เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับประเภทของ “แป้งขนมญี่ปุ่น”

ในการทำ ขนมญี่ปุ่น ดั้งเดิมหรือวากาชิ แป้งถือเป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ในหลายเมนู เช่น โมจิ ดังโงะ ไดฟุกุ เนริคิริ ซึ่งหลัก ๆ จะเป็นแป้งที่ทำมาจากข้าว แต่ขนมญี่ปุ่นเหล่านี้ไม่ได้ใช้แป้งแบบเดียวกันทั้งหมด ความจริงแล้วแป้งที่เอามาใช้ทำขนมญี่ปุ่นนั้นมีหลากหลายประเภท ซึ่งรสชาติและเนื้อสัมผัสจะแตกต่างกันไปตามกรรมวิธี วันนี้เราจะมาแนะนำประเภทของแป้งข้าวที่นิยมใช้ในการทำขนมญี่ปุ่นกันค่ะ

ความเป็นมาของแป้งข้าว

ปัจจุบันคำว่าขนมในภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า 菓子 (kashi) แต่ในสมัยโบราณจะเขียนว่า 果子 หมายถึงผลไม้หรือผลที่ได้จากต้นไม้ เช่น เกาลัด ลูกแพร์ อะเคบิ สตรอว์เบอร์รี รวมถึงพวกเมล็ดพืช เมล็ดถั่วต่าง ๆ ในตอนแรกวัตถุดิบเหล่านี้จะนำมาทานกันสด ๆ แต่ต่อมาก็เริ่มมีการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง มีการนำผลไม้หรือเมล็ดเหล่านั้นมาบดให้เป็นผง ปั้นเป็นก้อนกลม และนำไปต้มทาน ซึ่งถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของดังโงะและโมจิ

ส่วนข้าวถูกนำเข้ามาในช่วงปลายสมัยโจมง และแพร่หลายมากขึ้นในสมัยยาโยอิ ต่อมาในภายหลัง เหล่าคณะทูตที่ไปจีนก็ได้นำ 唐菓子 (tougashi) ซึ่งเป็นของทอดที่ทำจากแป้งข้าวหรือแป้งสาลีกับถั่ว กลับเข้ามาในญี่ปุ่นด้วย กล่าวกันว่านี่เป็นจุดเริ่มต้นของการใช้แป้งข้าว แต่การใช้แป้งข้าวอย่างจริงจังนั้นเริ่มแพร่หลายในช่วงสมัยเอโดะ

แป้งข้าวประเภทต่าง ๆ ที่ใช้ในขนมญี่ปุ่น

แป้งข้าวที่ใช้ในการทำขนม มีวัตถุดิบหลักมาจากข้าว 2 ชนิคคือข้าวเจ้า (うるち米) และ ข้าวเหนียว (もち米) เมื่อนำข้าวทั้งสองชนิดนี้ไปทำเป็นแป้ง ก็จะมีการแบ่งประเภทย่อยออกไปอีก ขึ้นอยู่กับว่านำข้าวไปบดเป็นผงทั้งแบบดิบ ๆ หรือนำไปผ่านความร้อนก่อนแล้วค่อยบดเป็นผง

1. แป้งข้าวเจ้า

ขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า (うるち米) จะมีลักษณะเด่นคือ กัดแล้วขาดง่าย เคี้ยวง่าย ไม่เหนียวยืด อย่างเช่น

1.1) โจชินโกะ (上新粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเจ้า โดยนำข้าวไปล้างน้ำ ตากให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียด ขนมจะมีกลิ่นและรสของข้าวชัด ความหนึบแบบกำลังดี อย่างเช่น ดังโงะ, คุสะโมจิ, คาชิวะโมจิ

1.2) โจโยโกะ (上用粉 หรือ 薯蕷粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเจ้า โดยวิธีทำคล้ายกับโจชินโกะแต่จะบดละเอียดกว่ามาก ขนมจะมีความนุ่ม ๆ เนียน ๆ อย่างเช่น โจโยมันจู, อุอิโร

2. แป้งข้าวเหนียว

ขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว (もち米) จะมีลักษณะเด่นคือ เนื้อเหนียวแน่น ยืดได้ดี อย่างเช่น

2.1) แป้งโมจิ (もち粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเหนียว โดยนำข้าวไปล้างน้ำ ตากให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียด วิธีทำจะเหมือนกับโจชินโกะแต่ต่างกันที่ชนิดข้าว ขนมจะมีกลิ่นและรสของข้าวชัด แม้จะเย็นแล้วก็ไม่แข็งง่าย อย่างเช่น ไดฟุกุ นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอื่นอีกซึ่งขึ้นอยู่กับความละเอียดของแป้ง เช่น แป้งกิวฮิ (求肥粉), แป้งฮาบุตาเอะ (羽二重粉)

2.2) แป้งชิราทามะ (白玉粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเหนียว โดยนำข้าวไปล้างน้ำ บดหรือปั่นในน้ำให้ละเอียด กรองเอาแค่ตัวข้าว และนำไปตากแห้ง ขนมจะมีเนื้อสัมผัสเนียนลื่น เหนียวยืดได้ดี อย่างเช่น ชิราทามะดังโงะ, ซากุระโมจิ (แบบคันโต)

2.3) แป้งโดเมียวจิ (道明寺粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเหนียว โดยนำข้าวไปล้างน้ำ แช่น้ำ แล้วนึ่งให้สุก ตากแห้ง และนำมาบดหยาบ ว่ากันว่าถูกคิดค้นขึ้นเมื่อพันกว่าปีก่อนที่วัดโดเมียวจิในโอซาก้า เพื่อเป็นอาหารแห้งของกองทัพ ก่อนจะพัฒนามาใช้ในขนมญี่ปุ่น ขนมจะมีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ แต่ยังมีความเป็นเม็ดเล็ก ๆ ให้เคี้ยวได้อยู่ อย่างเช่น ซากุระโมจิ (แบบคันไซ), สึบากิโมจิ

2.4) แป้งมิจิน (みじん粉)

คือแป้งที่ทำจากข้าวเหนียว โดยนำข้าวไปล้างน้ำ แช่น้ำ แล้วนึ่งให้สุก ตากแห้ง จากนั้นนำไปย่างโดยไม่ให้เกิดสีไหม้ และบดเป็นผง เนื่องจากผ่านความร้อนจนสุกแล้ว จึงสามารถนำไปใช้ในขนมได้เลยโดยไม่ต้องนำไปปรุงสุกซ้ำ มักใช้ในขนมญี่ปุ่นประเภทฮันนามะกาชิหรือขนมกึ่งแห้งกึ่งสด

3. แป้งดังโงะ

สำหรับแป้งดังโงะ (だんご粉) จะแตกต่างจากแป้งประเภทอื่นตรงที่ไม่ได้ทำจากข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นแป้งที่ทำจากทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวผสมกัน โดยนำข้าวไปล้างน้ำ ตากแห้ง และบดเป็นผง ไม่จำเป็นต้องนึ่งหรือผ่านความร้อนก่อน ก่อนใช้เพียงเติมน้ำ นวดจนเป็นเนื้อแป้ง ปั้นเป็นลูกแล้วนำไปต้มในน้ำร้อนก็สามารถทำดังโงะได้อย่างง่ายดาย จะได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและอยู่ตัวกว่าแบบที่ทำจากแป้งโมจิหรือแป้งชิราทามะ

แม้จะใช้วัตถุดิบที่เป็นข้าวเหมือนกัน แต่ด้วยกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันก็ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของแป้งออกมาต่างกันมากมายหลายแบบ ขนมญี่ปุ่นแต่ละอย่างก็มีรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไปด้วย เวลาไปทานขนมญี่ปุ่น ลองสังเกตรสชาติและเนื้อสัมผัสของแป้งดูนะคะ น่าจะทานขนมได้สนุกขึ้นแน่นอน

สรุปเนื้อหาจาก educe-shokuiku