งานใหญ่ ของ “คนครัว” เลือกใช้-จัดเก็บ วัตถุดิบ อ่านตำรับมาตรฐาน
งานใหญ่ ของ “คนครัว” เลือกใช้-จัดเก็บ วัตถุดิบ อ่านตำรับมาตรฐาน
ผ่านไป 2 ตอนแล้ว สำหรับ เรื่องต้องรู้ ของพ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย
อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง
พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์
พ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย ต้องรู้เคล็ดไม่ลับ ว่าด้วยเรื่อง ผัก-ผลไม้
สำหรับตอนนี้ มีอีกหลายประเด็นที่อยากแนะนำ เริ่มจาก
การจัดเก็บเนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง ผัก ผลไม้ ในตู้เย็น
ความเย็นในตู้เย็น
- -18 °C (0 °F) (ช่องแช่แข็ง) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ระยะเวลานาน (ประมาณ 1-2 เดือน)
- 4 °C (40 °F) (ช่องธรรมดา) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์เพื่อทำละลาย หรือรอทำ เก็บอาหารประเภทนม เนยแข็ง
- 10 °C (50 °F) (ผัก ผลไม้) ใช้เก็บผัก ความชื้นสัมพัทธ์ (สัดส่วนความชื้นในอากาศ) ประมาณ 60% ผัก-ผลไม้จะไม่แห้ง ไม่ช้ำน้ำแข็ง
อาหารกระป๋อง ขวด สำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป
– เลือกซื้อที่กระป๋อง ภาชนะ ไม่มีความเสียหาย ฉีกขาด
– อ่านฉลาก ดูวันหมดอายุ ระยะเวลาการเก็บ
– อาหารกระป๋อง เมื่อเปิดกระป๋องแล้วควรถ่ายออกใส่ภาชนะที่เหมาะสม เช่น แก้วมีฝาปิด พลาสติกชนิดเก็บอาหารได้ ทนกรด นำเข้าตู้เย็น
น้ำปูนใส
– ได้จากการผสมปูนแดงกินกับหมาก คนให้เข้ากัน รอปูนนอนก้น ช้อนน้ำใสๆ มาประกอบอาหารเป็นน้ำด่างช่วยให้วัตถุดิบมีความกรอบ ไม่เละ หรือจับตัวกันได้ดี นำไปประกอบอาหาร เช่น ผสมในส่วนผสมแป้งทอดกรอบ กระทงทอง ขนมดอกจอก แช่กล้วยไข่ก่อนนำไปเชื่อมไม่ให้เละ แช่ชิ้นฟักทองก่อนนำไปต้มแกงบวด แช่มะละกอสับให้กรอบก่อนนำไปตำส้มตำ ผสมในลอดช่อง ขนมเปียกปูน ให้ขนมจับตัวได้ดี
– น้ำปูนใสเมื่อช้อนน้ำไปใช้แล้ว สามารถเติมน้ำและคนใหม่ได้ ใช้จนกว่าปูนจะเริ่มเปลี่ยนสีซีดลง ต้องเปลี่ยนปูนใหม่
การใช้ตำรับอาหารมาตรฐาน
ตำรับอาหารมาตรฐาน คือ ตำรับอาหารที่ระบุถึงชื่อของอาหาร ปริมาณที่ได้ สัดส่วนปริมาณ น้ำหนักของวัตถุดิบ วิธีการทำ ลักษณะอาหารสำเร็จ และข้อแนะนำเพิ่มเติมต่างๆ
– การอ่านตำรับอาหารควรอ่านและเตรียมให้ถูกต้องตามตำรับ อ่านส่วนผสมเรียงลำดับไล่จากบนลงล่างซึ่งจะสัมพันธ์กับวิธีทำ สัดส่วนมีทั้งบอกเป็นปริมาตรและน้ำหนัก คือ
หน่วยปริมาตร
– 1 ถ้วย = 16 ช้อนโต๊ะ = 8 ออนซ์ = 1/2 ไปน์
– 1 ถ้วย = 250 มิลลิลิตร (ซีซี)
– 1 ช้อนโต๊ะ = 3 ช้อนชา
– 1 ช้อนชา = 5 มิลลิลิตร
– 1 แกลลอนอังกฤษ = 8 ไปน์ = 16 ถ้วยตวง
– ช้อนโต๊ะ เช่น 1 ช้อนโต๊ะ คือตวง 1 ช้อนโต๊ะพอดี 1 ช้อนโต๊ะพูน คือตวงพูน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (อ่านว่า หนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง) คือ ตวง 1 ช้อนโต๊ะพอดี กับอีกครึ่งช้อนโต๊ะพอดี (หรือตวง 1 1/2 ช้อนชา เพราะ 1 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 3 ช้อนชา)
– ช้อนชา การตวงเช่นเดียวกับช้อนโต๊ะ แต่เพิ่มสัดส่วนย่อยคือ 1/2 ช้อนชา (ครึ่งช้อนชา) 1/4 ช้อนชา (เศษหนึ่งส่วนสี่ช้อนชา) 1/8 ช้อนชา (เศษหนึ่งส่วนแปดช้อนชา)
– ถ้วยตวงแห้ง ตวงพอดีถ้วย แบ่งออกเป็น 1 ถ้วย 1/2 ถ้วย 1/3 ถ้วย 1/4 ถ้วย
– ถ้วยตวงน้ำ ตวงพอดีขีดที่ต้องการ โดยวางให้อยู่บนพื้นเรียบและเทของเหลวลงในถ้วยตวง
หน่วยน้ำหนัก
– 1 กิโลกรัม = 1,000 กรัม (เฉพาะน้ำเท่านั้นสามารถเทียบได้กับหน่วยปริมาตร 1 ต่อ 1 คือ น้ำ 1 กิโลกรัม = 1,000 มิลลิลิตร หรือ 1 ลิตร = 4 ถ้วยตวง หรือ น้ำ 1 กรัม = 1 ซีซี
– การชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งดิจิทัล ให้วางภาชนะบนตาชั่ง กดเปิดเครื่องหรือกด tare ให้เป็น 0 ค่อยใส่วัตถุดิบเพื่อชั่งน้ำหนัก
…
เคล็ดไม่ลับของพ่อครัวอาหารไทยยังมีอีกมาก ค่อยๆ ศึกษากันครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : งานใหญ่ ของ “คนครัว” เลือกใช้-จัดเก็บ วัตถุดิบ อ่านตำรับมาตรฐาน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com