ธุรกิจร้านอาหาร 7 แสนล้านสาหัส! หวั่นบ่วงวิกฤติกบต้มยาว 3 ปี

ผู้ประกอบการประเมินธุรกิจร้านอาหารมีมูลค่า 6-7 แสนล้านบาท แนวโน้มปี 68 โตต่ำ 2.8% ข้อมูลไลน์แมน ร้านอาหารมี 7 แสนร้าน “เปิด-ปิด” 20-25% ทุกปี ผ่านครึ่งทางปี 68 ตลาดสาหัส เหตุเครื่องยนต์ท่องเที่ยวสะดุด เคราะห์ซ้ำกรรมซัดเศรษฐกิจ กำลังซื้อชะลอตัว ฉุดยอดขายดิ่ง 50% ย่านดังบรรทัดทองทราฟฟิกหาย 6-7 เท่าจากช่วงพีก หวั่นธุรกิจอยู่ในวิกฤติกบต้มยาว 3 ปี

สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารช่วงครึ่งปี 2568 ภาพการแข่งขันเดือด โดยเฉพาะ “บุฟเฟต์” หมวดสุกี้ยากี้ บิ๊กแบรนด์ “เอ็มเค สุกี้” ลงสนามลุยสงครามราคา 299 บาท เต็มสูบ มวยรองไม่ยอมชกกลับด้วยราคาต่ำกว่า หวังชิงลูกค้าท่ามกลางตลาดซบเซาสอดคล้องผู้ประกอบการเล็ก-ใหญ่ยอมรับ นักท่องเที่ยวเยือนไทยลด โดยเฉพาะ “จีน” ฉุดการซื้อขายลด ส่วนคนไทยรัดเข็มขัดรับประทานข้าวนอกบ้านน้อยลง

นายไพศาล อ่าวสถาพร ผู้อำนวยการอาวุโส ผู้บริหารสูงสุด สายธุรกิจอาหาร (ประเทศไทย) บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) หนึ่งใน 4 ยักษ์ใหญ่ร้านอาหาร มีแบรนด์ดัง ชาบูชิ เคเอฟซี ไฮด์ แอนด์ ซีค และสตรีตฟูดซึ่งปีนี้จะมีร้านแตะ 888 สาขา กล่าวว่า ภาพรวมธุรกิจร้านอาหาร และเครื่องดื่มของไทย รวมทุกเซกเมนต์มีมูลค่าใกล้เคียง 7 แสนล้านบาท ขยายตัวตามภาวะเศรษฐกิจ

ไพศาล อ่าวสถาพร

ทั้งนี้ ปี 2568 แนวโน้มชะลอตัวลง และรายงานของกรมการค้าภายใน ระบุไตรมาส 1 มีธุรกิจร้านอาหารปิดตัว 3,000 ร้านค้า อีกด้านมีร้านอาหารใหม่เปิดตัวจำนวนมากเช่นกัน ตามวัฏจักรธุรกิจที่เปิด และปิดตัวตลอดเวลา

รวมทั้งร้านอาหารเซกเมนต์ที่ไปได้ดีอยู่ คือ ตลาดทั่วไปหรือแมส ร้านอาหารบริการด่วน (คิวเอสอาร์) และร้านอาหารที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคโดยตรง (ฟู้ดเซอร์วิส เรสตอรองส์)

ขณะที่กลุ่มร้านอาหารบุฟเฟต์โดยเฉพาะหมวดสุกี้แข่งขันด้านราคารุนแรงมาก มองเป็นสถานการณ์ปกติ ซึ่งการแข่งขันราคามีมาตลอด และมีผลต่อกำไรของผู้ประกอบการที่ปรับตัวลดลง การแข่งขันโดยลดราคาลง ไม่มีแบรนด์ใดในตลาดที่ทำแล้วมีความยั่งยืน หรือเป็นผลดีต่อแบรนด์ระยะยาว ส่วนนโยบายของบริษัทไม่เน้นแข่งขันกลยุทธ์ราคา

โลว์ซีซันมุ่งรักษาธุรกิจไม่ให้ขาดทุน

นางนงชนก สถานานนท์ ผู้จัดการทั่วไป เดอะ คอฟฟี่คลับ ร้านอาหารในกลุ่มเดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป มีร้านอาหารในไทย 2,100 สาขา จากแบรนด์ดัง เช่น เดอะ พิซซ่า คอมปะนี สเวนเซ่นส์ ซิซซ์เล่อร์ แดรี่ ควีน บอนชอน กล่าวว่า เดอะ คอฟฟี่ คลับ มีฐานลูกค้าเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติสัดส่วนถึง 70% การทำตลาดต้องใช้วิธีเก็บเกี่ยวยอดขายช่วงไฮซีซันให้ได้มากที่สุด คือช่วงไตรมาส 1 และไตรมาส 4 ของทุกปีส่วนช่วงโลว์ซีซันจะพยายามเก็บตัวไม่ขยับมาก พยายามรักษาระดับให้ไม่ขาดทุน

Seat Efficiency การปรับตัวดึงลูกค้าคนไทยของร้านเดอะ คอฟฟี่ คลับ

ขณะที่แผนธุรกิจของเดอะ คอฟฟี่ คลับ ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจที่มีแนวโน้มซึมยาว จะเน้นสร้างการเติบโตจากร้านเดิมหรือ Same store เลือกลงทุนปรับปรุงร้านที่ไม่ได้ใช้เม็ดเงินลงทุนมาก หรือ 3-4 ล้านบาท กำหนดระยะเวลาคืนทุนต้องไม่เกิน 1-2 ปี เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคเลือกเข้าร้านเพราะอาหารอร่อยที่นั่งดี ส่วนกลยุทธ์ทำโปรโมชันลดราคาตอบโจทย์เพียงระยะสั้น

“นักท่องเที่ยวต่างชาติมีความสำคัญในแง่การทำกำไรให้ร้านอาหารเมื่อนักท่องเที่ยวลดลง จึงเพิ่มสัดส่วนลูกค้าคนไทยจาก 30% เป็น 40% มาช่วยทำให้ธุรกิจโตอย่างยั่งยืน กลยุทธ์ตอนนี้ยังมุ่งปรับสาขาเดิมมีประสิทธิภาพมากขึ้นในแง่ของ Seat Efficiency หรือโต๊ะที่นั่ง จากเดิมที่ลูกค้า 1 คน เข้ามานั่งโต๊ะที่รองรับได้ 4 ที่นั่ง ปรับโต๊ะที่นั่งสำหรับนั่งคนเดียวโดยเฉพาะ รองรับนักเรียน นักศึกษา และคนทำงานที่ต้องการเข้ามาใช้บริการเพื่อหาที่นั่งอ่านหนังสือหรือทำงานแบบยาวๆ”

ร้านอาหารหนัก เหมือนวิกฤติต้มกบอีก 3 ปี

นายพันธ์ พะเนียงเวทย์ ผู้จัดการใหญ่ ไทยเพรซิเดนท์ ฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) ผู้ผลิต “มาม่า” ยังมีร้านอาหารโคราคุเอน ซาโบเตน และมาม่าสเตชั่น กล่าวว่า สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ไม่ดี และไม่มีสัญญาณบวกบ่งชี้ตลาดจะฟื้นตัวด้วย นอกจากแบรนด์ในเครือ บริษัทยังร่วมทุนพันธมิตรเปิดเครซี่ มาม่า (Craze Mama) ที่ไอคอนสยาม ปัจจุบันปิดตัวลงไปเปิดที่ย่านบรรทัดทองแทนเพราะค่าเช่าต่ำกว่า

มาม่า สเตชั่น ไม่เพียงมีหน้าร้านแต่มีแคเทอริง เสิร์ฟความอร่อยนอกสถานที่

“ร้านมาม่า สเตชั่น อาร์ซีเอ ยอดขายยังปกติ แต่ที่อื่นยอดขายตกทุกร้านทั้งโคราคุเอ็น ซาโบเตน มีบางสาขายอดขายดีคือ เจพาร์ค นิฮอน มูระ ศรีราชา เพราะมีกลุ่มเป้าหมายคนทำงานชาวญี่ปุ่น ภาพรวมคือ เศรษฐกิจ กำลังซื้อมีผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารเต็มๆ ไม่ใช่ไม่มีเงิน แต่เงินหมด หายไปจากระบบที่พูดมาตลอดคือ เงินที่ถูกดูดออกไปจากคอลเซนเตอร์บ้าง พอกำลังซื้อหายที่ทำได้คือ ลดราคา แล้วจะอยู่อย่างไร สุดท้ายก็เจ๊ง”

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารอยู่ในภาวะเซตซีโร่หรือไม่ มองว่าธุรกิจกำลังเหมือนวิกฤติต้มกบจริงๆ และต้องประคองตัวให้ได้ใน 3 ปี

“ตอนนี้ไม่ใช่วิกฤติที่ตกตุ้บ 1 2 3 แล้วตาย ตอนนี้เป็นภาวะซึมลึก และเป็นต้มกบจริงๆ ถามว่าทำไมต้องอยู่แบบนี้ไป 3 ปี เพราะไม่มีใครรู้ ไม่เห็นสัญญาณใดจะทำให้ฟื้นตัว แต่ไม่มีทางเร็วกว่า 3 ปีแน่นอน ตอนนี้ไม่ใช่ทำอย่างไรให้รอด แต่ใครจะรอดมากกว่า ส่วนข้อดีร้านอาหารคือ ขายสินค้าเงินสด มีกระแสเงินสด แต่ซื้อวัตถุดิบด้วยเครดิต”

บรรทัดทองจีนหาย-คนไทยลด ดีมานด์เทียมทุบซ้ำ

นายชนะชาย นิมิตรพงศ์ศักดิ์ นายกสมาคมผู้ประกอบการถนนบรรทัดทอง กล่าวว่า ย่านการค้าบรรทัดทองได้รับผลกระทบจากนักท่องเที่ยวลดลงมาก และคนไทยระวังการใช้จ่าย ทำให้ทราฟฟิกลดลงมาอยู่ที่ 2,000-5,000 คนต่อวัน จากเดิมช่วงมากสุดหรือพีกปีก่อนสร้างยอดถึง 1.5-3.0 หมื่นคนต่อวัน (เป็นการลดลง 6-7 เท่าจากช่วงพีก) แบ่งเป็น คนไทย 60% คนจีน 40%

ทั้งนี้ นักท่องเที่ยวชาวจีนลดลงหลังตรุษจีนที่ผ่านมาจากข่าวในไทย ส่วนกลุ่มลูกค้าคนไทยใช้จ่ายลดลง 50% และลูกค้าใหม่ที่ไม่เคยเข้ามาในย่านบรรทัดทองได้รับข่าวลือไม่ถูกต้องในสื่อโซเชียลจึงชะลอเข้ามาในย่านบรรทัดทองเช่นกัน ส่งผลกระทบมากต่อผู้ประกอบการร้านอาหารย่านบรรทัดทอง 378 ร้านค้า

นายสิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ที่ปรึกษาสมาคมผู้ประกอบการถนนบรรทัดทอง และเจ้าของ ร้าน Lobster City กล่าวว่า ย่านบรรทัดทอง ได้รับผลกระทบจากกลุ่มลูกค้าต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีนที่ชะลอการมาไทย โดย Lobster City มีลูกค้าหลักเป็นต่างชาติ ส่วนใหญ่เป็นชาวจีน ฮ่องกง และไต้หวัน ที่ผ่านมาลูกค้ามีความคึกคักมากสุดในปีก่อน สูงสุดที่ 500-600 คนต่อวัน

แต่ปัจจุบันลดลงมาที่ 200-300 คนต่อวันหรือลดลงราว 50% ทำให้ร้านต้องปรับมานำเสนอเมนูอาหารจานเดียวมากขึ้น เน้นเจาะกลุ่มลูกค้าคนไทยที่เข้ามารับประทานแบบครอบครัว ส่วนพนักงานที่มีอยู่ได้โยกไปทำงานในสาขาทำเลอื่นที่ขยายตัวดีอยู่ แต่ไม่ได้ลดพนักงานแต่อย่างใด

“ได้พูดคุยในนามสมาคมผู้ประกอบการถนนบรรทัดทอง และกำชับผู้ประกอบร้านในร้านบรรทัดทองว่า ท่ามกลางเศรษฐกิจไทยที่มีผลต่อคนไทยลดการใช้จ่ายและนักท่องเที่ยวต่างชาติลดลง ไม่ควรแข่งขันสงครามราคาเด็ดขาด เพราะไม่ใช่สิ่งที่ดีต่อผู้ประกอบการระยะยาว”

แหล่งข่าวร้านอาหารย่านบรรทัดทองรายหนึ่ง กล่าวว่า ร้านอาหารย่านบรรทัดทองเผชิญดีมานด์เทียมค่อนข้างมาก บรรยากาศถูกปรุงแต่งโดยอินฟลูเอนเซอร์ทั้งรสชาติความอร่อย ราคา ซึ่งไม่ใช่ดึงนักท่องเที่ยวให้มารับประทาน แต่ดึงดูดให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมาเปิดมากๆ แต่ภาพรวมตอนนี้ยอดขายตกทั้งโซน

ร้านอร่อย และบรรยากาศย่านบรรทัดทองที่เปลี่ยนไป

สำหรับค่าเช่าร้านย่านบรรทัดทองอยู่ระดับ 4 หมื่นบาท ปล่อยเช่าต่อหลัก 1.3 แสนบาท หากเซ้งต่ออาคาร คูหา สูงถึง 4 ล้านบาท ธุรกิจจะเอาอะไรมารอด แนวโน้มร้านอาหารจากนี้ยังเจอแรงกระแทกซ้ำจากค่าแรงขั้นต่ำ ต้นทุนจะปรับสูงขึ้นอีก

ฟู้ดเซอร์วิสกังวลดีมานด์ชะลอ

นายริคาร์โด้ เบารอตโต้ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ธุรกิจเซ็นทรัล ฟู้ด โฮลเซลล์ ประเทศไทย บริษัท เซ็นทรัล ฟู้ด โฮลเซลล์ จำกัด กล่าวว่า ภาพรวมตลาดฟู้ดเซอร์วิสของไทยกำลังเผชิญแรงกดดันจากหลายด้าน รวมถึงการท่องเที่ยวระหว่างประเทศไม่ฟื้นตัวเต็มที่ แต่สิ่งที่น่ากังวลยิ่งกว่า คือ อุปสงค์หรือความต้องการในประเทศชะลอตัว

ทั้งนี้ จากข้อมูลวิจัยต่างๆ ชี้ให้เห็นว่าผู้บริโภคไทยรับประทานอาหารนอกบ้านน้อยลง เพราะครัวเรือนเริ่มระวังการใช้จ่ายท่ามกลางความไม่แน่นอนทางเศรษฐกิจ เจ้าของร้านอาหารจำนวนมากกำลังปรับตัวเพื่อให้อยู่รอด เช่น การลดต้นทุน การปรับเมนูให้กระชับ และตัดเมนูที่มีต้นทุนสูงออก รวมถึงหาทางเลือกแหล่งวัตถุดิบที่คุ้มค่ากว่า

แม้ภาพรวมตลาดธุรกิจร้านอาหารโดยรวมจะอยู่ภาวะชะลอตัวจากการท่องเที่ยวที่ลดลง แต่ธุรกิจของบริษัทไม่พึ่งนักท่องเที่ยวเป็นหลักทำให้รักษาแรงส่งของธุรกิจไว้ได้ และยังขยายฐานลูกค้า และสาขาต่อเนื่อง

นายโอลิเวอร์ ก็อตชัลล์ ประธานเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการ กลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท เบทาโกร จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า เบทาโกรไม่ได้รับผลกระทบมากนัก ธุรกิจยังเติบโต 10% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า โดยสัดส่วนธุรกิจบริการอาหาร (Food Service) เติบโตมากกว่า 10% มาจากกลุ่มลูกค้าเครือข่ายร้านอาหารหรือเชนที่มีสัดส่วนใหญ่ ส่วนร้านอาหารขนาดเล็ก หรือ SMEs ยังมีศักยภาพค่อนข้างดี

คนไทยรัดเข็มขัดลดกินนอกบ้าน-สตรีตฟูดซบ

นายเสาวกิจ ปรีเปรม นายกสมาคมสมาพันธ์เชฟ ประเทศไทย กล่าวว่า จากการสำรวจกลุ่มเชฟยังไม่ได้รับผลกระทบจากนักท่องเที่ยวที่ลดลงมากนัก เพราะโรงแรมทั่วประเทศส่วนใหญ่ฝ่ายขายปรับนโยบายหาตลาดใหม่ที่มีดีมานด์ดี เช่น ตลาดยุโรป ทั้งเยอรมนี เนเธอร์แลนด์ รัสเซีย และตลาดไทยให้เข้ามารับประทานอาหารต่อเนื่อง

ทั้งนี้ประเมินเฉพาะลูกค้าในไทยพบว่ารัดเข็มขัดในการใช้จ่ายรับประทานอาหารนอกบ้าน 20% ตามภาวะเศรษฐกิจ แต่ลูกค้าระดับบนยังมีกำลังซื้อมารับประทานอาหารในห้องอาหารของโรงแรมค่อนข้างสูง ส่วนกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารในทำเลสตรีตฟูดจะได้รับผลกระทบมากกว่าจากการแข่งขันรุนแรง กลุ่มลูกค้าที่เป็นฐานรากได้รับผลกระทบจากภาวะเศรษฐกิจหนักกว่ากลุ่มอื่นทำให้สตรีตฟูดบางทำเลซบเซา

“นักท่องเที่ยวต่างชาติลดลง แต่การสำรวจกลุ่มเชฟในโรงแรมต่างๆ ยังไม่ลดเชฟ และบางส่วนขาดแคลนด้วย”

พลิกกระบวนท่าเพื่อรอด

นายปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีนฟู้ด แฟคทอรี่ จำกัด ผู้บริหารร้าน “สลัดแฟคทอรี่” กล่าวว่า ร้านอาหารไตรมาส 1 ขยายตัวพอใช้ได้แรงส่งจากไฮซีซันปลายปี 2567 ทว่าไตรมาส 2 มีความท้าทายจากผลกระทบแผ่นดินไหว และเศรษฐกิจ ภาพใหญ่ครึ่งปีหลังต้องรับมือหลายปัจจัยทั้งการท่องเที่ยว นโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจ และการพัฒนาคุณภาพ และบริการของร้านให้ดีขึ้น แต่ยังมีโอกาสเติบโต

“ปีนี้ค่อนข้างท้าทาย พยายามงัดแคมเปญที่มุ่งเน้นรักษาฐานลูกค้าเก่าให้ได้มากที่สุด ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเป็นสิทธิพิเศษจนเกิดความรักต่อแบรนด์หรือ “Brand Love อีกทั้งสลัดแฟคทอรี่ห่างหายจากการทำการตลาดไปนาน รอให้ลูกค้าเดินเข้ามาหา ตอนนี้ไม่ได้แล้ว ต้องสื่อสารกับลูกค้ามากขึ้น รวมถึงระวังการควบคุมต้นทุนให้ได้มากที่สุด”

นางสาวรสรินทร์ ติยะวราพรรณ กรรมการบริหาร บริษัท มิราเคิล แพลนเนท จำกัด เจ้าของร้านลัคกี้ สุกี้ มองว่า ภาพรวมเศรษฐกิจตอนนี้ทำให้ลูกค้าคิดก่อนใช้เงินมากขึ้น แต่ลัคกี้ สุกี้ใช้กลยุทธ์การขายแบบบุฟเฟต์ ราคาไม่สูง จึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก

นายนภศูล รามบุตร กรรมการผู้จัดการ บริษัท คอมพานี บี จำกัด หรือผู้บริหารร้านเนื้อแท้ กล่าวว่า ตลาดร้านอาหารที่หดตัวแต่เชื่อว่าตลาดยังมีที่ยืนสำหรับผู้เล่นทุกราย เมื่อผู้บริโภคเดินห้างมารับประทานอาหารนอกบ้านน้อยลงต้องปรับตัวไปหาตลาดใหม่

อย่างเนื้อแท้มีผู้บริโภคมาใช้บริการทุกสาขา 6 หมื่นคนต่อเดือน หรือ 5 หมื่นการสั่งซื้อ (ต่อบิล) จึงหาโอกาสใหม่การรังสรรค์เมนูพร้อมรับประทานเพื่อเจาะตลาดทั่วไปหรือแมส ส่วนร้านอาหารจะเปิดเนื้อแท้ Wok 5-6 สาขา ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก และยืดหยุ่นทำเล สาขาไหนไม่ดีโยกไปเปิดที่ใหม่

“ธุรกิจร้านอาหารคอนเฟิร์มว่าเหนื่อยกับช่องทางเดิน ผู้บริโภคจะเดินมากินที่ร้านต้องทำใจกับค่าใช้จ่ายเท่านี้ แต่ดิลิเวอรี และฟู้ดคอร์ทเติบโตขึ้น”

พิสูจน์อักษร….สุรีย์ ศิลาวงษ์