เปิดวิวัฒนาการ “อาหารไทย” แต่ละยุค ฮิตแบบไหน ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024”

คนไทยเรากินข้าวอยู่ทุกวัน แล้วเคยสงสัยไหม อาหารไทย แต่ละยุคเป็นอย่างไร อาหาร “ไทยแท้” มีจริงหรือ… ?

เมื่อสงสัยก็ต้องได้คำตอบ! นริศ จรัสจรรยาวงศ์ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์ ได้พูดถึงเรื่องนี้ไว้เมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2567 บนเวทีทอล์กสุดปัง “เล่าเรื่องข้าวผ่านหนังสือ : อาหารไทยไม่มีรสชาติไทยแท้ แล้วข้าวไทยแท้มีหรือไม่?” ดำเนินเรื่องราวโดย วรรณศิริ ศรีวราธนบูลย์ พิธีกรมากความสามารถ พร้อมด้วยผู้คนที่ต่างตั้งหน้าตั้งตามารอฟังอย่างล้นหลาม

ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024” จัดโดยเทคโนโลยีชาวบ้าน ในเครือมติชน งานที่รวบรวมพันธุ์ข้าวไทยไว้เยอะที่สุด มากที่สุด และใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ใจกลางกรุง ที่สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ ชั้น 5

คำว่า “แท้” ยังเป็นปัญหาระดับโลก

นริศ เริ่มต้นทอล์ก เข้าประเด็นตรง ๆ ไปเลยว่า อาหารไทย “แท้” คำว่าแท้ไม่ได้มีปัญหาแค่ในประเทศไทย แต่เป็นทั่วโลก อย่างเช่น จีน ทุกวันนี้คนรุ่นใหม่ก็ยังมีข้อถกเถียงว่าอะไรคืออาหารจีนแท้หรือไม่แท้ แต่ทั้งหมดนี้มันคือบริบทของโลกและวิวัฒนาการอาหารที่เปลี่ยนไป

อย่างในประเทศไทยสมัยก่อนยังไม่นิยมกินแซลมอน แต่เมื่อ 20 ปีมานี้ ก็ชอบกินจนเป็นกระแสโด่งดัง หรือตอนนี้ยังมีกระแสการกินหม่าล่า ซึ่งถ้าเป็น 10-20 ปีที่แล้ว คนไทยน่าจะยังส่ายหน้าให้กับเมนูนี้อยู่

เน้นข้าวกับสัตว์เล็ก สัตว์ ใหญ่ไม่แตะ : อาหารสมัยอยุธยา

นริศกล่าวต่อว่า… ถ้าเราย้อนไปดูในช่วงอยุธยา จะเห็นว่าในช่วงนี้คนไทยจะยังกินข้าวกับสัตว์เล็ก จำพวกแมลงหรือปลา ไม่นิยมกินสัตว์ใหญ่ อย่างในช่วงนั้น แม้แต่โรงฆ่าสัตว์ก็ยังไม่มี ซึ่งทั้งหมดนี้ปรากฏอยู้ในบันทึกของ ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส

รวมถึงอาหารหรือการกินก็ยังมีบันทึกจากต่างชาติมากมายว่าไม่ถูกสุขอนามัย ไร้ความหลากหลาย เรื่องนี้นริศบอกว่าเป็นเรื่องปกติ เพราะในฝรั่งเศส รัชสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เป็นยุคเฟื่องฟูของอาหาร เมื่อคนต่างชาติมาเจออะไรที่แตกต่างก็อาจจะเกิดการเปรียบเทียบกัน อีกอย่างหนึ่งคืออาหารเป็นสิ่งที่เดินตามอารยธรรมโลก ดังนี้…

“ลาลูแบร์ เข้ามาสยาม ในยุคพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เป็นยุคที่อาหารในราชสำนักยุโรป ฝรั่งเศส มีชื่อเสียงมาก มันเป็นอารยธรรมของเขา…โกษาปาน ตอนไปฝรั่งเศส ก็พูดถึงปลาแซลมอน เมื่อมันก็เกิดความเทียบเคียง แน่นอนว่าเขาจะต้องมี culture shock อย่างเขามากิน เขารู้สึกทำไมอาหารไม่ค่อยมีความละเมียดละไม เพราะอาหารมันก็วิ่งตามอารยธรรมโลก”

ศูนย์รวมอาหารจากนานาประเทศ : อาหารยุคกรุงรัตนโกสินทร์

เมื่อเข้าสู่ช่วงกรุงรัตนโกสินทร์ นริศก็ได้เล่าต่อว่าอาหารยุคนี้ก็มีวิวัฒนาการของตนเอง ช่วงนี้จะเป็นยุคของการรวมอาหารจากนานาประเทศรอบข้าง เช่น จีน มอญ แขก

อย่างสมัยรัชกาลที่ 2 พระองค์ได้พระราชนิพนธ์“กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน”พูดถึงอาหารนานาชนิด เพื่อชมสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ซึ่งปรากฏอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากหลากหลายประเทศ เช่น ตับเหล็กลวกหรือรังนก

ผ่านมาในสมัยรัชกาลที่ 4 รัชกาลที่ 5 รวมถึง รัชกาลที่ 6 ก็จะปรากฏการกินอาหารต่างชาติมากขึ้น อย่างในสมัยรัชกาลที่ 5 นักวิชาการอิสระได้เล่าเกร็ดว่า หลังจากที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จพระราชดำเนินกลับมาจากประพาสยุโรป พ.ศ. 2440 พระองค์ได้ทรงเลี้ยงพระราชาคณะ ใช้เครื่องเงินใส่อาหาร

แต่ปรากฏว่าพระสงฆ์นำผ้ามาห่อทั้งหมด เพราะกลัวจะอาบัติ แตะเงิน ทำให้เห็นถึงความเปลี่ยนแปลงของการกินและอาหารของสังคมไทยสมัยนั้นได้ดีเยี่ยม

นอกจากนี้ยังมีการรับประทานอาหารโดยใช้ช้อนส้อมแบบตะวันตกแทนการใช้มือ การใช้ภาชนะ อาหารประเภทกุ๊กช็อป นั่นคืออาหารฝรั่งที่คนจีนทำ รวมถึงการกินอาหารนอกบ้าน ที่สังคมมองว่าเป็นเรื่องที่ไม่ปกติอีกด้วย

พัฒนาพาชาติเจริญ : อาหารยุคหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475

ช่วงนี้จะเป็นช่วงที่มีประโยคที่หลายคนยังคุ้นหูเกี่ยวกับอาหารอยู่มากมาย เช่น กินข้าวเยอะ ๆ กินกับน้อย ๆ, น้ำพริกถ้วยเดียว กินได้ทั้งครอบครัว ซึ่งทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นถึงความขาดแคลน ความยากจน ในช่วงสงคราม สะท้อนให้เห็นถึงเรื่องชนชั้น

ช่วงนี้ยังเป็นช่วงที่เป็นการผลักดันอนาคตของชาติ ร่วมกันพัฒนาประเทศ เพราะต่อมามีการสนับสนุนการเลี้ยงปศุสัตว์ในไทย ให้คนไทยกินโปรตีนเยอะ ๆ จะเห็นว่าการกินน้ำเต้าหู้ที่นิยมอย่างแพร่หลายจนปัจจุบันก็เกี่ยวข้องกับในช่วงนี้ด้วย

นอกจากเรื่องวิวัฒนาการอาหาร นริศ ยังพูดถึงเรื่อง “ตำราอาหารชาววัง” ที่มีความสำคัญอย่างมากในสังคม เพราะสะท้อนให้เห็นถึงการกินกับข้าวของคนยุคสมัยก่อน ทั้งเจ้าของเวทียังได้กล่าวไว้ว่าปัจจุบันตำราอาหารชาววังได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะตอนนี้คนล้วนถวิลหาความเป็นอดีต อย่างอะไร ๆ ที่เป็นไทยแท้

ส่วนเรื่องไทยแท้ที่ยังคงเป็นประเด็นมาอย่างยาวนาน นักวิชาการอิสระคิดว่า…

“มันจะมีเทสต์หรืออะไรใหม่ ๆ หลากหลายขึ้นมาเรื่อย ๆ เพียงแต่ว่าตรงไหนมันโดนปุ๊บแล้วเป็นกระแส… มันเป็นไปตามความหลากหลายของสังคม เพราะฉะนั้น อะไรที่เป็นไทยแท้ จะมีกลุ่มหนึ่งที่โหยหาอดีต ต้องกลับไปโหยหา… วัฒนธรรมการกินวิวัฒน์ไปเรื่อย ๆ ไม่ได้ตายตัว ขึ้นอยู่กับว่าชอบอะไร ถ้าชอบกินไทยแท้ ก็กินไทยแท้ เราไม่ต้องมานั่งพูดหรอกว่าอะไรไทยแท้ไม่ไทยแท้ ทุกอย่างมันมีดีของมัน มีกลุ่มของมัน”

ถ้าใครอยากรู้เรื่องราวของข้าว พร้อมชม ชิม ชอป และแชร์อาหารมื้อหลักของไทยกว่า 30 สายพันธุ์ ต้องไม่พลาดงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024” งานที่ยกข้าวหลากชนิดมาให้ทุกคนได้ลิ้มลองประสบการณ์ใหม่ ๆ เกี่ยวกับข้าว ฟรีไม่มีค่าใช้จ่าย

แถมร้านอาหารสุดปัง รสชาติเด็ดกว่า 100 ร้าน การันตีระดับมิชลินถึง 4 ร้าน เรียกได้ว่าใหญ่ที่สุด ดีที่สุด มากที่สุด ไม่มีที่ไหนเหมือน ณ สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ ชั้น 5 ตั้งแต่วันนี้ – 2 มิถุนายน 2567 เวลา 10.00-20.00 น.

อ่านเพิ่มเติม :

• เปิดสูตรเด็ด “ข้าวแช่สุริยาศัย” ข้าวแช่ต้นตำรับชาววัง “ของดี” งานมหัศจรรย์ข้าวไทย 2024
• เปิดประวัติ “ข้าว” อาหารที่คนไทยขาดไม่ได้ เริ่มกินตั้งแต่เมื่อไหร่?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 1 มิถุนายน 2567

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิดวิวัฒนาการ “อาหารไทย” แต่ละยุค ฮิตแบบไหน ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024”

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com