กฤช เหลือลมัย : ‘เขียวหวานปลากราย’ สไตล์ห่อหมก
วัฒนธรรมการเอาวัตถุดิบสดและเครื่องปรุงสมุนไพรคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วทำสุกด้วยความร้อนโดยวิธีต่างๆ เช่น ห่อใบตองปิ้ง ใส่กระทงนึ่ง หรือห่อมัดรวบเป็นชิ้นใหญ่ นึ่งบ้างหมกไฟบ้าง มักเรียกชื่อตามวิธีการทำนั้นๆ เป็นต้นว่าปิ้งงบ ห่อนึ่ง ห่อหมก ฯลฯ พบได้ในทุกภูมิภาค โดยจะมีสัดส่วนเครื่องปรุงต่างกันไปตามความนิยมเฉพาะถิ่น
อย่างห่อหมกภาคกลาง นิยมกวนเนื้อปลากับพริกแกงเผ็ดและหัวกะทิจนข้น ถ้าเป็นปิ้งงบ อาจใส่หรือไม่ใส่กะทิ แต่ต้องปิ้งเตาถ่านจนสุกหอม ส่วนหมกแบบอีสานจะใช้เครื่องปรุงสดรสเผ็ดหอมเพียงไม่กี่อย่าง ปล่อยให้รสวัตถุดิบอย่างกุ้งฝอยหรือปลาเล็กปลาน้อยปรากฏชัดเจน
นอกจากนี้ ในพื้นที่บางแห่ง อย่างเมืองเพชร คนเพชรทุกวันนี้ยังนิยมกินห่อหมกกับขนมจีน พอๆ กับกินขนมจีนแกล้มทอดมันปลากราย ชวนให้นึกถึงรายการของแนมขนมจีนน้ำพริกของห้องเครื่องในวังภาคกลางบางสาย ที่มีทั้งห่อหมกและทอดมันเป็นเหมือดกินร่วมกับผักทอด ผักลวกกะทิ ผักสด ตลอดจนไข่ต้ม และของทอดกรอบอื่นๆ อย่างหรูหราอู้ฟู่ด้วย
วัฒนธรรมการกินห่อหมก ณ เวลานี้จึงนับว่ายังเปิดกว้างมาก น่าที่เราจะได้ทดลองหาสูตรใหม่ๆ ซึ่งปรับจากอารมณ์ความรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวจานอื่นๆ อย่างน้อยก็เช่นที่ผมได้ประยุกต์สูตรแกงเขียวหวานมาใช้กับห่อหมกปลากรายในครั้งนี้ครับ
ห่อหมกปลากรายนั้นมีความนิยมทำกันทั่วไปในครัวภาคกลาง วิธีทำเกือบทุกสูตรคือนวดกวนเนื้อปลากรายขูดในชามอ่าง ให้เนียนเข้ากันดีกับพริกแกงเผ็ด ไข่ไก่ หัวกะทิ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วนึ่งในกระทงหรือถ้วยที่รองใบผักอย่างใบยอ กะหล่ำปลีซอย หรือผักกาดขาวไว้ก้นถ้วย จนกระทั่งสุกหอม หยอดหัวกะทิเคี่ยวข้น ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นยาว เคล็ดลับวิธีทำของคนครัวโบราณคือเขาจะค่อยๆ หยอดหัวกะทิไปเรื่อยๆ กวนช้าๆ จนเครื่องกะทิทั้งหมดงวดข้นเข้ากันดี จึงจะได้เนื้อห่อหมกแน่นเหนียว อร่อยสมใจ
การประยุกต์ของผมครั้งนี้ก็เพียงชักเอาพริกแกงเผ็ดออก ใช้พริกแกงเขียวหวานแทน เพิ่มรากกระชายซอยเข้าไป จะได้มีอารมณ์แบบแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา
กรายอร่อยๆ อย่างที่เราคุ้นชิน แถมผมยังเพิ่มน้ำคั้นใบพริกตำ เพื่อให้ห่อหมกของผมมีสีเขียวสวยด้วย ส่วนใบผักรองถ้วยนึ่งนั้น แน่นอนว่าต้องเป็นใบโหระพาใบเล็ก กลิ่นหอมๆ และถ้ามีใบพริกอ่อนๆ ด้วย ก็เยี่ยมเลยครับ
เครื่องเคราอื่นๆ อย่างใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยโรยหน้า ไข่ไก่ หัวกะทิคั้นข้นๆ ก็ใช้ตามแบบสูตรห่อหมกมาตรฐาน
เราเริ่มทำโดยกวนส่วนผสม คือเนื้อปลากรายขูด หัวกะทิ ไข่ไก่ รากกระชายซอย กับพริกแกงเขียวหวานและน้ำคั้นใบพริก ปรุงรสให้เค็มนำหวานตาม กวนไปหยอดหัวกะทิไปจนส่วนผสมข้นคลั่ก จึงตักหยอดถ้วยที่รองใบโหระพาและใบพริกไว้ นึ่งในลังถึงบนเตาไฟแรงราว 20 นาที ตอนนี้ห่อหมกของเราจะเริ่มแข็งตัวพอดีๆ จึงหยอดหน้าด้วยหัวกะทิที่คั้นให้ข้นมากเท่าที่จะข้นได้ นึ่งต่ออีก 5 นาที โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าแดง ปิดฝาไว้ 1 นาที ก็พร้อมจะรับประทานได้แล้วครับ
แทนที่จะเป็นห่อหมกเนื้อสีส้มๆ แดงๆ หอมกลิ่นพริกแกงเผ็ดแบบที่เคยคุ้นชิน คราวนี้เราจะได้ห่อหมกปลากรายสไตล์เขียวหวาน หรือเขียวหวานปลากรายสไตล์ห่อหมก ก็แล้วแต่จะเรียก เผ็ดพริกตำสีเขียวสดเพียงอ่อนๆ ละมุนละไม หอมกลิ่นใบโหระพาและรากกระชายซอย เมื่อตักช้อนลงไปใต้เนื้อห่อหมกกะทิปลากรายนุ่มๆ นี้ เราก็จะพบใบโหระพา ที่เน้นย้ำความเป็นแกงเขียวหวานให้ชัดขึ้นอีก
แล้วลองนึกไปถึงวัฒนธรรมการกินแบบคนเพชรบุรีดูเถิดครับ คือกินห่อหมกนี้กับขนมจีนเส้นหมักหอมๆ มันย่อมจะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย เหมือนเรากินขนมจีนราดแกงเขียวหวานปลายกรายจานโปรดแน่ๆ แต่เป็นอีกอารมณ์หนึ่ง ซึ่งแปลกใหม่ ชวนให้ตื่นเต้น อย่าลืมตักน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ ราดสักช้อน หรือจะกินแนมใบโหระพาสดด้วยก็น่าจะไม่เลวนักหรอกครับ
ถ้าไม่ใช้วิธีนึ่ง ก็ปิ้งเตาถ่านแบบปิ้งงบ โดยห่อใบตองหรือแผ่นฟอยล์ให้มิดชิด หรือจะเอาใบตองรองกระทะ จี่ไฟอ่อนๆ ให้สุก แบบทำไข่ป่ามก็ยังได้
สูตรนี้ อร่อยได้หลายวิธีครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘เขียวหวานปลากราย’ สไตล์ห่อหมก
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th