กูรูเฉลยแล้ว!! ตั้งไฟให้ร้อนก่อน vs ใส่น้ำมันก่อน ทำผิดขั้นเดียว กระทะพัง-หลอดอาหารพัง
ควรวอร์มกระทะก่อน หรือใส่น้ำมันก่อนจุดไฟ? ผิดเพียงขั้นตอนเดียวอาจทำลายชั้นเคลือบ และเสี่ยงอันตรายต่อหลอดอาหาร
นี่คือคำถามที่หลายคนสงสัยแต่มีน้อยคนนักที่จะรู้คำตอบที่ถูกต้อง
หากคุณเคยผัดผักแล้ววัตถุดิบติดก้นกระทะทันทีที่ใส่ลงไป หรือน้ำมันส่งควันโขมงจนเหมือน "ไฟไหม้ครัว" เป็นไปได้สูงว่าคุณใส่น้ำมันผิดเวลา ในความเป็นจริงแล้วไม่มีคำตอบเดียวที่ใช้ได้กับกระทะทุกใบ จังหวะการใส่น้ำมันขึ้นอยู่กับ "วัสดุของกระทะ" ซึ่งหากทำผิดวิธี นอกจากจะส่งผลต่อรสชาติอาหารแล้ว ยังลดอายุการใช้งานของเครื่องครัว และอาจแฝงความเสี่ยงต่อสุขภาพด้วย
Taylor Ann Spencer ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและบรรณาธิการจากเว็บไซต์ Delish ของสหรัฐฯ ระบุว่า จังหวะการใส่น้ำมันแบ่งออกเป็น 4 รูปแบบพื้นฐาน ได้แก่ การวอร์มกระทะให้ร้อนก่อนแล้วค่อยใส่น้ำมัน, การวอร์มกระทะและน้ำมันไปพร้อมกัน, การใส่น้ำมันในกระทะเย็นแล้วค่อยเปิดไฟ หรือการใส่เนื้อหาลงไปตั้งแต่น้ำมันยังเย็น ซึ่งกระทะแต่ละประเภทจะเหมาะกับวิธีที่แตกต่างกัน ดังนี้
1. กระทะเทฟลอน (กระทะกันติด): ควรใส่น้ำมันขณะกระทะยังเย็น
กระทะชนิดนี้มีชั้นเคลือบที่เรียกว่า Polytetrafluoroethylene หรือที่รู้จักกันในชื่อ "เทฟลอน" ซึ่งช่วยให้อาหารไม่ติดกระทะ แต่หากได้รับความร้อนสูงเกิน 260 องศาเซลเซียส ชั้นเคลือบนี้สามารถสลายตัวและสร้างควันที่มีสารระคายเคือง ส่งผลให้เกิดอาการปวดศีรษะ มีไข้ หรือเจ็บคอ แม้อาการเหล่านี้มักจะหายไปเองภายใน 24-48 ชั่วโมง แต่การสูดดมเป็นประจำยังคงแฝงอันตรายในระยะยาว
คำแนะนำ: สำหรับกระทะเทฟลอน ควรใส่น้ำมันตั้งแต่ตอนกระทะยังเย็นแล้วจึงเปิดไฟ หลีกเลี่ยงการเผากระทะเปล่านานเกินไปเพราะจะทำให้ชั้นเคลือบเสียหายและอายุการใช้งานสั้นลง
2. กระทะสแตนเลส: วอร์มกระทะให้ร้อนก่อน แล้วจึงใส่น้ำมัน
กระทะสแตนเลสมักเป็นประเด็นถกเถียงเพราะอาหารมักจะติดกระทะหากใช้ผิดวิธี Spencer แนะนำให้วอร์มกระทะเปล่าให้ร้อนจนถึงระดับหนึ่งก่อนแล้วจึงค่อยใส่น้ำมัน
วิธีทดสอบง่ายๆ: ลองหยดน้ำลงในกระทะเล็กน้อย หากน้ำรวมตัวกันเป็นหยดและ "เต้นระบำ" ไปมาบนผิวหน้ากระทะ แสดงว่าอุณหภูมิเหมาะสมที่จะใส่น้ำมันแล้ว แต่หากน้ำระเหยหายไปทันทีพร้อมเสียงดังฉ่าอย่างรุนแรง แสดงว่ากระทะร้อนเกินไป ควรปิดไฟรอให้เย็นลงก่อนแล้วจึงค่อยใส่น้ำมัน
ข้อควรระวังสำคัญ: อย่าเทน้ำลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนอยู่แล้ว เพราะจะทำให้น้ำมันกระเด็นและเกิดบาดแผลลวกได้
3. กระทะเคลือบเมทัล (Enamel): ใส่น้ำมันขณะกระทะยังเย็น
ชั้นเคลือบด้านในของกระทะประเภทนี้ทำจากแก้วซิลิเกต (Silicate glass) หากคุณวอร์มกระทะเปล่าที่แห้งด้วยอุณหภูมิสูง ชั้นเคลือบนี้อาจขยายตัวไม่เท่ากันจนเกิดการแตกร้าวหรือหลุดล่อน หากเศษเล็กๆ เหล่านี้ปนเปื้อนลงในอาหารและถูกกลืนลงไป อาจก่อให้เกิดอาการบาดเจ็บต่อหลอดอาหารหรือระบบทางเดินอาหารได้
คำแนะนำ: ควรใส่น้ำมันลงไปตั้งแต่กระทะยังเย็นแล้วจึงเปิดไฟ เพื่อลดการเกิด "ช็อกความร้อน" (Thermal Shock) และช่วยให้ความร้อนกระจายตัวได้สม่ำเสมอขึ้น
4. กระทะเหล็กหล่อ (Cast Iron): วอร์มกระทะให้ร้อนก่อน แล้วจึงใส่น้ำมัน
กระทะเหล็กหล่อไม่มีชั้นกันติดแบบสังเคราะห์ ทนความร้อนได้สูงมาก และเหมาะสำหรับการวอร์มกระทะเปล่าให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน อย่างไรก็ตาม กระทะเหล็กหล่อมักใช้เวลาวอร์มนานกว่ากระทะสแตนเลสเพื่อให้ความร้อนกระจายตัวทั่วถึง
คำแนะนำ: ไม่ควรตั้งไฟนานเกินไปโดยไม่มีน้ำมัน เพราะอาจทำให้กระทะแห้งจัดและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดสนิม หลังจากใช้งานเสร็จ เชฟหลายคนแนะนำให้เช็ดให้แห้งและชโลมน้ำมันบางๆ บนผิวหน้ากระทะเมื่อเย็นลงเพื่อเป็นการบำรุงรักษา
สรุปสั้นๆ: ไม่ใช่ทุกครั้งที่ "วอร์มกระทะก่อน" จะเป็นวิธีที่ถูก
กระทะเทฟลอนและกระทะเคลือบ: ใส่หน้ำมันตอนกระทะยังเย็น
กระทะสแตนเลสและกระทะเหล็กหล่อ: วอร์มกระทะให้ร้อนก่อนแล้วจึงใส่น้ำมัน
เพียงเปลี่ยนขั้นตอนเล็กน้อยในครัว คุณก็สามารถปกป้องชั้นเคลือบกระทะ ลดควันน้ำมัน และป้องกันความเสี่ยงต่อสุขภาพที่ไม่จำเป็นได้