เปิด 3 เมนูแกงเห็ดเผาะรสเด็ด ซดร้อนคลายหนาว เอกลักษณ์ในช่วงฤดูฝน
เมื่อกลิ่นไอดินลอยขึ้นเตะจมูก นั่นก็แปลว่าเมฆครึ้มและหยาดฝนได้จากผืนดินและท้องฟ้าไปแล้ว แม้ฤดูฝนจะนำพาความหนาวเย็นและความชื่นแฉะมาสู่ถนนหนแห่ง แต่หยาดฝนก็ได้นำพาความชุ่มฉ่ำและการเจริญงอกงามของบรรดาพืชพันธุ์ต่างๆ มาด้วย และหนึ่งในนั้นคือพระเอกของเราในวันนี้
เมื่อถึงช่วงต้นฤดูฝน “เห็ดถอบ” หรือที่คุ้นเคยในชื่อ “เห็ดเผาะ” สามารถพบได้มากในบริเวณพื้นที่ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย โดยมีลักษณะเป็นเม็ดกลมแบนคล้ายคลึงกับ “เม็ดกระดุม” และ “เหรียญ 5 บาท” ดอกเห็ดมีสีเหลืองน้ำตาลจนถึงสีดำ และมักขึ้นอยู่ในเขตที่มีต้นไม้ใหญ่ อาทิ สัก เหยียง เต็ง รัง หรือยางนา ซึ่งจะออกมาให้ผู้คนได้ยลโฉมและเก็บเกี่ยวช่วงฤดูฝนในเดือนพฤษภาคม-กรกฎาคมเท่านั้น
ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้เห็ดเผาะมีราคาสูง และสร้างรายได้ให้กับพ่อค้าแม่ขายในพื้นที่อย่างคึกคักในช่วงหน้าฝน และนอกจากความพิเศษของเห็ดเผาะที่ออกผลเพียงปีละหนึ่งครั้งแล้ว เห็ดเผาะยังมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายของเราในฐานะยาสมุนไพรอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น บำรุงเส้นเอ็น บำรุงประสาท บำรุงกำหนัด หรือแก้ช้ำใน และสามารถต้านอาการอักเสบได้อีกด้วย วันนี้เทคโนโลยีชาวบ้านจึงอยากชวนมาดู 3 จานอาหารรสเลิศที่รังสรรค์จากเห็ดเม็ดแบนกลมเหล่านี้
- แกงเห็ดเผาะใบมะขามอ่อน โดย คุณกฤช เหลือลมัย
แกงเห็ดเผาะใบมะขามอ่อนสีสันน่ากินนี้ สามารถปรุงได้โดยใช้เพียงเห็ดเผาะ เกลือ หน่อไม้ต้ม ใบอ่อนชะอม หยวกกล้วย ใบมะกรูด หัวและหางกะทิ หอมแดง น้ำตาลปี๊บ พริกแกง และใบมะขามอ่อน โดยกรรมวิธีในการปรุงนั้นเริ่มจากการต้มเห็ดรอไว้เสียก่อน ซึ่งในการต้มนั้นจะต้องใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้เห็ดไม่เหนียวจนไม่สามารถกินได้ เมื่อเห็ดสุกดีแล้ว จึงตั้งไฟสำหรับใช้ในการแกง เริ่มจากการเทหางกะทิ ตามด้วยพริกแกงและหอมแดง จากนั้นตามด้วยเห็ดเผาะต้มสุก หน่อไม้ และหยวกกล้วยหั่นตามชอบ เมื่อกลิ่นของเห็ดเผาะเริ่มลอยขึ้นมาตีจมูก จึงค่อยใส่ใบมะกรูดอ่อน ยอดชะอม และเติมหัวกะทิลงไป พร้อมทั้งปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลปี๊บ และในลำดับสุดท้ายจึงค่อยใส่ใบมะขามอ่อนเป็นการตบท้าย เพียงเท่านี้เราก็จะได้แกงเห็ดเผาะใบมะขามอ่อนไว้กินในช่วงหน้าฝนนี้แล้ว
- แกงเห็ดเผาะใส่ยอดมะขามฉบับล้านนา จากคอลัมน์ล้านนาคำเมือง มติชนสุดสัปดาห์
แม้จะเป็นแกงฉบับล้านนา แต่วิธีการทำนั้นกลับสามารถปรุงได้อย่างง่ายดาย ใช้วัตถุดิบเพียงแค่ 2 อย่าง คือ เห็ดเผาะและยอดอ่อนมะขาม แต่หากต้องการเพิ่มความน่ากินก็สามารถที่จะใส่ดอกมะขามเพิ่มเติมได้เช่นกัน ในขณะที่เครื่องแกงนั้นใช้เพียงพริกชี้ฟ้าแดงและเขียว หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้าสับ และเกลือเม็ด โดยนำส่วนผสมมาโขลกให้ละเอียดเพื่อทำการปรุงต่อไป กรรมวิธีในการแกงเห็ดฉบับล้านนานั้นจะเริ่มจากการต้มเห็ดให้สุกดี เมื่อน้ำเดือดจึงค่อยใส่พริกแกงที่โขลกลงไป และตามด้วยยอดอ่อนและดอกของมะขาม โดยรสชาติของแกงเห็ดเผาะฉบับล้านนานี้จะมีรสชาติเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวอันกลมกล่อม เมื่อได้รสชาติตามที่กล่าวไปแล้วก็สามารถจัดใส่ชามและกินคู่กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวตามชอบ หรือหากจะกินแกงเดี่ยวๆ ก็เข้าท่าไม่หยอก
ต้มยำเห็ดเผาะสูตรน้ำพริกนรก โดย คุณกฤช เหลือลมัย
โดยปกติแล้วต้มยำในความคุ้นชินของใครหลายๆ คน คงจะเป็นรสชาติและกลิ่นอันป็นเอกลักษณ์ของ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด แต่ในต้มยำเห็ดเผาะจานนี้ของ กฤช เหลือลมัย นั้นแตกต่างออกไปด้วยรสเผ็ดร้อนของน้ำพริกนรก โดยก่อนที่จะทำต้มยำน้ำพริกนรกในแบบของกฤช เหลือลมัย นั้น จะต้องเริ่มจากการทำน้ำพริกนรกเสียก่อน ซึ่งจะเริ่มจากการคั่วกระเทียมและพริกขี้หนูแห้งในกระทะ หรือหากต้องการจะใช้การเผาไฟก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน เมื่อทั้งพริกขี้หนูและกระเทียมเริ่มกรียมแล้ว ก็นำมาตำจนละเอียดเข้ากันดี จากนั้นก็นำพริกและกระเทียมที่โขลกเรียบร้อยแล้วมาเจือด้วยน้ำปลาและมะนาว และตามด้วยใบกะเพราเพื่อเพิ่มความฉุน และเมื่อน้ำแกงส่งกลิ่นหอมเครื่องแกงและผักต่างๆ ก็สามารถใส่เห็ดที่ต้มสุกแล้วลงไปได้เลย เพียงเท่านี้ก็จะได้ต้มยำเห็ดเผาะสูตรน้ำพริกนรกไว้กินแล้ว
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
https://isancenter.msu.ac.th/?p=1706
คู่มือเทคโนโลยี การเพาะเห็ดป่าไมคอร์ไรซา (เห็ดตับเต่า และเห็ดเผาะ) – สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
https://www.matichon.co.th/lifestyle/food-travel/news_1042826
https://www.matichonweekly.com/column/article_590848
https://www.matichon.co.th/prachachuen/news_4589987
เห็ดเผาะ-ใบหมากเม่า อาหารเด็ด เป็นยาดียกกำลังสอง – เทคโนโลยีชาวบ้าน (technologychaoban.com)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันที่ 21 กันยายน 2567
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิด 3 เมนูแกงเห็ดเผาะรสเด็ด ซดร้อนคลายหนาว เอกลักษณ์ในช่วงฤดูฝน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.khaosod.co.th/technologychaoban