ทำไม “จ้ำบ๊ะ” จึงเป็นอีกชื่อของ “น้ำแข็งไส” ไขความลับเมนูดับร้อนสุดฮิต
ในช่วงที่อุณหภูมิพุ่งสูงทุกวันแบบยังไม่มีทีท่าว่าจะเย็นลงในเร็ว ๆ นี้ น่าจะทำให้ใครหลาย ๆ คนอดไม่ได้ที่จะคิดถึงเกล็ดน้ำแข็ง ราดด้วยน้ำหวานสีแดง ตามด้วยนมข้นหวานสีนวล “น้ำแข็งไส” เมนูขนมหวานยอดฮิตติดอันดับในใจคนไทยที่ไม่ใช่แค่ช่วยดับร้อน แต่ยังเติมพลังงานให้ระหว่างวันที่เจอทั้งแสงแดดและอากาศอบอ้าวไม่เป็นวันที่เหนื่อยล้าจนเกินไป
ความหวานเย็นชื่นใจนี้ยังมาพร้อมกับปริศนาที่ชวนให้ใคร ๆ ต่างอยากรู้ เพราะน้ำแข็งไสไม่ได้มีเพียงชื่อเดียวเท่านั้น แต่หากเราลองพูดคำว่า “จ้ำบ๊ะ” ในร้านขนมหวานเมื่อไร ออร์เดอร์ที่ได้กลับมาก็จะเป็นน้ำแข็งเกล็ดพูนถ้วยที่ราดน้ำหวานและนมด้วยเหมือนกัน
ทำไม “น้ำแข็งไส” ถึงมีอีกชื่อเรียกว่า “จ้ำบ๊ะ” การเต้นในงานรื่นเริงเกี่ยวข้องอย่างไรกับขนมหวานสีแดงสดใสถ้วยนี้ เราชวนไปเปิดเรื่องราวเบื้องหลังก้อนน้ำแข็งเย็น ๆ ของหน้าร้อนนี้ด้วยกัน
น้ำแข็งไส โดย Hiroshi Tsubono / Unsplash
เริ่มต้นจาก “น้ำแข็ง” ความเย็นที่เดินทางถึงไทยเมื่อ 160 ปีก่อน
ก่อนที่จะได้ชื่อว่า “จ้ำบ๊ะ” ขอย้อนประวัติของน้ำแข็งเกล็ดราดน้ำแดงถ้วยนี้กันก่อน น้ำแข็งไสเป็นเมนูขนมหวานที่เกิดขึ้นหลังจากที่ “น้ำแข็ง” ถูกบรรทุกใส่หีบไม้บนเรือกลไฟเจ้าพระยาเพื่อเข้ามาในไทยครั้งแรกเมื่อราว ๆ ปี พ.ศ. 2400 ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) โดยในยุคนั้น น้ำแข็งยังถือเป็นสิ่งแปลกใหม่และไม่แพร่หลายในประชาชนทั่วไป
จนกระทั่งต่อมาในปี พ.ศ. 2448 รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) พระยาภักดีนรเศรษฐ (เลิศ เศรษฐบุตร) ได้เป็นผู้ริเริ่มก่อตั้ง “โรงน้ำแข็งสยาม” ซึ่งตั้งอยู่ในย่านเจริญกรุง กรุงเทพฯ ทำให้วัฒนธรรมการกินน้ำแข็งเริ่มแพร่หลายไปยังคนกรุงเทพฯ เกิดเป็นเมนูของหวานที่ต้องมีน้ำแข็งเป็นส่วนประกอบ เช่น ลอดช่อง ทับทิมกรอบ ซ่าหริ่ม รวมถึงการประยุกต์นำเอาน้ำแข็งไปไสกับใบมีดให้เป็นเกล็ดเล็ก ๆ แล้วกินกับน้ำหวานด้วยเช่นกัน
ขนมหวานกับการเต้นอาจไม่เกี่ยวข้องกันอย่างสิ้นเชิง
ข้อมูลเกี่ยวกับขนมหวานชนิดนี้ปรากฏอยู่ในงานวิจัยเมื่อปี 2555 เรื่อง “จ้ำบ๊ะ: วัฒนธรรมการกินน้ำแข็งไสของคนไทย” จัดทำขึ้นโดยรองศาสตราจารย์ ดร.รสสุคนธ์ มกรมณี และ อาจารย์ ดร.สมรวย อภิชาติบุตรพงศ์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา โดยระบุว่า คำว่า “จ้ำบ๊ะ” ไม่ปรากฏในพจนานุกรมไทย ฉบับราชบัณทิตยสถาน ทั้งในความหมายของขนมหวานและการแสดง และยังไม่มีที่มาแน่ชัดว่า “ขนมจ้ำบ๊ะ” กับ “เต้นจ้ำบ๊ะ” นั้นเกี่ยวข้องกันในทางใด
อย่างไรก็ดี ความคิดเห็นจากกระทู้หนึ่งในห้องราชดำเนินบนเว็บไซต์พันทิปเคยตั้งข้อสังเกตถึงที่มาที่ไปของชื่อขนมหวานชนิดนี้ว่า อาจมาจากงานรื่นเริงที่มักจะมีน้ำแข็งไสหรือขนมหวานประเภทเดียวกันวางขาย ประกอบกับในงานเหล่านี้จะมีการเต้นจ้ำบ๊ะ จึงเกิดการเชื่อมโยงในขั้นตอนของการราดนมข้นหวานกับการเต้นจ้ำบ๊ะ ที่ต้องอาศัยการ “ใส่นม” เหมือนกัน ทั้งนี้ ข้อสังเกตนี้ยังคงไม่มีหลักฐานรองรับและไม่ปรากฏหลักฐานการวิจัยอื่น ๆ
Ice Gola
จ้ำบ๊ะรุ่นแรกอาจทำมาจากปาท่องโก๋
ส่วนหนึ่งของการค้นคว้าข้อมูลในงานวิจัยชิ้นที่กล่าวไปข้างต้น ยังได้มาจากการสัมภาษณ์บุคคลทั่วไปที่เคยกินน้ำแข็งไส หรือจ้ำบ๊ะจากทั่วทุกภูมิภาคของไทย ซึ่งพบว่าโดยส่วนใหญ่มีภาพจำต่อจ้ำบ๊ะที่ใกล้เคียงกัน คือมีชั้นล่างสุดของถ้วยเป็นขนมปังกะโหลกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า โปะด้วยน้ำแข็งมือ (น้ำแข็งก้อนสี่เหลี่ยมขนาดประมาณฝ่ามือ) ที่ผ่านเครื่องไสจนกลายเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ราดด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำแดง และปิดท้ายด้วยการราดนมข้นหวาน หรือที่บางคนเรียกกันว่า “ขนมปังเย็น”
ในขณะที่ผู้ให้สัมภาษณ์บางรายซึ่งเกิดและเติบโตในจังหวัดเพชรบุรีมองว่า จ้ำบ๊ะเป็นของหวานโบราณที่คนจีนในเพชรบุรีคิดทำขึ้น โดยจ้ำบ๊ะหรือน้ำแข็งไสในเพชรบุรีจะไม่เหมือนกับท้องถิ่นอื่น ๆ เพราะจะใช้ปาท่องโก๋หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปทอดจนกรอบแล้วนำไปราดน้ำแข็ง น้ำหวาน และนมข้นหวาน ที่มาของการใช้ปาท่องโก๋ก็เป็นเพราะว่าคนเมืองเพชรมักจะชอบกินปาท่องโก๋กับกาแฟร้อนในตอนเช้า เมื่อมีปาท่องโก๋เหลืออยู่จึงนำกลับมาทอดอีกครั้งให้หายเหนียวแล้วนำไปกินต่อ
นอกจากนี้ ข้อมูลจากกระทู้หนึ่งในห้องหว้ากอ เว็บไซต์พันทิปที่ตั้งขึ้นเมื่อปี 2550 ว่าด้วยเรื่องภาษาแปลก ๆ ในชีวิตประจำวัน ก็มีความคิดเห็นในทำนองเดียวกันจากผู้ใช้งานคนหนึ่ง โดยกล่าวถึงจ้ำบ๊ะหรือน้ำแข็งไสว่า ต้นตำรับของจ้ำบ๊ะนั้นเป็นปาท่องโก๋ และน้ำแข็งเกล็ดที่ใช้จะต้องเป็นน้ำแข็งไสซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ด ไม่ใช่น้ำแข็งโม่ละเอียดอย่างที่ร้านขนมหวานบางเจ้าใช้กัน
ไม่ใช่แค่จ้ำบ๊ะ แต่น้ำแข็งไสยังมีอีกหลายชื่อเล่น
หากไม่เรียกทั้งน้ำแข็งไสและจ้ำบ๊ะ แล้วเราจะเรียกขนมชนิดนี้ว่าอะไรได้อีกบ้าง มีการนำเสนอข้อมูลจากการสัมภาษณ์บุคคลทั่วไปที่เคยกินขนมที่มีลักษณะเดียวกัน แต่ไม่ได้เรียกน้ำแข็งไสว่าจ้ำบ๊ะ และเป็นคนที่อาศัยในภูมิภาคต่าง ๆ ของไทย พบว่าในจังหวัดนครศรีธรรมราชจะเรียกกันว่า “น้ำแข็งตูน” คล้องจองกับทางตรังที่เรียกว่า “น้ำแข็งซูน” ซึ่งมาจากคำว่า “ซูน” ซึ่งเป็นภาษาท้องถิ่นภาคใต้ที่แปลว่าไส
ในฝั่งของภาคเหนือ ที่จังหวัดพะเยาจะเรียกขนมหวานชนิดนี้ว่า “น้ำแข็งเต๊ก” โดยปั้นน้ำแข็งไสให้เป็นแท่ง มีน้ำแดงและนมข้นหวานคล้ายกัน และต่อมาเปลี่ยนมาใส่ถ้วยและใส่เครื่องต่าง ๆ ลงไปด้วย ส่วนทางภาคอีสาน ที่มหาสารคามจะเรียกน้ำแข็งไสที่ใส่ถ้วยราดน้ำแดงและกินด้วยการใช้ช้อนตักว่า “น้ำแข็งกด” ปิดท้ายที่จังหวัดราชบุรีจะเรียกชื่อแบบตรงตัวว่า “น้ำแดงราดขนมปัง” และ “น้ำแข็งเกล็ดราดน้ำแดง”
“น้ำแข็งไส” จุดนัดพบของความหวานเย็นแบบนานาชาติ
อาจเพราะฤดูร้อนเป็นช่วงเวลาที่เกิดขึ้นได้ในเกือบจะทุกภูมิภาคของโลกใบนี้ วัฒนธรรมการกินน้ำแข็งเกล็ดกับน้ำหวานหรือน้ำแข็งไสจึงไม่ได้หากินได้แค่ที่ไทยเท่านั้น เราพาไปสำรวจเมนูน้ำแข็งไสสัญชาติอื่น ๆ โดยเริ่มจากเมนูที่หน้าตาสุดแสนคุ้นเคยจากเกาหลีอย่าง “Bingsu” น้ำแข็งเนื้อนุ่มละเอียดพูนถ้วย ทานคู่กับผลไม้ที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ที่สามารถเปลี่ยนชนิดไปตามท้องถิ่น ราดด้วยนมข้นหวาน จุดสังเกตของบิงซูคือเนื้อน้ำแข็งจะใช้นมสดแทนน้ำเปล่า ทำให้น้ำแข็งเนื้อเนียนละเอียดนี้มีรสชาติหวานมันเพิ่มเข้าไปด้วย ในขณะที่หากเป็น “Kakigori” น้ำแข็งไสของชาวญี่ปุ่น เนื้อน้ำแข็งจะมีความเป็นเกล็ดกรุบกรอบ คล้ายกับน้ำแข็งไสของไทยมากกว่า ส่วนอินเดียก็มี “Ice Gola” ไสน้ำแข็งแล้วก็ปั้น ๆ เสียบไม้เป็นด้ามจับ จากนั้นเอามากดใส่ในแก้วแม่พิมพ์ให้เกล็ดน้ำแข็งแน่น แล้วเปลี่ยนใส่แก้วพลาสติกราดน้ำเชื่อมตามชอบ
Halo Halo
ทางฝั่งของเพื่อนบ้านเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่มาเลเซียจะเรียกเมนูน้ำแข็งไสนี้ว่า “Ice Ball” เนื่องจากเป็นก้อนน้ำแข็งเกล็ดลักษณะทรงกลม และกินโดยใช้ไม้จิ้ม ส่วนที่ฟิลิปปินส์จะเรียกว่า “Halo Halo” หน้าตาคล้ายคลึงกับน้ำแข็งไสที่ไทยและสามารถเพิ่มท็อปปิ้ง เช่น ขนุน ข้าวโพด มะพร้าวอ่อนลงไปได้ด้วย สุดท้ายคือ “Ais Kacang” หรือ ABC เป็นน้ำแข็งไสที่หากินได้ทั้งในมาเลเซียและสิงคโปร์ มีส่วนผสมหลักเป็นน้ำแข็งเกล็ด ถั่วแดง น้ำหวาน ส่วนท็อปปิ้งอื่น ๆ จะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย เช่น เยลลี่ ผลไม้สด เช่นเดียวบ้านเราที่ขนมหวานถ้วยนี้จะถูกประยุกต์ให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินในแต่ภูมิภาค และถูกปากการกินของผู้คนในแต่ละยุคสมัย
คาคิโกริ โดย INSIDE THE B / Unsplash
สุดท้ายแม้ชื่อเรียกจะต่างกันไป แต่โดยคอนเซ็ปต์ก็คือการทำน้ำแข็งให้เป็นเกล็ดแล้วราดน้ำเชื่อม ยิ่งอากาศร้อน ๆ ไม่ว่าจะอยู่วัยไหน กินแล้วก็ชื่นใจทุกทีไปนักแล
ที่มา : บทความ “จ้ำบ๊ะ: วัฒนธรรมการกินน้ำแข็งไสของคนไทย Jump-Ba: Thai Eating Culture of Shaved Ice” โดย รศ.ดร.รสสุคนธ์ มกรมณี และ ดร.สมรวย อภิชาติบุตรพงศ์ จาก http://ssruir.ssru.ac.th
บทความ “น้ำแข็งไสหลากสัญชาติ หวาน เย็น ดับร้อนที่ทุกประเทศต้องมี” โดย สุริวัสสา กล่อมเดช จาก https://krua.co
บทความ “4 วิธีทำบิงซู สูตรโฮมเมด น้ำแข็งไสเกาหลีเย็นฉ่ำได้ที่บ้าน” จาก https://cooking.kapook.com
เรื่อง : Natjanan K.