ส่อง “อาหารชาววัง” เอกลักษณ์อันรุ่มรวยของอาหารไทย ไฉนรุ่งเรืองนักสมัย ร.5
วันพุธที่ 29 มกราคม 2568 “ศิลปวัฒนธรรม” ในเครือมติชน สนับสนุนโดย บริษัท เครือเจริญโภคภัณฑ์ จำกัด จัดกิจกรรมสุดเอ็กซ์คลูซีฟ SILPA SAVOURY ชิมประวัติศาสตร์ “วัดราชาธิวาส-คฤหาสน์พระยา พาลาซโซ” ชมความงามวัดเก่าแก่ ฟังเกร็ดน่ารู้อาหารชาววัง อร่อยสำรับไทยโบราณ ที่วัดราชาธิวาสวิหาร และ “พระยา พาลาซโซ” คฤหาสน์ร้อยปีริมแม่น้ำเจ้าพระยา
SILPA SAVOURY ชิมประวัติศาสตร์ “วัดราชาธิวาส-คฤหาสน์พระยา พาลาซโซ”เสิร์ฟเน้น ๆ 3 กิจกรรมไฮไลต์ ได้แก่ TOUR “วัดราชาธิวาส ตำนานคณะธรรมยุต”ชมศิลปกรรมล้ำค่า ที่ พิพิธภัณฑ์มหาราชานุสรณ์ ร.4, พระพุทธไสยาสน์แห่งโรงเรียนวัดราชาธิวาส และพระเจดีย์ พระอุโบสถวัดราชาธิวาสวิหาร นำชมโดย ธัชชัย ยอดพิชัยผู้ช่วยบรรณาธิการ นิตยสารศิลปวัฒนธรรม
TALK “อิ่มเอมตำรับชาววัง” ฟังเกร็ดน่ารู้ตำรับอาหารชาววังโดย ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ฟู้ด สไตลิสต์ อันดับต้นของไทย ดำเนินรายการโดย อัญชัญ พัฒนประเทศผู้ประกาศข่าวมติชนทีวี
และ TASTE “สำรับโอชารส”ลิ้มรสอาหารไทยโบราณ ณ ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง ภายในโรงแรมพระยา พาลาซโซ ทุกเมนูล้วนมีที่มา การันตีความอร่อยด้วยการติดโผร้านแนะนำมิชลินไกด์ 7 ปีซ้อน (ค.ศ. 2019-2025)
TALK อิ่มเอมตำรับชาววัง กับดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์
เวลา 16.45-17.30 น. ณ ห้องร่มโพธิ์ โรงแรมพระยา พาลาซโซ เป็นช่วงของกิจกรรม TALK กับดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ฟู้ด สไตลิสต์ผู้เรียนรู้การทำอาหารจากผู้เชี่ยวชาญอาหารชาววังหลายท่าน ได้เล่าเกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับตำรับชาววังแบบ “รู้ลึก รู้จริง” ไว้หลายประเด็น โดยมี อัญชัญ พัฒนประเทศ ผู้ดำเนินรายการ ร่วมพูดคุย ท่ามกลางบรรยากาศผ่อนคลายและเป็นกันเอง
จุดเริ่มต้นความสนใจด้านอาหาร
คุณดวงฤทธิ์เล่าถึงประสบการณ์ด้านอาหาร ก่อนจะมาเป็น “ฟู้ด สไตลิสต์” ว่า จริง ๆ แล้วไม่ได้เรียนเกี่ยวกับอาหารโดยตรง แต่มีโอกาสได้รู้จักกับ “หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์” ผู้เขียนหนังสือตำราอาหารชาววังเล่มสำคัญอย่าง “ชีวิตในวัง” และ “ชีวิตนอกวัง” ซึ่งท่านมีโอกาสได้เรียนรู้จากบรมครูด้านอาหารหลายท่าน ที่ล้วนสืบทอดความรู้จากพระภรรยาเจ้าในรัชกาลที่ 5 ยุครุ่งเรืองของอาหารชาววัง
นอกจากหม่อมหลวงเนื่องแล้ว คุณดวงฤทธิ์ยังได้เรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญอาหารชาววังท่านอื่น ๆ อีก เช่น หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ฯลฯ จึงรับถ่ายทอดประสบการณ์ด้านอาหารและอาศัยการครูพักลักจำจนมีความรู้ความเชี่ยวชาญแตกฉานในด้านนี้
“อาหารชาววัง” คืออะไร?
สิ่งที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหาร “ชาวบ้าน” หรืออาหารทั่วไป คือ ความละเมียดในทุกมิติ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำ วิธีการกินให้ได้รสชาติครบถ้วน ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และ “อูมามิ” รวมถึงการกินเป็นสำรับ และเครื่องภาชนะที่ใส่อาหาร ซึ่งอาหารชาวบ้านไม่สามารถมีรายละเอียดเหล่านี้ครบถ้วน แต่สิ่งที่มีเหมือนกันคือ ไม่ว่าชาววังหรือชาวบ้าน ก็มี “ข้าว” เป็นอาหารหลักเสมอ
อย่างไรก็ตาม คุณดวงฤทธิ์ชี้ว่า ทุกวันนี้ อาหารชาววังไม่ได้วิเศษเลอเลิศอะไรแล้ว หลังเปลี่ยนแปลงการปกครองมาเป็นระบอบประชาธิปไตย ภูมิปัญญาทั้งหลายที่เคยจำกัดอยู่ในวังก็แพร่หลายออกมาข้างนอก
อาหารชาววัง วังใดขึ้นชื่อบ้าง?
คุณดวงฤทธิ์อธิบายอาหารของวังเจ้านายแต่ละวังว่ามีความหลากหลายและสร้างสรรค์สูงมาก เพราะแต่ละวังจะมีสูตรเฉพาะของตนเอง และคำว่า “อาหารชาววัง” นั้นไม่จำกัดว่าต้องเป็นพระบรมมหาราชวังหรือวังหลวงเท่านั้น เพราะสมัยก่อนมีวังเล็กวังน้อย พระตำหนักต่าง ๆ เยอะมาก ที่โดดเด่นด้านอาหาร เช่น วังวรดิศ วังบางขุนพรหม วังพญาไท วังสวนสุนันทา เป็นต้น
ที่มาของความหลากหลายด้านสำรับอาหารของแต่ละวัง ยังเกี่ยวข้องกับเชื้อสายหรือต้นตระกูลของแต่ละวังด้วย เช่น หากเป็นวังของพระภรรยาเจ้าฝั่งสกุลบุนนาค จะเด่นเรื่องอาหารที่มีรสจัด เน้นเครื่องเทศ แบบอาหารของแขก เนื่องจากสายสกุลนี้สืบมาจากเฉกอะหมัด ผู้มีเชื้อสายเปอร์เซีย
สมัยรัชกาลที่ 5 ยุครุ่งเรืองของอาหารชาววัง
เมื่อเราพูดถึงอาหารชาววัง ยุคสมัยที่โดดเด่นที่สุดเห็นจะเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 คุณดวงฤทธิ์เผยว่า เหตุผลที่เป็นเช่นนั้นเพราะยุคนี้มีการประชันกันทำอาหารของวังต่าง ๆ ทำให้เกิดเมนูใหม่ ๆ ขึ้นมามากมาย หลายเมนูที่คนสมัยเราเชื่อว่าเป็นอาหารโบราณก็ถือกำเนิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 หม่อมหลวงเนื่องยังเคยเล่าให้คุณดวงฤทธิ์ฟังด้วยว่า เมนูขึ้นชื่ออย่าง “แกงรัญจวน” ก็เกิดขึ้นในสมัยของท่าน ไม่ได้เก่าโบราณอย่างที่บางคนเข้าใจ
บุคคลสำคัญด้านอาหารที่คุณดวงฤทธิ์ยกตัวอย่างคือ พระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฏ แห่งวังสวนสุนันทา พระภรรยาเจ้าในรัชกาลที่ 5 พระองค์ทรงมีพระอัจฉริยภาพด้านการทำอาหารสูงมาก จึงทรงมีหน้าที่ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน
ความโดดเด่นของอาหารชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ส่วนหนึ่งมาจากการเป็นยุคที่มีการรวบรวมและจดบันทึกจนเกิดเป็นตำราอาหารหลายเล่ม ทำให้องค์ความรู้เหล่านี้ไม่ได้เลือนหายไปไหน
การสืบสานอาหารไทยโบราณให้อยู่คู่สังคม
เป็นที่ทราบกันว่าทุกวันนี้อาหารชาววังยังได้รับความนิยมแพร่หลาย ปัจจัยสำคัญที่ทำให้คุณค่าและความทรงจำเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ไม่เลือนหายไปตามความเห็นของคุณดวงฤทธิ์คือ “ความอร่อย” เพราะแต่ละเมนูล้วนผ่านการตกตะกอนจากในวังมาก่อนแล้ว ส่วนเมนูที่ไม่อร่อยก็เป็นธรรมดาที่จะไม่ได้รับความนิยมจนต้องเลือนหายไปตามกาลเวลา
อย่างไรก็ตาม บางเมนูก็หายไปเพราะเหตุผลด้านการอนุรักษ์ เช่น “ไข่จะละเม็ด” เมนูที่ทำจากไข่เต่ามะเฟือง เต่าตนุ เคยเป็นเมนูขึ้นชื่อและเป็นที่โปรดปรานของเจ้านายสมัยก่อนหลายพระองค์ แต่ต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพราะเรื่องทางศีลธรรมและการรักษาพันธุ์เต่า ทำให้คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักเมนูนี้แล้ว
นอกจากนี้ คุณดวงฤทธิ์ยังมองว่า อาหารชาววังหลายเมนูมีศักยภาพพอที่จะโด่งดังระดับโลกและเป็นซอฟต์พาวเวอร์ของไทยได้ ซึ่ง “แกงมัสมั่น” เป็นตัวอย่างชั้นดี คือเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์ตรงครื่องแกงที่ค่อนข้างจัด รสชาติเข้มข้น แต่การจะผลักดันเมนูใดก็ตาม ต้องรู้จักปรับให้ง่ายต่อคนในวัฒนธรรมอื่น เช่น ฝรั่งต่างชาติทานเผ็ดแบบคนไทยไม่ไหว ก็แก้ไขที่ระดับความเผ็ด แต่คงรสดั้งเดิมเอาไว้
ยังมีเกร็ดความรู้ด้านอาหารไทยอีกมากมายที่ทั้งสนุกและน่าสนใจตลอดการพูดคุยในครั้งนี้ ทั้งหมดล้วนชี้ว่า อาหารชาววังคือมรดกทางภูมิปัญญาอันล้ำค่าของไทยอย่างแท้จริง
จากนั้นเป็นช่วง TASTE “สำรับโอชารส” ผู้ร่วมงานรับประทานอาหารที่ “ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง” อิ่มอร่อยไปกับอาหารเลิศรส เมนูเซ็ตสุดพิเศษสำหรับงานนี้โดยเฉพาะ ในบรรยากาศสุดลักชัวรี ประสบการณ์แสนพิเศษและน่าประทับใจแบบนี้ มีเพียง SILPA SAVOURY ชิมประวัติศาสตร์ “วัดราชาธิวาส-คฤหาสน์พระยา พาลาซโซ” เท่านั้น!
อ่านเพิ่มเติม :
- สืบที่มา “พระเจดีย์” และพระพุทธรูปภายในซุ้มเจดีย์ วัดราชาธิวาสวิหาร
- “พระอุโบสถ วัดราชาธิวาสวิหาร” บูรณาการทางศิลปะอันยอดเยี่ยมของ “สมเด็จครู”
- “พระพุทธไสยาสน์” โรงเรียนวัดราชาธิวาส เอกลักษณ์เด่น พุทธศิลป์ประยุกต์แบบ “กรีก”
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 30 มกราคม 2568
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ส่อง “อาหารชาววัง” เอกลักษณ์อันรุ่มรวยของอาหารไทย ไฉนรุ่งเรืองนักสมัย ร.5
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com