The Brewmaster : ดื่มด่ำรสขม ผสมศาสตร์และศิลป์การปรุงเบียร์ กับ อิสระ ขาวละเอียด

อิสระ ขาวละเอียด

เคียงคู่มากับประวัติศาสตร์อารยธรรมของมนุษย์ – ‘เบียร์’ คือหนึ่งในเครื่องดื่มไม่กี่ประเภทที่สามารถสืบสาวรากเหง้าเก่าแก่ถึงยุคเมโสโปเตเมีย มีบทบาทต่อการขับเคลื่อนสังคมแรงงานของอียิปต์ยุคก่อนคริสตกาล แทรกซึมอยู่ในวัฒนธรรมและความเชื่อของนานาชาติ ก่อนการจดบันทึกสูตรผสมระหว่างข้าวมอลต์ ดอกฮอปส์ และน้ำ ในกฎหมาย ‘เบียร์บริสุทธิ์’ ของรัฐบาวาเรีย เยอรมนี ปี 1516 จะกลายเป็นมาตรฐานการผลิตอันคุ้นเคยของคนทั่วโลกในปัจจุบัน

เคียงคู่มากับประวัติศาสตร์ร่วมสมัยของไทย – ‘เบียร์’ คือหนึ่งในเครื่องดื่มไม่กี่ประเภทที่เป็นสัญลักษณ์ความก้าวหน้าและหมุดหมายการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของผู้คน โดยกระแสความนิยมของเบียร์เริ่มหลากไหลจากโลกตะวันตกมาสู่ไทยชัดเจนที่สุดสมัยรัชกาลที่ 5 ในฐานะเครื่องดื่มยอดนิยมของบรรดาชาวต่างชาติและชนชั้นสูง หากต่อมา หลังการอภิวัฒน์สยามเพียงหนึ่งปี เมื่อพระยาภิรมย์ภักดี (บุญรอด เศรษฐบุตร) เริ่มดำเนินกิจการผลิตเบียร์ไทยภายใต้ชื่อ บริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จำกัด เบียร์ก็ถูก ‘ปฏิวัติ’ ให้กลายมาเป็นเครื่องดื่มที่คนทั่วไปจับต้องได้ จนแพร่หลายในสังคมไทยถึงทุกวันนี้

กล่าวได้ว่าเบียร์มีเรื่องราวภูมิปัญญาอันยิ่งใหญ่ซึมแทรกอยู่ในเนื้อฟอง น้ำสีทอง และรสขมอ่อนติดลิ้น แต่เรื่องของเบียร์คงไม่อาจสืบทอดต่อกันมาได้ยาวนาน หากปราศจากคนเบื้องหลังอย่าง ‘บรูว์มาสเตอร์’ หรือนักปรุงเบียร์

อิสระ ขาวละเอียด คือหนึ่งในนั้น

จำเพาะเจาะจงที่เบียร์ไทย นับตั้งแต่เบียร์สิงห์ออกวางจำหน่าย สูตรการปรุงได้ผ่านมือของ ประจวบ ภิรมย์ภักดี บรูว์มาสเตอร์คนแรกของประเทศ ตกทอดถึง ปิยะ ภิรมย์ภักดี ผู้เป็นบุตรชาย ก่อนสานต่อโดยอิสระ ผู้สำเร็จวิชาบรูว์มาสเตอร์จากเยอรมนี ที่ก้าวเข้ามาเป็นแกนหลักของทีมนักปรุงในปี 1980 เป็นต้นมา

แม้ชีวิตส่วนตัว อิสระจะกล่าวว่าเขาไม่ได้หลงรักการดื่มเป็นพิเศษ หากนั่นหาได้ลดทอนความเชี่ยวชาญในหน้าที่แต่อย่างใด ยิ่งไปกว่านั้น แววตาของเขายังคงเปล่งประกายทุกครั้งเมื่อได้พูดถึงศาสตร์และศิลป์ของการปรุงเบียร์ที่คร่ำหวอดมากว่า 45 ปี

เรื่องเล่าของเบียร์ผ่านสายตานักปรุงเป็นอย่างไร อะไรคือหัวใจของอาชีพบรูว์มาสเตอร์ — ทั้งหมดทั้งมวลอยู่ในบทสนทนาของอิสระ ขาวละเอียด รองกรรมการผู้จัดการใหญ่อาวุโสแห่งบุญรอด หัวหน้าทีมเบื้องหลังรสชาติเบียร์นานาชนิดของเครือสิงห์ ดังต่อไปนี้

จุดเริ่มต้นของเส้นทางการเป็นบรูว์มาสเตอร์ของคุณคืออะไร

แรกเริ่มผมไม่ได้คิดว่าจะมาทำงานสายนี้ แต่ย้อนกลับไปสมัยเรียนหนังสืออยู่ที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เราเป็นนักศึกษาที่ทํากิจกรรมหลายๆ อย่าง หนึ่งในนั้นผมทำเกี่ยวกับรายการทีวีช่อง 8 ที่ลำปาง และได้รับสปอนเซอร์จากทางบริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จำกัด เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราคิดว่าเมื่อเรียนจบแล้ว เราน่าจะมาทำงานกับบริษัทนี้ โดยที่ยังไม่มีไอเดียว่าต้องเป็นบรูว์มาสเตอร์ เพราะเรายังไม่รู้เรื่องของบรูว์มาสเตอร์เลย ณ ขณะนั้น

ช่วงแรกผมทำงานตรวจสอบคุณภาพ วิเคราะห์น้ำ วิเคราะห์เบียร์ วิเคราะห์โซดาทั้งหลายในห้องปฏิบัติการ เราก็เห็นว่ามันมีความน่าสนใจ หลังทํางานได้ระยะหนึ่ง ทางผู้ใหญ่ คือคุณปิยะ ภิรมย์ภักดี บอกว่าอยากให้ไปเรียนต่อที่เยอรมนี สนใจไหม ตอนนั้นทางบริษัทบุญรอดฯ ทดลองปลูกข้าวบาร์เลย์อยู่ที่เชียงรายและอยากให้งานตรงนี้ก้าวหน้า เพื่อว่าเราจะได้รับวัตถุดิบปลูกเองภายในประเทศส่วนหนึ่ง คุณปิยะก็ให้เลือกว่าอยากไปเรียนทางด้านไหน จะเรียนทำเบียร์หรือเรียนการเกษตร ผมไม่ได้รีรอเลยนะ ตอบทันทีว่าผมจะไปเรียนทำเบียร์

ท่านหัวเราะแล้วถามผมว่าทำไม มีเหตุผลอะไรถึงได้ตอบทันทีว่าอยากเรียนทําเบียร์ เหตุผลของผมมาจากความคิดที่ว่าเราจะเรียนอะไรก็ได้ ทำอาชีพอะไรก็ได้ที่ไม่มีคู่แข่ง คำว่า ‘ไม่มีคู่แข่ง’ หมายถึงคุณรู้จักคนในสายวิชาชีพนั้นน้อยหรือแทบไม่มีเลย หากเรามีความรู้ในวิชาชีพนั้นๆ เราก็จะเป็นที่หนึ่ง หนึ่งเดียว ไม่มีคู่แข่งกับใคร เราจะทํางานได้สบาย ได้เป็นผู้นำในอนาคต ทำให้ผมตอบคำถามแบบนั้นไปและตัดสินใจเลือกเรียนด้านการทำเบียร์

ตอนที่คุณตัดสินใจเลือกเรียนศาสตร์การปรุงเบียร์ อาชีพบรูว์มาสเตอร์เป็นที่รู้จักในประเทศไทยมากน้อยแค่ไหน

ในเมืองไทยรู้จักน้อยมากนะครับ แทบจะไม่มีใครรู้จักเลย ส่วนตัวผม สมัยเรียนก็ไม่เคยได้ยินคำว่าบรูว์มาสเตอร์มาก่อน เพิ่งจะมารู้จักตอนเริ่มทำงานที่นี่

สมัยที่ผมมาเริ่มงานใหม่ๆ มีแต่ชาวต่างชาติเข้ามาเป็นหัวหน้าดูแลด้านเทคนิคการทําเบียร์ เราเรียกคนทําเบียร์ชาวฝรั่งว่า ‘นายช่างปรุงเบียร์’ ซึ่งโรงงานผลิตเบียร์สองโรงในตอนนั้น คือโรงงานบุญรอดบริวเวอรี่ ที่สามเสน และโรงงานเบียร์ไทยอมฤต ที่สี่แยกบางโพ 4 ก็ใช้บรูว์มาสเตอร์ชาวเยอรมัน คนไทยยังไม่มีใครทําเลยนอกจากคุณประจวบ ภิรมย์ภักดี ที่เป็นคนไทยคนแรกไปเรียนเรื่องบรูว์มาสเตอร์ และคนที่สองคือคุณปิยะ ภิรมย์ภักดี ลูกชายของท่าน ที่เป็นคนสนับสนุนให้ผมได้ไปเรียน เพราะทางบริษัทเองก็คิดว่าถ้าการทำธุรกิจเบียร์ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ สิ่งที่เราต้องการคือทีมงานคนไทยที่จะเข้ามาดูแลตรงนี้ เราจะอาศัยชาวต่างชาติเข้ามาทำงานไปเรื่อยๆ คงไม่ได้ เขาไม่ได้อยู่กับเราตลอด

แสดงว่าถัดจากคุณประจวบและคุณปิยะ คุณอิสระถือเป็นคนไทยคนที่สามที่ได้ไปศึกษาศาสตร์ของบรูว์มาสเตอร์ยังต่างประเทศ ณ ขณะนั้น

จะว่าอย่างนั้นก็ได้ครับ (ยิ้ม)

ศาสตร์ของบรูว์มาสเตอร์ที่คุณได้เรียนรู้มา ประกอบไปด้วยเรื่องอะไรบ้าง

การเรียนบรูว์มาสเตอร์เป็นทั้งศาสตร์และศิลปะ คำว่าศาสตร์ หมายถึงเราต้องรู้เรื่องวิทยาศาสตร์พื้นฐาน (fundamental science) เขาจะสอนเคมี ฟิสิกส์ แล้วก็ชีววิทยา เหมือนที่เราเรียนในชั้นมัธยมศึกษาถึงช่วงปีหนึ่งของมหาวิทยาลัย ซึ่งถ้าเรามีความรู้พื้นฐานอยู่แล้วก็จะเรียนง่ายขึ้น เพราะการทำเบียร์จะมีกระบวนการพื้นฐานเชื่อมโยงกับศาสตร์ 3 ด้านนี้

ยกตัวอย่างตั้งแต่กระบวนการแรกคือ mashing หรือนำข้าวมอลต์มาโม่ให้แหลก ผสมน้ำ และเพิ่มอุณหภูมิต้มเพื่อเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงตรงนี้จะทำได้ดีมากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับสภาพที่เหมาะสมของเอนไซม์ที่เรียกว่า optimum condition ซึ่งเราจำเป็นต้องรู้จักวัตถุดิบก่อน จะได้รู้ว่า optimum condition ของมันเป็นอย่างไร เอนไซม์จะทำงานได้ดีที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ต้องมีความเป็นกรดเป็นด่างหรือ pH แค่ไหน

เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล หรือน้ำเวอร์ต (wort) แล้ว เราจะนำมาเข้าถังหมักและใส่ยีสต์ที่เป็นหัวใจหลักในการหมัก เพราะยีสต์เป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทั้งยังให้ความหอม ให้รสชาติ ให้คาแรกเตอร์ที่ชัดเจนของเบียร์ออกมา เนื่องจากการทำเบียร์แต่ละชนิดจะใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างกัน เราจึงต้องรู้ว่าจะใส่ยีสต์อย่างไร สายพันธุ์ไหนเพื่อให้ได้ลักษณะของเบียร์ตามที่เราต้องการ เป็นต้น

เพิ่มเติมขึ้นมาจะเป็นเรื่องการออกแบบโรงงานและการเรียนรู้บริหารจัดการวัตถุดิบ เป็นต้นว่าข้าวบาร์เลย์จะเปลี่ยนแปลงเป็นข้าวมอลต์ได้อย่างไร เมื่อเปลี่ยนแล้วมีคุณภาพเหมาะสมสำหรับนํามาใช้ในผลิตภัณฑ์หรือเบียร์ที่เราต้องการปรุงไหม ค่าโปรตีน สารสกัดต่างๆ (extract) ความเป็นกรดด่างในองค์ประกอบโมเลกุลเล็กๆ ของมันมีมากน้อยแค่ไหน เหมาะกับราคาไหม มีจำนวนวัตถุดิบเท่าไหร่ในฤดูเก็บเกี่ยวนั้นๆ ปริมาณและคุณภาพที่เก็บเกี่ยวได้จะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ราคาวัตถุดิบปรับเปลี่ยนไปในแต่ละปี

นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบอีกตัวคือฮอปส์ (hops) ตรงนี้ก็มีวิธีคิดคล้ายกัน คือเราต้องรู้ว่าฮอปส์แต่ละตัวมีความขมเท่าไหร่ เหมาะสมกับเบียร์ของเราไหม เป็นต้น

เมื่อปรุงเบียร์เสร็จแล้ว เราจะเปลี่ยนจากศาสตร์มาสู่ศิลปะ คือการสังเกตว่าเบียร์ที่ทําขึ้นมามีการเปลี่ยนแปลงลักษณะอย่างไรในช่วงของการหมักตั้งแต่วันแรกถึงวันสุดท้าย มีอะไรเกิดขึ้นบ้าง การเปลี่ยนแปลงเป็นแอลกอฮอล์เกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอในแต่ละวันไหม ถ้ามันไม่เป็นไปตามที่คาดการณ์ไว้ อะไรคือสาเหตุที่เราต้องปรับปรุงแก้ไข และศิลปะที่สำคัญที่สุดคือการ ‘สูด ดม อม กลืน’ ของบรูว์มาสเตอร์

ในการทำอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือไม่มีแอลกอฮอล์ ผู้ผลิตก็เหมือนเป็นพ่อครัว เป็นเชฟคนหนึ่ง เชฟปรุงอาหารเสร็จก็ต้องมีการเอามาชิม เอามาดม ซึ่งในแต่ละขั้นตอนของการทำเบียร์เองก็มีความสำคัญมาก เราต้องดมดู ชิมดูแทบทุกขั้นตอน โดยเฉพาะตอนเสร็จเป็นผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุลงภาชนะ เราต้องรู้ว่าผลิตภัณฑ์ของเรามีความหอมที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์มากน้อยแค่ไหน ความหอมจากกลิ่นดอกฮอปส์ที่เราใส่ลงไป ทั้งหมดตรงตามที่เราต้องการไหม

อยากให้คุณช่วยเจาะลึกเพิ่มเติมถึงศิลปะ ‘สูด ดม อม กลืน’ ของบรูว์มาสเตอร์ว่ามีรายละเอียดกระบวนการทำงานอย่างไร

คำว่า ‘สูด’ หมายถึงต้องรับรู้กลิ่นเข้าไปลึกๆ เราจะสูดให้เส้นประสาทรับกลิ่นในโพรงจมูกของเราตรวจจับได้ว่าเบียร์มีกลิ่นที่ดีหรือไม่ดี และเราต้องสูดจนกว่าจะแน่ใจเรื่องคุณภาพของเบียร์ เพราะบางทีในสภาพแวดล้อมที่เราทดสอบอาจมีกลิ่นอื่นปะปนอยู่ โดยปกติ ในการทำงานของบรูว์มาสเตอร์ สถานที่ทดสอบต้องถ่ายเทอากาศได้ดี มีอุณหภูมิห้องที่เหมาะสม สัก 20 องศาเซลเซียส สำคัญที่สุดคือตัวบรูว์มาสเตอร์หรือคนที่มาทำงานร่วมกันไม่ควรเป็นคนประเภทรักสวยรักงาม ชอบใส่น้ำหอม ไม่งั้นคุณจะดมไม่รู้เรื่อง ไม่รู้กลิ่นอะไรกันแน่

พูดถึงกลิ่นของเบียร์ เบียร์บางประเภทมีกลิ่นเหมือนมะม่วง กลิ่นเหมือนฝรั่ง หรือเหมือนสับปะรดก็มีนะ ปกติเบียร์แต่งกลิ่นจะเรียกว่า ‘เฟลเวอร์เบียร์’ (flavored beer) แต่กระบวนการทำเบียร์โดยธรรมชาติบางครั้งก็สามารถมีกลิ่นพวกนั้นจากปฏิกิริยาชีวเคมีระหว่างการหมักได้เหมือนกัน เช่น ฮอปส์บางพันธุ์พอหมักเสร็จแล้วจะให้กลิ่นคล้ายมะพร้าว คล้ายกะทิ เป็นต้น

ต่อมาจะมีการชิม โดยใช้ลิ้นเป็นตัวรับรส ซึ่งระบบประสาทจะทำงานสัมพันธ์กับการรับกลิ่นเพื่อร่วมกันวิเคราะห์คุณภาพของเบียร์ สำหรับตัวผู้ทดสอบไม่ควรกินอาหารหรือดื่มอะไรมาก่อนหน้านั้น จะกาแฟ นม หรือน้ำผลไม้ ก็ไม่ควร และถ้าชิมเข้าปากแล้วกลืนเลย มันจะไม่รู้รส ดังนั้นเราถึงต้องมีการทิ้งให้อยู่ในปากสักระยะหนึ่ง นั่นคือการ ‘อม’ อมแล้วตรวจจับรสด้วยลิ้น ซึ่งบนลิ้น ปลายลิ้น ข้างลิ้น โคนลิ้น จะรับรสชาติต่างๆ เปรี้ยวเค็มหวานขมไม่เหมือนกัน เราต้องอมให้เบียร์กระจายทั่วปาก ให้รับรู้ได้ว่าเบียร์นี้หวานไหม เปรี้ยวไหม ขมไหม ขณะเดียวกันก็ประเมินว่ามันมีเนื้อหรือบอดี้ (body) ของเบียร์มากน้อยแค่ไหน หรือไม่มีอะไรเลย เหมือนดื่มน้ำเปล่า ฉะนั้นตรงนี้เราต้องใช้เวลาวิเคราะห์นิดหนึ่งนะครับ

สุดท้ายคือการ ‘กลืน’ พอกลืนแล้วเราจะรู้ว่าเบียร์มีการเปลี่ยนแปลงอะไรไหม ตอนที่เราดื่มเข้าไปช่วงแรกอาจไม่ใช่รสแบบนี้ พอทิ้งไว้ระยะหนึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือเปล่า เมื่อกลืนแล้วยังมีรสชาติค้างในปากหรือบนลิ้นหรือเปล่า เนื้อสัมผัสของเบียร์ควรกลืนได้ลื่น แต่รสชาติหลักของเบียร์ เช่น ความขม ควรจะมีค้างอยู่ในปากบ้าง ไม่ใช่ขมมากๆ จนเฝื่อนคอ แต่เป็นความขมที่พอหลงเหลือให้รับรู้ ขมแบบ comfortable เหมาะสมกลมกลืนกันเป็น round taste มีความสมดุลของเนื้อเบียร์ รสชาติ กลิ่น อยู่ในนั้น จนกลายเป็นคำว่า harmony

เทียบกับไวน์แล้ว การชิมไวน์ก็มีลักษณะคล้ายกัน คือ สูด ดม อม กลืน แต่เขาจะมีอ่างข้างๆ เพื่อบ้วนทิ้งหลังชิม แค่กลืนเข้าไปนิดหน่อย ไม่กลืนหมด เพราะไวน์มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์สูง ราว 13-15% ถ้าชิมหลายๆ ตัวอย่างจะเริ่มมึนเมาละ ลำบากที่จะตรวจสอบคุณภาพได้ แต่เบียร์ส่วนใหญ่มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์แค่ 4-5% โดยเฉลี่ย เลยมักไม่มีการบ้วนทิ้ง จบที่สูด ดม อม กลืน ไม่ต้องสูด ดม อม กลืน บ้วน

นอกเหนือจากศาสตร์และศิลป์ของการปรุงเบียร์ตามตำรา การได้ไปเปิดโลกของบรูว์มาสเตอร์ ณ ต่างประเทศยังมอบอะไรให้แก่คุณอีก

เราไม่ได้เรียนเฉพาะวิชาการทำเบียร์ที่เกี่ยวกับเรื่องวัตถุดิบ กระบวนการผลิต การควบคุมคุณภาพ หรือการชิมเท่านั้นนะครับ อีกสิ่งหนึ่งที่เขาสอนคือวิธีการแก้ไขปัญหา เป็นต้นว่าเมื่อมีอะไรเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต เราจะคิดแก้ไขปัญหาอย่างไร อะไรควรมาก่อนมาหลัง

สมมติว่าเราเริ่มใส่ข้าวมอลต์ลงไปในหม้อผสม แล้วเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้เอนไซม์ทํางาน บังเอิญว่าแรงดันไอน้ำอาจจะมากเกินไป ทำให้ความร้อนที่เราวัดได้จากเครื่องมือกับความเป็นจริงอาจไม่ตรงกัน เป็นความคลาดเคลื่อนที่ซึ่งเกิดขึ้นได้ เมื่อหม้อผสมมีความร้อนมากเกินไปจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้ เราจะแก้ไขสถานการณ์อย่างไร เพื่อให้ผ่านพ้นไปได้โดยที่ไม่ต้องทิ้งของทั้งหมด เขาก็สอนให้เรารู้จักคิด ในสมัยนั้นหากเกิดกรณีแบบนี้เราจะใช้ถ่านกัมมันต์ (activated carbon) ใส่ในของผสม เพื่อให้ถ่านไปดูดกลิ่น ดูดสีออกมา นี่เป็นตัวอย่างวิธีการแก้ไขปัญหาของบรูว์มาสเตอร์

ในสายตาของบรูว์มาสเตอร์ผู้คร่ำหวอดในวงการมานาน มองว่าปัจจัยที่ทำให้เบียร์มีรสชาติ ‘อร่อย’ คืออะไร

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำเบียร์ ตัวแรกคือข้าวมอลต์ ตัวที่สองคือฮอปส์ ตัวที่สามคือน้ำ ซึ่งเป็นตัวที่มีสัดส่วนมากที่สุด ในเบียร์ 100% จะมีน้ำอยู่ 80% และตัวที่สี่คือยีสต์ เป็นตัวทำให้เบียร์มีคาแรกเตอร์ มีรสชาติ หรือมีกลิ่นอย่างไร

ทีนี้สิ่งที่ทำให้เบียร์อร่อยและสม่ำเสมอคือการควบคุมคุณภาพ ตัวอย่างเช่นเราจะเห็นว่าน้ำแต่ละที่ในโลก แม้เป็นน้ำเหมือนกัน แต่มีคุณภาพไม่เหมือนกัน อันที่จริงจะใช้น้ำบาดาล น้ำประปา น้ำตก น้ำผิวดิน น้ำแม่น้ำ แบบไหนก็ทำเบียร์ได้ทั้งนั้น แต่เราต้องมาดูว่าองค์ประกอบผลิตภัณฑ์เบียร์ของเราต้องการสภาพน้ำเป็นอย่างไร ควรมีค่าความเป็นกรดด่างเท่าไหร่ ความกระด้างมากน้อยแค่ไหน ซึ่งลำพังความกระด้างก็มีหลายอย่าง กระด้างเฉพาะคาร์บอเนต (carbonate hardness) กระด้างเฉพาะนอน-คาร์บอเนต (non-carbonate hardness) แค่นี้ก็ต่างกันมาก เราจึงต้องนำน้ำจากแหล่งต่างๆ มาปรับสภาพให้ได้ตามที่ต้องการก่อน ถึงจะควบคุมคุณภาพของเบียร์ทุกที่ได้

วัตถุดิบอย่างมอลต์หรือฮอปส์ เราก็ต้องควบคุมคุณภาพเหมือนกัน มีการกำหนดสเปกว่ามอลต์ที่เราต้องใช้คือตัวไหนบ้าง คุณภาพเป็นอย่างไร ฮอปส์สายพันธุ์ไหน มีค่าความขม ค่าน้ำมันหอมระเหยอย่างไร ทั้งหมดเราต้องกำหนดไว้ตั้งแต่ตอนจะไปซื้อวัตถุดิบ ซึ่งมีที่มาจากการวางแผนก่อนว่าเราต้องการผลิตภัณฑ์เบียร์แบบใด มีความขม สภาพความเป็นกรดด่าง และปริมาณแอลกอฮอล์เท่าไหร่ แล้วนำทั้งหมดมาประมวลเข้าด้วยกันเป็นแผนการผลิตเบียร์ตามที่ตั้งใจไว้

เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีวิวัฒนาการนับตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน คนทำงานเป็นบรูว์มาสเตอร์จำแนกประเภทของเบียร์กันอย่างไร

ในปัจจุบันประเภทของเบียร์มีอยู่เยอะมากจนนับไม่ถ้วนเลย แล้วแต่คนจะไปจัดสรร คัดสรรกันออกมา เบียร์ในยุโรปก็แบบหนึ่ง เบียร์ในอังกฤษก็อีกสไตล์หนึ่ง ในอเมริกาแบบหนึ่ง ในจีนแบบหนึ่ง แต่ละที่ไม่เหมือนกัน

แต่ถ้าพูดถึงระดับพื้นฐาน เบียร์แบ่งออกเป็นสองประเภทกว้างๆ คือเบียร์ที่หมักด้วยท็อปยีสต์และบอตทอมยีสต์ ระหว่างการหมัก หากยีสต์ที่ใช้จมตัวลงไปเรื่อยๆ สู่ก้นถัง เราจะเรียกว่าบอตทอมยีสต์ แต่หากยีสต์ลอยขึ้นสู่ผิวหน้าของถังหมัก เราจะเรียกว่าท็อปยีสต์ เบียร์สองประเภทนี้จะมีวิธีทำแตกต่างกันอยู่บ้าง อย่างบอตทอมยีสต์ พอหมักเสร็จเรียบร้อยก็เทยีสต์ออกด้านล่าง ส่วนท็อปยีสต์ สมัยก่อนต้องตักยีสต์ออกก่อนค่อยนำเบียร์ออกไปได้ แต่เดี๋ยวนี้ก็มีวิธีนำน้ำเบียร์ด้านล่างออกมาก่อนแล้วค่อยนำยีสต์ออกทีหลังก็มี

ตัวอย่างเบียร์ประเภทท็อปยีสต์ คือเบียร์เอล (ale) ซึ่งสามารถแยกย่อยไปได้อีกหลายอย่าง เช่น ดาร์กเอล ไลท์เอล ดับเบิลเอลที่มีแอลกอฮอล์สูงๆ พวกนี้ใช้วัตถุดิบได้ทั้งข้าวบาร์เลย์และวีตมอลต์ บางที่ก็ใช้สองตัวปนกัน โดยยีสต์ประเภทท็อปยีสต์จะทำงานได้ดีกับวัตถุดิบที่ผมพูดถึง

ส่วนเบียร์ที่เกิดจากการหมักโดยบอตทอมยีสต์ ก็อย่างเช่นเบียร์ลาเกอร์ (lager) ที่มีคาแรกเตอร์ต่างกับเอลโดยสิ้นเชิง ความแตกต่างนี้เกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวะและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักกับการเปลี่ยนแปลงภายในเซลล์ของยีสต์เอง ทําให้เบียร์มีรสชาติและกลิ่นแตกต่างออกไป

แล้วเบียร์ที่นิยมดื่มกันในประเทศไทยเป็นแบบไหน

เท่าที่สังเกตดูตั้งแต่เริ่มต้นเข้ามาอยู่ในธุรกิจ เบียร์ในเมืองไทยส่วนใหญ่จะเป็นลาเกอร์ เพราะคนไทยมักพูดว่าลาเกอร์เป็นเบียร์แบบต้นตํารับเยอรมัน จะดื่มเบียร์แบบเยอรมันต้องดื่มลาเกอร์ ซึ่งลาเกอร์นี่ก็ค่อนข้างแบ่งประเภทลำบาก จริงๆ แล้วเบียร์ที่ใช้บอตทอมยีสต์หมักเสร็จและนำไปบ่มไว้ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นสีแบบไหน ใส่ฮอปส์แบบไหน กลิ่นแบบไหน จะเรียกรวมกันว่าลาเกอร์ แต่พอมาอยู่ในบ้านเราก็อาจจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป

จากประสบการณ์ของนักปรุงเบียร์ พอเห็นภาพไหมว่าลิ้นของคนไทยชื่นชอบเบียร์รสชาติอย่างไร

รสชาติเบียร์ที่คนไทยชอบดื่มแต่ละยุคแต่ละสมัยไม่เหมือนกัน มันจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา สมัยก่อนตอนผมมาทํางานที่บุญรอดฯ คนไทยมักชอบดื่มเบียร์ค่อนข้างแรง หมายถึงแอลกอฮอล์สูงและมีความขมมาก แต่พอเจเนอเรชันเปลี่ยนแปลงไป มีคนรุ่นใหม่เข้ามา เขาก็ว่าแอลกอฮอลล์สูงเกินไป ขมไป กินไม่อร่อย เราก็ต้องกลับมาชั่งน้ำหนักดูว่าจะปรับลักษณะของเบียร์อย่างไรให้เหมาะกับยุคสมัย โดยที่ยังคงคาแรกเตอร์ความเป็นแบรนด์เดิมไว้อยู่

ทำไมคนไทยสมัยก่อนชอบดื่มเบียร์รสขมกว่าตอนนี้

เป็นคําถามที่ดีแต่ก็อธิบายลําบาก ความชอบก็คือความชอบ (หัวเราะเบาๆ)

เทรนด์ความชอบและพฤติกรรมการดื่มของผู้บริโภคมีความเปลี่ยนแปลงตลอด ตัวเราในฐานะบรูว์มาสเตอร์หาจุดสมดุลระหว่างการปรับตัว ปรับผลิตภัณฑ์ตามกระแสสังคม และการยึดมั่นในรสชาติหรือสูตรของเราอย่างไร

เราก็ต้องมาชั่งใจดูว่าเรื่องไหนมีเหตุผล เป็นสิ่งที่ดีที่ควรปรับเปลี่ยนและนำเสนอให้ผู้บริโภคพิจารณา อย่างเมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมา มีกระแสพูดถึงเบียร์แอลกอฮอลล์ต่ำกับเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์ หลายๆ เจ้าก็พยายามทำออกมา ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี แต่ในฐานะคนทำ บางครั้งต้องคิดว่าสิ่งที่ผู้ดื่มหรือฝ่ายการตลาดอยากได้ ทำได้ในทางเทคนิคไหม หรือควรทำไหม อย่างกรณีนี้ผมขอตอบว่าทำได้ แต่การทำให้เบียร์มีแอลกอฮอล์น้อยๆ หรือไม่มีแอลกอฮอล์เลยอาจส่งผลให้จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้อยู่ จากเดิมจุลินทรีย์มักหยุดเติบโตในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น ดังนั้นมีโอกาสสูงที่ผลิตภัณฑ์จะเกิดการติดเชื้อและมีจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ปะปนอยู่ เป็นความเสี่ยงที่เราต้องเลือก

บางคนอาจจะบอกว่า อ้าว คุณก็ทำการฆ่าเชื้อแล้วนี่ ทำพาสเจอไรซ์แล้ว ทำไมยังมีการติดเชื้อ เป็นเพราะจุลินทรีย์แต่ละตัวสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ไม่เท่ากัน กระบวนการพาสเจอไรซ์ของเราทุกวันนี้จำกัดอยู่แค่จุลินทรีย์ที่เราคำนึงถึงว่าจะส่งผลต่อกระบวนการผลิต คือยีสต์เป็นส่วนใหญ่กับแบคทีเรียบางชนิดเท่านั้น ส่วนการป้องกันการติดเชื้อหรือปนเปื้อนจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ทนต่อความร้อนสูง เราก็ต้องไปควบคุมกระบวนการผลิตอีกทีหนึ่ง

ถามว่าเพิ่มอุณหภูมิของการพาสเจอไรซ์ให้สูงขึ้นอีกได้ไหม ได้ครับ แต่เราไม่ทํา เพราะการเพิ่มอุณหภูมิมีผลต่อผลิตภัณฑ์ คือหนึ่ง ทำให้สีเบียร์เข้มขึ้น สอง ทําให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนแปลงไป เวลาเขาบอกว่าเบียร์มีกลิ่นหรือรสชาติเหมือน cardboard หรือกระดาษกล่อง สาเหตุก็เพราะทำพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิสูงเกินไป ฉะนั้น การทำพาสเจอไรซ์ นอกจากมองเรื่องการฆ่าจุลินทรีย์แล้ว ก็ต้องคิดถึงเรื่องการทำให้เบียร์ตัวนั้นยังมีคาแรกเตอร์ รสชาติและกลิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลงด้วย

ทราบมาว่าสูตรเบียร์สิงห์เป็นสิ่งที่ตกทอดมาตั้งแต่สมัยคุณประจวบ ภิรมย์ภักดี เป็นผู้คิดค้น ผ่านมาถึงยุคคุณอิสระแล้ว มีการปรับเปลี่ยนขั้นตอนการผลิตหรือรสชาติให้เข้ากับยุคสมัยบ้างไหม

ถามว่าการพัฒนาหรือปรับเปลี่ยนจากของเดิมมีไหม มี เนื่องจากในยุคสมัยใหม่ เทคโนโลยีเปลี่ยน เมื่อเรานําเทคโนโลยีใหม่ๆ เครื่องจักรใหม่ๆ เข้ามาใช้ มีการออกแบบ วางผังโรงงานและการทำงานของเครื่องจักรไม่เหมือนเดิม ตรงนี้ก็ทำให้กระบวนการผลิตเปลี่ยนแปลงไป ทันสมัยและเข้ากับยุคมากขึ้น

ต่อมาคือเรื่องวัตถุดิบ มีความเปลี่ยนแปลงไปบ้าง เพราะวัตถุดิบที่ใช้ในการทําเบียร์ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบทางการเกษตร ไม่ว่าจะเป็นฮอปส์ มอลต์หรือบาร์เลย์ พวกนี้มีสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์หนึ่งอยู่ไม่ได้ตลอดไป มันจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ และผลผลิตที่ออกมาก็เปลี่ยนแปลงไปตามลักษณะของดินฟ้าอากาศ ตรงนี้เราก็ต้องอาศัยการศึกษาและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยเช่นกัน

ส่วนเรื่องรสชาติเบียร์ของเรา คาแรกเตอร์พื้นฐานจะเหมือนเดิมกับยุคก่อนๆ แต่ปริมาณแอลกอฮอล์และความขมจะไม่เหมือนกัน ตรงนี้เราก็ปรับไปตามความต้องการของผู้ดื่มแต่ละยุคสมัยครับ

มองผ่านมุมของนักดื่มบ้าง คนที่มีวิชาชีพเป็นบรูว์มาสเตอร์มีความแตกต่างจากนักดื่มทั่วไปหรือไม่ อย่างไร

เวลาคนทั่วไปกินเบียร์ ทุกคนคงจะคุยกัน เฮฮา ชนแก้ว บางทีก็อยากกินเบียร์ที่เย็นๆ หน่อย แต่คนที่มีวิชาชีพตรงนี้อย่างผม เวลาชิมเบียร์ เราจะคุยกับตัวเองว่า เอ๊ะ เบียร์แบบนี้ มีกลิ่นแบบนี้ ถือว่าโอเคไหม รสชาติแบบนี้โอเคไหม ถ้ารสชาติเพี้ยนไปแสดงว่าต้องมีอะไรผิดพลาดในกระบวนการ เช่น การหมักมีอะไรบกพร่อง หรือบางครั้งมีสิ่งที่เรียกว่าบายโปรดักส์ (by-product) เกิดขึ้น ส่งผลลบต่อรสชาติและคาแรกเตอร์ของเบียร์ อีกเรื่องหนึ่งที่เราสนใจ คือเบียร์ที่เราดื่มมีเงื่อนไขในการเก็บรักษาอย่างไร เป็นต้นว่าเก็บในสถานที่ที่ร้อนไหม โดนแสงแดดไหม เพราะสิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยส่งผลลบต่อคุณภาพของเบียร์

แต่เราไม่ได้แสดงออกหรือบอกคนอื่นนะครับ เราก็ทำนิ่งๆ ไว้ ไม่ทำให้เพื่อนฝูงสงสัย อย่างมากผมอาจจะขอกระป๋องดูหน่อย ขอขวดมาดูหน่อย เพราะอยากรู้ว่าเบียร์บรรจุตั้งแต่เมื่อไหร่ มาถึงวันที่เราชิมอายุเท่าไหร่ ยังใหม่ไหมหรือว่ามันเก่าแล้ว

วัฒนธรรมการดื่มเบียร์ในบ้านเรามีความพิเศษกว่าที่อื่นอยู่หลายอย่าง เช่น ใส่น้ำแข็งบ้าง ทำเบียร์วุ้นบ้าง บรูว์มาสเตอร์อย่างคุณมีความคิดเห็นต่อวิถีการดื่มเหล่านี้อย่างไร

บ้านเรามีวิธีการดื่มหรือนิสัยในการดื่มไม่เหมือนกับที่อื่น จะเห็นว่าประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ทุกคนชอบดื่มเครื่องดื่มอะไรก็แล้วแต่ที่เย็นๆ พอไปดื่มเบียร์ ก็อยากได้เบียร์เย็นๆ เลยใส่น้ำแข็งบ้าง แช่แก้วเบียร์บ้าง ทำเบียร์วุ้นบ้าง ซึ่งผมมองว่ามันไม่ใช่วิธีการดื่มที่ถูกต้อง

เอาเรื่องการทำเบียร์วุ้นที่คนชอบมากก่อน โดยปกติลิ้นของเราจะมีต่อมรับรสชาติที่ทํางานตามอุณหภูมิของร่างกาย คือ 36-37 องศาเซลเซียส และรับรสได้ตามเงื่อนไขอุณหภูมิถึงจุดหนึ่งเท่านั้น มันไม่เหมาะกับการรับรสจากเครื่องดื่มเย็นๆ แบบเบียร์วุ้น ฉะนั้นเวลาคุณกินเบียร์วุ้น คุณเย็นชื่นใจ แต่คุณจะไม่รู้เลยว่าเบียร์ตัวนั้นรสขมเค็มหวานอย่างไร เพราะเรารับรสไม่ได้ที่อุณหภูมิเย็นจัด รู้แค่เย็นดี ชอบ

เบียร์ใส่น้ำแข็งก็เช่นกัน ถ้าเบียร์มีอุณหภูมิสูงกว่าน้ำแข็ง น้ำแข็งจะถ่ายทอดความเย็นไปให้ตัวเบียร์ แต่ขณะเดียวกัน เมื่อถ่ายเทอุณหภูมิออกไปแล้ว ตัวมันเองจะละลายกลายเป็นน้ำ เท่ากับคุณกินเบียร์ปนกับน้ำ เบียร์ก็จืด และคุณจะไม่ได้รสชาติที่แท้จริงของเบียร์ว่าเป็นอย่างไร

อีกเรื่องหนึ่งที่ผมมองผ่านเลนส์วิชาชีพแล้วคิดว่าไม่ควรทำ แต่เป็นแฟชั่นในบ้านเรา ทั้งผู้ดื่มและผู้ขายชอบมาก คือเบียร์ทาวเวอร์แบบ 2-3 ลิตร เอามาตั้งบนโต๊ะแล้วมันอาจจะดูสวยงาม ดูเท่ดี แต่ถ้าเราสังเกตเบียร์ที่ตั้งอยู่ จะมีฟองปุดๆ ตลอดเวลา เพราะเมื่อนำไปตั้งทิ้งไว้แล้วเราไม่ได้ดื่ม อุณหภูมิอากาศข้างนอกสูง ก็ทำให้เบียร์อุณหภูมิสูงขึ้น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์แตกตัว แล้วความรู้สึกซ่าตอนดื่มก็จะหายไป นี่คือข้อเสียของเบียร์ทาวเวอร์ สั่งมา 3 ลิตร กว่าจะหมด เรานั่งคุยไปคุยมา เบียร์ก็ไม่เย็นแล้ว

ตามหลักการแล้ว เบียร์ควรดื่มที่อุณหภูมิเท่าไหร่

ถ้าเป็นในต่างประเทศ อย่างในยุโรปที่เป็นเมืองหนาว ส่วนมากเขาจะดื่มที่ 7-8 องศาเซลเซียส แต่สำหรับบ้านเราที่เป็นเมืองร้อน ผมคิดว่าดื่มที่ 4 องศาเซลเซียสก็น่าจะกําลังดี ต่ำกว่านี้จะเย็นเกินกว่าที่ต่อมรับรสจะทำงานได้

สิ่งที่ผมพูดมาเป็นเรื่องที่ไม่ควรทำสำหรับการดื่มเบียร์ก็จริง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น คนจะเชื่อหรือไม่เชื่อ ทำตามไม่ทำตามก็เป็นสิทธิส่วนบุคคลนะครับ เขาชอบอย่างนั้นก็คือต้องอย่างนั้นละ เหมือนการกินอาหาร บางคนชอบหวาน บางคนชอบเผ็ด แต่สำหรับผม คงบอกว่าอร่อยไม่ได้

อีกเรื่องหนึ่งที่คนมักสงสัยกันคือวิธีการรินเบียร์ อยากถามบรูว์มาสเตอร์ว่าการรินที่ถูกต้องควรเป็นแบบไหน

ควรมีฟองสักประมาณหนึ่งนิ้วถึงหนึ่งนิ้วครึ่ง ในการรินครั้งแรกให้เอียงแก้วเปล่าแล้วรินเบียร์ลงไป พอได้ ¾ ของแก้ว ก็ตั้งแก้วให้ตรง รินโดยยกขวดให้สูงขึ้น เพื่อให้มันมีฟอง ในเบียร์สดก็ใช้ลักษณะการรินแบบเดียวกัน

สมัยที่ผมไปเรียนที่เยอรมนี คนกินเบียร์ต้องเป็นคนมีความอดทน คือสั่งเบียร์แล้วจะเอาเลยไม่ได้ เพราะเวลาเขาสั่งปุ๊บ คนรินเบียร์จะรอให้ฟองยุบตัวลงก่อน แล้วค่อยรินใหม่ให้ฟองขึ้นมา ทำ 2-3 ครั้ง เพื่อให้ความแน่นของฟองอยู่ตัว กลายเป็นฟองนูนขึ้นมาเรียกว่า ‘crown’ หรือมงกุฎ พอฟองไม่ยุบตัวแล้วถึงได้นำไปเสิร์ฟ เราจะสังเกตเห็นว่าเบียร์ที่เสิร์ฟในเยอรมนีมีลักษณะแบบนั้นเป็นส่วนใหญ่

อย่างไรก็ตาม จะทำได้หรือไม่ได้ก็ขึ้นอยู่กับภาชนะหรือตัวแก้วด้วย บางครั้งเราเห็นแก้วใส เอาเข้าจริงกลับไม่สะอาด พอรินเบียร์ลงไปแล้วฟองจะยุบ เห็นพรายอากาศขึ้นมาตลอดเวลา เพราะแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในน้ำเบียร์แยกตัวออกมาด้วยความร้อนและสูญเสียความดันในตัวเอง เมื่อแก๊สหลุดออกมาจะพาโปรตีนตัวหนึ่งที่ละลายอยู่ในน้ำขึ้นมาด้วย โปรตีนตัวนั้นละที่ทําให้เบียร์มีฟองขาว ฉะนั้น แก้วเบียร์ที่สะอาดจึงมีความสำคัญต่อการดื่ม และถึงแม้แก้วจะดูสะอาดดี แต่ใช้น้ำยาล้างแก้วผิดประเภทก็ไม่ได้เช่นกัน ปกติเขามีน้ำยาล้างแก้วเบียร์โดยเฉพาะนะครับ แต่บ้านเรา ในครัวมีน้ำยาล้างจานชนิดไหนก็ใช้หมด ซึ่งน้ำยาแต่ละชนิดมีแรงตึงผิวไม่เหมือนกัน เมื่อรินเบียร์ลงแก้ว น้ำยาเหล่านั้นอาจปะปนอยู่กับเบียร์ ทำให้แรงตึงผิวของเบียร์ลดลง เบียร์จึงแตกตัวไม่เป็นฟอง

นอกเหนือจากการทำงานเป็นนักปรุงเบียร์แล้ว ที่ผ่านมาคุณยังสวมหมวกเป็นอาจารย์สอนเรื่องการทำเบียร์ในสถาบัน ‘อิสระ อะคาเดมี’ (ISARA Academy) ที่คุณก่อตั้งขึ้นด้วย สถาบันแห่งนี้เริ่มต้นมาจากความตั้งใจแบบไหน ต้องการเห็นความเปลี่ยนแปลงอะไรในวงการเบียร์ไทย

ที่มาที่ไปของอิสระ อะคาเดมี (ISARA Academy) คือเราเห็นการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจเบียร์ในโลก มีคนพูดถึงคราฟต์เบียร์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในอเมริกา มีคราฟต์เบียร์เกิดขึ้นเยอะแยะไปหมด ซึ่งคําว่าคราฟต์เบียร์ เดิมทีหมายถึงงานฝีมือ ทุกอย่างลงมือทำเองทั้งหมด อย่างมากก็เป็นแค่โรงงานเล็กๆ ไม่ใช่โรงงานใหญ่ แต่เมื่อมันเติบโตขึ้นมาก ตอนนี้ขนาดคราฟต์เบียร์ในอเมริกาก็ทำในระดับโรงงานใหญ่แล้ว

พอกระแสนี้มาถึงเมืองไทย คนก็สนใจมากขึ้น โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่อยากจะทดลองดื่ม ทดลองลงมือทำเองมีจำนวนมากขึ้น เราจึงมองภาพใหญ่ว่าใน AEC (Asean Economics Community – ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน) จำนวน 10 ประเทศ เมืองไทยเราทำเบียร์มานานมาก กว่า 90 ปีแล้ว แม้จะไม่ใช่ประเทศแรกๆ ที่เริ่มทำเบียร์เองเหมือนเวียดนาม แต่ธุรกิจเบียร์ของเราขยายตัวเร็วมาก คนก็รู้จักเยอะ ทำไมเราไม่ทำให้อุตสาหกรรมเบียร์ไทยเป็นอันดับหนึ่งของ AEC ล่ะ ซึ่งการจะทำแบบนั้นได้ เราต้องให้คนไทยที่สนใจทางด้านนี้ได้เรียนรู้สิ่งที่ถูกต้อง ไม่ใช่คิดแล้วทดลองเองหมด ไม่มีคนบอกว่าอะไรถูกไม่ถูก ควรไม่ควร

ถ้าเราอยากเป็นอันดับหนึ่ง ทุกอย่างก็ต้องอยู่บนฐานความถูกต้องและเป็นไปได้ทางสากล ผมเลยคิดอยากทำอะคาเดมีขึ้นมา ก็ได้คุยกับทางผู้ใหญ่ คือคุณสันติ (ภิรมย์ภักดี) ท่านก็เห็นด้วย บอกว่างั้นเรามาสนับสนุนคนรุ่นใหม่ที่มีความสนใจเรื่องนี้กัน ไม่ได้คิดว่าจะเป็นผลประโยชน์อะไรกับเราหรอก ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของ CSR

ในคอร์สของเราก็สอนตั้งแต่พื้นฐานว่าเบียร์คืออะไร เบียร์ประกอบด้วยอะไร วัตถุดิบคืออะไร มีรายละเอียดค่อนข้างเยอะ ดังนั้นเพื่อให้จบบทเรียนได้ภายใน 6-8 อาทิตย์ เราเลยคัดเลือกคนที่มีความตั้งใจจริง อยากเรียนจริงๆ แค่ 12 คน ซึ่งเราต้องตกลงกันว่าห้ามขาด ถ้าขาดเรียนจะสอบกับเราไม่ได้ เพราะเราจะไม่เน้นปริมาณและเมื่อจบออกไปต้องมีคุณภาพ

คำแนะนำของอาจารย์และรุ่นพี่ในแวดวงการทำเบียร์ สู่บรูว์มาสเตอร์รุ่นใหม่คืออะไร

คนรุ่นใหม่ต้องรู้ว่าเทรนด์การทำเบียร์ในโลกเป็นอย่างไร แล้วกลับมาตั้งคำถามว่าเราจะทำให้ต่างออกไปได้ไหม จะพัฒนาอะไรได้อีก ผมยกตัวอย่างให้ฟังว่าปัจจุบัน มีกลุ่มคราฟต์เบียร์เกิดขึ้นมากมาย แต่ส่วนมากก็อาจจะทำตามเทรนด์ในต่างประเทศเป็นหลัก อย่างเทรนด์ตอนนี้พูดถึงไอพีเอ (IPA – India Pale Ale) กันเยอะ ไอพีเอเป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นฮอปส์เข้มข้น ความหนาแน่นสูง และที่สำคัญคือขมมาก โดยปกติคนอาจไม่นิยมกินเบียร์ขมขนาดนี้ แต่พอเป็นเทรนด์เพลเอล ทุกคนบอกว่าเบียร์ต้องขมถึงจะอร่อย หลายๆ กลุ่มจึงพยายามจะทำออกมา ซึ่งหลายครั้งเทรนด์ก็เปลี่ยนแปลงไปเร็วมากและไม่ยั่งยืน เราควรมีแนวคิดการทำเบียร์ที่เป็นของเราเอง ไม่ใช่ตามกระแส

ที่ผ่านมา ตัวผมมีโอกาสได้ชิมเบียร์ของคนที่มาเรียนกับเราอยู่บ้าง บางคนทำได้ดีมาก แต่บางคนก็ทำเบียร์แบบที่ผมมองว่ากินไม่ได้นาน หากมีงานเลี้ยงสักงาน คงกินเบียร์ของเขาตั้งแต่ต้นจนจบงานไม่ได้ ต้องพักไปกินลาเกอร์บ้าง ตรงนี้เราควรสร้างทางเลือกแบบที่ให้ลูกค้าสามารถกลับมากินเบียร์ของเราได้เสมอ เราถึงจะอยู่ได้อย่างยั่งยืน

ปัญหาคือคนทำเบียร์ช่วงเริ่มต้นมักจะผลิตเองได้ยาก ไม่มีทุนในการผลิต ทุนในการเปิดร้าน ติดเรื่องการขออนุญาตหรือข้อกฎหมาย เราก็พยายามช่วยในส่วนที่เราทำได้ อย่างการให้ความรู้ ให้คำปรึกษาหรือคำแนะนำว่าหากเกิดปัญหาในการผลิตจะปรับการทำงานอย่างไร จะพัฒนาสินค้าให้มีรสชาติและคุณภาพที่ดีขึ้นได้อย่างไร

หากนับตั้งแต่ตอนเรียนจบจากเยอรมนี จนถึงปัจจุบันนี้ คุณอยู่ในวงการบรูว์มาสเตอร์มานานเท่าไหร่

ผมทํางานที่บริษัทบุญรอดฯ มาทั้งหมด 48 ปี เป็นบรูว์มาสเตอร์มา 45 ปี

มีเป้าหมายที่ยังอยากไปให้ถึงบนเส้นทางวิชาชีพนี้อีกไหม

คําถามนี้ตอบยาก ที่จริงผมทํางานมา 48 ปีก็คิดว่าคงมาถึงจุดพีกทุกอย่างแล้ว สิ่งที่อยากทําต่อไปคือทําอย่างไรให้เรายังคงเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี

ด้วยประสบการณ์ 45 ปีในฐานะบรูว์มาสเตอร์ ตกผลึกได้ว่าอะไรคือหัวใจสําคัญที่นักปรุงเบียร์ทุกคนควรมี

แน่นอนว่าต้องเป็นการทำเบียร์ที่มีรสชาติดี คุณภาพดี เป็นที่ถูกใจของลูกค้าหรือผู้ดื่ม เพราะนั่นคือสิ่งที่ทำให้เขากลับมาดื่มอีก ซื้ออีก ถ้าเราต้องการปลายทางเช่นนั้น มันจะเป็นสิ่งที่ย้อนกลับมา (trace back) ว่าอะไรคือสิ่งที่ดีที่เราควรทํา แล้วพยายามมุ่งมั่นทำให้ได้ตลอด ทำให้มันคงที่ เสมอต้นเสมอปลาย

ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งที่จําเป็นอย่างมากคือต้องซื่อสัตย์กับตัวเอง จะทำอะไรก็ขอให้ทำด้วยใจรัก ไม่ใช่ทำเพราะเห็นกระแสดีหรือแค่อยากหารายได้สูงสุด รายได้มันจะมาเองถ้าเราทำของที่ดี มีคุณภาพ และอร่อยเป็นที่ถูกใจของผู้บริโภค

ผลงานชิ้นนี้เป็นความร่วมมือระหว่างบริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จำกัด และ The101.world

อิสระ ขาวละเอียด

อิสระ ขาวละเอียด