หมอเฉลย ไขข้อสงสัย หากกินเนื้อหมู-ไก่-ปลาน้ำจืดดิบ

กรณี มีชาวบ้านหลายคน ในจ.บุรีรัมย์ กินเมนูหมูดิบ ในงานทำบุญ 100 วันและขึ้นปีใหม่ ก่อนอาเจียน ท้องเสียรุนแรง ไข้สูง เสียชีวิต 1 โคม่า 1 ป่วยอีกหลายรายการ นั้น

วันที่ 7 มกราคม นพ.ฆนัท ครุธกูล ในฐานะนายกสมาคมโภชนาการเพื่อกีฬาและสุขภาพ กล่าวว่า บริโภคเนื้อดิบเป็นที่นิยมในบางวัฒนธรรมและเมนูอาหาร เช่น ซาซิมิ หรือสเต็กทาร์ทาร์ อย่างไรก็ตาม การบริโภคเนื้อดิบโดยเฉพาะเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือปลาน้ำจืด มีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อโรคและพยาธิ ในขณะที่เนื้อวัวและปลาทะเลแม้จะสามารถบริโภคดิบได้ แต่ยังต้องมีการจัดการที่เหมาะสมเพื่อความปลอดภัย

นพ.ฆนัท กล่าวว่า อันตราย จากเนื้อหมูดิบมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ Streptococcus suis ทำให้เกิดโรคหูดับ โดย เชื้อแบคทีเรียนี้ทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อหุ้มสมอง (meningitis) และโรคหูดับหรือสูญเสียการได้ยิน อาจรุนแรงถึงขั้นช็อกและเสียชีวิต

รวมทั้งเสี่ยงโรคจากปรสิต เช่น Trichinella spiralis ซึ่งเป็นปรสิตที่ก่อให้เกิดโรคทริชิโนซิส (Trichinosis) อาการที่พบได้แก่ ปวดกล้ามเนื้อ บวม และไข้ นอกจากนี้ยังเสี่ยงพยาธิตัวตืดหมู (Taenia solium) ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคพยาธิตืดหมู (Cysticercosis) ที่อาจร้ายแรงหากไข่ของพยาธิเข้าสู่สมองหรือระบบประสาท การป้องกันคือ การปรุงเนื้อหมูให้สุกถึงอุณหภูมิ 63 C (145F) เป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการฆ่าปรสิตและแบคทีเรียที่อาจมีอยู่

นพ.ฆนัท กล่าวว่า สำหรับเนื้อไก่ อันตรายจากเนื้อไก่ดิบมีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อแบคทีเรีย Salmonella spp. และ Campylobacter spp. ซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ อาการที่พบได้แก่ ท้องเสีย ไข้ และปวดท้อง การติดเชื้อจากแบคทีเรียเหล่านี้สามารถรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ การป้องกัน เนื้อไก่ควรปรุงให้สุกถึงอุณหภูมิภายใน 74?C (165?F) เพื่อให้แน่ใจว่าเชื้อโรคทั้งหมดถูกทำลาย

นายกสมาคมโภชนาการเพื่อกีฬาและสุขภาพ กล่าวว่า ส่วน การกินปลาน้ำจืดดิบ นั้นอันตรายคือเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิต เช่น Opisthorchis viverrini และ Clonorchis sinensis ซึ่งเป็นพยาธิใบไม้ในตับที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งท่อน้ำดี และโรคตับ การติดเชื้อปรสิตจากปลาน้ำจืดเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สำคัญในบางภูมิภาค การป้องกัน ปลาน้ำจืดควรปรุงให้สุกถึงอุณหภูมิ 63 C (145 F) หรือแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 C อย่างน้อย 7 วัน เพื่อฆ่าปรสิต

"ในส่วนของ เนื้อวัว นั้นขอเรียนว่า มีความเสี่ยงต่ำกว่าเนื้ออื่นๆ เช่น เนื้อวัวดิบ ในเมนูสเต็ก มีความเสี่ยงต่ำต่อการติดเชื้อปรสิตหรือแบคทีเรีย หากเนื้อวัวนั้นมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ อย่างไรก็ตาม ก็อาจยังเสี่ยงต่อการติดเชื้อ E. coli O157:H7 และ Listeria monocytogenes ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหาร วิธีการป้องกัน เนื้อวัวที่ใช้ทำอาหารดิบควรผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก (-20 C) อย่างน้อย 7 วัน เพื่อฆ่าปรสิต ส่วน ปลาทะเล นั้น ความเสี่ยงต่ำกว่า ปลาทะเลที่นิยมบริโภคดิบในเมนูซาชิมิหรือซูชิ อาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิต Anisakis spp. และแบคทีเรีย Vibrio spp.

ซึ่งสามารถก่อให้เกิดอาการปวดท้อง อาเจียน และอาหารเป็นพิษ การป้องกัน ปลาทะเลที่นำมาทำอาหารดิบควรผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -35 C อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือ -20 C อย่างน้อย 7 วัน เพื่อฆ่าปรสิตที่อาจมีอยู่"นพ.ฆนัท กล่าว

นพ.ฆนัท กล่าวว่า โดยสรุป คือ การบริโภคเนื้อหมู เนื้อไก่ และปลาน้ำจืดดิบ นั้น ไม่แนะนำ เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อโรคและปรสิตที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทั้งนี้ แม้เนื้อวัวและปลาทะเลจะมีความเสี่ยงต่ำกว่า แต่ยังต้องมีการจัดการและเตรียมการที่เหมาะสมเพื่อความปลอดภัย การปรุงอาหารให้สุกและการแช่แข็งที่อุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นวิธีการที่สำคัญในการลดความเสี่ยงในการบริโภคเนื้อดิบ