ไปกินข้าวที่บ้านปลาดิษฐ์ จ.ชลบุรี สำรับอาหารจากความทรงจำโดยลูกหลานชาวประมง

ชลบุรี ไม่ได้มีแค่อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อ แต่จังหวัดเล็กๆ ในภาคตะวันออกนั้นอุดมสมบูรณ์ โอบล้อมด้วยภูเขา ติดทะเลอ่าวไทย ในอดีตเป็นเมืองท่าสำคัญและมีชื่อเสียงในฐานะเมืองตากอากาศตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 อีกทั้งชาวต่างชาติยังนิยมแวะมาพักผ่อนหย่อนใจ เราจึงได้เห็นความหลากหลายและการผสมผสานด้านวัฒนธรรมของที่นี่

หลายปีมานี้ชลบุรีคึกคักมาก หาดบางแสนสวยสะอาด คาเฟ่แสนเก๋เปิดตัวมากมายนับไม่ไหว ขณะเดียวกันร้านเก่าแก่ก็ยังแข็งแรงและมีเสน่ห์ ตามมาด้วยข่าวดีล่าสุดคือชลบุรีกำลังจะเป็นเมืองใหม่ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 2025 รสคนถิ่น
ก่อนได้รู้กันว่าร้านไหนในชลบุรีจะไปอยู่ในลิสต์บ้าง ทีม G&C ชวนไปเคาะประตูบ้านร้านเก่า ทักทายร้านใหม่ แล้วฟังเรื่องเล่าในห้องครัวแบบคนชลฯ ไปด้วยกัน

ไปกินข้าวบ้านปลาดิษฐ์
คุณเม-สุธาทิพย์ บุญประกอบ เป็นลูกหลานชาวประมง ปัจจุบันเธอเป็นเจ้าของร้านปลาดิษฐ์ ร้านอาหารในอำเภอบางละมุง อารมณ์คล้ายเชฟส์เทเบิล แต่เธอย้ำว่าไม่อยากให้เรียกแบบนั้น ที่นี่เสิร์ฟสำรับกับข้าวสูตรคุณยายจากความทรงจำ ใช้วัตถุดิบที่หาได้แต่ละวันจากเรือในหมู่บ้านและเรือของเครือข่าย ทั้งฝั่งแสมสาร โรงโป๊ะ และละแวกใกล้เคียง

วันนี้มีปลาสลิดหิน ปลาหมึก มะพร้าวอ่อนและสับปะรดสำหรับใช้ทำกับข้าว ในครัวมีเครื่องปรุงหลายยี่ห้อที่มาจากหลายจังหวัดในภาคตะวันออก มีโหลลูกคะน้า (บางคนเรียกลูกกาน่า หรือลูกกาน้า) ผ่าครึ่งแล้วดองเกลือไว้ต้มกับปลาทะเล

“สิ่งที่เห็นตั้งแต่เด็กคือถ้าจะทำแกงส้ม 1 หม้อ ยายจะดูว่าวันนั้นมี ‘เปรี้ยว’ อะไรในครัว เช่น ลิ้นจี่ มะไฟ กระท้อน มะขามเปียก มังคุด มีผลไม้ไหนที่ให้รสเปรี้ยวก็จะเอามาใช้ พอเราเปิดร้านก็นำสิ่งนี้มาใช้ด้วย เหมือนได้กลับไปสู่จุดเริ่มต้นของเรา

“คนชอบบอกว่าคนชลติดหวาน แต่เมว่ามันมีเสน่ห์นะ เป็นความหวานจากวัตถุดิบ จากผลไม้ จากเนื้อปลา และหวานจากน้ำตาลชนิดต่างๆ เป็นความหวานที่คุ้นชินมาตั้งแต่เด็ก ชลบุรีเป็นจังหวัดที่มีอาหารพื้นถิ่นโดดเด่น เป็นกับข้าวธรรมดาที่ไม่ได้มีชื่อแปลกหวือหวา แต่มีรสชาติเฉพาะอยู่ เป็นกับข้าวที่ทำในครอบครัวแล้วส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น” คุณเมอธิบาย “ที่บ้านเมชอบกินขนมหวาน วันไหนไม่มีขนมเลย คุณยายจะตักข้าวสวย เอาน้ำตาลปี๊บมาขยำกับข้าว ไม่ก็โรยน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลอ้อย ใส่มะพร้าว โรยงาก็กลายเป็นขนมหวาน

“เราเป็นลูกหลานชาวประมง ตอนเด็กอยากกินอะไรก็เดินลงทะเล เอากะละมังใส่ไว้ในห่วงยางทำเป็นเรือ ตอนเช้าคนเรือจะแกะของทะเลออกจากอวนแล้วคัดของที่ไม่ต้องการไว้ตามหัวเรือบ้าง ข้างเรือบ้าง เราก็พายเรือไปเก็บมาทำอาหาร เป็นแบบนี้ทุกวัน”

ปลาทะเลที่คุณเมบอกว่าอร่อยและหายากแล้วและมีราคาสูงในตอนนี้คือปลาลิ้นหมา นำมาทอดราดน้ำปลา คลุกกินกับข้าวและยิ่งทวีความอร่อยในช่วงที่ปลามีไข่ “ไข่ของมันจะเป็นทรงยาวๆ ลีบๆ อยู่ข้างลำตัว เนื้อละมุนไม่ใช่แบบเม็ดแข็งๆ กินคู่กับน้ำพริกกะปิ ส่วนปลาที่รู้สึกว่าเมื่อก่อนได้กินบ่อยๆ อย่างปลาหนวดฤาษี ตอนนี้เหมือนได้กินแค่ปีละครั้ง อาจเพราะเราไม่ได้ไปเดินตลาดแต่กินเฉพาะปลาที่จับได้ ก็เลยรู้สึกว่าหายากขึ้นค่ะ” ก่อนที่เราจะชิมเมนูปลาหมึกน้ำมะพร้าวที่คุณเมทำเตรียมไว้ให้ลอง สิ่งที่ลูกหลานชาวประมงคนนี้อยากสื่อสารเกี่ยวกับปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ส่งผลกับทะเลนั้นมีหลายเรื่อง แต่สิ่งที่ทำง่ายและทำได้ทันทีด้วยตัวเองคือความรับผิดชอบเรื่องขยะ

เราจะได้มีทะเลสวยและอาหารทะเลอร่อยไว้กินนานๆ