ภูเก็ตบนทางแยกรสชาติ: เมื่อเมืองโตเร็วกว่าวัฒนธรรมอาหาร
เมื่อรสชาติกลายเป็นเรื่องของตัวตน ภูเก็ตมักถูกจดจำในฐานะที่เป็น “ไข่มุกแห่งอันดามัน” เมืองท่องเที่ยวระดับโลกที่รายล้อมด้วยชายหาดสวยและรีสอร์ตหรู แต่หากมองให้ลึกลงไปกว่าภาพท้องฟ้าสีคราม และชายหาดสีขาวบนโปสการ์ดแล้ว เมืองเล็ก ๆ แห่งนี้ยังมีอีกมิติที่สะท้อนตัวตน ประวัติศาสตร์ และชีวิตของผู้คนอย่างลึกซึ้งนั่นคือ “อาหาร”
(Photo credit: Facebook Phuket Walking Street ถนนคนเดินภูเก็ต หลาดใหญ่)
ทุกวันอาทิตย์ที่ ถ. ถลางในย่านเมืองเก่าภูเก็ตจะมีการจัดงาน “ถนนคนเดินหลาดใหญ่” ภายในงานจะมีบรรดาพ่อค้าแม่ค้ามาเปิดแผงขายอาหารพื้นเมืองภูเก็ต เพื่อให้บรรดานักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมาเลือกชิม
ในอดีต เมื่อเดินผ่านบ้านของชาวภูเก็ตในย่านเมืองเก่า เราอาจได้ยินเสียงตะหลิวเคาะกระทะ และกลิ่นหอมของผัดหมี่ฮกเกี้ยนลอยมาจากครัวของบ้านสักหลัง เราอาจเห็นภาพของเด็ก ๆ นั่งกินขนมโอ้เอ๋ว (O-aew) ถ้วยใหญ่เพื่อดับร้อน อยู่ใต้หง่อคาขี่ หรือทางเท้าห้าฟุต (Five-foot way) ที่เชื่อมอาคารชิโน-ยูโรเปี้ยนแต่ละหลังเข้าไว้ด้วยกัน พื้นที่เล็ก ๆ ใต้ชายคานี้ถือเป็นหลักฐานของการใช้ “พื้นที่ร่วมกัน” ของผู้คนย่านนี้ในอดีต ตั้งแต่การเดินลอดไปโรงเรียน และร้านค้าใกล้เคียง ไปจนถึงการนั่งกินขนมหน้าบ้านคนอื่น พร้อมกับทักทายสารทุกข์สุขดิบไปด้วย หรือถ้ามีโอกาสได้เข้าไปถึงในครัว เราอาจจะพบหม้อต้มหมูฮ้องที่เคี่ยวอยู่อย่างช้า ๆ บนเตาถ่าน เพื่อรอให้สมาชิกหลากหลายรุ่นในบ้าน ได้กลับมากินพร้อมกันบนโต๊ะอาหาร พร้อมกับแลกเปลี่ยนเรื่องราวที่ประสบพบมาในวันนี้
นอกเหนือไปจากการหล่อเลี้ยงชีวิตแล้ว อาหารภูเก็ตยังทำหน้าที่ “หล่อหลอม” สังคม และวิถีชีวิตของผู้คนหลากหลายเชื้อชาติบนเกาะแห่งนี้เข้าไว้ด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นชาวไทยจากภูมิภาคต่าง ๆ ชาวจีนอพยจากมณฑลทางใต้ของจีน (ฮกเกี้ยน ไหหลำ แต้จิ๋ว) ชาวมลายูจากคาบสมุทร ชาวอินเดียจากทางตะวันตก หรือชาวเปอรานากันที่เป็นลูกผสม พวกเขาเหล่านี้มิได้เพียงแค่แลกเปลี่ยนสินค้าระหว่างกัน แต่ยังแลกเปลี่ยนรสชาติและวิถีการกิน จนเกิดเป็น “ภาษาอาหาร” ที่มีสำเนียงเฉพาะของภูเก็ต รสชาติและเรื่องเล่าในจานเหล่านี้ จึงเป็นเหมือนบันทึกประวัติศาสตร์ที่มิได้เขียนด้วยหมึก แต่บันทึกผ่านลิ้นและความทรงจำของผู้คนบนเกาะแทน
(Statista: Leading tourist destination in Thailand in 2024, by revenue generated (in billion Thai bath))
การที่องค์การยูเนสโก (UNESCO) ประกาศให้ภูเก็ตเป็น “เมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร” (Creative City of Gastronomy) ในปี 2558 มิได้เป็นเพียงเครื่องหมายการันตีความอร่อยของอาหารบนเกาะแห่งนี้เท่านั้น แต่ยังเป็นการยอมรับว่าอาหารของเกาะแห่งนี้เป็นทั้งมรดกทางวัฒนธรรมที่มีบทบาทต่อการพัฒนาเมือง สอดคล้องกับการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจของเกาะแห่งนี้ ซึ่งสามารถสร้างรายได้จากการท่องเที่ยวในปี 2567 ได้เกือบห้าพันล้านบาท สูงเป็นอันดับสองของประเทศรองจากรุงเทพฯ อย่างไรก็ดี ท่ามกลางการเติบโตทางเศรษฐกิจและกระแสการท่องเที่ยวที่ร้อนแรง ร้านอาหารท้องถิ่นหลายแห่งในย่านเมืองเก่าภูเก็ตกลับค่อย ๆ หายไป คนรุ่นใหม่เลือกที่จะไม่สืบทอดกิจการร้านอาหารของทางบ้าน ส่งผลให้สูตรอาหารดั้งเดิมเริ่มหายไปพร้อมกับคนรุ่นก่อน บางเมนูที่เคยเป็นอาหารประจำบ้าน กลับเหลือให้กินแค่ปีละครั้งในช่วงเทศการถือศีลกินผัก ในขณะที่อาหารริมทางที่เคยหากินได้ง่ายตามข้างทาง กลายเป็นอาหารที่หากินได้ยาก เพราะร้านค้าเดิมถูกแทนที่ด้วยร้านกาแฟ หรือร้านอาหารราคาแพงที่เน้นขายแต่นักท่องเที่ยวมากกว่าคนในพื้นที่
ภูเก็ตในวันนี้ จึงอยู่บนทางแยกระหว่างการเป็นเมืองท่องเที่ยวระดับโลก กับการพยายามรักษารากวัฒนธรรมเดิมให้ยังมีที่ยืนอยู่ในวิถีชีวิตคนเมือง ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นผ่าน “อาหาร” ซึ่งเคยเป็นหัวใจของชุมชน แต่กำลังค่อย ๆ สูญเสียพื้นที่ของตนเอง เมื่อมองไปยังเพื่อนบ้านใกล้เคียงอย่างเกาะสิงคโปร์ที่เคยเผชิญปัญหาคล้ายคลึงกัน พวกเขาเลือกที่จะสร้างและพัฒนาระบบ “Hawker Centre” (ศูนย์อาหารชุมชนแบบสิงคโปร์) ขึ้นมา เพื่อยกระดับพื้นที่ขายอาหารริมทางให้เป็นระเบียบและเข้าถึงได้ทุกคน รวมถึงเป็นกลไกในการปกป้องวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นให้อยู่รอดท่ามกลางเมืองที่เติบโตอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ บทความนี้ จึงเป็นการชวนตั้งคำถามว่า “ภูเก็ตในฐานะเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร จะออกแบบพื้นที่อาหารของชุมชนอย่างไร” เพื่อให้รสชาติที่สะท้อนอัตลักษณ์ของเมืองยังคงอยู่ในวิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่ เพราะท้ายที่สุด อาหารมิได้สิ่งที่เรากินเข้าไป แต่เป็นสิ่งที่บอกว่า เราเป็นใคร และ เราจะอยู่ร่วมกันอย่างไร
ภูเก็ต: พหุวัฒนธรรมที่ปรุงจนกลมกล่อม
ก่อนจะกลายเป็น “เมืองอาหารโลก” อย่างทุกวันนี้ ภูเก็ตเคยเป็นเพียงเกาะแร่ดีบุกที่อยู่กลางเส้นทางเดินเรือระหว่างจีน อินเดีย และคาบสมุรมลายู เกาะแห่งนี้มิได้แลกเปลี่ยนแค่ดีบุก ผ้า หรือเครื่องเทศ แต่ยังนำพาผู้คน วัฒนธรรม และรสชาติจากแผ่นดินต่าง ๆ มาหลอมรวมกัน ชาวจีนฮกเกี้ยนจำนวนมากอพยพหนีภัยสงครามและความยากจนจากฝูเจี้ยน ชาวไหหลำและแต้จิ๋วเดินทางมาค้าขาย ชาวมลายูตั้งถิ่นฐานตามชายฝั่ง ชาวอินเดียใต้และอินเดียมุสลิมเข้ามาทำธุรกิจ รวมถึงกลุ่มพ่อค้าอาหรับที่แวะเวียนผ่านมาตามเส้นทางเดินเรือ ทั้งหมดนี้ได้หลอมรวมกันจนเกิดชุมชนลูกผสมอย่าง “เปอรานากัน” หรือ “บาบ๋า-ย่าหยา” ที่มีทั้งภาษาพูด การแต่งกาย และวัฒนธรรมอาหารเฉพาะตัว อาหารภูเก็ตจึงมิได้เป็นอาหารจีนแท้ หรืออาหารใต้ดั้งเดิมอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็น “รสชาติใหม่” ที่ถือกำเนิดขึ้นบนโต๊ะอาหารของผู้คนต่างเชื้อชาติที่ใช้ชีวิตร่วมกันมาหลายชั่วอายุคน รสชาติที่เติบโตจากประวัติศาสตร์ของการเดินทาง การตั้งรกราก และการปรับตัวของผู้คนบนเกาะแห่งนี้
(Photo credit: SGE Recipe)
“หมูฮ้อง” เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนฮกเกี้ยน โดยนำเทคนิคการตุ๋นหมูแบบจีนมาผสมกับเครื่องปรุงท้องถิ่นของภาคใต้จนเกิดรสชาติเฉพาะตัว หมูสามชั้นถูกเคี่ยวกับกระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วให้มีรสเค็มหวานเข้มข้น
(Photo credit: yophuket.com)
“ขนมอิ่วปึ่ง” ทำจากข้าวเหนียวผัดกับกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว–ดำ โรยหน้าด้วยหมูแดงและหอมเจียวอย่างพิถีพิถัน มักทำขึ้นเมื่อครอบครัวมีบุตรชายอายุครบหนึ่งเดือน เพื่อถวายขอบคุณเทพเจ้าและขอพรให้เด็กแข็งแรงปลอดภัย หลังพิธีไหว้เจ้า ขนมอิ่วปึ่งจะถูกแจกจ่ายให้ญาติมิตรและเพื่อนบ้าน เพื่อบอกข่าวดีและแบ่งปันความเป็นสิริมงคล
(Photo credit: hungry monster)
“โลบะ” เป็นของว่างพื้นเมืองที่เกิดจากการผสมเทคนิคจีนฮกเกี้ยนกับวิถีการกินของชาวภูเก็ต ใช้ส่วนต่าง ๆ ของหมู เช่น หู สามชั้น ไส้ หรือเนื้อแดง นำไปต้มและทอดให้กรอบ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มหวาน–เปรี้ยวสูตรเฉพาะของท้องถิ่น เมนูนี้เคยหากินง่ายตามตรอกซอย แต่ปัจจุบันมีเหลือเพียงไม่กี่ร้านที่ยังคงทำตามสูตรดั้งเดิม
(Photo credit: Deva Recipe)
“โรตี–แกงเนื้อ” สะท้อนอิทธิพลจากชาวมลายูและอินเดียใต้ที่เข้ามาค้าขายบนเกาะแห่งนี้ โรตีแผ่นบางที่นวดและย่างด้วยมือ เสิร์ฟคู่กับแกงเนื้อหรือแกงไก่รสเข้มแบบเอเชียใต้เป็นหนึ่งในอาหารเช้าที่ยังคงพบในร้านมุสลิมเก่าแก่
อาหารภูเก็ตแต่ละจานจึงเต็มไปด้วยความทรงจำ และเรื่องเล่าที่ไม่ได้จัดแสดงอยู่ในพิพิธภัณฑ์ แต่ยังมีชีวิตอยู่ในครัวของแต่ละบ้าน ซึ่งส่งต่อเทคนิคการปรุงและรสชาติเฉพาะตัวจากรุ่นสู่รุ่น ผ่านกลิ่นไหม้ของกระทะและควันจากซึ้งนึ่งอาหารที่ลอยตลบอบอวลอยู่ในตลาด ผ่านเสียงตะโกนสั่งซื้อเมนูที่ชื่นชอบ จากลูกค้าขาประจำที่คุ้นเคย สิ่งเหล่านี้เป็นบทสนทนาอันแสนเรียบง่ายของชาวภูเก็ต ซึ่งเชื่อมั่นในการ “ชิม” มากกว่าการ “เล่า” อย่างไรก็ดี ความกลมกล่อมของความหลากหลายก็มีด้านที่เปราะบาง การขยายตัวของเมืองและค่าเช่าที่ที่พุ่งสูงขึ้น ทำให้ร้านอาหารท้องถิ่นในย่านเมืองเก่าหลายแห่งต้องปิดตัวลง หรือย้ายออกไปตั้งร้านในย่านรอบนอกของเมือง ขณะเดียวกัน วัตถุดิบพื้นถิ่นบางชนิดก็เริ่มหายาก จักจั่นทะเลที่เคยพบทั่วไปริมชายหาดและทอดกินกันตามฤดูกาล กลับหาได้ยากขึ้นเพราะสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป รวมถึงคนรุ่นใหม่จำนวนมากเลือกประกอบอาชีพอื่นแทนการสืบทอดกิจการของครอบครัว
(set.sj /Unsplash)
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ย่านเมืองเก่าภูเก็ตจึงเปลี่ยนโฉมไปอย่างมาก ตึกแถวชิโน–ยูโรเปี้ยนบนถนนดีบุก เยาวราช และถลางได้รับการบูรณะจนดูสดใส และถูกดัดแปลงเป็นบูติคโฮเทล ร้านของที่ระลึก และคาเฟ่สำหรับนักท่องเที่ยว เมนูอาหารหลายร้านในย่านเมืองเก่าก็ถูกปรับเปลี่ยนไปตามกระแส ไม่ต่างจากย่านท่องเที่ยวในกรุงเทพฯ ร้านอาหารท้องถิ่นซึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวเมือง ต่างทยอยปิดตัวลงและหากินได้ยากขึ้น เพราะไม่สามารถแบกรับค่าเช่าที่สูงขึ้นทุกปีได้ ตลาดสดที่เคยขายวัตถุดิบพื้นบ้าน ต้องปรับตัวเป็นตลาดของฝากเพื่อต้อนรับผู้มาเยือน ขณะที่เมนูอย่างหมูฮ้อง โลบะ หรือขนมอิ่วบึ่ง ซึ่งเคยทำกินกันเป็นประจำในครอบครัว กลับกลายเป็นของหากินได้ยากขึ้นเรื่อย ๆ แม้การปรับตัวของเมืองเพื่อรองรับนักท่องเที่ยวจะช่วยให้ย่านเมืองเก่าภูเก็ตดูสวยงามและคึกคัก แต่กลับทำให้ “วิถีอาหารท้องถิ่น” ค่อย ๆ ถูกเบียดออกจากพื้นที่ใจกลางเมือง
แผนที่จาก Michelin Guide 2021 แสดงให้เห็นว่า ร้านอาหารท้องถิ่นในย่านเมืองเก่าภูเก็ตยังปรากฎให้เห็นอยู่บ้าง แต่มีลักษณะกระจายตัวไปตามถนนต่าง ๆ และต้องต่อสู้ค่ากับเช่าที่ที่สูงกันเพียงเพียงลำพัง แตกต่างจากโมเดล Hawker Centre ของสิงคโปร์ ซึ่งร้านอาหารท้องถิ่นรวมตัวกันอยู่ในพื้นที่ย่านใจกลางเมือง ภายใต้การบริหารจัดการโดยรัฐบาล ซึ่งช่วยให้ผู้คนและนักท่องเที่ยงในย่านใจกลางเมือง สามารถหาของกินท้องถิ่นทุกอย่างได้ครบจบในพื้นที่เดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นข้าวมันไก่สิงโปร์ หมี่ผัดฮกเกี้ยน โลบะ และโอ้เอ๋ว
ความเปลี่ยนแปลงของภูเก็ตกำลังทำให้เกิดคำถามสำคัญว่า “เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร” จะยังมีความหมายเพียงใด หากอาหารท้องถิ่นกลับถูกเบียดออกจากพื้นที่ของตัวเอง ปรากฏการณ์นี้มิได้เกิดขึ้นเฉพาะแค่เมืองภูเก็ต แต่เป็นโจทย์ใหญ่ของเมืองท่องเที่ยวทั่วโลก เมื่อครัวท้องถิ่นต้องปรับตัวตามรสนิยมของนักท่องเที่ยวมากกว่าผู้คนในพื้นที่ อาหารที่เคยผูกพันกับครอบครัวและย่านเดิมจึงค่อย ๆ ย้ายออกไปสู่พื้นที่ชานเมืองที่ต้นทุนถูกกว่า ส่งผลให้คนภูเก็ตและนักท่องเที่ยวที่มองหารสชาติแบบดั้งเดิม ต้องเดินทางไกลขึ้นเพื่อเข้าถึงสิ่งที่เคยใกล้ตัวที่สุด ความท้าทายของภูเก็ตในวันนี้ จึงอยู่ที่การรักษาความ “กลมกล่อม” ของรสชาติหลากวัฒนธรรม ให้ยังดำรงอยู่ท่ามกลางแรงกดดันทางเศรษฐกิจ และการพยายามปรับ “รสชาติของเมือง” ให้ทันกับกระแสความเปลี่ยนแปลงของโลก
(Photo Credit: The History and Evolution of Singapore's Hawker Culture / National Heritage Board.)
จากถนนสู่ศูนย์อาหาร: โมเดลสิงคโปร์กับบทเรียนของเมืองภูเก็ต
หลังจากทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา บรรดาร้านค้าหาบเร่บนถนน Trengganu ได้ย้ายกิจการจากริมถนนไปอยู่ใน Hawker Centre หรือศูนย์อาหารที่ได้มีการจัดตั้งขึ้นทั่วเกาะสิงคโปร์ หากภูเก็ตเป็นเมืองที่ “ปรุงแต่งรสชาติ” ขึ้นจากความหลากหลายของผู้คน สิงคโปร์ก็เป็นเมืองที่เลือกจะ “จัดระเบียบรสชาติ” และความหลากหลายเหล่านั้นให้เติมโตอย่างเป็นระบบ จนกลายเป็นหนึ่งในโมเดลการจัดการมรดกทางอาหารที่ประสบความสำเร็จที่สุดในโลก ทั้งที่ในอดีต สิงคโปร์ก็ประสบปัญหาไม่ต่างจากภูเก็ต หรือกรุงเทพฯ ในทุกวันนี้ ภาพของผู้คนเดินซื้อหาของกินตามแผงลอยริมถนนก่อนกลับบ้าน โต๊ะไม้โยกเยกที่ตั้งเรียงตามทางเท้า ควันจากเตาถ่านลอยคลุ้งปะปนกับเสียงเรียกลูกค้าจากบรดาพ่อค้าแม่ค้า แม้จะคึกคักและมีเสน่ห์ แต่ก็เต็มไปด้วยปัญหาเรื่องความสะอาด การจราจร และความไม่เป็นระเบียบ จำเป็นต้องได้รับการบริหารจัดการ เพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยของเมือง แต่จะจัดการอย่างไรโดยมิให้มรดกทางรสชาติเหล่านี้ กลืนหายไปกับระลอกของความเปลี่ยนแปลงที่กำลังถาโถมขึ้นฝั่ง เมืองท่าการค้าปลายคาบสมุทรมลายูแห่งนี้
ภายหลังได้รับเอกราชในปี 1965 รัฐบาลสิงคโปร์ได้ตัดสินใจจัดระเบียบร้านค้าแผงลอยเหล่านี้ แต่แทนที่จะ “ห้ามขาย” หรือผลักดันผู้ค้าออกจากพื้นที่เมือง รัฐกลับเลือกที่จะ “จัดระบบ” พวกเขา ด้วยแนวคิดที่ผสมผสานความเป็นระเบียบแบบรัฐ ความหลากหลายทางวัฒนธรรมของชุมชน ความเข้มงวดในการจัดการด้านสาธารณสุข เพื่อให้ร้านค้าริมทางเหล่านี้ได้เติบโตไปพร้อมกับเมืองที่กำลังพัฒนา แนวคิดดังกล่าวได้กลายเป็นรากฐานของ Hawker Centre หรือศูนย์อาหารชุมชนแบบสิงคโปร์ ซึ่งเป็นการรวมร้านอาหารแผงลอยจากถนนเข้าสู่พื้นที่เดียวกัน ภายใต้ระบบสุขาภิบาลที่ดี ราคาย่อมเยา และเปิดให้ผู้คนทุกชนชั้นได้ใช้บริการร่วมกัน พื้นที่แห่งนี้มิได้เป็นเพียงตลาดอาหาร แต่เป็น “ห้องอาหารของสังคม” (Community Dining Room) ที่ผู้คนจากหลากอาชีพ ศาสนา และรายได้ สามารถนั่งกินข้าวโต๊ะเดียวกันโดยไม่รู้สึกแปลกแยก
(Photo credit:Hawker Management/National Environment Agency)
ตลอดหกทศวรรษที่ผ่านมา สิงคโปร์ได้ค่อย ๆ วางรากฐานระบบ Hawker Centre ผ่านการสร้างและดูแลศูนย์อาหาร 123 แห่งทั่วประเทศ ภายใต้การบริหารของ Hawker Centres Group (HCG) ในสังกัด National Environment Agency (NEA) ซึ่งดูแลตั้งแต่มาตรฐานสุขาภิบาล การควบคุมค่าเช่า การจัดสรรพื้นที่ขาย ไปจนถึงการฝึกอบรมผู้ค้าใหม่ และพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานให้ทันสมัยอยู่เสมอ จุดเด่นของโมเดลนี้ไม่ได้อยู่แค่ “การจัดระเบียบ” ให้เป็นระบบเท่านั้น แต่คือ “ความสม่ำเสมอและต่อเนื่อง” ที่สะท้อนให้เห็นว่า รัฐบาลสิงคโปร์มิได้มองอาหารริมทางเป็นแค่เศรษฐกิจรายย่อย แต่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาติที่ต้องดูแล ให้สามารถยืนหยัดท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงของเมืองสมัยใหม่ ด้วยเหตุนี้ ในปี 2020 องค์การยูเนสโกจึงประกาศขึ้นทะเบียน Hawker Culture ให้เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ เพราะศูนย์อาหารแต่ละแห่งบนเกาะแห่งนี้ มิได้มุ่งขายเพียงรสชาติความอร่อยของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวอย่างของระบบที่ช่วยรักษารากวัฒนธรรมอาหาร สร้างพื้นที่สาธารณะให้ทุกคนเข้าถึงได้ และทำหน้าที่ประคับประคองความเท่าเทียม ความยืดหยุ่น และความยั่งยืนของชุมชนให้เติบโตไปพร้อมกับเมืองที่ไม่เคยหยุดพัฒนา
(Ethan Hu/Unsplash)
ในระดับพื้นที่ Hawker Centre ได้ทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางของชุมชน เป็นพื้นที่เรียนรู้ข้ามรุ่นระหว่างคนปรุงอาหารรุ่นเก่ากับรุ่นใหม่ เป็นจุดนัดพบของแรงงาน ผู้สูงวัย นักเรียน ครอบครัว และนักท่องเที่ยว เป็น “พื้นที่อาหารชุมชน” ที่ยังมีหัวใจของความเป็นมนุษย์แทรกซึมอยู่ในกลิ่นของอาหารจานร้อน เมื่อย้อนกลับมาเปรียบเทียบกับเมืองภูเก็ต ระบบ Hawker Centre ของสิงคโปร์ได้ชวนให้ตั้งคำถามว่า ภูเก็ตจะมี “ระบบ” ที่ช่วยประคับประคองร้านอาหารท้องถิ่นของตัวเองได้แล้วหรือยัง? และจะสามารถพัฒนาให้เป็น “ศูนย์รวมอาหารท้องถิ่นภูเก็ต จุดที่อาหาร พื้นที่ และผู้คนกลับมาเชื่อมกันอีกครั้ง” ได้อย่างไร? โดยไม่ทำลายเสน่ห์และสายสัมพันธ์ดั้งเดิมที่เชื่อมโยงกับชุมชน พร้อมกับยกระดับมาตรฐานสุขอนามัย และภาพลักษณ์ให้กับร้านอาหารท้องถิ่นเหล่านี้ ได้มีโอกาสร่วมแข่งขันในพื้นที่ทางเศรษฐกิจใจกลางเมืองได้อย่างเท่าเทียม บทเรียนจากสิงคโปร์ได้พิสูจน์ให้เห็นว่า อาหารริมทางไม่จำเป็นต้องหายไปเมื่อเมืองพัฒนา หากแต่ต้องได้รับ “พื้นที่ที่เหมาะสม” ให้ดำรงอยู่ในจังหวะของเมืองใหม่ มิใช่เพียงเพื่อตกแต่งภาพลักษณ์เมืองให้น่าอยู่ขึ้นเท่านั้น แต่เพื่อให้ผู้คนยังมีโต๊ะที่ได้แบ่งปันกันเสมอ เพราะรสชาติจะไม่สูญหาย หากเรายังมีพื้นที่ให้มันได้ส่งกลิ่นเรียกหาผู้คน
Phuket Hawker Hub: พื้นที่อาหารร่วมสมัยของเมืองในอนาคต
หากย้อนมองเส้นทางของสิงคโปร์ จะเห็นได้ว่าความสำเร็จของ Hawker Culture มิได้เกิดจากการ “ยึดอดีตไว้” แต่เกิดจากการสร้าง “ระบบรองรับ” ที่ทำให้อาหารท้องถิ่นยังมีที่ยืนท่ามกลางเมืองที่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว รัฐบาลสิงคโปร์ได้จัดระเบียบผู้ค้าริมทางให้เข้ามาอยู่ในพื้นที่สาธารณะที่ปลอดภัย เข้าถึงได้ง่าย และมีมาตรฐานสุขาภิบาล พร้อมกับพัฒนากลไกสนับสนุนคนรุ่นใหม่ ได้มีโอกาสเข้ามาขายอาหารใน Hawker Centre อย่างเป็นระบบ ไม่ว่าจะเป็นการฝึกอบรม การควบคุมค่าเช่า และการจัดการโครงสร้างพื้นฐานต่าง ๆ มาตรการเหล่านี้ช่วยเปลี่ยนภาพลักษณ์อาหารริมทาง ซึ่งเคยถูกมองว่าเป็นปัญหาด้านสุขอนามัยและระเบียบเมืองในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตชาวเมืองยุคใหม่ Hawker Centre จึงเป็นมากกว่าพื้นที่ขายอาหารราคาย่อมเยา แต่เป็นพื้นที่สาธารณะในชีวิตประจำวันของคนทำงาน นักเรียน ผู้สูงอายุ ครอบครัว และนักท่องเที่ยวสามารถนั่งร่วมโต๊ะกันได้อย่างเป็นธรรมชาติ บทเรียนสำคัญจากสิงคโปร์จึงเป็นวิธีคิดในการ “วางชุมชนเป็นศูนย์กลาง” และการออกแบบระบบที่ช่วยให้ผู้คน และวัฒนธรรมอาหารสามารถเติบโตไปพร้อมกับเมืองได้อย่างยั่งยืน
(Photo credit: Salika)
กรุงเทพฯ กำลังเดินหน้าโครงการ Hawker Center ที่สวนลุมพินี (คาดว่าจะเปิดให้บริการปี 2569) เพื่อยกระดับสตรีทฟู้ดไทยให้ดีขึ้น ทั้งด้านสุขลักษณะและระบบจัดการ พร้อมคืน “พื้นที่ที่มั่นคง” ให้ผู้ค้าข้างทาง ผู้เป็นรากสำคัญของรสชาติและอัตลักษณ์เมือง
ย้อนกลับมาที่ภูเก็ต ในวันที่เมืองกำลังเผชิญแรงกดดัน จากการขยายตัวของเมืองอย่างไร้ขอบเขต ค่าเช่าที่ที่พุ่งสูงขึ้นจนผู้ค้าเดิมอยู่อย่างยากลำบาก ประเด็นสำคัญของภูเก็ตจึงอาจมิใช่เพียงแค่การสร้าง Hawker Centre เลียนแบบสิงคโปร์ เพื่อให้มีศูนย์รวมอาหารหลากหลายชนิดเท่านั้น แต่เป็นการสร้างพื้นที่ที่จะทำให้คนภูเก็ต สามารถกลับมาเป็นเจ้าของรสชาติของตัวเองได้อีกครั้ง “Phuket Hawker Hub” ศูนย์รวมอาหารท้องถิ่นที่เชื่อมโยงให้ผู้คนในชุมชน ได้กลับมาร่วมโต๊ะอาหารเดียวกัน ภายใต้ระบบบริหารจัดการที่เหมาะสม จึงเป็นหนึ่งในข้อเสนอที่น่าสนใจสำหรับภูเก็ต พื้นที่นี้ไม่จำเป็นต้องหรูหรา แต่ควรออกแบบให้มีความสะอาด โปร่งโล่ง และเข้าถึงได้ง่ายจากย่านเมืองเก่า โดยเป็นพื้นที่ที่จะสร้างโอกาสให้ร้านค้าท้องถิ่น มีพื้นที่ขายอาหารได้ โดยไม่ต้องเผชิญกับค่าเช่าที่ผันผวนและสูงขึ้นทุกปี พื้นที่ที่จะเปิดโอกาสให้ผู้คนต่างวัยในชุมชน และนักท่องเที่ยวต่างชาติต่างภาษา ได้ร่วมกินข้าวโต๊ะเดียวกัน เพื่อลิ้มลองอาหารท้องถิ่นที่หากินได้ยากหลากหลายชนิต พร้อมทั้งแลกเปลี่ยนเรื่องเล่าและเรื่องราวในชีวิตประจำวัน พื้นที่ที่ทุกคนจะได้เชื่อมต่อกันอีกครั้ง ผ่านรสชาติที่แท้จริงของภูเก็ตด้วยประสบการณ์ของตนเอง
โมเดลดังกล่าวจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเมืองภูเก็ตมี “ระบบนิเวศความร่วมมือ” ที่แข็งแรง และได้รับความร่วมมือจากผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย เพื่อร่วมกันขับเคลื่อนระบบนิเวศภายใต้บทบาทและหน้าที่ต่าง ๆ เช่น
- ภาครัฐต้องจัดสรรพื้นที่และดูแลโครงสร้างพื้นฐานให้พร้อม ไม่ว่าจะเป็นโต๊ เก้าอี้ ซุ้มอาหาร ระบบน้ำ-ไฟ แก๊ส ระบบจัดการขยะ และมาตรฐานสุขาภิบาล
- ภาคสถาบันการศึกษาทั้งในระดับมัธยมศึกษา อาชีวศึกษา และอุดมศึกษา ต้องทำหน้าที่รวบรวมและให้บริการองค์ความรู้ด้านอาหารท้องถิ่น รวมถึงการบ่มเพาะทักษะด้านการประกอบอาหาร และการบริหารธุรกิจรายย่อยให้กับร้านค้า และประชาชนทั่วไปที่สนใจ
- ภาคเอกชนและภาคการท่องเที่ยว ต้องช่วยกันออกแบบและจัดกิจกรรม สื่อสารประชาสัมพันธ์อาหารท้องถิ่น รวมถึงการกำหนดราคาค่าที่พัก ค่าเดินทาง ค่าธรรมเนียมการเข้าชม และการใช้บริการต่าง ๆ ที่เป็นธรรม เพื่อให้เมืองภูเก็ตมีจุดขายอื่น ๆ ที่นอกเหนือไปจากอาหารท้องถิ่น
- ชุมชนในฐานะ “เจ้าของรสชาติ” ต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และรักษามาตรฐานรสชาติให้เป็นไปตามสูตรต้นตำรับ พร้อมทั้งสอดแทรกประวัติความเป็นมา และความสำคัญทางวัฒนธรรมของอาหารที่มีต่อวิถีชีวิตของชาวภูเก็ตให้ผู้มาเยือนรับรู้
เมื่อทุกภาคส่วนทำงานร่วมกันอย่างจริงจัง Phuket Hawker Hub จะมิได้เป็นแค่ศูนย์อาหารแห่งใหม่ แต่จะกลายเป็นพื้นที่ทดลองระบบอาหารแห่งอนาคต พื้นที่ที่ทุกคนเข้าถึงได้ ไม่ว่าจะเป็นผู้สูงอายุ เยาวชน คนทำงาน และนักท่องเที่ยว ภายใต้ระบบบริหารจัดการที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม ตั้งแต่การลดขยะอินทรีย์ ใช้พลังงานสะอาด และมีมาตรฐานสุขาภิบาลที่ช่วยให้ผู้ค้าท้องถิ่น สามารถประกอบอาชีพได้อย่างมั่นคง และทำให้วัฒนธรรมอาหารภูเก็ตยังคง “มีที่ยืน” อยู่ในเมืองที่เปลี่ยนเร็วขึ้นทุกวัน สุดท้ายแล้ว เป้าหมายของการพัฒนาพื้นที่อาหารในย่านเมืองเก่าภูเก็ต จึงมิใช่เพียงแค่การสร้างศูนย์อาหารแห่งใหม่ขึ้นใจกลางย่านธุรกิจของเมือง แต่เป็นการคืนบรรยากาศการกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตาให้กลับมาสู่ชีวิตประจำวันของชาวภูเก็ต ในช่วงเวลาที่เกาะแห่งนี้กำลังหมุนเร็วเสียจนทำให้ผู้คนหลงลืมรสชาติ และเรื่องราวความสัมพันธ์บนโต๊ะอาหารที่เคยหล่อเลี้ยงความทรงจำของเมืองมาตลอด
“เมืองจะมีรสชาติได้ ก็เมื่อผู้คนยังได้นั่งกินข้าวด้วยกัน เพราะรสชาติไม่เคยอยู่ลำพัง — มันเกิดขึ้นในผู้คนและพื้นที่ที่เราได้พบกัน”
ที่มา: บทความ ภูเก็ต…มรดกภูมิปัญญาอาหารที่มากกว่าความอร่อย
บทความ Our Hawkers Through Time : a digital story
บทความ The History and Evolution of Singapore's Hawker Culture
บทความ พลิกโฉม Street Food สู่ Hawker Center อนาคตของอาหารริมทางและภาพลักษณ์ใหม่ของกรุงเทพฯ
บทความ The Life and Death of the Hawker Centre