย่างถ่านบินโจตันจนหอมและได้หนังปลาที่กรอบอร่อย เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง Ana เนื้อครีมนวลเนียน ซอสยังทำจากหัวปลา Kinki ที่ไม่เหลือทิ้ง ใช้ทุกส่วนเพื่อลด Food waste นำมาผสมน้ำมันพริกทำเอง และผิวมะกรูดไทย”

เมนูปลา Kinki

• เชฟได้ลองอาหารไทยบ้างหรือยัง

“ผมมากรุงเทพฯ เป็นครั้งที่สอง โดยครั้งนี้ถือเป็นการทำอาชีพเชฟอย่างจริงจัง ผมชอบไปชิมอาหารตามร้านต่าง ๆ แน่นอนอาหารไทยด้วย ผมคิดว่าการปรุงอาหารไทยสร้างความประหลาดใจ มีความซับซ้อนและน่าเรียนรู้มาก และกรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีร้านอาหารดี ๆ มากมาย มักติดอันดับ 50 Best Restaurant ราว 10% ทุกปี”

เห็ดมอเรลกับถั่วลันเตาและพริกไทยอ่อน

เทสติ้งเมนู ของเชฟอีเวนส์ พร้อมให้นักชิมสัมผัสแล้ว เมนูมีอาทิ

คานาเป้ 3 คำ และอะมูส บุช : โรลผักสดใบชิโสะ ข้างในมีบัตเตอร์นัทสคอวช ขิงฝอย เมล็ดฟักทองคั่วและเพสโต / ทาร์ตปูบริททานี ผสมฮอร์สแรดิช ท็อปด้วยส้มโอสด / เค้กข้าวโพดหวานกับเป็ด แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมเปรู เป็ดกงฟีสไตล์ฝรั่งเศส ซอสกระเทียมป่าและดอกกระเทียม กับข้าวโพด / คัสตาร์ดมะเขือม่วง ในรูปพูเร คอนซอมเม่ และเมล็ดมัสตาร์ดดอง โรยผงเลมอน

ปลาหมึกสดหั่นเส้นในซอสโหระพาไทย

Lightly Smoked Mackerel : ปลาแมกเคอเรลรมควันเล็กน้อย เสิร์ฟเย็นคู่กับเยลลี่แตงกวาสดชื่น เสิร์ฟพร้อมซอสเนยหอมส้มยูสุ โรยหน้าด้วย Kristal Cavier

Morel in Its Natural Way : เห็ดมอเรล เห็ดป่าธรรมชาติ ปรุงด้วยเนยที่เคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาลทอง เสิร์ฟคู่กับถั่วลันเตา เติมเต็มความหอมและเผ็ดร้อนเบา ๆ จากพริกไทยอ่อน

หน่อไม้ฝรั่งขาวผัดซอสไวน์ ปรุงกลิ่นดอกมะลิ

Squid "Tagliatelle" : ปลาหมึกสดหั่นเป็นเส้นริ้ว ปรุงสุกด้วยการใช้ไฟอ่อนยาวนานหลายชั่วโมง จนได้เนื้อสัมผัสนุ่มสดและคงความหวานตามธรรมชาติ เชฟบอกว่าปลาหมึกเป็นวัตถุดิบแห่งความทรงจำในวัยเด็ก ที่ครอบครัวของเชฟที่เปรูมักจะนำมาปรุงอาหารอยู่เสมอ เสิร์ฟพร้อมดอกกวางตุ้ง ซอสโหระพาไทยรสเข้มข้น ผสานการปรุงด้วยเทคนิคชั้นสูงกับกลิ่นหอมของสมุนไพรท้องถิ่น

เนื้อแกะหมักใบมะเดื่อ

Kinki on the Embers : ปลา Kinki จากญี่ปุ่น ดรายเอจกว่า 4 วัน เพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น นำมาย่างถ่านจนหอมและได้หนังปลาที่กรอบอร่อย เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง Ana เนื้อครีมนวลเนียน ซอสทำจากหัวปลา Kinki ผสมน้ำมันพริกทำเอง และผิวมะกรูดไทย

Mount Shank Lamb Rack : เนื้อแกะจากออสเตรเลียหมักใบมะเดื่อ กับซอสจากใบมะเดื่อซาบายองและเครื่องเทศวาดูวอง (จากฝรั่งเศส) พร้อมดอกมะเดื่ออ่อนและใบมะเดื่อดอง

เนื้อวากิวหมักในใบไผ่กับซอสทาร์รากอนและหอมแดง

Wagyu Beef Marinated with Bamboo Leaves : เนื้อวากิว A4 หมักโดยห่อใบไผ่จนซึมซาบรสเค็มละมุนตามธรรมชาติจากใบไผ่ โดยไม่ปรุงรสด้วยเกลือเลย นำไปย่างจนสุกกำลังดี ให้สัมผัสนุ่มละลายในปาก เสิร์ฟคู่กับต้นหอมอ่อนม้วนมือ ซอสผสมหอมแดงเคี่ยวจนหวานหอม พร้อมกลิ่นหอมบางเบาของทาร์รากอน

ของหวานตามฤดูกาล

Delight Collection : ของหวานตามฤดูกาล อาทิ Lemon Confit เปรี้ยวสดชื่น, Japanese Strawberry and Chocolate Mousse มูลสตรอว์เบอร์รี่ญี่ปุ่นและช็อกโกแลต และ Vanilla Souffle ซูเฟล่วานิลลาอุ่น ๆ นุ่ม ๆ กับพริกไทยดำจากกัมพูชา

ของหวาน ซูเฟล่วานิลลาโรยพริกไทยดำ

Petit 4

Blue by Alain Ducasse ตั้งอยู่ที่ไอคอนสยาม ชั้น 1 โซน ICONLUXE