ชัวร์ก่อนแชร์ : ประโยชน์ของขนมปังแช่แข็ง จริงหรือ ?

บนสื่อสังคมออนไลน์มีการแชร์วิธีการกินง่าย ๆ หุ่นไม่พัง น้ำตาลไม่พุ่ง น้ำตาลน้อยกว่าแป้งทั่วไป และไม่เสียสตางค์ เพียงเพราะกินขนมปังที่ผ่านการแช่แข็ง จริงหรือ ?

🎯 ตรวจสอบข้อเท็จจริงและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ ผศ.ดร.พิณทิพย์ รัมภกาภรณ์ รองคณบดีฝ่ายวิชาการและนวัตกรรมความรู้ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

การกินขนมปังแบบแช่แข็งและนำมาปิ้ง น้ำตาลขึ้นเท่ากับกินขนมปังไม่ได้แช่แข็ง

คำว่า “หุ่นไม่พัง” ขึ้นกับว่ากินปริมาณมากน้อยแค่ไหน

การกินขนมปังปริมาณมากก็จะได้พลังงานจากน้ำตาล ถ้าใช้ไม่หมด ออกกำลังกายไม่มากพอ ก็มีผลให้อ้วนได้ เพราะขนมปังเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต

กลไกของ “ขนมปัง” เมื่อผ่านการ “แช่แข็ง” เป็นอย่างไร ?

องค์ประกอบหลักของขนมปังก็คือ แป้งสาลี (Wheat Flour)

ในแป้งสาลีมีคาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) ที่เรียกว่า สตาร์ช (starch)

โดยปกติแล้ว เมื่อคนเรากินขนมปังสด ๆ สตาร์ชจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในร่างกายของเรา ทำให้มีการปลดปล่อยกลูโคส (Glucose) เข้ามาในกระแสเลือด ถ้านำขนมปังไปแช่แข็ง จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในสตาร์ช มีการจับตัวกันใหม่ มีผลทำให้เมื่อกินเข้าไปแล้ว ร่างกายจะย่อยสตาร์ชในแป้งได้ช้าลง

ขนมปังแช่แข็ง เปลี่ยนโครงสร้างเป็น “ไฟเบอร์” ได้จริงหรือ ?

โครงสร้างสตาร์ชในขนมปังแช่แข็งมีการจับตัวกันแน่น เอนไซม์ย่อยไม่ได้ น้ำตาลในเลือดลดลง

ส่วนที่ย่อยไม่ได้จะถูกส่งไปที่ลำไส้ใหญ่ ที่เรียกกันว่า Resistant Starch คือ แป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์

Resistant Starch จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหารที่ไม่ถูกดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ สามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่ และเป็นแหล่งพลังงานของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ที่ผลิตกรดไขมันสายสั้น (Short-chain fatty acids)

ขนมปังแช่แข็งมีบทบาทเหมือนไฟเบอร์ (dietary fiber) แต่ไม่ใช่ทั้งหมดของขนมปังแปลงร่างเป็นไฟเบอร์ จะมีเฉพาะบางส่วนของขนมปังที่โครงสร้างจัดเรียงตัวกันใหม่แล้วย่อยไม่ได้เท่านั้น

หวังผลจากการกินขนมปังเพื่อลดน้ำตาลในเลือด ได้หรือไม่ ?

มีงานวิจัยที่ทดลองให้กินขนมปังสด ขนมปังแช่แข็ง ขนมปังปิ้ง หรือนำไปแช่แข็งก่อนแล้วนำมาปิ้ง จากนั้นวัดปริมาณน้ำตาลในเลือด พบว่า น้ำตาลในเลือดขึ้นช้าลงมากกว่า เมื่อเทียบกับการกินขนมปังปกติ แต่ร่างกายก็ยังได้น้ำตาล

เมื่อเปรียบเทียบกับการกินขนมปังปกติแล้ว จะได้น้ำตาลช้าลงกว่านิดหน่อย

อย่าเข้าใจผิดว่า กินขนมปังแช่แข็งแล้วจะลดน้ำตาลในเลือดที่มีอยู่แล้ว

ถ้าระดับน้ำตาลในเลือดสูงอยู่แล้ว และกินขนมปังแช่แข็งเข้าไป ก็ยังไม่ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด

การกินขนมปังแช่แข็งเข้าไปจะช่วยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดอย่างแน่นอน

ขนมปังทุกชนิด เมื่อนำไปแช่แข็งก็ไม่ได้ช่วยชะลอระดับน้ำตาลในเลือดได้ทั้งหมด ขึ้นกับแต่ละสูตรด้วย

ในสูตรขนมปัง มีการเติมเกลือ ถ้ากินขนมปังมากเกินไป ก็เป็นช่องทางให้ได้รับโซเดียม (Sodium) เข้าไปด้วย

จากงานวิจัยของต่างประเทศเทียบกันระหว่างขนมปังโฮมเมด (Homemade Bakery) และขนมปังเพื่อการค้า ก็ไม่ได้ให้ผลเหมือนกัน

เลือกกินขนมปังอย่างไร ได้ประโยชน์

ถ้าต้องการกินขนมปัง ขอแนะนำให้เป็นขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread)

การกินขนมปังโฮลวีตจะได้ไฟเบอร์พร้อมกับการกินขนมปัง

กรณีกินขนมปังไม่หมด นำไปแช่แข็งก็ได้ แต่อาจจะเกิดผลหรือไม่เกิดผลก็ขึ้นอยู่กับแต่ละสูตรด้วย

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอีกอย่างก็คือ การนำขนมปังไปปิ้ง กระบวนการปิ้งขนมปังอาจทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้

อะคริลาไมด์ คือ สารพิษที่เกิดขึ้นจากความร้อนในอาหารประเภท อบกรอบ ทอด ปิ้ง เนื่องจากความร้อนไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ (Reducing sugar) และกรดอะมิโนแอสพาราจีน (asparagines) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอิสระที่พบได้มากในอาหารจำพวกแป้งและธัญพืช

เรื่อง “ขนมปังแช่แข็ง” มีความจริงบางส่วน เพราะมีงานวิจัยยืนยันแล้วว่าการนำขนมปังไปแช่แข็ง กระบวนการเหล่านี้จะมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือดให้ลดต่ำลงกว่าการกินสดได้

ใครก็ตามที่ต้องการสุขภาพดี ก็ไม่จำเป็นต้องกินขนมปังแช่แข็ง ขอแนะนำว่ากินขนมปังโฮลวีต หรือได้ใยอาหารจากแหล่งอื่นที่เป็นผักและผลไม้

องค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO) แนะนำให้กินผักและผลไม้ มากกว่า 400 กรัมต่อวัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการกินอาหารเพื่อสุขภาพ

ดังนั้น ลดปริมาณการกินอาหารที่มีไขมัน ลดน้ำตาล และลดโซเดียม เพื่อลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้องรัง (Non-communicable diseases : NCDs) บางชนิด ได้แก่ โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคเบาหวาน โรคความดันเลือดสูง โรคหัวใจ

เลือกกินอาหารให้หลากหลาย และเหมาะกับเงื่อนไขของแต่ละคน เพื่อสุขภาพดีถ้วนหน้า

สัมภาษณ์โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์

เรียบเรียงโดย คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ดูเพิ่มเติมรายการ ชัวร์ก่อนแชร์ : ประโยชน์ของขนมปังแช่แข็ง จริงหรือ ?