More about Udon : รู้จัก “อุด้งท้องถิ่น” 8 ชนิดที่คนรักเส้นต้องตามซู้ด
🍜 8 อุด้งท้องถิ่น ชื่อดัง
หนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่คนรักเส้นหลงใหลก็ต้อง อุด้ง (Udon) เมนูเส้นที่มีลักษณะอวบอ้วนสีขาว ซึ่งในไทยมีร้านที่เน้นขายเมนูอุด้งเพียงไม่กี่ราย แต่ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่นนั้นมีมากมาย ไม่ได้น้อยหน้าราเมนหรือโซบะเลย จนถึงขนาดมีการมอบตำแหน่ง “สามยอดอุด้งแห่งญี่ปุ่น” ให้กับ อุด้งท้องถิ่น 6 ชนิด (มีหลายทฤษฎีที่จัดอันดับไม่เหมือนกัน) เราจึงรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับอุด้งทั้ง 6 ชนิดที่ติดอันดับ เสริมด้วย อุด้งท้องถิ่น อีก 2 ชนิดที่ต่างมีเอกลักษณ์และเสน่ห์ของท้องถิ่นไม่น้อยหน้าไปกว่ากัน สำหรับใครที่ยืนยันว่าตัวเองคือคนรักอุด้ง ต้องตามไปซู้ดเส้นอุด้งเสียงดังๆ ให้ครบทั้ง 8 ชนิด
01 ซานุกิ อุด้ง (Sanuki Udon) | KAGAWA
หนึ่งในอุด้งที่ถูกจัดให้อยู่ 1 ใน 3 สุดยอดอุด้งแห่งญี่ปุ่นเสมอไม่ว่าจะโพลล์ไหนๆ ก็คือซานุกิ อุด้งอีกทั้งยังเป็นอุด้งที่มีการบันทึกในประวัติศาสตร์มากกว่า 1,600 ปีที่จังหวัดคางาวะบนเกาะชิโกกุ และจากสถิติจำนวนมากเป็นหลักฐานยืนยันว่านี่คือของอุด้งที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานมากเป็นอันดับหนึ่ง ร้านดังๆ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่เมืองทาคามัตสึ (Takamatsu) ซึ่งเป็นเมืองเอกของจังหวัดคางาวะนั่นเอง โดยทั้งจังหวัดคางาวะมีร้านซานุกิ อุด้งมากถึง 578 ร้าน (ข้อมูล ค.ศ. 2020) สำหรับคำว่า “ซานุกิ” ในชื่อนั้นเป็นชื่อเรียกพื้นที่แถบจังหวัดคางาวะในสมัยก่อนนั่นเอง
จุดเด่นของซานุกิ อุด้งก็คือรสสัมผัสของเส้นที่เหนียวนุ่ม มีลักษณะที่ไม่อมน้ำซุป เพราะส่วนใหญ่นิยมลวกในระยะเวลาสั้นๆ ให้อยู่ในลักษณะกึ่งสุกกึ่งดิบ ส่วนหัวเชื้อน้ำซุป (ดาชิ) นั้นทำจากปลาแห้งที่อาศัยอยู่รอบเกาะอิบุกิ (Ibuki Island) ซึ่งเรียกว่า อิริโกะ (Iriko) เคล็ดลับที่ทำให้ซุปใสมีรสกลมกล่อม นอกจากนี้ร้านส่วนใหญ่ยังให้บริการแบบกึ่งบริการตัวเอง ตัวลูกค้าสามารถคีบท็อปปิ้งที่ต้องการได้ ส่วนใหญ่จะเป็นแนวเทมปุระ โดยในไทยสามารถลองกินซานุกิ อุด้งได้ที่ร้าน Marugame Seimen
Info
ซานุกิ อุด้ง (Sanuki Udon : 稲庭うどん)
Origin: เมืองซากาอิเดะกับเมืองทาคามัตสึ จังหวัดคางาวะ
Recommended Restaurant: Marugame Seimen ( 讃岐釜揚げうどん 丸亀製麺), Chikusei (セルフうどんの店 竹清), Matsushita Seimensho (松下製麺所)
02 อินานิวะ อุด้ง (Inaniwa Udon) | AKITA
อีกหนึ่งเมนูอุด้งที่ไม่ว่าการจัดอันดับไหนๆ ก็ต้องติดอันดับต้นๆ ตลอดอย่างอินานิวะ อุด้ง อาหารพื้นเมืองที่มีต้นกำเนิดที่ย่านอินานิวะ (Inaniwa) ในเมืองยุซาวะ (Yuzawa) จังหวัดอาคิตะ ซึ่งมีอากาศดี น้ำสะอาด เหมาะแก่การปลูกข้าวสาลีซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำเส้นอุด้ง ในประวัติศาสตร์มีบันทึกที่กล่าวถึงอินานิวะ อุด้งมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1665
จุดเด่นของอินานิวะ อุด้งคือการทำเส้นโดยขณะนวดแป้งก็จะบิดไปด้วย จากนั้นใช้เทคนิคการยืดด้วยมือที่เรียกว่า เทโนเบะ (Tenobe) ซึ่งจะต้องใช้เวลาทำนานและหลายขั้นตอน จนขั้นตอนสุดท้ายเส้นจะออกมาในลักษณะค่อนข้างแบนบางกว่าเส้นอุด้งทั่วไป นิยมกินทั้งในลักษณะที่คล้ายกับโซบะคือนำเส้นไปจุ่มซุป หรือแบบที่ราดซุปในชามมาแล้วก็มีเช่นกัน
Info
อินานิวะ อุด้ง (Inaniwa Udon : 稲庭うどん)
Origin: เมืองยุซาวะ จังหวัดอาคิตะ
Recommended Restaurant: Fujinomiya Yakisoba Antenna Shop (富士宮やきそばアンテナショップ), Okonomi Shokudo Ito (お好み食堂 伊東), Kokozurayo (ここずらよ)
03 มิสึซาวะ อุด้ง (Mizusawa Udon) | GUMMA
มิสึซาวะ อุด้งเป็นหนึ่งใน 4 ชนิดอุด้งที่เป็นที่ถกเถียงกัน เพราะคนกลุ่มหนึ่งจัดให้เป็นหนึ่งใน “สามยอดอุด้งแห่งญี่ปุ่น” ในขณะที่บางกลุ่มก็ยกให้อุด้งชนิดอื่นติดอันดับแทน อย่างไรก็ตามอุด้งที่มีต้นกำเนิดจากเมืองชิบุคาวะ (Shibukawa) จังหวัดกุมมะนี้ก็ถือเป็นของดีในท้องถิ่นที่ควรค่าแก่การกินเมื่อมาเยือน โดยจุดเด่นคือมีเส้นอุด้งที่ไม่หนาเท่าอุด้งชนิดอื่น และนิยมรับประทานแบบเย็น เสิร์ฟบนภาชนะจักสาน
ชื่อของอุด้งชนิดนี้มาจากวัดมิสึซาวะเดระ (Mizusawa-dera) เนื่องจากแต่ก่อนเป็นอุด้งที่ร้านแถวๆ วัดทำขึ้นเพื่อให้คนที่เดินทางมาสักการะได้แวะกินก่อนกลับ จนในปัจจุบันมีร้านมิสึซาวะ อุด้งมากถึง 13 ร้านในระยะ 4 กิโลเมตรจากวัด นอกจากนี้ความนิยมยังแพร่หลายทั่วจังหวัดกุมมะและภูมิภาคคันโต บางซูเปอร์มาร์เก็ตจึงมีเส้นมิสึซาวะ อุด้งจำหน่ายด้วย
Info
มิสึซาวะ อุด้ง (Mizusawa Udon : 水沢うどん)
Origin: เมืองชิบุคาวะ จังหวัดกุมมะ
Recommended Restaurant: Osawaya 1st Store (大澤屋 第一店舗), Tamaruya (田丸屋), Matsushimaya (水沢うどん松島屋)
04 โกโต อุด้ง (Goto Udon) | NAGASAKI
อีกหนึ่งอุด้งที่หลายทฤษฎีจัดให้เป็นหนึ่งใน “สามยอดอุด้งแห่งญี่ปุ่น” ก็คือโกโต อุด้งหรือบางที่ก็เรียกว่า “โกโต เทโนเบะ อุด้ง” ซึ่งมีต้นกำเนิดที่หมู่เกาะโกโต (Goto Islands) อยู่ในเขตปกครองของจังหวัดนางาซากิ โดดเด่นด้วยลักษณะเส้นที่ค่อนข้างเล็กและเรียวยาว แต่กลับเหนียวหนึบ นอกจากนี้ยังมีการใช้น้ำมันเมล็ดชาญี่ปุ่น (Tea Seed Oil) ซึ่งสกัดจากดอกสึบากิใส่ลงไปตอนต้มเส้นอีกด้วย ส่วนท็อปปิ้งจะแตกต่างกันไปตามตำรับของแต่ละร้าน ว่ากันว่าต้นกำเนิดของโกโต อุด้งน่าจะมาจากการที่ทูตญี่ปุ่นไปนำกรรมวิธีการผลิตเส้นจากจีนมาใช้
เวลานึกถึงอาหารบนเกาะคิวชู ไม่ว่าใครก็มักจะนึกถึงราเมนก่อน แต่ถ้าพูดถึงอุด้งบนเกาะคิวชู คนคิวชูก็จะแนะนำให้ลองโกโต อุด้งอย่างแน่นอน แต่วิธีไปเกาะฟุกุเอะ (Fukue Island) ซึ่งเป็นเกาะหลักของหมู่เกาะโกโตนั้นค่อนข้างยุ่งยากนิดหน่อย เพราะจะต้องหาทางไปที่ฟุกุโอกะหรือนางาซากิก่อน จากนั้นขึ้นเครื่องบินไปลงที่สนามบินฟุกุเอะ (Fukue Airport) หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่าสนามบินโกโตสึบากิ (Goto Tsubaki Airport)
Info
โกโต อุด้ง (Goto Udon : 五島うどん)
Origin: หมู่เกาะโกโต เมืองโกโต จังหวัดนางาซากิ
Recommended Restaurant: Otdontei (五島うどん おっどん亭), Baramontei (ばらもん亭), Onidake Shikinosato (鬼岳四季の里)
05 ฮิมิ อุด้ง (Himi Udon) | TOYAMA
ฮิมิ อุด้งเมนูเส้นท้องถิ่นจากเมืองฮิมิ (Himi) ในจังหวัดโทยามะ มีมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1751 ในขั้นตอนการนวดแป้งก่อนจะมาเป็นเส้นจะใช้เทคนิคการใช้เท้าเหยียบโดยพ่อครัวมากประสบการณ์ ส่วนลำดับการทำเส้นจะเหมือนกับอินานิวะ อุด้ง และจะไม่มีการทาน้ำมัน ในอดีตเคยมีชื่อเรียกว่า อิโตะ อุด้ง (Ito Udon) ซึ่งมีความหมายว่า “อุด้งเส้นด้าย” เป็นการตอกย้ำกรรมวิธีการทำเส้นที่ละเอียดลออคล้ายการทอผ้าด้วยมือ ด้วยความโดดเด่นเช่นนี้หลายคนจึงยืนกรานว่า 1 ใน 3 สุดยอดอุด้งแห่งญี่ปุ่นควรจะมีฮิมิ อุด้งอยู่ด้วย
หากมาเที่ยวที่เมืองฮิมิจะพบว่าฮิมิ อุด้งที่นี่มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบมาก บางร้านเสิร์ฟมาเป็นอุด้งแกงกะหรี่ บางร้านเสิร์ฟมาแบบแยกเส้นแยกน้ำให้กินแบบโซบะเย็น บางร้านเสิร์ฟมาแบบเส้นเปล่าๆ ไม่ปรุงอะไรมาเลย เนื่องจากกรรมวิธีแทบทั้งหมดเหมือนๆ กับอินานิวะ อุด้ง ทำให้รสชาติตัวเส้นอุด้งไม่แตกต่าง แต่สไตล์การปรุงรสของโทยามะกับอาคิตะนั้นค่อนข้างแตกต่างกันมาก โดยฮิมิ อุด้งนิยมกินแบบน้ำและใส่ท็อปปิ้งเยอะ
Info
ฮิมิ อุด้ง (Himi Udon : 氷見うどん)
Origin: เมืองฮิมิ จังหวัดโทยามะ
Recommended Restaurant: Kaizuya (海津屋), Kappo Kamishima (割烹かみしま), Takoya (多古爺)
06 ฮิโมคาวะ อุด้ง (Himokawa Udon) | GUMMA
ถึงคิวของอุด้งหน้าตาแปลกจนไม่กล้าเรียกว่าอุด้งเต็มปาก นั่นก็คือฮิโมคาวะ อุด้งจากเมืองคิริว (Kiryu) จังหวัดกุมมะ โดดเด่นด้วยลักษณะเส้นที่แบนราบ แต่ยาวและใหญ่มาก มองผ่านๆ นึกว่าเป็นแผ่นเต้าหู้ด้วยซ้ำ ของบางร้านไม่สามารถนำเข้าปากได้ในคำเดียวต้องหั่นหรือกัดก่อน ส่วนรสชาติจะไม่แตกต่างจากอุด้งชนิดอื่น แต่จะต่างตรงที่มีเนื้อที่ค่อนข้างบอบบางกว่าอุด้งชนิดอื่น จึงเคี้ยวง่าย เกิดอาการติดคอได้ยากกว่าการกินอุด้งแบบปกติเสียอีก
ใครที่ชอบถ่ายรูปอาหารแปลกๆ ไม่ควรพลาดฮิโมคาวะ อุด้ง อย่างไรก็ตามร้านที่สามารถกินฮิโมคาวะ อุด้งอร่อยๆ ได้ ส่วนใหญ่อยู่ใกล้กับสถานีไอโออิ (Aioi Station) กับสถานีคิริว (Kiryu Station) และเพราะว่าเป็นอาหารพื้นเมืองจึงหายากค่อนข้างยากในย่านอื่น อีกทั้งเมืองคิริวก็ไม่ใช่ทางผ่านของนักเดินทาง เพราะฉะนั้นถ้าอยากลองฮิโมคาวะ อุด้งก็ต้องตั้งใจมากันหน่อยละ
Info
ฮิโมคาวะ อุด้ง (Himokawa Udon : ひもかわうどん)
Origin: เมืองคิริว จังหวัดกุมมะ
Recommended Restaurant: Sakadokoro Furukawa Kuremutsu Aioi-ten (酒処 ふる川暮六つ相生店), Fujiya Honten (藤屋 本店), Sobayushi (そばよし)
07 มิมิ อุด้ง (Mimi Udon) | TOCHIGI
ภาพ: Twitter @SanoCity_PR
มิมิอุด้งอีกหนึ่งอุด้งที่มีรูปทรงเป็นเอกลักษณ์คล้ายใบหู (มิมิ ในภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “หู”) มีต้นกำเนิดที่เมืองซาโนะ (Sano) ในจังหวัดโทชิกิ แม้ว่าจะดูแล้วไม่ค่อยคล้ายอุด้งเท่าไร แต่คนญี่ปุ่นจัดให้เป็นหนึ่งในชนิดของอุด้ง เนื่องจากใช้แป้งสาลีชนิดเดียวกัน สาเหตุที่ชาวบ้านคิดค้นการทำอุด้งให้เป็นรูปใบหูนั้นเพื่อต้องการให้อุด้งนี้เป็นตัวแทน “ใบหูของเทพอันชั่วร้าย” เมื่อเรากินใบหูนั้นเข้าไปก็เท่ากับขจัดเทพชั่วร้ายให้มลายสิ้นไป และทำให้ปีนั้นไม่พบเจอกับเหตุการณ์ร้ายๆ จึงถือได้ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีความเป็นมงคลอย่างยิ่ง
สมัยก่อนมิมิ อุด้งจะเป็นเมนูที่หากินได้เฉพาะช่วงปีใหม่เท่านั้น แต่ปัจจุบันถ้าไปที่เมืองซาโนะจะพบเมนูนี้อยู่ตามร้านอุด้ง โซบะทั่วไป ในลักษณะที่ใส่ผักหลากหลายชนิดเป็นท็อปปิ้ง พร้อมปรุงรสชาติออกเป็นสไตล์คันโต
Info
มิมิ อุด้ง (Mimi Udon : 耳うどん)
Origin: เมืองซาโนะ จังหวัดโทชิกิ
Recommended Restaurant: Nomuraya Honten (野村屋本店), Teuchidokoro Tamonya (手打ち処たもんや), Nikujiru Moriseimenjo (肉汁うどん 森製麺所)
08 โอชิโบริ อุด้ง (Oshibori Udon) | NAGANO
ภาพ: ja.wikipedia.org
ปิดท้ายด้วย โอชิโบริ อุด้งจากนากาโน่ที่เด่นด้วยขนาดอันใหญ่โต เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเข้มข้นที่เรียกว่าชิโบริจิรุ (Shibori-jiru) ซึ่งมีกรรมวิธีสุดแปลก คือนำหัวไชเท้าสายพันธุ์ Nezumi Daikon ที่มีรสเผ็ดร้อนมาขูดจนละเอียด จากนั้นนำไปบิดด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้าก๊อซที่สะอาดเป็นที่มาของคำว่า “ชิโบริ” ที่หมายถึง “การบิด” หรือ “การคั้น” ในขณะที่อุด้งแบบอื่นนิยมกินกับน้ำซุปที่เบสเป็นปลาหรือสาหร่ายทะเล แต่เนื่องจากในสมัยก่อนไม่สามารถหาสิ่งเหล่านั้นได้ที่นากาโน่ การรับวัตถุดิบมาจากพื้นที่อื่นนั้นราคาสูงมาก
นอกจากนี้ที่เมืองจิคุมะ (Chikuma) และโทกาคุชิ (Togakushi) ในจังหวัดนากาโน่เองยังมีอาหารพื้นเมืองที่ชื่อโอชิโบริ โซบะ (Oshibori Soba) ที่มีลักษณะคล้ายๆ กันอีกด้วย มักจะสั่งได้ในร้านเดียวกันกับที่มีเมนูโอชิโบริ อุด้งให้สั่ง อย่างไรก็ตามโอชิโบริ อุด้งถือเป็นเมนูที่หากินได้ค่อนข้างยาก แม้จะไปที่จังหวัดนากาโน่ก็ไม่ใช่ว่าจะเข้าร้านไหนก็มีให้กิน
Info
โอชิโบริ อุด้ง (Oshibori Udon : おしぼりうどん)
Origin: แขวงฮานิชินะ จังหวัดนากาโน่
Recommended Restaurant: Kaize (かいぜ), Teuchi Soba Yokozuna (手打そば処横綱), Kohaku (古波久)
หมายเหตุ: ข้อมูลอัพเดทวันที่ 20 พฤศจิกายน พ.ศ. 2563