“กังฮูเต๊” ศิลปะการดื่มน้ำชา ที่แสดงอัตลักษณ์ “คนแต้จิ๋ว”
คนจีนดื่ม “น้ำชา” เป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันมานับพันปี เมื่อพูดถึงการดื่มชาโดยทั่วไป เรามักนึกถึง “การเติมน้ำร้อนลงบนใบชาที่ใส่อยู่ในถ้วยกระเบื้อง หรือป้านชา” แต่สำหรับ “คอชา” แล้ว การดื่มชาสักถ้วยไม่ใช่แค่มีน้ำร้อน, ใบชา และถ้วยกระเบื้อง คิดง่ายเหมือนกับการดื่ม “กาแฟดำ” ที่มีเพียงน้ำ, กาแฟ และถ้วยกาแฟ ก็ยังมีรายละเอียดที่ทำให้ได้กาแฟหอมกรุ่นกลมกล่อมเช่นกัน
นอกจากนี้การดื่มของคนจีนถิ่นต่างๆ ก็แตกต่างกันไป ส่วนที่นำมาเสนอนี้เป็นดื่มชาของ “คนแต้จิ๋ว”
ทำไมจึงเลือกคนแต้จิ๋ว เพราะแต้จิ๋วที่เป็นจีนกลุ่มใหญ่ในประเทศไทย และมีข้อมูลอ้างอิงที่เชื่อถือได้จากอาจารย์ถาวร สิกขโกศล เขียนไว้โดยละเอียดใน “แต้จิ๋ว: จีนกลุ่มน้อยที่ยิ่งใหญ่” (สนพ.มติชน, 2554)
คนแต้จิ๋วเรียก “น้ำชา (茶)” ว่า “เต๊” (บางเรียกแต๊) การดื่มน้ำชาในชีวิตประจำวันปกติ มักใช้ป้านกระเบื้องขนาดใหญ่ใส่ใบชาเติมน้ำร้อน กระหายน้ำเมื่อใดก็รินน้ำชามาดื่ม นั่นคือภาพที่เห็นกันโดยทั่วไป ซึ่งสอดคล้องกับวิถีชีวิตที่ต้องเร่งรีบในการทำค้า
แต่ก็มีการดื่มชาที่เป็นอัตลักษณ์ของคนแต้จิ๋วเรียกว่า “กังฮูเต๊”
กังฮูเต๊ (工夫茶) ที่แปลว่า “ชาประณีต/ชาละเมียดละไม” เพราะประณีตทั้งอุปกรณ์, น้ำ, ไฟ, วิธีชง, วิธีริน, วิธีดื่ม ฯลฯ
ลักษณะทางกายภาพที่เห็นได้ชัดเจนคือ “ป้านชงและถ้วยดื่มมีขนาดเล็ก” แต่ก็มีบ้างที่ใช้ถ้วยชาที่มีฝาปิดชงแทนป้าน โดยมีขั้นตอนการชงกังฮูเต้ 8 ขั้นตอนคือ
1. เตรียมอุปกรณ์-ก่อนชงชาต้องใช้น้ำเดือดชงล้างถ้วย และใส่ป้านปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ ให้ป้านดูดความร้อนเข้าไปเต้มที่ก่อนจึงเทน้ำออก และเป็นการทำความสะอาดป้านและถ้วยไปในตัว
2. ใส่ชา-เทชาใส่กรวยกระดาษขาวสะอาด เขย่าให้ใบชาขนาดเล็กอยู่ล่าง ใบใหญ่อยู่ข้างบน แล้วเอาปลายแหลมของกรวย ใส่ป้านปล่อยให้ใบชาไหลลงป้าน ใบชาเล็กอยู่ล่างใบใหญ่อยู่บน เพื่อให้เวลารินน้ำชาออกได้ง่ายและไม่มีใบชาขนาดเล็กติดออกมาด้วย เพราะอยู่ก้นป้านหรือถ้วยชง ปริมาณใบชาใส่ลงไปประมาณ 3 ใน 4 ของป้านหรือถ้วยชง แต่อาจลดหรือเพิ่มได้เล็กน้อย แล้วแต่จะชอบชารสเข้มหรือรสอ่อน
3. ต้มน้ำ-น้ำชงชาต้องต้มอย่างพิถีพิถัน พอน้ำเริ่มเดือดปุดๆ เป็นตาปูก็ใช้ได้ เพราะน้ำกําลังร้อนเต็มที่ ทำให้ได้น้ำชารสดี ไม่ใช้น้ำเดือดพล่าน เพราะไอน้ำจะพาเอาความร้อนไปด้วยชงชาไม่อร่อย
4. ชงน้ำ-ต้องชง หรือเติมน้ำจากรอบขอบในของป้านหรือถ้วยชง ห้ามชงตรงกลาง เพราะจะทําให้ใบชากระจายและฟองไปจับที่ขอบป้านปาดออกยาก การชงน้ำต้องยกกาสูง เพื่อให้รสและกลิ่นของชาออกจากใบได้สมบูรณ์ และชงจนน้ำล้นออกเล็กน้อย
5. ปาดฟอง-ถ้าชงน้ำถูกวิธี ฟองจะรวมอยู่ตรงกลาง ใช้ฝาป้านหรือฝาถ้วยปาดออกได้ง่าย แล้วปิดฝา
6. ชงน้ำล้าง-ปิดฝาแล้วใช้น้ำร้อนชงล้างฟองที่ล้นออกนอกป้านให้หมด และเพิ่มความร้อนให้ใบชา “ตื่น” เต็มที่ในการชงครั้งแรก (ถ้าใช้ถ้วยมีฝาปิดชงไม่ต้องทำขั้นตอนนี้)
7. ลวกถ้วย-ชาน้ำแรกใช้ชงล้างถ้วยอีกครั้ง เพื่อให้ถ้วยร้อนและสะอาดจริงๆ การชงครั้งที่ 2-4 อาจเว้นขั้นที่ 5-6 ได้
8. รินชา-น้ำชาที่ชงครั้งที่ 2 เป็นต้นไป รินใส่ถ้วยอย่างมีระเบียบวิธี คือ
8.1 รินต่ำ เพื่อไม่ให้กลิ่นชากระจายหายไปก่อนถึงถ้วย หรือจางหายไปน้อยที่สุด ตามหลัก “ชงน้ำสูง รินชาต่ำ”
8.2 ต้องรินหมุนเป็นวงกลมเฉลี่ยทุกถ้วย เพื่อให้ทุกถ้วยได้รับน้ำชาทีละน้อยสม่ำเสมอกัน ทําให้ชาทุกถ้วยมีสี กลิ่น และรสเสมอกัน ที่สําคัญแสดงถึงความ “เสมอภาค” ที่ผู้ชงมอบแก่ผู้ดื่มทุกคน
ห้ามเทชาใส่ที่ละถ้วยจนเต็ม เพราะไม่ “เสมอภาค และไม่ “กังฮู (พิถีพิถัน)” สมนิสัยคนแต้จิ๋ว ท่วงท่าตอนรินชาหมุนวนนี้สวยมาก ยิ่งเป็นถ้วยฝาแล้วผู้ชงต้องชํานาญ เพราะถ้วยร้อนและต้องระวังไม่ให้น้ำชาโดนนิ้วตัวเองจนไม่มีใครกล้าดื่มอีกด้วย
กิริยาตอนรินชาหมุนวนเหนือถ้วยนี้ มีชื่อเรียกเป็นภาแต้จิ๋วว่า “กวนกงสุ่งเซี้-กวนอูตระเวนตรวจรอบเมือง”
8.3 ต้องรินให้สะเด็ดน้ำจริงๆ พอน้ำชาหยุดไหลเหลือเป็นหยด ก็ต้องเขย่าหยดเหนือถ้วยที่ละถ้วยให้ได้หยดชาเสมอกัน เพราะยอดของรสชาอยู่ในหยดเหล่านี้ การค่อยๆ เขย่าหยดเหนือแต่ละถ้วยมีชื่อเรียกเป็นภาษาแต้จิวว่า “หั่งสิ่งเตี๋ยมเปีย-แม่ทัพหังสิ่ง (หานซิ่น) ตรวจนับทหาร”
แม้การชงกังฮูเต๊จะมีขั้นตอนมากมาย แต่ในทางปฏิบัติทั้งหมดใช้เวลาเพียงสั้น เพราะนั่นคือวิถีชีวิตที่คุ้นเคยยามพักผ่อนที่ไม่เร่งเรีบ หรือการรับรองแขก
ชากังฮูเต็ตามปกติจะชงลวกล้างใบชาครั้งหนึ่งแล้วชงดื่มอีก 3 ครั้ง จากนั้นเปลี่ยนใบชาใหม่ เพราะสามน้ำแรกนี้ได้สารที่มีประโยชน์เต็มที่ และกลิ่นหอม รสดี ชุ่มคอ น้ำหลังๆ จากนี้มีสารที่เป็นโทษมากกว่าประโยชน์ กลิ่นและรสที่ดีก็หมดไป จึงไม่ควรดื่ม การชงเพื่อดื่มทั้ง 3 ครั้ง จะแช่ไว้ไม่นานประมาณ 10-20 วินาที ถ้าแช่นานเกินชาจะขมเสียรส
สุดท้ายเวลาดื่มชากังฮูเต๊ เจ้าภาพและแขกต่างเชิญกันดื่มด้วยภาษาแต้จิ๋วว่า “เชี่ย เชี่ย” (请请-เชิญ เชิญ) แล้วรอให้ผู้อาวุโส (ด้วยวัยวุฒิ คุณวุฒิ หรือชาติวุฒิ) ยกถ้วยขึ้นมาก่อน คนอื่นจึงจะทยอยยกตาม ถ้าเป็นการรับแขกอย่างเป็นทางการ คนชงต้องไม่ดื่ม
อาจารย์ถาวรยังอธิบายอีกว่า “ในวงชากังฮูเต้จึงมักมีถ้วยชาน้อยกว่าคนอยู่ 1 ถ้วยเสมอ ทั้งนี้เพื่อฝึกความอ่อนน้อม ถ่อมตน ความรักสามัคคี ผูกไมตรี และเสียสละเป็นสําคัญ วิถีชีวิตปกติของคนแต้จิ๋ว การแก่งแย่งแข่งขันสูง เพราะพื้นที่น้อยคนมาก จึงใช้วัฒนธรรมชากังฮูเต้สร้างไมตรี สามัคคี และเสียสละ ลดความขัดแย้งแข่งดี สร้างไมตรีและความรักเพื่อนมนุษย์ อันเป็นอุดมการณ์สูงสุดของจริยธรรมขงจื้อ”
ข้อมูลจาก :
ถาวร สิกขโกศล. แต้จิ๋ว: จีนกลุ่มน้อยผู้ยิ่งใหญ่. สำนักพิมพ์มติชน, กันยายน 2554.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 พฤษภาคม 2563