JAM JAM Eatery & Bar จากฟิวชัน สู่รากเหง้า ยกระดับอาหารไทย-จีน ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น

หากใครมีโอกาสได้มาเยือนเยาวราช คำถามยอดฮิตคงหนีไม่พ้น ‘จะแวะกินอะไร ที่ไหนดี’ คำตอบนี้อยู่ไม่ไกล เพียงเดินจาก MRT สถานีวัดมังกร มุ่งหน้าไปด้านหลังศูนย์การค้า I'm Chinatown จะพบกับสถานที่พักผ่อนซ่อนตัวอยู่ ณ ชั้น 4 ของโรงแรม ASAI Bangkok Chinatown

เมื่อไม่นานมานี้ The Momentum กลับไปเยือน JAM JAM Eatery & Bar อีกครั้งเป็นรอบที่ 3 ในช่วงที่สถานที่แห่งนี้กำลังย่างเข้าสู่ปีที่ 5 โดยสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดคือ พื้นที่กว้างขวางกว่าเดิมหลายเท่า หลังย้ายแปลงผักออร์แกนิกออกไปและปรับพื้นที่ให้กลายเป็นโซนกลางแจ้งสำหรับนั่งกินลมชมวิว พร้อมฟังเพลงจากแผ่นเสียงที่เลือกเองตามใจชอบ

หากจะพูดถึงความเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้ กีตาร์-อังกิตา มาโลทร่า Cluster Marketing Manager และแอม-ญาณิศา วิลักขณา Operations Manager เปรียบเทียบว่า หาก JAM JAM เป็นใครสักคนหนึ่งก็ต้องบอกว่า คงเป็นหญิงสาวผู้เปี่ยมไปด้วยความมั่นใจและมั่นคง ที่พร้อมต้อนรับทุกคนอย่างอบอุ่น เป็นกันเอง และแอบมีความติสต์หน่อยๆ ด้วยการพาทุกคนไปแวะถ่ายรูป แล้วนั่งชิลและผ่อนคลายหาแรงบันดาลใจ

พลิกดูหน้าแรกของเมนู

“ก่อนหน้านี้เป็นอาหารแบบจีนฟิวชัน อาหารทุกจานจะเน้นความเป็นจีน แต่ตอนนี้เราใส่ความเป็นไทยเข้ามาเพิ่มขึ้นในส่วนประกอบของอาหาร และส่วนที่อยากไฮไลต์คือ หน้าแรกของเมนู” แอมเล่า

‘Blending Thai Chinese Flavor with Modern Cooking Technique’ คือข้อความบนหน้าแรกของเมนูที่ใช้นิยามทุกเมนูอาหารของ JAM JAM ซึ่งทุกองค์ประกอบของส่วนผสมและแหล่งที่มาจะไม่นำเข้าจากต่างประเทศ ทุกอย่างจะเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นจากประเทศไทยทั้งหมด เมื่อผสานกับเทคนิคการทำอาหารแบบฟิวชันที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ก็จะได้เมนูใหม่ที่ JAM JAM ตั้งใจนำเสนอในปีนี้

ย้อนกลับไปที่จุดเริ่มต้นในปี 2563 ด้วยความที่ร้านอยู่ในไชน่าทาวน์ ย่านที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของไทยและจีน จึงเป็นแรงบันดาลใจให้รังสรรค์ส่วนผสมของแต่ละเมนูมีความเป็นจีนอยู่มาก การปรับเปลี่ยนเมนูครั้งนี้จะเพิ่มความเป็นไทยเข้ามา ซึ่งถือเป็นครั้งที่ 3 แล้วที่มีการเปลี่ยนเมนู ทำให้ร้านเติบโตพร้อมก้าวไปข้างหน้ากับกลุ่มลูกค้าที่เป็นทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมากขึ้น

เมนูเดิมเพิ่มเติมคือความใส่ใจ

เมนูเรียกน้ำย่อยเริ่มต้นด้วย ‘ฟักทองทอดคลุกซอสไข่เค็ม’ สีเหลืองส้มสดใสในภาชนะแบบปิ่นโตเคลือบสีเหลืองแบบโบราณ ทั้งวัตถุดิบหลักอย่างฟักทอง ชุบด้วยแป้งทอด ตามด้วยการซอสไข่เค็มที่มีกลิ่นเค็มๆ ลอยมาแตะจมูก ทั้งหมดนี้ชวนให้น้ำลายสออย่างไม่ต้องสงสัย เมื่อกัดลงไป แป้งชั้นนอกที่กรุบกรอบแยกตัวออก เผยให้เห็นฟักทองเนื้อนุ่มรสหวานฉ่ำ พอได้เคี้ยว รสหวาน มัน เค็มก็ผสานกันอย่างลงตัวจนยากที่จะหยุด

‘หมั่นโถวหมูตุ๋นซอสโกโก้’ เมนูอันดับหนึ่งที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เสิร์ฟมาในรูปแบบของหมั่นโถวสีขาวนวลในเข่งไม้ไผ่ และหมูตุ๋นซอสโกโก้ที่มาพร้อมเครื่องเคียงอย่างหอมแดงดอง แครอตและแตงกวา กินพร้อมกันหรือแยกหมูตุ๋นมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ เนื้อหมูหอมนุ่มจากเครื่องเทศที่ตุ๋นจนเข้าเนื้อ ผสานความหวานจากซอสโกโก้ เมื่อกินกับเครื่องเคียง จะได้รสชาติที่ตัดกันอย่างลงตัว

ทั้ง 2 เมนูนี้คือเมนูดั้งเดิมของร้านที่ไม่ได้ปรับเปลี่ยนใหม่ จุดเด่นคือรสชาติที่ไม่เผ็ดและกินง่าย จึงถูกใจลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติ

“เรามีการปรับเมนูใหม่เกือบ 80% ส่วน 20% เป็นเมนูเดิมที่นำกลับมาเล่าใหม่ ด้วยวิธีที่ใส่ใจกว่าเดิม โดยเวลาเสิร์ฟอาจจะให้ลูกค้ามีส่วนร่วมในการทำด้วย เช่น ใส่เครื่องปรุงบางอย่างเอง เปลี่ยนวิธีกิน เพื่อให้ได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่”

แอมเล่าว่า ส่วนหนึ่งเป็นเพราะลูกค้าเก่าเคยเห็นเมนูเดิมมาก่อน เมื่อดีไซน์ใหม่ก็มีคนอยากจะลองว่า เมนูแบบใหม่เป็นอย่างไร โดยเฉพาะซอสโกโก้ที่คนจะคาดหวังว่า รสยังเหมือนเดิมไหม ส่วนชาวต่างชาติเห็นก็จะเลือกง่ายๆ ว่า เมนูนี้น่าจะไม่เผ็ดแน่ๆ เป็นเมนูที่แนะนำง่าย ไม่ต้องระวังว่ามีพริกเยอะ แล้วอาจจะเผ็ดเกินไป

“ส่วนใหญ่เวลาลูกค้ามาเที่ยวมักจะมาเป็นครอบครัว เวลาสั่งอาหารก็จะแชร์กัน เมนูที่ปรับเปลี่ยนใหม่ก็จะรองรับจำนวนลูกค้าได้มากกว่าเมนูเดิมที่เน้นเสิร์ฟจานเดียวต่อคน และเมนูเก่าที่คงไว้ก็ถูกใจคนส่วนมากและเด็กๆ ด้วย”

กีตาร์เสริมว่า “ต้องเลือกเมนูที่กินได้ทุกคน เช่น ข้าวผัด มันฝรั่งทอด ขาหมูตุ๋นโกโก้ หรือซี่โครงหมูราดซอสบาร์บีคิว เพราะซอสใช้ส่วนผสมจากน้ำผึ้งออร์แกนิกของเชียงราย ซึ่งจะมีความหวานละมุนทำให้กินง่าย”

เมนูใหม่สไตล์ภาคใต้ ที่ภูมิใจนำเสนอจากภาคใต้

ไม่เพียงแค่เมนูเดิมที่สร้างความประทับใจ แต่ JAM JAM ยังพัฒนาเมนูใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ามากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารทางภาคใต้

หนึ่งในจานที่ขายดีอันดับต้นๆ คือ ‘ยําส้มโอกุ้ง’ มาพร้อมใบชะพลูชุบแป้งทอดเป็นกับแกล้ม ซึ่งปกติก็จะไม่ค่อยเห็นบ่อยนัก รวมถึงแยกพริกซอยไว้ให้คลุกเคล้าด้วยความใส่ใจ แม้ยำส้มโอจะไม่มีรสชาติที่จี๊ดจ๊าดอย่างที่คิดเอาไว้ แต่กลับต้องยกนิ้วให้ความหอมสดชื่นที่มาช่วยตัดเลี่ยน และกระตุ้นความมีชีวิตชีวาให้อยากอาหารมากขึ้นอีกเป็นเท่าตัว

อีกเมนูใหม่คือ ‘ปลาทรายแดงทอดขมิ้น’ อาหารจานใหญ่ที่รอให้ลิ้มลอง โดยปลาทรายแดงมีเนื้อละเอียด เจือด้วยกลิ่นขมิ้นจางๆ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวและผักชี ถือเป็นอาหารที่ดูเรียบง่ายแต่กินเข้ากันได้กับทุกเมนู

นอกจากนี้ยังมี ‘กุ้งผัดพริกเกลือ’ และ ‘ผัดไทยกุ้ง’ เมนูที่ไม่ว่าจะเป็นชื่อเรียก หน้าตา หรือวัตถุดิบ ล้วนเป็นสิ่งที่หลายคนอาจจะคุ้นชินกันอยู่แล้ว แน่นอนว่ากุ้งที่เป็นวัตถุดิบหลักของอาหารจานนี้ตัวใหญ่จุใจ และซึมซับรสชาติของเครื่องปรุงไว้ทุกอณู ทำให้เป็นอีกเมนูมีรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อมและทุกคนเข้าถึงได้ง่ายที่สุด

ถ้าใครเคยกินอาหารใต้ก็ต้องนึกถึงเครื่องแกงที่เผ็ดร้อนและกลมกล่อม เมนูใหม่ของ JAM JAM เองก็ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารภูเก็ตและหาดใหญ่ เพราะหาดใหญ่มีคนไทยและคนจีนอยู่ร่วมกันเยอะ อาหารจึงมีความเป็นลูกผสม โดยยังคงความเป็นจีนอยู่ และมีความเป็นไทยเข้ามา

“ส่วนอาหารไทยที่เพิ่มมาใหม่มาจากอาหารใต้ค่อนข้างเยอะ เมนูอย่างไข่ครอบสงขลา ปลาทรายแดงทอดขมิ้น แกงปูใบชะพลู หรือผัดสามฉุน ก็จะไม่ใช่เมนูที่เห็นได้ตามร้านอาหารไทยทั่วไป ทีมของเราพัฒนาเมนูเหล่านี้จากเอกลักษณ์อาหารแบบจีนใต้หาดใหญ่ เมื่อพูดถึงอาหารใต้จะนึกถึงแกงเหลืองหรือแกงใต้ที่เข้มข้นและเผ็ด แต่เราต้องเลือกเมนูที่เข้าถึงง่ายกับทุกคน”

แอมอธิบายต่อว่า ถ้าเลือกเมนูที่มีรสจัด ชาวต่างชาติจะรู้สึกว่าเผ็ดเกินไป และถ้าปรับลดความเผ็ดลงก็จะไม่ได้รสชาติดั้งเดิมที่แท้จริงของอาหารจานนั้น เพราะฉะนั้นเลยต้องเลือกเมนูที่เข้าถึงง่ายและจดจำง่ายกับคนหมู่มากให้กินได้ทุกเชื้อชาติ

“เมนูใหม่ที่เพิ่มเข้ามาคือเมนูกุ้งพริกเกลือที่ขายดี และยำส้มโอที่แปลกใหม่ ปลาทรายแดงทอดขมิ้นก็มีคนเลือกสั่งมากินเยอะ เพราะว่าจานใหญ่ พอเห็นแล้วดูว้าว ฉู่ฉี่กุ้งมังกรก็ขายดี” กีตาร์เสริม และอธิบายต่อว่า เราอยากโฟกัสที่กลุ่มลูกค้าชาวต่างชาติมากขึ้น ก่อนหน้านี้ถ้าเป็นอาหารจีนฟิวชันอย่างเดียวก็อาจจะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า ถ้าจะกินอาหารจีนไปกินร้านอาหารที่เป็นติ่มซำไปเลยดีกว่า เพราะเป็นร้านจีนจริงๆ

เมื่อก่อนที่เป็นอาหารจีนฟิวชัน บางคนอาจจะยังไม่ได้เข้าใจอาหารประเภทนี้ จึงเปลี่ยนมาทำให้ลักษณะของเมนูในร้านเข้าใจได้ง่ายขึ้น โดยการใช้อาหารไทยท้องถิ่นเป็นหลัก ให้ความสำคัญกับการนำเสนอที่ทันสมัย ใส่ใจวัตถุดิบและรสชาติ เพื่อคงสัมผัสแบบดั้งเดิมและเสน่ห์ของอาหารไทย

รวมมิตรซีฟู้ดทาวเวอร์ขวัญใจวัยรุ่น

‘รวมมิตรซีฟู้ดทาวเวอร์’ แค่ชื่อก็บอกแล้วว่าเมนูนี้ต้องยิ่งใหญ่อลังการ อาหารทะเลนานาชนิดเสิร์ฟบนภาชนะ 2 ชั้นที่เป็น ‘ทาวเวอร์’ ทั้งกุ้ง หอย และหมึก ล้วนแต่ตัวใหญ่เนื้อแน่นเรียงรายอยู่ท่ามกลางน้ำแข็งแวววาวเพื่อรักษาความสดใหม่ ล้อมรอบด้วยซอสและน้ำจิ้ม 3 รสอย่างซีฟู้ด พริกเผา และซอสฮอลแลนเดสที่เปรี้ยวและกลมกล่อมด้วยกลิ่นเนยจางๆ ให้ความรู้สึกตื่นเต้นระหว่างเลือกกินไปทีละชั้น

ยังไม่หมดเท่านั้น เพราะเมนู ‘แกงมัสมั่นเนื้อซี่โครงรสกลมกล่อม’ มาจากเนื้อซี่โครงที่เนื้อร่วนไม่ติดกระดูกก็เป็นเมนูที่ดูอลังการไม่แพ้กัน เนื้อซี่โครงถูกตกแต่งอย่างสวยงามด้วยหอมเจียว พริกแห้ง และแท่งอบเชย เป็นเหมือนเกาะขนาดย่อมที่รายล้อมด้วยน้ำแกงสีส้มรสชาติดั้งเดิม เมื่อแตะเบาๆ เนื้อก็แยกตัวออกมาให้ตักกินได้ง่าย รวมเข้ากับน้ำแกงที่เข้มถึงรส กินคู่กับข้าวสวยหอมกรุ่นก็ชวนให้คิดถึงอาหารไทยเมนูอื่นๆ ตามไปด้วยจนเพลิดเพลินไปกับเมนูนี้ได้อย่างไม่รู้จบ

แอมอธิบายเพิ่มเติมว่า “JAM JAM มีเชฟประมาณ 7-8 คน ซึ่งเป็นคนไทยหมด นอกจากเมนูดั้งเดิมของไทยแล้ว ตอนที่คิดเมนูใหม่ก็พยายามที่จะผสานความเป็นไทยลงไปในอาหารแบบใหม่ๆ ด้วย อย่างเมนูอุด้งผัดซอสซีฟู้ดต้มยำหรือข้าวผัดมันเนื้อโคขุนและไข่ดอง ก็เป็นที่นิยมมากสำหรับลูกค้าคนไทย ส่วนใหญ่คนที่ไม่กินเนื้อ ไม่กินอาหารทะเลก็จะมาสั่งซี่โครงหมูราดซอสบาร์บีคิว”

ทั้งหวานชื่นและรื่นรมย์

เมนูสุดท้ายคือ ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ที่เนื้อมะม่วงเปรี้ยวๆ หวานๆ เรียกความสดชื่นได้เป็นอย่างดี ควบมากับความนุ่มนวลละมุนละไมของข้าวเหนียวมูน และกะทิที่หวานน้อยถูกใจสายรักสุภาพ

กีตาร์แนะนำเมนูของหวานเพียงหนึ่งเดียว “เมนูของหวานเพิ่มที่เพิ่มเข้ามา เพียงเมนูเดียวคือ ชีสเค้กน้ำผึ้งออร์แกนิกจากเชียงรายเข้ามาแค่เมนูเดียว โดยเริ่มต้นจากปีที่แล้วที่ทำ Food for Sale Campaign ก็คือทำอาหารที่ใช้ส่วนผสมของน้ำผึ้ง อย่างซี่โครงหมูราดซอสบาร์บีคิวก็มาจากอันนั้น ซึ่งตอนนั้นได้รับฟีดแบ็กว่า รสชาติดี ถ่ายรูปว่าสวย เราจึงเอากลับมาอยู่ในเมนูหลัก และมันก็ไปต่อได้จริงๆ”

แอมเล่าให้เห็นภาพว่า ชีสเค้กตามปกติจะเป็นแบบครีมชีสเรียบๆ แต่ของที่นี่เชฟจะทำเป็นรูปรังผึ้ง และเวลาเทน้ำผึ้งลงไปจะเหมือนรังผึ้งที่เราเห็นกันจริงๆ ซึ่งสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า

หลังจากผ่านมื้อใหญ่ไปแล้ว ก็ตบท้ายมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่มหลากหลายชนิด ที่มีทั้งชา กาแฟ โซดา และแอลกอฮอล์

“เราเลือกโชว์เครื่องดื่มไว้ด้านหน้า เพราะอยากให้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ที่มาจากท้องถิ่นทั้งหมด เช่น ชาออร์แกนิก Araksa จากเชียงใหม่ หรือ Blue Jean ที่เป็นเมนูซิกเนเจอร์ก็เป็นกาแฟออร์แกนิกมาจาก Akha Ama ของเชียงราย

“ส่วน JOY Tea เป็นชาที่ทำมาจากดอกจำปา มีกลิ่นหอมมากที่สุด นอกเหนือจากนั้นเมนูซิกเนเจอร์ของค็อกเทลก็จะเป็น Yaowarat Road ที่โดดเด่นด้วยชื่อ และมีส่วนผสมเหล้าเบสคือแม่โขง ซึ่งเป็นเหล้าไทย”

หลังจากแนะนำเครื่องดื่มแล้ว แอมเล่าต่อว่า เหตุผลที่เน้นทั้งเครื่องแกงและชากาแฟไปทางสินค้าออร์แกนิก เพราะได้สนับสนุนกลุ่มชาติพันธุ์และแหล่งชุมชนตรงนั้นจริงๆ รวมถึงคุณค่าตรงนี้ก็ส่งต่อให้กับลูกค้าด้วย

“เราสนับสนุนวัตถุดิบจากทั้ง Local และผลิตภัณฑ์ขององค์กรต่างๆ เพราะหนึ่งใน Key Pillar ของแบรนด์คือ Curious Traveler Community Sustainability ซึ่งสอดคล้องกับแท็กไลน์ของเราก็คือ Local เราจึงอยากให้คำนี้มีชีวิตอยู่จริง เหมือนเราได้ใช้ชีวิตในชุมชนนี้ กินผักที่ปลูกในพื้นที่ ใช้วัตถุดิบที่ได้ในท้องถิ่น เพราะเราเชื่อว่า อยู่ในเมืองไทย ก็ควรใช้ของที่มาจากไทย” กีตาร์กล่าวถึงความตั้งใจตั้งแต่อดีตที่ส่งต่อมาถึงปัจจุบัน แม้ว่าร้านจะมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นหลายครั้งแล้วก็ตาม

ตลอดเกือบ 5 ปีที่ผ่านมา Jam Jam มุ่งมั่นที่จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น จากวันแรกจนถึงวันนี้ วัตถุดิบเกือบ 100% ของร้านล้วนมาจากแหล่งผลิตในประเทศ ถือเป็นอีกก้าวสำคัญของ JAM JAM ที่ไม่ได้หยุดพัฒนาตัวเอง มุ่งมั่นสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ปรับตัวให้เข้ากับกลุ่มลูกค้า และส่งเสริมชุมชน เพื่อผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นอาหารไทยได้เติบโตไปด้วยกันอย่างแท้จริง