สารพันพันธุ์พริก

"พริก" เป็นพืชที่ค่อนข้างรุ่มรวยมากนะครับ หลังจากที่เดินทางมาจากทวีปอเมริกาเมื่อหลายร้อยปีก่อน พริกก็พัฒนาสายพันธุ์มาโดยธรรมชาติเรื่อยๆ และเข้าใจว่ามีการนำเอาสายพันธุ์พริกจากต่างประเทศเข้ามาในประเทศไทยเราอยู่เสมอๆ จนทำให้เมืองไทยมีสายพันธุ์พริกเยอะมาก ซึ่งหากเป็นเมื่อก่อนน่าจะมีมากกว่านี้ เพราะสมัยก่อนนั้นพันธุ์พริกที่ปลูกกันจะเป็นพริกพื้นบ้านซึ่งถูกคัดเลือกโดยสภาพภูมิศาสตร์และภูมิวัฒนธรรมของท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งมีความแตกต่างหลากหลายกันมาก แต่ปัจจุบันนี้เรามักจะปลูกพริกสายพันธุ์ทางการค้า ซึ่งเป็นการคัดเลือกมาโดยบริษัทเมล็ดพันธุ์ จึงทำให้ความหลากหลายของสายพันธุ์พริกค่อยๆลดลง

พริกขี้หนูผลใหญ่พันธุ์ลูกผสม

หากเป็นในสมัยก่อนนี่เพียงข้ามภาค จังหวัด อำเภอ หมู่บ้าน หรือแม้แต่จากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง เราก็จะได้พบสายพันธุ์พริกที่แตกต่างไปก็ได้ อย่างที่พอเห็นกันทุกวันนี้ก็พริกพื้นบ้านของทางใต้ที่รู้จักกันในชื่อ "พริกเหลือง" ไปบางที่เขาจะบอกพริกเดือยไก่ชีสะตูล เหลืองแหลมสน เหลืองชัยบุรี และก็อีกมากมาย ซึ่งถ้าดูเผินๆ อาจมองว่าเหมือนกันแต่ถ้าลองพิจารณาดูสี กลิ่น รส แล้วละจะทราบได้ว่าเป็นคนละพันธุ์กัน
หากเราจะลองจัดแบ่งกลุ่มพริกก็สามารถทำได้หลายวิธีครับ บางทีใช้ลักษณะทางพฤษศาสตร์เป็นตัวกำหนด เช่น กลุ่มพริกต้น พริกเลื้อย ซึ่งดูแล้วจะไกลความเข้าใจของคนทั่วไปเอามากเลยทีเดียว ผมจึงแบ่งตามลักษณะของสายพันธุ์แบบง่ายๆ ดีกว่าเพื่อให้ผู้อ่านเข้าใจง่ายขึ้น โดยขอจัดเป็นกลุ่มพริกผลใหญ่และพริกผลเล็ก ซึ่งจะทำให้ดูง่ายมากขึ้น แต่ในความง่ายนั้นก็ไม่ง่ายซะทีเดียวนะครับ เพราะในแต่ละกลุ่มนั้นก็มีแยกย่อยกันไปอีกมากมาย แต่ผมจะขอจัดเป็นกลุ่มพริกผลใหญ่และกลุ่มพริกผลเล็ก เพื่อให้ง่ายต่อการทำความเข้าใจแทนแล้วกันครับ

ภาพพริกมันบางช้างจากคุณนิพนธ์

กลุ่มพริกผลใหญ่ พริกกลุ่มนี้ก็ตามชื่อเลยครับ "ผลใหญ่" ใหญ่แค่ไหนก็ใหญ่กว่าพริกผลเล็กครับ อ้าวซะงั้น!! เอาเป็นว่าเพื่อป้องกันข้อมูลผิดพลาดผมไม่ขออ้างตัวเลขแล้วกันนะครับ กลุ่มพริกผลใหญ่นี้ คือ พริกที่มีผลใหญ่ๆ ไม่ว่าจะรูปร่างสั้น ยาว เรียบ ขรุขระ เราจัดว่าเป็นพริกผลใหญ่ ที่เราพบโดยทั่วไปจะมีอยู่สามชนิดคือ พริกชี้ฟ้า พริกหยวก และพริกหวาน พริกในกลุ่มนี้โดยทั่วไปจะมีความเผ็ดต่ำๆครับ อาจแค่หลักร้อยหรือหลักพันสโควิลล์ (เป็นหน่วยวัดปริมาณแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารให้ความเผ็ดร้อนในพืช คิดค้นโดย วิลเบอร์ ลินคอล์น สโควิลล์) เท่านั้นเอง เมืองไทยเรามีพันธุ์พริกใหญ่ประเภทพริกชี้ฟ้ามาแต่สมัยโบราณครับ ที่ลือชื่อก็คือพริกมันบางช้าง ซึ่งมีปลูกกันแถวๆ บางช้าง อัมพวานี่เอง พริกพันธุ์นี้เขามักจะเอาไปทำพริกแกงครับเพราะมันบางช้างเวลาทำพริกแห้งแล้วให้สีแดงสวย นอกจากนี้ก็มีพริกบ้านก๊ง พริกมันพิชัย อันนี้ก็ขึ้นชื่อของอุตรดิตถ์เขาละครับ เป็นพริกที่นิยมเอาไปย่างไฟแล้วมาตำน้ำพริกว่ากันว่ามีกลิ่นหอมอร่อยครับ หรือพริกวัดโบสถ์ ก็ขึ้นชื่อเรื่องทำน้ำพริกหรือเป็นพริกแห้งเข้าเครื่องพริกแกงได้ดีเช่นเดียวกัน
แต่ปัจจุบันนี้พริกผลใหญ่สายพันธุ์พื้นบ้านเหล่านี้กลายเป็นพริกหายากไปแล้ว เพราะความนิยมของตลาดและเกษตรกรลดลงจากการที่พริกพันธุ์พื้นบ้านเหล่านี้ หากไม่มีการคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ดีๆ จะทำให้ผลผลิตมีลักษณะไม่สม่ำเสมอกันและอีกอย่างก็คือ อาจไม่ทนต่อโรคเช่นแอนแทรคโนสมากนัก ด้วยความที่คนโบราณปลูกพริกตามฤดูกาลจึงทำให้สายพันธุ์ไม่ค่อยได้รับการพัฒนาในด้านการต้านทานโรค ทุกวันนี้เราจึงมักเห็นพริกชี้ฟ้าที่เป็นลูกผสมซึ่งบริษัทเมล็ดพันธุ์ปรับปรุงพันธุ์ให้มีผลผลิตสูงต้านทานโรคมากขึ้น แต่เซียนพริกหลายๆ ท่านก็บอกว่าพริกลูกผสมไม่อร่อยอย่างพริกพื้นบ้านได้แค่ความเผ็ด แต่ไม่มีรสอื่น เช่น รสกลมกล่อม กลิ่นหอม ซึ่งถ้าลองพิจารณากันดูก็เห็นจะจริงอย่างว่า

ภาพพริกยอดสนจากพี่อ้น

กลุ่มพริกผลเล็ก ที่สาธยายพริกใหญ่ไปเมื่อครู่นี้อาจดูวุ่นวายแต่ก็ยังไม่ได้ครึ่งของพริกผลเล็กนะครับ เพราะพริกกลุ่มนี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย คือ พริกขี้หนูผลใหญ่ และพริกขี้หนูผลเล็ก พริกในกลุ่มนี้ละครับที่เราพบเห็นกันมากที่สุด เพราะเป็นพริกที่ให้รสเผ็ดตามคาเร็คเตอร์ของพริกเลยครับ มีความเผ็ดตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักแสนสโควิลล์กันเลยทีเดียว เรามารู้จักพริกในกลุ่มพริกขี้หนูผลใหญ่กันก่อนดีกว่า พริกกลุ่มนี้มีความยาวประมาณ 5-10 เซนติเมตรครับ เป็นพริกที่เราน่าจะรู้จักมากที่สุด รวมทั้งมีพื้นที่ปลูกมากที่สุดด้วย รวมๆ แล้วน่าจะประมาณ 50% ของพื้นที่ปลูกพริกทั้งประเทศ ถ้าเป็นอดีตเราจะรู้จักพริกกลุ่มนี้กันเยอะมาก เพราะเป็นพริกที่นิยมนำมาปรุงอาหารจึงทำให้มีความหลากหลายของสายพันธุ์ อย่างถ้ามาอีสานใต้แถวๆ อุบลศรีสะเกษ ก็จะมีพริกหัวเรือ ซึ่งหัวเรืออุบลและศรีสะเกษก็ไม่เหมือนกัน แม้ว่าแต่เดิมอาจเป็นพันธุ์เดียวกันแต่เมื่อปลูกคนละพื้นที่ก็ทำให้มีลักษณะต่างกันไป
ทางสกลนครก็จะมีพริกยอดสนสกลซึ่งเป็นพริกเมล็ดเรียวเล็กเผ็ดไม่เท่าหัวเรือแต่มีกลิ่นหอมกว่า ขึ้นไปทางอุดรเลยก็จะมีพริกหอมเลยเป็นพริกที่นำมาย่างกินเป็นเครื่องเคียงก๋วยเตี๋ยวอร่อยสุดๆ ปัจจุบันนิยมเป็นเครื่องแหนมเนือง ขยับมาอีกหน่อยแถวๆ ชุมแพ คอนสาร ก็จะมีพริกปอป เมล็ดสีเขียวอ่อนหรือขาวเผ็ดจัดนิยมโขลกพริกแกงหรือกินกับลาบกับแหนม ทางชัยภูมิมีพริกขึ้นชื่อคือยอดสนชัยภูมิ ที่ถ้าเป็นพริกแห้งแล้วถือว่าเป็นรองก็แต่พริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้องเท่านั้น โคราชก็มีพริกหลากหลายสายพันธุ์มากแต่ที่ชื่อคุ้นหูมากสุดก็ จินดาขาม ของอำเภอขามสะแกแสง นอกจากนี้ก็มีพริกอีกหลายสายพันธุ์ในกลุ่มนี้ที่เป็นที่รู้จักเช่น ช่อไสว พริกที่ติดผลเป็นช่อ หรือพริกเดือยไก่ชีของทางใต้ก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้

พริกหัวเรืออีปาด จ.ศรีสะเกษ

ทุกวันนี้เราเริ่มเห็นพริกขี้หนูผลใหญ่พันธุ์พื้นบ้านกันน้อยลง อย่างพริกจินดาที่เมื่อก่อนนี้เป็นเจ้าตลาดพริกสดก็เริ่มหายไปจากตลาดพร้อมๆ กับการเข้ามาแทนที่ของพริกขี้หนูผลใหญ่พันธุ์ลูกผสมซึ่งที่เห็นมากที่สุดคือลูกผสมของบริษัทเมล็ดพันธ์ุ ผมจำได้ว่าพริกพันธุ์ลูกผสมเริ่มเข้ามาเมื่อเกือบยี่สิบปีก่อนโดยบริษัทอีสเวสซีส หรือซิมีนิสนี่หละ ตอนนั้นใช้ชื่อว่า "พริกซุปเปอร์ฮอท" ที่เป็นชื่อทางการค้าของบริษัทอีสเวสซีสหรือศรแดงในปัจจุบัน แล้วหลังจากนั้นก็มีบริษัทอื่นๆพัฒนาสายพันธุ์ส่งเข้ามาในตลาดเมล็ดพันธุ์บ้านเรา แต่ถึงแม้ว่าจะมีหลายพันธุ์ขนาดไหนก็ยังมีชื่อที่เสมือนชื่อพันธุ์ของพริกลูกผสมนั่นก็คือคำว่า "ฮอท"
"พริกซุปเปอร์ฮอท" หรือ "พริกฮอท" กลายเป็นชื่อเรียกพริกพันธุ์ลูกผสมซึ่งมีคุณสมบัติเด่นหลักๆ คือ ผิวผลจะมันวาวและทนต่อการขนส่งมากกว่าพริกจินดาพันธุ์พื้นบ้านที่เคยเป็นที่นิยมในตลาด ส่งผลให้ในตลาดพริกฮอทจะขายได้ราคาสูงกว่า แม้แต่ในเว็ปไซต์ตลาดไทยยังระบุแยกราคาระหว่าง จินดาและซุปเปอร์ฮอท ซึ่งบางช่วงราคาห่างกันเป็นสิบๆบาททีเดียว ปัจจุบันนี้เราจึงเห็นพริกพันธุ์ลูกผสมหลากหลายชื่อ ผมนับๆ ดูเท่าที่ผมรู้จักก็ไม่น่าจะต่ำกว่า 30 แบรนด์ แต่ถ้าเข้าตลาดไปแล้วแม่ค้าจะเรียกพริกฮอทหรือซุปเปอร์ฮอทกันหมด

พริกตุ้ม จ.ระยอง

ทีนี้มาดูพริกขี้หนูผลเล็กกันบ้างครับโดยส่วนใหญ่จะมีความยาวไม่เกิน 5 เซนติเมตร พริกในกลุ่มนี้ก็เป็นที่นิยมมากเหมือนกันนะครับด้วย ลักษณะเด่นของพริกกลุ่มนี้คือเผ็ดจัดและมีกลิ่นหอม ที่เราคุ้นๆ กันที่สุดก็คือบรรดาพริกขี้หนูสวนหลากหลายพันธุ์ แต่ที่ขึ้นชื่อที่สุดก็คือพริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้อง อ.หนองหญ้าปล้อง จ.เพชรบุรี พริกที่นั่นคือต้นกำเนิดของพริกกะเหรี่ยงที่ลือชื่อด้วยความเผ็ดและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ว่าหอมนี่คือหอมแบบพริกนะครับไม่ใช่อย่างดอกไม้ ไว้ให้คุณผู้อ่านไปลองดมพริกดูแล้วจะรู้ได้ว่ามันหอมจากตรงไหน
กลับมาที่พริกกะเหรี่ยงครับ หากพริกยอดสนเข็ม คือ สุดยอดของพริกขี้หนูผลใหญ่ สุดยอดของพริกขี้หนูผลเล็กต้องยกให้พริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้องนี่ละครับ จนทำให้เกิดแบรนด์พริกกะเหรี่ยงในผลิตภัณฑ์หรือร้านอาหารมากมาย นอกจากพริกกะเหรี่ยงแล้ว พริกหอมตราดก็ขึ้นชื่อเช่นกันครับ ร้านอาหารทะเลบางร้านแทบจะปิดร้านหากไม่มีพริกหอมตราดมาทำน้ำจิ้มซีฟู้ด เพราะพริกชนิดนี้ไม่เหม็นเขียวแต่มีกลิ่นหอม เผ็ดจัด ทำน้ำจิ้มซีฟู้ดแล้วแซบสุดๆ เลยละครับ ส่วนทางเหนือก็มีพริกแต้หอมซึ่งเป็นที่นิยมเช่นกัน ซึ่งในความเป็นจริงแล้วพริกกลุ่มนี้ก็มีเยอะมากแต่เท่าที่เราเห็นกันบ้างก็ประมาณนี้ละครับ ปัจจุบันนี้นอกจากพริกพื้นบ้านแล้วก็มีพริกพันธุ์ลูกผสมของกลุ่มนี้เช่นกันแต่ยังไม่เป็นที่นิยมสักเท่าไหร่ เราจึงพอจะเห็นพริกพันธุ์พื้นบ้านกันได้อยู่ตามตลาดทั่วไปครับ

ภาพพริกพันธุ์เพชรภูกามยาวจากคุณกาเหว่า

สายพันธุ์พริกที่หลากหลายบ่งบอกถึงความรุ่มรวยของพริกในประเทศไทยและแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมทางอาหารของเราที่มีพริกเป็นดังตัวเอกในการแสดง หากพันธุ์พริกของเราก็น่าเสียดายที่ความรุ่มรวยทางอาหารของเราก็คงจะลดลง บทความตอนต่อไปเรามาดูเรื่องพริกพระเอกของอาหารไทยกันครับ ไว้คราวหน้าผมจะพาท่านผู้อ่านไปดูว่าพริกชนิดไหนนิยมไปปรุงอาหารเมนูอะไร
ภาพ/เรื่องโดย : คนสวน