กฤช เหลือลมัย : ‘ปลาทูต้มมะเฟือง’ อย่างต้มมะดัน
เพื่อนกินของผมหลายคนมีความเห็นตรงกันเรื่องหนึ่ง คือเชื่อว่า เมื่อคนเราได้กินอะไรเปรี้ยวๆ จะรู้สึกกระชุ่มกระชวย สดชื่น มีชีวิตชีวา โดยเฉพาะใครที่ทำงานหนักๆ กระทั่งเดินป่าเหนื่อยๆ ถ้าได้ลูกไม้ ยอดไม้ หรือดอกไม้รสเปรี้ยว อย่างลูกมะกอกป่า ยอดส้มโก่ย หรือดอกส้มลมจากริมทางกลางป่ามาเคี้ยวกินสักคำสองคำ ย่อมจะมีเรี่ยวแรงขึ้นมาเลยทีเดียว
รสเปรี้ยวจึงนับว่ามีเสน่ห์ ชวนให้รู้สึกสดใส กระฉับกระเฉง กระตุ้นประสาทสัมผัส ทำให้หูตาสว่าง ดังที่คำว่า “เปรี้ยว” นั้นกินความหมายเกินกว่ารสชาติอาหารไปแล้วในปัจจุบัน
แม้บ้านเราจะมีวัตถุดิบรสเปรี้ยวมากมายให้เลือกกินเลือกใช้ ไม่ได้มีแต่มะนาวที่ใช้กันเป็นประจำจนแทบจะจำเจ แต่ทว่าหากสังเกตดู เมื่อของเปรี้ยวหลายอย่างไม่ค่อยนิยมกินกัน ก็ชักจะหายหน้าหายตา พลอยให้รสและกลิ่นเฉพาะตัวเหล่านั้นค่อยๆ สาบสูญไปเรื่อยๆ ลองนึกดูเถิดครับ ว่าเราเห็นกระท้อนเปรี้ยว ระกำเปรี้ยว หรือมะปรางเปรี้ยวครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่
โดยเฉพาะมะเฟืองเปรี้ยวนั้น ค่อนข้างหายากมากๆ ดังนั้น เมื่อมีมิตรสหายชาวไร่อำเภอวิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ มอบให้มาหนึ่งถุง ลูกสีส้มจัดสวยงามสมบูรณ์ รสเปรี้ยวเจือหวานเล็กน้อย นอกจากจะกินสดจิ้มเกลือได้อย่างอร่อยแล้ว ผมก็อยากลองปรับใช้ในสูตรอาหารคาวประเภทต้มส้มต้มยำดูสักหม้อหนึ่ง
ถ้าเป็นมะเฟืองเปรี้ยว รสชาติทั้งลูกดิบและลูกห่ามใกล้สุกจะเปรี้ยวจัด ซ่าเล็กน้อย เนื้อฟ่ามฉ่ำน้ำ ความรู้สึกจะคล้ายตะลิงปลิง หรือมะดันสวนลูกโตๆ มันอยู่ในเครื่องเคราหลักของแหนมเนืองได้อร่อยมานาน และยังอาจสับซอยใช้เป็นวัตถุดิบของตำส้ม หรือยำเปรี้ยวๆ ได้อีกหลายอย่าง แต่ครั้งนี้โจทย์ในใจผมคือต้มรสเปรี้ยว ผมเลยนึกถึงปลาทูต้มมะดันสูตรมาตรฐาน ที่บ้านผมทำกินมานานตั้งแต่เริ่มจำความได้
สูตรแม่ผมซึ่งเป็นคนบ้านสวนอัมพวา สมุทรสงคราม ทำโดยต้มลูกมะดันในหม้อน้ำพอให้นิ่มๆ รอจนเย็น คั้นกรองเอาน้ำข้นๆ สีเขียวอ่อนเปรี้ยวชื่นใจนั้นมาใช้ เมล็ดทิ้งไป ผมก็ทำแบบนั้นกับมะเฟืองเปรี้ยวที่ได้มา คือหั่นชิ้นบางหน่อย ต้มจนนิ่ม คั้นกรองได้น้ำข้นๆ สีส้มสวย ใครจะตำคั้นสดๆ หรือใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้แบบแยกกากก็ได้ครับ
เครื่องปรุงสูตรแม่ผมใช้น้อยมาก มีแค่กระเทียมไทย เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ กับเตรียมพริกขี้หนูสวนบุบพอแตก ใบผักชีหั่นรองก้นชามเท่านั้น อ้อ อย่าลืมปลาทูนึ่งล่ะครับ
ตั้งหม้อต้มน้ำคั้นมะเฟืองเปรี้ยวจนเดือด ใส่กระเทียมที่เราแค่บุบๆ เล็กน้อย เกลือ ปลาทูนึ่ง ต้มไปจนกลิ่นและรสของปลาทูออกมาผสมกับกลิ่นเปรี้ยวซ่าลิ้นอ่อนๆ ของน้ำมะเฟือง ชิมให้เค็มจางๆ ด้วยเกลือป่น เหยาะน้ำปลาเพิ่มกลิ่น แล้วตัดหวานเล็กน้อยด้วยน้ำตาลปี๊บ
การปรุงเพียงเท่านี้จะทำให้ได้รสต้มปลาที่โปร่งเบา น้ำซุปสีส้มสดใส ไม่ฉุนเครื่องสมุนไพรมาก เปิดโอกาสให้มะเฟืองเปรี้ยวได้แสดงกลิ่นและรสของมันอย่างเต็มที่
หั่นชิ้นมะเฟืองใส่สักสี่ห้าแว่น จะได้เหมือนเราประดับดาวสีส้มห้าแฉกดวงน้อยๆ ในชามต้มปลาด้วย บรรจงตักใส่ชามพริกขี้หนูบุบและผักชีหั่น ถ้าหากอยากให้รสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดเต็มที่ ก็อาจบีบมะนาวสักเล็กน้อย แต่อย่าให้มากเกินไปจนชิงกลิ่นมะเฟืองหอมๆ เสียหมด
คนที่เคยกินปลาทูต้มมะดัน คงรู้สึกได้ว่า รสเปรี้ยวของมะเฟืองไม่จัดจ้านเท่ามะดัน แต่มีความซ่ากว่านิดหน่อย นับเป็นรสเปรี้ยวที่แปลกใหม่ ทั้งยังได้สีส้มมาแทนสีเขียวขี้ม้าของมะดัน และในทางโภชนาการ มะเฟืองนั้นมีวิตามินซีและแร่ธาตุต่างๆ มาก จึงดีต่อกระดูกและฟัน ช่วยขับเสมหะ คุมระดับน้ำตาลในเลือด แม้มันจะมีโปแตสเซียมและออกซาเลตมาก แต่ในเมื่อเราไม่ได้กินในปริมาณมาก ทั้งไม่ได้กินบ่อยๆ ก็อาจไม่ต้องกังวลว่าจะมีผลข้างเคียงต่อไตมากเกินไปครับ
ผลไม้หายากอย่างมะเฟืองเปรี้ยว กระทั่งกระท้อนเปรี้ยว ระกำเปรี้ยวนั้นหาไม่ได้ง่ายๆ ดังนั้นจึงควรกินให้สมใจเมื่อมีโอกาสได้มา ด้วยการจัดวางเข้าไว้ในสูตรอาหารมาตรฐานที่มีมาแต่เก่าก่อนอย่างเหมาะสม หรืออาจปรับประยุกต์เป็นสูตรใหม่ๆ แบบ “ปลาทูต้มมะเฟือง” อย่างต้มมะดันนี้ ก็น่าลองดูครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘ปลาทูต้มมะเฟือง’ อย่างต้มมะดัน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th