กฤช เหลือลมัย : อุป่าเนื้อ วิธีเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยน
อุป่าเนื้อ – เวลาพลิกดูตำรากับข้าวเก่า หรือหนังสือรวมวิธีปรุงอาหารในภูมิภาคต่างๆ ที่เราไม่คุ้นเคย บางครั้งอาจต้องฉงนใจถึงคำกิริยาศัพท์ซึ่งฟังดูแปลกแปร่ง เมื่อพยายามอ่านทำความเข้าใจ คงยิ่งพบว่า ลำพังแค่วิธีปรุงกับข้าว มันก็ช่างมีความแตกต่างกันออกไปมากบ้างน้อยบ้าง ตามแต่ความคุ้นเคยชำนาญของผู้คนแต่ละพื้นที่จริงๆ ชวนให้ตระหนักถึงความกว้างใหญ่ไพศาลของวัฒนธรรมอาหารในโลกนี้ ซึ่งอาจศึกษาเรียนรู้ เอาแบบอย่าง กระทั่งหยิบยืมใช้เพื่อทดลองสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ได้ชนิดไม่รู้จบ
อย่างเช่นในตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ.2476) หมวดว่าด้วยความหมายแห่งคำพูดซึ่งเกี่ยวกับการประกอบอาหารโดยอาการต่างกันนั้น มีคำอธิบายกิริยาการ เช่น กลอก เราะ เจียน ซาว เกรอะ ฯลฯ ไว้อย่างชวนให้ทดลองทำ หรือเอาแค่เทคนิควิธีร่วมสมัย ก็มีระบุไว้ในตำรากับข้าวสายภูมิภาค อย่างเช่นอาหารอีสาน ของสำนักพิมพ์แสงแดด ที่แจกแจงถึงประเภทการต้ม แกง อ่อม เอาะ อุ อันเป็นการ “เล่น” กับความร้อนบนเตาไฟ ด้วยสัดส่วนปริมาณน้ำที่ต่างกัน
ผมเคยกินอุหลายครั้งเมื่อไปภาคอีสาน มันเป็นวิธีทำกับข้าวซึ่งมีส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์และผักอย่างง่ายๆ โดยคลุกเคล้ากับเครื่องตำพริกหอมกระเทียม ปรุงรสเค็มกะให้พอดี ยกตั้งไฟอ่อนจนสุก น้ำเนื้อน้ำผักที่ออกมาเมื่อถูกความร้อนจะสุกพอดี โดยแทบไม่ต้องลงมือทำอะไรระหว่างนั้นเลย ทีนี้ผมมาคิดว่า ถ้าเราเอาวิธีปรุงอุไปปรุงกับข้าวข้ามภูมิภาค ข้ามวัฒนธรรม มันจะเป็นยังไงเช่น เอามาลองทำหมูกระเทียม ทำผัดพริก หรือไม่ก็แกงป่าแบบแห้งๆ
เพื่อพิสูจน์ข้อสงสัยนี้ ผมเตรียมเครื่องปรุงแกงป่าเนื้อแบบครบสูตรที่ผมเคยทำกินบ่อยๆ ประกอบด้วยเนื้อสันวัวติดมันสับละเอียด พริกแกงป่าตำเอง รากกระชายซอย พริกชี้ฟ้าหั่น มะเขือขื่น (ผ่าซีกแช่น้ำ ขูดเอาเมือกสีเขียวติดเนื้อเปลือกด้านในออก เก็บเอาเมล็ดไว้ใช้ด้วย) มะเขือพวงแก่ๆ และใบกะเพราป่าฉุนๆ น้ำมัน น้ำปลานิดหน่อย บางคนอาจชอบใส่เม็ดพริกไทยอ่อน หรือฝักดีปลีสดซอยหยาบๆ บ้างชอบแกงป่าที่ใส่ข้าวเบือ คือข้าวสารแช่น้ำตำละเอียด หรืออาจนิยมเอาใบยี่หร่าผสมหรือแทนใบกะเพราเฉพาะในแกงเนื้อวัว ก็หามาเติมให้ครบ
ปกติผมก็จะลงมือทำไปตามขั้นตอนของแกงป่าน้ำใสแบบภาคกลาง โดยอาจผัดพริกแกงกับน้ำมันก่อน หรือเติมน้ำต้มให้เดือดไปเลย แล้วแต่ว่ามื้อนั้นอยากกินแบบไหน
แต่เมื่อเปลี่ยนมาใช้วิธี “อุ” เรื่องก็ง่ายขึ้นมากครับ เอาเนื้อสับคลุกให้เข้ากับพริกแกงก่อน จากนั้นเททุกอย่างลงไปเคล้ารวมกัน ทุกอย่างจริงๆ นะครับ แล้วก็เหยาะน้ำปลา คะเนว่าอย่าให้เค็มเกินไป ข้อแม้อาจมีเพียงว่า หากเลือกได้ ควรใช้หม้อที่ไม่ไหม้ติดก้นง่ายนัก เช่น หม้อเหล็ก หม้อเคลือบเทฟล่อน หรือหม้อเซรามิกส์
ไม่ต้องใส่น้ำเลยนะครับ
ตักส่วนผสมใส่หม้อ ปิดฝา ยกตั้งไฟอ่อนๆ ราว 10 นาที ระหว่างนั้นอาจเปิดฝา คนพอให้เข้ากัน ชิมรสบ้างแค่ 2-3 ครั้งก็พอครับ “อุป่าเนื้อ” ของเราจะสุกหอมทั่วกันดี ดูให้น้ำที่ออกมาจากวัตถุดิบในหม้อนั้นงวดแห้งพอดีๆ ตามต้องการ แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย
พอของทุกอย่างถูกความร้อนพร้อมๆ กัน กับทั้งเราปิดฝาให้ไอระเหยทั้งหมดตกวนอยู่ในน้ำในเนื้อ วัตถุดิบก็จะซึมซับรสชาติทั่วถึงกันหมด เราถึงไม่ต้องเติมน้ำเลยนะครับ ถ้าปรารถนาจะได้ “อุ” ไม่ใช่ “เอาะ” หรือ “อ่อม” น้ำเนื้อน้ำผักและกลิ่นหอมฉุนรุนแรงของพริกแกง พริกสด รากกระชาย และใบกะเพรา จะผสานกันอย่างเข้มข้นเต็มที่ ด้วยขั้นตอนที่สะดวก รวบรัด รวดเร็ว คนเพิ่งหัดทำกับข้าวก็สามารถทำสำเร็จให้อร่อยได้ไม่ยาก
โดยยังไม่ได้ทดลองทำจริงๆ แต่เมื่อนึกไปถึงแกงเผ็ด แกงผัดน้ำมัน หมูผัดกะปิ ปลาผัดพริกหน่อไม้ดอง ไก่ผัดขิง ฯลฯ ผมคิดว่าเราสามารถใช้ขั้นตอนการอุเข้าไปแทนที่การผัดการแกงเหล่านั้นได้แน่ๆ แล้วน่าจะค้นพบรสชาติอร่อยที่เปลี่ยนไปจากเดิม พลอยทำให้การทำกับข้าวสนุกเพลิดเพลินขึ้นทุกครั้งที่ตัดสินใจลงมือทำนะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : อุป่าเนื้อ วิธีเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th