รศ. ดร.นัฐพล ตั้งภูมิ และ คุณอรอนงค์ ภูวงษ์ 2 ผู้เชี่ยวชาญบอกเล่าเรื่องความหวานในแง่มุมที่น่าสนใจ

นอกจากเรื่องรสชาติหวานถูกใจใครหลายคน "น้ำตาล" สามารถถูกนำไปอธิบายในแง่วิทยาศาสตร์อาหารและแง่พฤติกรรมได้เช่นกัน G&C ที่ได้รับเกียรติจาก 2 ผู้เชี่ยวชาญ จะขอนำเรื่องราวความรู้ดีๆ มาแชร์กันในวันนี้

ความหวานในมุมมองวิทยาศาสตร์อาหาร
เราได้พูดถึงความหวานจากธรรมชาติและการสังเคราะห์ไปแล้ว แต่หากจะลงรายละเอียดถึงตัวการที่ทำให้เกิดความหวานอาจจะต้องให้ผู้เชี่ยวชาญช่วยไขข้อสงสัยว่าจริงๆ แล้วความหวานแต่ละอย่างแตกต่างกันอย่างไร

รศ. ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายในทางวิทยาศาสตร์ว่า เวลาเรากินอาหารแล้วรู้สึกว่าหวาน เพราะทุกอย่างประกอบด้วยน้ำตาล 3 ชนิดในสัดส่วนที่แตกต่างกันไป ได้แก่ กลูโคส พบมากในผักผลไม้ เช่น แครอต มันเทศ ฟักทอง องุ่น กล้วยหอม ซูโครส พบมากในอ้อย สับปะรด และอาหารแปรรูป เช่น เค้ก คุกกี้ ฟรุกโทส พบมากในผลไม้หวานจัด เช่น มะม่วงสุก อินทผลัม แอปเปิล และในวัตถุดิบอย่างน้ำผึ้ง ซึ่งถ้าเทียบกันแล้วฟรุกโทสจะให้ความหวานมากที่สุด รองลงมาคือซูโครสและกลูโคสตามลำดับ ในส่วนของนมวัว นมแพะ หรือนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมต่างๆ จะมีน้ำตาลที่เรียกว่าแล็กโทส (Lactose) รสชาติไม่หวาน แต่ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี/กรัม เท่ากับน้ำตาล 3 ชนิดที่พูดถึง ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลกลูโคส ซูโครส หรือฟรุกโทสต่างมีข้อดีในแง่การให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่จะกินได้มากหรือน้อยต่างกันไป เพราะร่างกายสามารถจัดการน้ำตาลได้ไม่เท่ากัน อย่างน้ำตาลกลูโคสจะถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดไว กินมากไปอาจทำให้น้ำตาลในเลือดสูง ส่วนน้ำตาลฟรุกโทสจะต้องถูกส่งไปที่ตับ ยิ่งกินมากตับยิ่งทำงานหนัก ในขณะที่ถ้ากินน้ำตาลซูโครสมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดโรคอ้วนได้ สำหรับคนทำอาหารที่อยากเริ่มดูแลสุขภาพอาจสงสัยว่าถ้าเปลี่ยนน้ำตาลทรายเป็นน้ำตาลทดแทนแล้วจะอร่อยเหมือนเดิมหรือไม่? รศ. ดร.นัฐพล บอกว่าเราไม่สามารถใส่น้ำตาลทดแทน เช่น หญ้าหวาน และหล่อฮังก๊วย ในเบเกอรี่แทนน้ำตาลทรายในสัดส่วน 1:1 ได้ เพราะน้ำตาลทดแทนรสหวานกว่ามาก ต้องใส่เล็กน้อยแล้วเติมสารอื่นให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงน้ำตาลทราย ถึงอย่างนั้นขนมที่ออกมาอาจจะหวานก็จริง แต่เป็นรสหวานที่ไม่เหมือนน้ำตาลทราย โดยเฉพาะหญ้าหวานที่หวานนำแล้วติดขมปลายๆ เนื้อขนมก็อาจแห้ง ร่วน ทำให้นิยมนำไปทำเครื่องดื่มมากกว่า ส่วนหล่อฮังก๊วยดีขึ้นมาหน่อยตรงที่รสหวานละมุนใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย แต่เนื้อขนมอาจไม่ฟู หรือถ้าทำคุกกี้ก็ไม่กรอบเหมือนใช้น้ำตาลทราย

เพื่อนซี้ของคนไทยคือรสหวาน?
พฤติกรรมการกินหวานเป็นประเด็นที่ถูกหยิบขึ้นมาพูดถึงเสมอ เพราะถึงแม้สมัยนี้ผู้คนจะเริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น บวกกับเทรนด์การกินอาหารสุขภาพที่แพร่หลายทั่วโลก แต่คุณอรอนงค์ ภูวงษ์ นักกำหนดอาหารวิชาชีพ โรงพยาบาลวิมุต ก็แสดงความเป็นห่วงคนไทยหลายคนที่อาจกำลังถูกกับดักความหวานที่แฝงอยู่ในอาหารจนอาจจะติดหวานโดยไม่รู้ตัว

คุณอรอนงค์คุยให้ฟังว่า สมมุติว่าในหนึ่งมื้อเรากินข้าวผัดกะเพรา น้ำเปล่า และเงาะปิดท้ายสัก 10 ลูก มีสิทธิ์สูงมากที่ปริมาณน้ำตาลที่ได้รับจะเกิน 6 ช้อนชา/วัน/คน จากคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก (WHO) ว่าวันหนึ่งคนเราไม่ควรกินน้ำตาลเกิน 6 ช้อนชา ทั้งๆ ที่ไม่ได้กินน้ำหวานสักแก้ว นั่นเพราะผลไม้หลายอย่างอยู่ในประเภทน้ำตาลสูง เช่น ลำไย เงาะ ทุเรียน รวมถึงการใส่น้ำตาลปรุงอาหารที่อาจจะมากเกินไป ดังนั้นถ้าจะให้ดีควรสั่งให้เติมน้ำตาลน้อยๆ 1-2 ช้อนก็พอ หรือจะลดจำนวนเงาะแทน ไม่ก็เปลี่ยนไปกินผลไม้น้ำตาลน้อย เช่น ฝรั่ง สตรอว์เบอร์รี แอปเปิลเขียว ฯลฯ น่าจะเหมาะสมที่สุด แบบนี้เหล่าคนรักชาไข่มุกงานเข้าแล้วล่ะสิ? อย่าเพิ่งเครียดไป เพราะคุณอรอนงค์ไม่ได้บอกให้หักดิบแต่แนะนำให้ดื่ม 1 แก้วต่อสัปดาห์ก็เพียงพอ สำหรับคนติดหวานเวลาสั่งที่ร้านให้ค่อยๆ ลดเปอร์เซ็นต์จากหวาน 100% เป็น 75% เป็น 50% และ 25% หลายคนทำวิธีนี้จนสุดท้ายสามารถสั่งหวาน 0% กินจนชินไปเองได้

การที่คนจะติดกินหวานเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เพราะอาหารรสหวานทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น ฮอร์โมนคอร์ติซอลซึ่งส่งผลต่อความเครียดลดการทำงานลง เราจึงรู้สึกดีขึ้น กระปรี้กระเปร่าขึ้น แต่ข่าวร้ายคือระยะเวลาที่ความหวานจะออกฤทธิ์ต่ออารมณ์ช่างสั้นแค่ประมาณ 2 ชั่วโมงเท่านั้น เมื่อหมดเวลาเราก็จะกลับมาเครียดและอยากกินนั่นอยากกินนี่เพิ่มขึ้น ยิ่งทำแบบนั้นอาจนำไปสู่อาการติดหวาน ถ้าไม่ได้กินจะหงุดหงิด ไม่มีสมาธิ หิวบ่อย หนักสุดทำให้เกิดโรคตามมา อาทิ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด ภูมิคุ้มกันลดลง ป่วยง่ายขึ้น ยกเว้นคนๆ นั้นจะมีลักษณะพันธุกรรมที่ไม่ทำให้น้ำหนักขึ้น หรือมีตัวจัดการน้ำตาล (อินซูลิน) ที่ทำงานได้ดีมาก ซึ่งเกิดขึ้นได้น้อยมาก ส่วนใหญ่มักมีโรคแทรกซ้อน เช่น ไทรอยด์เป็นพิษ พยาธิ เบาหวานชนิดที่ 1 เป็นเหตุให้รูปร่างดูผอมนั่นเอง ดังนั้นถ้ายีน (Gene) หรืออินซูลินเราไม่ได้ดีขนาดนั้นก็ควรกินหวานให้น้อยที่สุด และกินอาหารให้ครบทุกหมู่ จะได้ไม่หิวตาลายจนคว้าของหวานมากินจนเกลี้ยงจาน