ไขข้อข้องใจ คนญี่ปุ่นเริ่มกินวาซาบิตั้งแต่ตอนไหน?
ทุกคนคงรู้จัก “วาซาบิ” กันเป็นอย่างดีในฐานะเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่น มีลักษณะเป็นก้อนหรือเป็นผงสีเขียว รสชาติเผ็ดร้อน เมื่อได้รับประทานเข้าไปก็รู้สึกถึงความเผ็ดฉุนขึ้นจมูก เอาไว้รับประทานคู่กับอาหารญี่ปุ่นพวกซูชิหรือซาชิมิ ในบทความนี้เราจะขอมาพูดถึงเกี่ยวกับต้นกำเนิดของวาซาบิว่ามีมาตั้งแต่เมื่อไร และคนญี่ปุ่นเริ่มกินวาซาบิกันตั้งแต่ตอนไหนกัน
วาซาบิเป็นส่วนผสมสำคัญในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น มีบันทึกว่าคนญี่ปุ่นใช้วาซาบิกันมาตั้งแต่ในยุคอาสึกะ (ยุคสมัยในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นระหว่างปี ค.ศ. 538–710) แต่เป็นการใช้วาซาบิในฐานะยาสมุนไพร ไม่ได้ใช้เพื่อปรุงรสหรือเป็นส่วนผสมในอาหาร
ยุคอาสึกะ
เมื่อครั้งสถาบันโบราณคดีคาชิฮาระ (Archaeological Institute of Kashihara) จังหวัดนารา ได้ขุดพบแผ่นไม้จากซากสวนในหมู่บ้านอาสึกะ จังหวัดนารา และประกาศว่าแผ่นไม้ที่ขุดพบความยาว 8-30 ซม. มีชื่อของพืชชนิดหนึ่งที่เชื่อกันว่าเป็นวาซาบิและยาสมุนไพรอื่น รวมถึงชื่อของหน่วยงานรัฐบาลที่ดูแลสวน การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่าอาจมีการปลูกผักและสมุนไพรในบริเวณสวนแห่งนี้ ทำให้มีความเป็นไปได้ว่าสวนบริเวณนี้ไม่ได้มีเพียงแค่ไว้พักผ่อนหย่อนใจเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นสวนสมุนไพรอีกด้วย อีกทั้งทางด้านขวาของแผ่นไม้มีเขียนว่า “วาซาบิซันโช – 委佐俾三升（わさびさんしょう” ซึ่งหมายถึง “วาซาบิสามหน่วย” แผ่นไม้นี้จึงเป็นหลักฐานจารึกที่เก่าแก่ที่สุดที่ปรากฏคำว่า “วาซาบิ” และเชื่อกันว่าเป็นฉลากที่ใช้ติดกับภาชนะที่ใส่วาซาบิ
ยุคเฮอัน
ฮอนโซ วาเมียว – 本草和名(ほんぞうわみょう) สารานุกรมสมุนไพรที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นมีการกล่าวถึงการนำวาซาบิมาใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรค นอกจากนี้ยังมีตำราเอ็นกิชิกิ บันทึกกฎหมายและธรรมเนียมปฏิบัติของญี่ปุ่น ได้ระบุว่าวาซาบิเป็น “ขิงภูเขา” และมีหลักฐานระบุว่าในยุคนี้มีการจัดเก็บวาซาบิเป็นภาษีในเมืองวากาสะ เอจิเซ็น ทังโกะ ทาจิมะ และอินาบะ ซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองหลวงเกียวโต เพราะถือว่าวาซาบิเป็นของมีค่า
ต้นยุคเอโดะ
มีการกล่าวว่าคนญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกวาซาบิขึ้นในช่วงต้นยุคเอโดะ โดยเมื่อมีการนำวาซาบิมามอบให้กับโทกุงาวะ อิเอยาสุ ผู้ก่อตั้งและโชกุนคนแรกของรัฐบาลโชกุนโทกุงาวะ เขาหลงใหลในรสชาติของวาซาบิมากจนแทบจะเก็บเป็นความลับ และมีข้อสังเกตว่าตราประจำตระกูลโทกุงาวะมีลักษณะคล้ายใบวาซาบิหรือใบดอกฮอลลี่ฮ็อค (ดอกฉัตรทอง) และในยุคเคโช (ค.ศ. 1596-1615) เมื่อมีการสร้างเมืองอุโตกิ (ปัจจุบันคือเมืองชิซุโอกะ) การเพาะปลูกวาซาบิก็ได้เริ่มนับแต่นั้นมา
ปลายยุคเอโดะ
เชื่อกันว่าวาซาบิถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสซูชิเป็นครั้งแรกในยุคบุนกะและบุนเซ (ค.ศ. 1804-1830) ของยุคเอโดะ มีการเริ่มทำนิกิริซูชิแบบจุ่มวาซาบิและเป็นที่นิยมอย่างมากตามเมืองเอโดะ หลังจากนั้นจึงได้แพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น
ในเวลานั้นที่ยังไม่มีตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งแบบทุกวันนี้ ผู้คนน่าจะมีการใช้วาซาบิเพราะเรียนรู้จากประสบการณ์ว่าวาซาบิสามารถดับกลิ่นคาวของอาหาร ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ป้องกันเชื้อโรค และป้องกันอาหารเป็นพิษได้
ยุคไทโชและโชวะ
ช่วงต้นยุคไทโช มีการเริ่มทำวาซาบิแบบผงโดยได้แรงบันดาลใจมาจากการชงชา (ที่ใช้ชากระปุกแบบผง) เนื่องจากเวลานั้นพวกระบบทำความเย็นและการขนส่งยังไม่ค่อยพัฒนาเท่าไร ต่อมาในปี 1971 จึงมีการพัฒนาเป็นวาซาบิผงที่ทำจากฮอร์สแรดิช (รากพืชตระกูลเดียวกับวาซาบิ) ตามมาด้วยการทำวาซาบิแบบซองขนาดเล็ก และในปี 1973 จึงมีการเริ่มทำวาซาบิขูดสดจากต้นวาซาบิแท้ ซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์วาซาบิออกมาหลายประเภท เช่น วาซาบิบดละเอียดที่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารญี่ปุ่น และอาหารฝรั่ง นอกจากนี้การวิจัยเกี่ยวกับวาซาบิยังมีขึ้นเรื่อย ๆ มีความก้าวหน้า มีการพัฒนาไปสู่การนำวาซาบิไปทำเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและความงาม ในอนาคตอาจมีผลิตภัณฑ์จากวาซาบิออกมาให้ได้เห็นอะไรใหม่ ๆ กันอีกเรื่อย ๆ ต้องติดตามกันต่อไปนะคะ
สรุปเนื้อหาจาก kinjirushi