เข้าใจใหม่! "ผงชูรส" ไม่ใช่ผู้ร้าย ประโยชน์ที่หลายคนไม่รู้ เฉลยเครื่องปรุงที่ร้ายกว่า

เข้าใจซะใหม่! "ผงชูรส" ไม่ใช่ผู้ร้ายอย่างที่หลายคนคิด จริงๆ มีประโยชน์ที่คนไม่รู้ เฉลยเครื่องปรุงที่ "ร้ายกว่า"

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate - MSG) เป็นสารปรุงแต่งรสที่นิยมใช้ในอาหารคาว ถูกค้นพบครั้งแรกในญี่ปุ่น และได้รับความนิยมแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก โดยทำหน้าที่ช่วยเพิ่มรส "อูมามิ" ซึ่งเป็นรสพื้นฐานหนึ่งในห้ารสชาติ (หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ)

ผงชูรสคืออะไร?

MSG เป็นสารประกอบที่ได้จากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ ชีส และสาหร่าย ถูกแยกและระบุรสชาติอูมามิโดยนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่น "คิคูนาเอะ อิเคดะ" ในปี 1908

ผงชูรสมักได้จากการ หมักคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำอ้อย กากน้ำตาล หรือหัวบีท และถึงแม้จะได้จากกระบวนการผลิต แต่ไม่มีความแตกต่างทางเคมี ระหว่างกรดกลูตามิกจากธรรมชาติและจากผงชูรส ร่างกายไม่สามารถแยกแยะได้

หน้าที่หลัก ของผงชูรสคือช่วยเพิ่มรสชาติในอาหาร โดยเฉพาะอาหารคาว อาหารกระป๋อง ซุป ขนมขบเคี้ยว และอาหารแปรรูปต่าง ๆ โดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐฯ (FDA) จัดให้ผงชูรสเป็นสารที่ “ปลอดภัยโดยทั่วไป” (Generally Recognized as Safe – GRAS)

ประโยชน์ของผงชูรส

1.เพิ่มรสชาติและกระตุ้นความอยากอาหาร

ผงชูรสช่วยให้รสชาติอาหารเข้มข้นขึ้น ทำให้บางคนทานอาหารได้มากขึ้น เหมาะสำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีความอยากอาหารลดลงเพราะต่อมรับรู้รสชาติเสื่อมถอยลง

ในผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ หรือต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี อาจทำให้เกิดอาการน้ำลายแห้ง และเบื่ออาหาร การเพิ่มรสชาติอูมามิผ่านผงชูรสลงไปในอาหาร จึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้ผู้ป่วยทานอาหารได้มากขึ้น ทานอาหารได้อร่อยขึ้นฃ

2.ลดโซเดียมในอาหาร

ผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือทั่วไปถึง 1 ใน 3 ดังนั้นจึงช่วยลดปริมาณเกลือโดยรวมในอาหาร เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมโซเดียม

ในการใช้งานจริงต่อวัน ปริมาณโซเดียมจากผงชูรสคิดเป็นเพียง 1 ใน 20–30 ของโซเดียมทั้งหมดในอาหาร จึงไม่ใช่ต้นเหตุหลักที่ทำให้เราได้รับโซเดียมมากเกินไป

ที่น่าสนใจคือ ผงชูรสยังช่วยลดการบริโภคโซเดียมทางอ้อม ได้อีกด้วย เนื่องจากเวลาที่เราพยายามลดเกลือหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ มักจะรู้สึกว่าอาหารจืด ไม่อร่อย แต่ผงชูรสมีคุณสมบัติช่วยกระตุ้นต่อมรับรส ทำให้รับรู้รสชาติได้ไวขึ้น แม้ใส่เพียงเล็กน้อยก็ยังช่วยให้ อาหารที่ลดเค็มยังอร่อยอยู่ และสามารถลดโซเดียมลงได้ถึง 20–30% โดยไม่รู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

มีงานวิจัยในปี 1998 ที่ทดลองให้วัยรุ่นอเมริกันชิมซุปไก่ 4 สูตร โดยมีระดับเกลือแตกต่างกัน พบว่า ซุปที่ใส่ผงชูรสแม้จะมีเกลือน้อย แต่กลับได้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมน่าทานกว่า เมื่อเทียบกับซุปที่ใส่เกลือในปริมาณเท่ากัน แสดงให้เห็นว่า ผงชูรสสามารถช่วยลดการใช้เครื่องปรุงอื่น ๆ ได้จริง โดยไม่กระทบต่อรสชาติอาหาร

ทานผงชูรสอย่างไรให้ปลอดภัย

วิจัยจาก Harvard ระบุว่า อาการไม่พึงประสงค์ (เช่น ปวดหัว ร้อนวูบวาบ เหงื่อออก) มักเกิดเฉพาะกับการทาน MSG เพียว ๆ มากกว่า 3 g โดยไม่มีอาหารร่วม คนธรรมดาส่วนใหญ่ ไม่มีปัญหา เมื่อทาน MSG ในอาหารที่ปรุงแล้ว

หากต้องการรับประทานผงชูรสให้ปลอดภัย แนะนำให้ปรุงประกอบอาหารเอง เนื่องจากเราสามารถกำหนดและควบคุมปริมาณผงชูรสได้ โดยปริมาณผงชูรสที่รับประทานได้ ไม่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและโรคไตเรื้อรัง คือ ปริมาณ 1 ช้อนชาต่อมื้อ โดยไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นๆเพิ่ม

เกลืออาจร้ายกว่า!

เกลือมีปริมาณโซเดียมสูง ซึ่งส่งผลต่อการเพิ่มความดันโลหิต และเสี่ยงต่อโรคหัวใจหรือไต หากบริโภคเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัมตามที่ WHO แนะนำ ส่วนผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าประมาณ 1 ใน 3 โดยถือว่าปลอดภัยถ้าบริโภคไม่เกิน 3 กรัมต่อวัน

ในความเข้าใจของคนทั่วไป เกลือมักถูกมองว่าเป็นเครื่องปรุงปกติ ขณะที่ผงชูรสถูกมองเป็นตัวร้ายทำลายสุขภาพ แต่ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานชัดเจนว่าส่งผลร้ายต่อคนทั่วไป ยกเว้นในกรณีที่ผู้บริโภคมีอาการแพ้โดยเฉพาะ สำหรับคนทั่วไปสามารถบริโภคผงชูรสได้อย่างปลอดภัย หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม หลักการสำคัญคือ "ทุกอย่างต้องพอดี" ไม่เว้นแม้แต่อาหารที่มีประโยชน์ เพราะหากบริโภคมากเกินไป หรือกินแบบไม่สมดุล ก็สามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้เช่นกัน