“แกงบอน” ความคันนั้นแสนอร่อย
สมัยยังเด็ก ผมและเพื่อน ๆ เด็กชนบทราชบุรีส่วนใหญ่ไม่ชอบ กระทั่งไม่กิน “แกงบอน” สักเท่าไหร่ ผมรู้สึกว่ามันเป็นอาหารของผู้ใหญ่ ของคนแก่ ค่าที่ว่าน้ำแกงมันข้นคลั่ก สีตุ่น ๆ รสชาติหวานแปลก ๆ แถมชิ้นบอนในหม้อนั้นก็ดูนิ่ม ๆ เละ ๆ ไม่น่ากินในสายตาเด็กเอาเสียเลย
เมื่อเริ่มเข้าวัยกลางคนแล้วนั่นแหละ ถึงชักเริ่มรู้สึกว่าบอนเป็นผักที่อร่อย แถมแกงบอนก็มีมากมายหลายแบบกว่าที่ตำรากับข้าวบอกไว้ ทำให้เราสามารถจะอร่อยกับการพลิกแพลงเอาบอนมาต้ม ผัด แกง ลวกกินได้ไม่รู้จบสิ้น
เลยคิดว่าจะขอบันทึกเรื่อง แกงบอน เท่าที่รู้มาเล่าสู่กันฟังสักเล็กน้อย เผื่อใครมีรายละเอียดน่าสนใจอื่น ๆ จะได้แลกเปลี่ยนคุยกันครับ
บอน (Elephant Ear) นั้นเป็นพืชที่ชอบขึ้นในที่ลุ่มชื้นแฉะ แพร่พันธุ์ง่ายและเร็วโดยการแยกเหง้าออกไปเป็นต้นอ่อน ด้วยขนาดก้านบอนที่ใหญ่มาก ทำให้มันคงถูกคนตัดมาปรุงเป็นอาหารนานแล้ว ถึงกับบริเวณที่มีบอนขึ้นมากนั้นเป็นที่รู้จัก ตั้งชื่อเสียงเรียงนามเป็นตำบลหมู่บ้านเรียกขานต่อกันมาจนทุกวันนี้ เช่น หุบบอน ซับบอน หนองบอน บางบอน ฯลฯ
การศึกษาทางพฤกษศาสตร์ทำให้รู้ว่า ความ “คัน” ทั้งคันมือตอนตัด และคันปากตอนกินนั้นมาจากผลึกแคลเซียมออกซาเลตในเนื้อบอนมีความแหลมคม เมื่อทิ่มแทงผิวหนังจากการสัมผัสโดยตรงก็จะระคายเคืองเป็นอาการคัน โทษสมบัติข้อนี้ยังถูกนำมาเปรียบเปรยเป็นอาการกิริยาที่มนุษย์ไม่พึงกระทำ เช่น มือบอน ปากบอน เป็นอาทิ
ชาวบ้านทั่ว ๆ ไปมักจำแนกบอนออกเป็นชนิดใหญ่ ๆ ได้ 2 ชนิด คือบอนหวานและบอนคัน มักระบุได้ว่าบอนหวานมีใบสีเขียวเข้มเป็นมัน ส่วนบอนคันนั้นใบสีเขียวอ่อน บอนอื่น ๆ ที่นิยมกินกัน และมีชื่อเรียกเฉพาะพื้นที่ ก็เช่น บอนดำ และบอนยายรัด ซึ่งคือไหลบอน หรือต้นอ่อนบอนนั่นเอง
ส่วนบอนโหรา เป็นบอนพิษร้ายแรงมาก หากกินผิดอาจถึงแก่ชีวิตได้ง่าย ๆ
กระทั่งไหลบอนเอง ก็จำต้องปรุงด้วยความร้อนให้สุกนานพอสมควร เมื่อหลายปีก่อน ด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ผมเอาไหลบอนมาผัดแบบไฟแดง เพียงตักเข้าปากก็ร้อนวาบรุนแรง แม้คายทิ้งทันท่วงที แต่ก็ปวดแสบปวดร้อนในช่องปากอยู่พักใหญ่ ๆ เลยทีเดียว
……..
ถ้าถามว่าเหตุใดคนจึงยังกินบอนอยู่ แม้ต้องสุ่มเสี่ยงกับพิษและอาการแพ้คันมากบ้างน้อยบ้าง ผมคิดว่าเป็นเพราะบอนนั้นเป็นก้านพืชที่มีขนาดใหญ่มาก หากมีทักษะเลือกบอนที่แน่ใจว่าปลอดภัยแน่ ก็เท่ากับว่าเก็บเกี่ยวพืชอาหารได้ปริมาณมากพอจะกินไปได้หลายวัน
คล้ายกรณีของกลอย พืชลงหัวขนาดใหญ่ แม้มีพิษขนาดที่ว่าถ้าใครเผลอกินโดยไม่ผ่านขั้นตอนครบถ้วนจะต้องตายแน่ ๆ แต่หัวกลอยขนาดโตเต็มที่นั้นใหญ่มาก ๆ จึงย่อมคุ้มแรงคนที่จะขุดและลงมือขจัดพิษเพื่อเตรียมอาหารโดยไม่มีข้อเกี่ยงงอนใด ๆ
นอกจากเหตุผลเรื่องปริมาณ ผู้ที่อายุล่วงเข้าวัยกลางคนย่อมรู้ว่า ก้านบอนนั้นหวานอร่อยเพียงใด ทั้งมีเนื้ออันนุ่มละมุนเมื่อต้มให้สุกพอเหมาะ ชนิดที่ผมคิดว่า ไม่ว่าก้านเผือก ก้านคูน ไม่อาจเทียบเคียงได้
แม้เราจะรู้ว่าความคันของบอนมาจากผลึกแคลเซียมออกซาเลตในเนื้อก้านบอน แต่คนหาบอนจำนวนไม่น้อยก็บอกว่า บอนที่ตนเคยหาได้ในบางพื้นที่นั้น “ไม่คัน” แม้แต่น้อย ไม่ว่าจะตอนหา ตอนปรุง หรือตอนกิน ผมคิดว่ามันคงมาจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน สิ่งที่เรียกง่าย ๆ ว่าบอนหวาน ซึ่งไม่คันเลยนั้น หลายครั้งสรุปจากคำบอกเล่าได้ว่าเป็นพันธุ์ที่มีใบสีเขียวเข้ม บ้างก็มีกฎเกณฑ์การสังเกตพื้นที่อย่างเคร่งครัด เช่น ต้องเลือกตัดเอาเฉพาะบอนต้นที่ขึ้นติดดิน และมีน้ำท่วมถึงโคน ไม่ใช่บอนต้นที่ลอยน้ำอย่างเด็ดขาด
ขณะบางคนอธิบายว่า หากเป็นบอนที่ขึ้นในละแวกบ้าน หรือเจาะจงคัดแยกเอามาปลูกไว้เอง ไม่ใช่บอนในที่ลุ่มน้ำธรรมชาติ ก็หมดปัญหาเรื่องความคันไปได้แน่
ดูเหมือนการคัดเลือกบอนมากินในแต่ละพื้นที่ต้องอาศัยคนซึ่งรู้ตำแหน่งที่ปลอดภัย เช่นผมเคยเป็นลูกค้าประจำของรถพุ่มพวงคันหนึ่งที่วิ่งเข้าออกขายของสดในหมู่บ้านจัดสรรย่านบางแค ธนบุรี พ่อค้าเจ้าของรถรับเอาบอนก้านใหญ่ทำเสร็จเรียบร้อยหั่นชิ้นโต ๆ น่ากิน มาจากแม่ของเขาซึ่งทำส่งมาให้จากอำเภอโชคชัย นครราชสีมา เขาเล่าว่าแม่จะไปตัดมาลอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นพร้อมปรุงกับข้าวได้ทันที ผมซื้อบอนจากรถพุ่มพวงคันนี้มาทำกับข้าวแล้วหลายต่อหลายหม้อ ทำไปตามปกติ โดยไม่รู้สึกคันแม้แต่น้อยเลยครับ
อย่างไรก็ดี คงไม่ใช่บอนทุกต้นทุกย่านที่จะปลอดภัยไม่คัน เพราะปรากฏวิธีป้องกันอาการคันบอนทั้งในคำบอกเล่าและเอกสารเก่า เช่น “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ. 2433) เมื่อจะแกงส้มปลาเทโพใส่บอนนั้น “…ให้เอาบอนหนักเท่าปลา เอาต้นบอนลนไฟปอกผิว ตัดเป็นท่อน แช่น้ำ เอาลูกพิกุลดิบหรือยางมะละกอ ผลกล้วยตานีดิบทุบใส่ก็ได้ ที่เป็นของฝาด ๆ ใส่แช่กับบอนสักครู่หนึ่ง แก้คันได้ แล้วเอาบอนใส่หม้อ ถ้าเต็มเอามือกดให้แน่น ปิดฝาเคี่ยวให้เปื่อยจนไม่เป็นชิ้น…”
นับว่าเป็นกระบวนการอันละเอียดรัดกุมมากจริง ๆ แถมยังระบุให้ต้มเคี่ยวจนเปื่อยไม่เป็นชิ้นเอาเลย
วิธีจัดการกับความคันของบอนในแต่ละชุมชนคงมีต่าง ๆ กันไปอีกนะครับ หนังสือพลิกตำนานอาหารพื้นบ้านไทย – รามัญ (พ.ศ. 2549) บอกเล่าขั้นตอนการทำ “ฟะกราว” หรือแกงบอนแบบมอญเมืองปทุมธานีว่า
“ต้องเลือกบอนต้นอ่อน ถ้าเป็นบอนขึ้นบนบกไม่ดี เพราะมียางบอนมาก จะคัน บอนที่จะนำมาแกงทำได้ 2 วิธี คือ ปอกเปลือกต้ม คั้นน้ำออก หรือใส่สดๆ จะใส่บอนต้มหรือบอนสดๆ ก็ตาม เวลาใส่แล้วอย่าคน จนกว่าบอนจะสุก จึงคนได้”
อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ. 2531) ว่า “เคล็ดสำคัญมันอยู่ที่ว่า ต้องเลือกบอนที่ขึ้นชายตลิ่งริมท้องร่อง เมื่อปอกผิวบอนแล้วก็ให้เฉือนบอนลงไปในหม้อแกงที่กำลังเดือดอยู่นั่นแหละ จะไม่คัน”
ในขณะที่คำบอกเล่าที่เรามักได้ยินบ่อย ๆ ก็คือ หากไม่ต้องการให้บอนคัน เวลาปรุงก็ห้ามพูดคำว่า “คัน” โดยเด็ดขาด ไม่เช่นนั้นถึงจะทำดีอย่างไรก็ยังจะคันอยู่นั่นเอง
……..
เมื่อกลางปีที่ผ่านมา ผมโชคดีได้พูดคุยกับคุณป้าวนิดา (อายุ 86 ปี) และคุณป้าประนอม ระงับภัย (อายุ 76 ปี) ชาวสวนไทรม้า เมืองนนทบุรี ทั้งสองคือผู้ที่ยังเป็นมือแกงบอนในงานบุญประจำตำบลอยู่ อีกทั้งยังแกงมาขายในตลาดอิงวัดอิงสวน วัดบางนา ตำบลไทรม้า ในทุกเช้าวันอาทิตย์ด้วย คุณป้าทั้งสองเล่าว่า แกงเป็นมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตามอย่างพี่ป้าน้าอาในสมัยนั้น โดยใช้บอนที่ขึ้นเองในพื้นที่สวน เวลาไปตัดบอนจะต้องสวมถุงมือ เมื่อได้มาแล้ว ปอกทั้งก้าน หั่นล้าง ต้มทิ้งน้ำในน้ำเดือดนาน ๆ จึงจะได้เนื้อบอนนุ่ม ๆ พร้อมแกง
พริกแกงบอนของคุณป้ามีหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง รากกระชาย ปลาอินทรีเค็มต้ม กะปิ ปลานิลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ตำให้ละเอียดเข้ากัน
เครื่องปรุงรสใช้น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกคั้นด้วยน้ำร้อน ถือเป็นเคล็ดสำคัญอีกอย่างที่ทำให้แกงบอนไม่คัน นอกจากการต้มบอนในหม้อน้ำเดือด
การปรุงแกงบอนสวนไทรม้าเหมือนแกงส้มปกติ คือละลายพริกแกงในหม้อน้ำ ยกตั้งไฟให้เดือด ใส่บอนต้ม ใบมะกรูด ลูกมะกรูดผ่าครึ่ง ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ แต่รสแกงบอนฝีมือคุณป้าทั้งสองออกหวานนำมากครับ
แม้ความรู้ทางชีวเคมีระบุว่า ทั้งกรดเปรี้ยวและรสหวานจะช่วยทำลายผลึกแคลเซียมออกซาเลตอีกแรงหนึ่งด้วย แต่แกงคุณป้านั้นหวานมากที่สุดเท่าที่ผมเคยกินแกงบอนมา มันน่าจะเป็นที่รสมือ ซึ่งก็ทำให้เราฉุกคิดกรณีที่คนมักพูดตาม ๆ กันมาว่า กับข้าวแต่ก่อนนั้นไม่หวาน ว่าที่จริงแล้วรสชาติอาหารคงผันแปรตามความชอบของคนปรุงคนกินเสมอ ไม่ได้เป็นผลมาจากลำดับขั้นตอนวิวัฒนาการแต่อย่างใด
ตอนที่เราคุยกัน มีคนมาแซวคุณป้าทำนองว่า ตอนทำถ้าไม่พูดว่าคัน ก็ไม่คันหรอก คุณป้าแย้งทันทีว่า “ถึงพูดก็ไม่คัน เราทำน้ำสุกหมด” อย่างไรก็ดี ผมแอบถามว่า มีเคล็ดอะไรบ้างไหม ที่เป็นความเชื่อล้วนๆ ของคุณป้า เรื่องการป้องกันไม่ให้คัน
“ฉันใส่ใบตำลึงแก่ด้วยหน่อยหนึ่ง มันช่วยได้นะ” คุณป้าว่า “แล้วถ้าจะเอาจริง ๆ ตอนเราแกง ก็เอาสากกะเบือมาจุ่มลงหม้อแกง ๓ ครั้ง ตอนจุ่มน่ะเรากลั้นหายใจด้วยนะ เคล็ดมีแค่นี้แหละ”
ผมยังได้ความรู้จากชาวสวนไทรม้าอีกหลายคน ว่าตอนไปตัดบอนนั้น ให้ทำทีพูดเจรจาเพราะ ๆ กับต้นบอน ให้เนื้อความเป็นไปในทางบวก เช่น เริ่มถามว่า “บอนจ๋า หวานไหมจ๊ะ” แล้วตอบเองว่า “หวานจ้ะ” “อย่างนั้นฉันขอไปแกงหน่อยนะจ๊ะ” “ได้จ้า” เป็นอาทิ นี่อาจเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไป ถึงกับในบางแห่ง เช่น จังหวัดราชบุรี พากันเรียกแกงบอนว่า “แกงนางหวาน” คือแก้เคล็ดเป็นนัย ๆ ด้วยคำเรียกชื่อให้ความหมายเป็นตรงกันข้ามเลยทีเดียว
……..
หลังจากที่ล่วงเข้ามัชฌิมวัย จนกระทั่งสามารถกินแกงบอนแบบที่ทำเหมือนแกงส้มเนื้อบอนนิ่ม ๆ เละ ๆ รสหวานนำเปรี้ยวเค็มตามได้สบา ยๆ ผมพบจากทั้งการเสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ต และการได้สัมผัสในชีวิตจริง ว่าแกงบอนมีที่ทำแบบอื่นนอกจากสูตรมาตรฐานครัวภาคกลางที่ว่ามานั้นไม่น้อย
ตั้งแต่แกงบอนกับน้ำคั้นใบย่านาง น้ำใส ๆ คล้ายแกงเปรอะ ใส่หอมแดงตำกับพริกและตะไคร้ ปรุงกลิ่นหอมด้วยใบแมงลัก
ไหลบอนต้มในน้ำมะขามเปียกเจือจาง จนเปื่อยนุ่ม กินจิ้มน้ำพริก
แกงบอนแบบแกงป่าน้ำใส อย่างที่ทำกับต้นบุกหรืออีลอก
ตัวผมเองยังเคยลองทำแกงเหลืองบอนกับปลาจะละเม็ดขาว ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวแสบซ่านลิ้นแบบแกงปักษ์ใต้ เนื้อบอนนุ่มฉ่ำน้ำแกงอิ่มเอิบเสียจนรู้สึกว่าอร่อยดีกว่าแกงกับก้านคูนแบบสูตรดั้งเดิมเอาเลย
ล่าสุด ผมได้กินแกงบอนกะทิย่านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ คนคลองกระจังบอกว่าย่านนี้นิยมแกงแบบนี้มาแต่ไหนแต่ไร คือตำพริกแกงเผ็ดกับเนื้อปลาทูนึ่ง แกงคั่วกะทิกับบอนก้านใหญ่ เคี่ยวจนน้ำแกงข้น ไม่มีกลิ่นรากกระชาย รสออกหวานนำเล็กน้อย ปรุงให้เปรี้ยวเค็มตามแต่เพียงอ่อนๆ การที่ไม่โขลกรากกระชายปนในพริกแกง ทำให้รสอ่อน ๆ เบา ๆ ไม่ฉุนซ่ามาก ชนิดที่ว่า ถ้าตอนเป็นเด็กผมได้ลองกินแบบนี้ ต้องกินแกงบอนได้อร่อยติดใจตั้งแต่ครั้งนั้นแน่ ๆ
ในโลกสมัยใหม่ที่สูตรอาหารต่าง ๆ ไหลเวียนถึงกันทั่วโลก ทั้งสามารถสืบค้นได้เพียงปลายนิ้วสัมผัสแป้นพิมพ์ บอนและแกงบอนอาจพัฒนารสชาติ ตลอดจนรูปร่างหน้าตาไปได้อีกมากมาย เพื่อรองรับรสนิยมการกินของมนุษย์ที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปไม่รู้จบสิ้น
แต่สุ้มเสียงเดิม ๆ ของคนตัดบอน “บอนจ๊ะ หวานมั้ยจ๊ะ” ก็คงจะยังดังให้ได้ยินอยู่ริมห้วย ในพรุควน หรือลุ่มหนองคลองบึงต่อไป อีกตราบนานเท่านาน
อ่านเพิ่มเติม :
- แกงแค ทำไมไม่ใช่แกง “ดอกแค”? ลองรู้จักคนเหนือผ่าน “สูตรอาหารเหนือ”
- “แกงสมรม” แกงของคนภาคใต้ ที่มาแห่งกุสุมรสอันหลากหลาย
- “แกงหนางไหลบัว” แปลงสำรับสำหรับคนชอบหนาง แล้ว “หนาง” คืออะไร-มาจากไหน?
หมายเหตุ : เนื้อหานี้คัดส่วนหนึ่งจาก“แกงบอน ความคันนั้นแสนอร่อย” เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรมฉบับ เมษายน 2565 [เว้นวรรคคำ ปรับย่อหน้าใหม่ และเน้นคำเพิ่มเติมโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 27 มิถุนายน 2566