กฤช เหลือลมัย : พะแนงเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ รสวิเศษของลิ้นจี่ดิบ
พะแนงเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ – ตำรากับข้าวไทยภาคกลางที่ตีพิมพ์ช่วงหลังๆ ลงมา กับทั้งวิดีโอสั้นในสื่อโซเชียลมีเดีย มักอ้างอิงถึงกับข้าวโบราณหรูหราสูตรหนึ่ง คือ แกงเผ็ดหรือแกงพะแนงเป็ดย่างใส่ลูกลิ้นจี่ ลักษณะร่วมของมันคือเป็นแกงกะทิแบบภาคกลาง น้ำแกงสีแดงจัดจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ มีกลิ่นเครื่องเทศแห้งเพียงจางๆ ใส่เป็ดย่างแล่เนื้อหรือสับชิ้นทั้งกระดูก ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า บางคนอาจชอบกลิ่นใบโหระพา แต่ของสำคัญที่ขาดไม่ได้ ก็คือเนื้อลูกลิ้นจี่
10เท่าที่ผมลองตามอ่าน แต่ละสูตรไม่ได้อธิบายเฉพาะเจาะจงอะไรกับลิ้นจี่เลยนะครับ บางสูตรถึงกับให้ใช้แบบกระป๋องในน้ำเชื่อมไปเลยด้วยซ้ำ ทว่าก็มักบอกคล้ายๆ กันว่า ต้องการเอากลิ่นรสลิ้นจี่มาช่วยตัดรสหวานมันของกะทิและเป็ดย่างในน้ำแกงหม้อนี้
แกงกะทิลักษณะนี้มักใช้โครงสร้างเดียวๆ กัน ลองนึกถึงแกงฮังเลของคนเมืองเหนือ แกงคั่วสับปะรดใส่ไข่แมงดาทะเล แกงเปรี้ยวแบบมุสลิม หรือกระทั่ง “เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงขั้วส้มใส่ระกำ..” ในกาพย์ห่อโคลงเห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 เอง ก็บอกเป็นนัยถึงการสรรเอาความเปรี้ยวของพืชผักผลไม้ต่างๆ ชนิดมาเจือรสหวานมันของกะทิและไขมันสัตว์ เพื่อให้ได้เป็นรสชาติลงตัวเหมือนๆ กันในครัวของทุกชนชั้น ทุกภูมิภาค
ผมจึงคิดว่า ลิ้นจี่ที่จะใส่ในแกงพะแนงเป็ดย่างสูตรนี้ นอกจากหวานฉ่ำแล้ว มันควรจะต้องเปรี้ยวด้วย จริงไหมล่ะครับ ทว่าทุกวันนี้ ดูเหมือนผลไม้ในท้องตลาดเมืองไทยจะแข่งกันหวานมากกว่า การหาสับปะรด ระกำ หรือกระท้อนเปรี้ยวยังนับว่าเป็นเรื่องยาก ลิ้นจี่เปรี้ยวจึงยิ่งหายากหาเย็นเป็นหลายเท่าทวีคูณ หนทางที่พอเป็นไปได้ในฤดูลิ้นจี่ช่วงนี้ก็คือ ถ้าได้จากต้นที่เป็นพันธุ์บ้านๆ หน่อย แล้วยังไม่แก่จัด เปลือกยังเขียวอยู่นั่นแหละครับ หากเราขอปัน หรือขอแบ่งซื้อเจ้าของต้นเขามาได้ ก็เอามาแกงอร่อยๆ กินกันเถอะ
ซื้อเป็ดย่างมาเตรียมไว้ แล้วก็กะทิ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า พริกแกงพะแนง หรือพริกแกงเผ็ดที่เรามาเติมลูกผักชียี่หร่าคั่วป่นเพิ่มเข้าไปหน่อยหนึ่ง
ส่วนลิ้นจี่นั้น ลอกเปลือก แกะเมล็ดออก เอาแต่เนื้อเปรี้ยวๆ ฉ่ำๆ ใส่ถ้วยไว้ครับ
การแกงเผ็ดหรือแกงพะแนงแบบครัวไทยวิธีหนึ่ง ทำโดยเคี่ยวหัวกะทิในกระทะจนแตกมันเยิ้มใสเป็นขี้โล้ ตักพริกแกงลงผัดในน้ำมันนั้นจนหอม ใส่เป็ดย่างผัดเคล้าต่อให้เข้ากัน เติมหางกะทิ เทถ่ายใส่หม้อแกง ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อลิ้นจี่สักครึ่งหนึ่งก่อนเพื่อหยั่งรสเปรี้ยว เคี่ยวไฟอ่อนไปพร้อมกับปรุงรสเค็มรสหวานด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คอยเติมน้ำหรือหางกะทิให้มีลักษณะเป็นน้ำแกง พอดูว่าเนื้อเป็ดย่างเริ่มเปื่อยนุ่มดี จึงค่อยเพิ่มเนื้อลิ้นจี่ให้ออกรสเปรี้ยวตามที่ชอบ ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูดฉีก พร้อมกับเติมกะทิครั้งสุดท้ายให้ได้ความข้นมันที่ต้องการ
ผมลืมบอกไปว่า ผมได้ลิ้นจี่ดิบมาจากต้นเก่าโบราณอายุร่วมแปดสิบปี ข้างบ้านคนม้งในเขตตำบลบ่อแก้ว อำเภอสะเมิง เชียงใหม่ครับ ตอนที่โน้มกิ่งปลิดมาลองชิมลูกแรก ก็คิดว่ายังไงต้องขอเขามาสักถุงหนึ่งให้จงได้ มันเปรี้ยวอร่อยดีเหลือเกิน แต่เมล็ดใหญ่ เนื้อไม่หนา เพราะเป็นพันธุ์บ้านๆ แต่เมื่อสุกในน้ำแกงพะแนงเป็ดย่างแล้ว ช่างเป็นรสอันวิเศษเลอเลิศจริงๆ
ช่วงนี้เป็นช่วงที่ลูกลิ้นจี่เริ่มทยอยสุกคาต้น ความสนุกท้าทายจึงคือถ้าใครมีเพื่อน มีญาติที่ปลูกลิ้นจี่ไว้ในเขตบ้านหรือในสวน เราอาจไปขอปันเขามาได้ เพราะว่าถ้ารอไปหาตามตลาด คงไม่มีใครตัดลิ้นจี่เปรี้ยวๆ มาขายให้คนซื้อแน่นอน และถ้าเราทำผลงานดีๆ คือแกงอร่อยๆ แล้วลองเอาใส่ถ้วยแบ่งไปให้เจ้าของต้นลิ้นจี่ชิม มันอาจจะเกิดวัฒนธรรมการเลือกคัดเก็บลูกลิ้นจี่ดิบเปรี้ยวๆ นี้มาเป็นวัตถุดิบอาหารชั้นดีต่อไปในอนาคตบ้างก็ได้
เคล็ดลับที่ผมต้องบอกก็คือ เมื่อเราแกงเสร็จ จงทิ้งไว้ให้เย็นสักพัก แล้วอุ่นใหม่ให้เดือดช่วงสั้นๆ อีกครั้งหนึ่งหรือสองครั้ง นี่เป็นทางลัดของการเพิ่มรสชาติแกงกะทิ โดยไม่ต้องรอให้ค้างคืนข้ามมื้อ
รสเปรี้ยวหอมหวานอันสดชื่นละมุนละไมนี้ จะทำให้เราไม่สามารถกลับไปกินแกงเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่กระป๋องได้อีกเลยจริงๆ ครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : พะแนงเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ รสวิเศษของลิ้นจี่ดิบ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th