รู้จัก 'Surströmming' ปลาร้าสวีเดน หนึ่งในอาหารที่มีกลิ่นแรงที่สุดในโลก!!

ทุก ๆ ประเทศบนโลกใบนี้ ต่างก็มีการถนอมอาหารด้วยการหมักดองตามวัฒนธรรมของตัวเองทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นจากพืชผัก อาทิ ผักกาดดองของจีน กิมจิของเกาหลี ผลไม้ดองของหลาย ๆ ประเทศ ซึ่งรวมทั้งเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ แม้กระทั่งปลา เช่น ปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาร้า ฯลฯ ของบ้านเรา ในประเทศยุโรปเหนืออย่างสวีเดนก็มีการหมักดองปลาเพื่อเป็นการถนอมอาหารเช่นกัน

Surströmming (ซูร์สตรอมมิง) ซึ่งภาษาสวีเดนแปลว่า 'ปลาเฮอริงรสเปรี้ยว' ทำจากปลาเฮอริงทะเลบอลติกหมักเกลือเล็กน้อย Surströmming เป็นอาหารสวีเดนดั้งเดิมตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 โดยปลาเฮอริงชนิดนี้แตกต่างไปจากปลาเฮอริงที่ผ่านการทอดหรือดอง ปลาเฮอริงทะเลบอลติกซึ่งในภาษาสวีเดนเรียกว่า Strömming จะมีขนาดเล็กกว่าปลาเฮอริงแอตแลนติกที่พบในทะเลเหนือ ตามธรรมเนียมแล้ว Strömming จะหมายถึงปลาเฮอริงที่จับได้ในน้ำกร่อยของทะเลบอลติกทางตอนเหนือของช่องแคบคาลมาร์ ปลาเฮอริงที่ใช้ในการทำ Surströmming จะถูกจับก่อนฤดูวางไข่ในเดือนเมษายนและพฤษภาคม

ในระหว่างการผลิต Surströmming จะใช้เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเฮอริงดิบเน่าเสียในขณะที่ยังหมักไม่ได้ที่ โดยกระบวนการหมักใช้เวลาอย่างน้อย 6 เดือนซึ่งจะทำให้ปลามีกลิ่นแรงเฉพาะตัวและรสเปรี้ยวเล็กน้อย กระป๋อง Surströmming ที่เปิดใหม่เป็นหนึ่งในสิ่งที่ถูกจัดว่ามีกลิ่นเหม็นที่สุดชนิดหนึ่งของโลก กลิ่นจะเหม็นแรงยิ่งว่าอาหารหมักประเภทปลา เช่น ฮองเงอโฮเอของเกาหลี คูซายะของญี่ปุ่น หรือฮาคาร์ลของไอซ์แลนด์ ด้วยกลิ่นที่เหม็นอย่างรุนแรงทำให้ Surströmming กลายเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่บรรดานักชิมต้องได้ลิ้มลอง

ในช่วงปลายทศวรรษปี 1940 ผู้ผลิต Surströmming ในสวีเดนได้ล็อบบี้ให้มีพระราชกฤษฎีกา Förordning เพื่อป้องกันไม่ให้ขายปลาหมักไม่สมบูรณ์ พระราชกฤษฎีกาที่ออกนั้นห้ามขายผลผลิตของปีปัจจุบันในสวีเดนก่อนวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม แม้ว่าปัจจุบันพระราชกฤษฎีกาดังกล่าวจะไม่มีผลบังคับใช้แล้วก็ตาม แต่ผู้ค้าปลีก Surströmming ยังคงกำหนดวัน "เปิดตัว" ของปลาที่จับได้ในปีนั้นตามที่เคยมีการกำหนดไว้ Surströmming ต่างจาก Anchovy (แอนโชวี่) ซึ่งทำปลาทะเลขนาดเล็กจำพวกปลากะตัก มักจะถูกนำมาหมักเค็มแล้วแช่ในน้ำมันมะกอกเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมในอาหารต่าง ๆ Anchovy มีรสชาติเค็มจัดและกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ปลาหมักเป็นอาหารหลักดั้งเดิมของยุโรป การค้นพบทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการหมักปลามีอายุ 9,200 ปี และมีต้นกำเนิดมาจากทางใต้ของสวีเดนในปัจจุบัน ตัวอย่างล่าสุดได้แก่ การุม ซึ่งเป็นน้ำปลาหมักที่ทำโดยชาวกรีกและโรมันโบราณ และซอสวูสเตอร์เชอร์ ซึ่งมีปลาหมักผสมอยู่ด้วย การถนอมปลาโดยการหมักในน้ำเกลือเจือจางอาจพัฒนาขึ้นเมื่อการหมักยังมีราคาแพงจากต้นทุนของเกลือ แต่ในยุคปัจจุบัน ปลาจะถูกหมักในน้ำเกลือเข้มข้นก่อนเพื่อดึงเลือดออกมา จากนั้นหมักในน้ำเกลือเจือจางในถังก่อนจะบรรจุลงกระป๋อง

ขั้นตอนการบรรจุกระป๋องซึ่งนำมาใช้ในศตวรรษที่ 19 ทำให้สามารถจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในร้านค้าและเก็บไว้ในบ้านได้ ในขณะที่ก่อนหน้านี้ ขั้นตอนสุดท้ายจะเป็นการจัดเก็บในถังไม้ขนาดใหญ่และถังขนาดเล็กขนาด 1 ลิตร การบรรจุกระป๋องยังทำให้สามารถจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทางตอนใต้ของสวีเดนได้อีกด้วย โดยการหมักเกิดขึ้นผ่านการสลายตัวเองและเริ่มต้นจากเอนไซม์กรดแลกติกในกระดูกสันหลังของปลา ร่วมกับแบคทีเรีย กรดที่มีกลิ่นฉุนจะก่อตัวขึ้น เช่น กรดโพรพิโอนิก กรดบิวทิริก และกรดอะซิติก นอกจากนี้ยังมีการเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์ โดยเกลือจะเพิ่มแรงดันออสโมซิสของน้ำเกลือเหนือโซนที่แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าสามารถเจริญเติบโตได้ และป้องกันการสลายตัวของโปรตีนเป็นโอลิโกเปปไทด์และกรดอะมิโนในทางกลับกัน สภาวะออสโมซิสทำให้แบคทีเรียฮาลาเนอโรเบียม เช่น H. praevalens เจริญเติบโตและย่อยสลายไกลโคเจนของปลาเป็นกรดอินทรีย์ ทำให้มีรสเปรี้ยว (เป็นกรด) ซึ่งจะถูกกระตุ้นหากสภาพแวดล้อม อุณหภูมิ และความเข้มข้นของน้ำเกลือเหมาะสม อุณหภูมิต่ำในสวีเดนตอนเหนือเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่ส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนสุดท้าย

Surströmming แต่ละกระป๋องด้านบนจะโป่งออกอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากก๊าซที่หมักหมมอยู่ภายในปลาเฮอริ่งจะถูกจับในเดือนเมษายนและพฤษภาคม เมื่อพวกมันอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดและกำลังจะวางไข่ โดยที่ตัวยังไม่อ้วนโต ปลาจะถูกนำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นประมาณ 20 ชั่วโมงเพื่อดึงเลือดออกมา หลังจากนั้นจึงนำหัวและไส้ออก แล้วจึงนำปลาไปแช่ในน้ำเกลือที่เจือจางลง ถังจะถูกวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 15–20 °C (59–68 °F) การบรรจุกระป๋องจะเกิดขึ้นในช่วงต้นเดือนกรกฎาคมและต่อเนื่องไปอีก 5 สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะถูกจัดส่งไปยังผู้ค้าส่งก่อนกำหนดเวลาเปิดฤดูกาลจำหน่ายราว 10 วัน

ก่อนที่จะมีการพัฒนาวิธีการบรรจุกระป๋องสมัยใหม่ Surströmming จะถูกขายในถังไม้เพื่อบริโภคทันที เนื่องจากแม้แต่ถังขนาดเล็กก็อาจรั่วได้ การหมักดำเนินต่อไปในกระป๋อง ทำให้กระป๋องพองออกอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งโดยปกติแล้วจะเป็นสัญญาณของเชื้อโบทูลิซึมหรืออาหารเป็นพิษอื่น ๆ ในอาหารกระป๋องที่ไม่ได้ผ่านการหมัก แบคทีเรียฮาลาเนอโรเบียมเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการสุกในกระป๋อง แบคทีเรียเหล่านี้ผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และสารประกอบหลายชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว ได้แก่ กลิ่นฉุน (กรดโพรพิโอนิก) ไข่เน่า (ไฮโดรเจนซัลไฟด์) เนยหืน (กรดบิวทิริก) และกลิ่นน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก) เนื่องมาจากก๊าซเหล่านี้ ในปี 2014 ระหว่างที่เกิดไฟไหม้ที่โกดังสินค้าในสวีเดน Surströmming หนึ่งพันกระป๋อเกิดระเบิดขึ้นภายในระยะเวลาหกชั่วโมง

Surströmming มีขายในร้านขายของชำทั่วประเทศสวีเดน ตามรายงานจากสถิติ Surströmming Academy ในปี 2009 ระบุว่า มีผู้คนราว 2 ล้านคนที่ทาน Surströmming ทุกปี การส่งออก Surströmming ของสวีเดนคิดเป็นเพียง 0.2% ของ Surströmming ที่ผลิตได้ทั้งหมด แม้ผู้คนมากมายไม่ชอบ Surströmming แต่ก็เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากในสวีเดนตอนเหนือมากกว่าในส่วนอื่นๆ ของประเทศ ในปี 2023 ซึ่งเป็นช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณปลาเฮอร์ริ่งบอลติกและปลาเฮอร์ริ่งอื่นๆ ที่ชาวประมงสวีเดนจับได้ลดลงอย่างมาก การประมงปลาเฮอร์ริ่งบอลติกถูกใช้ไม่ยั่งยืนมาตั้งแต่ยุคกลาง และการทำประมงมากเกินไปทำให้ประชากรปลาใกล้จะล่มสลาย ด้วยจำนวนการจับที่ต่ำเช่นนี้ ผู้ค้าปลีกจึงสามารถขายหมดสต็อกทั้งหมดภายในไม่กี่นาทีหลังจากการเปิดตัว Surströmming ประจำปี

Surströmming กับมันฝรั่งและหัวหอมบนขนมปังแบนสไตล์สวีเดนที่ทาเนย เสิร์ฟพร้อมนมหนึ่งแก้ว ชาวสวีเดนมักจะรับประทาน Surströmming หลังจากวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม ซึ่งเรียกว่า "วัน Surströmming" จนถึงต้นเดือนกันยายน เนื่องจากมีกลิ่นแรง จึงมักรับประทานกลางแจ้ง กระป๋องที่มีแรงดันมักจะถูกเปิดกลางแจ้งและห่างจากโต๊ะอาหาร โดยมักจะเจาะกระป๋องในขณะที่แช่อยู่ในถังน้ำ หรือหลังจากเคาะและเอียงกระป๋องขึ้น 45 องศา เพื่อป้องกันไม่ให้ก๊าซที่พุ่งออกมาจากน้ำเกลือรั่วออกมา Surströmming มีทั้งแบบไม่ได้ควักไส้และเอาเฉพาะหัวออก โดยปลาจะถูกควักไส้ก่อนรับประทาน และบางครั้งกระดูกสันหลังและบางครั้งก็ลอกหนังออก ไข่ปลาจะถูกรับประทานพร้อมกับปลา

เนื่องจาก Surströmming ทำมาจากปลาเฮอริ่งที่มาจากทะเลบอลติก ปัจจุบันจึงมีไดออกซินและ PCB ในปริมาณที่สูงกว่าที่สหภาพยุโรปอนุญาต สวีเดนได้รับข้อยกเว้นสำหรับกฎเหล่านี้ตั้งแต่ปี 2002 ถึงปี 2011 จากนั้นจึงยื่นขอต่ออายุข้อยกเว้น ผู้ผลิตกล่าวว่าหากใบสมัครถูกปฏิเสธ พวกเขาจะได้รับอนุญาตให้ใช้ปลาเฮอริงที่มีความยาวไม่เกิน 17 เซนติเมตร (6.7 นิ้ว) เท่านั้น เนื่องจากปลาเฮอริงมีปริมาณน้อยกว่า ซึ่งจะส่งผลต่อความพร้อมจำหน่ายของปลาเฮอริง หลังจากที่ Surströmming ได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารที่มีกลิ่นแรงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก ในปี 1981 เจ้าของบ้านชาวเยอรมันได้ขับไล่ผู้เช่าออกไปโดยไม่แจ้งให้ทราบล่วงหน้าหลังจากที่ผู้เช่าได้ราดน้ำเกลือ Surströmming ลงในช่องบันไดของอาคารอพาร์ตเมนต์ เมื่อเจ้าของบ้านถูกนำตัวขึ้นศาล ศาลได้ตัดสินว่าการยุติสัญญาเป็นเหตุเป็นผลหลังจากที่ฝ่ายเจ้าของบ้านได้แสดงหลักฐานโดยเปิดกระป๋องในห้องพิจารณาคดี ศาลได้สรุปว่าศาลได้ "โน้มน้าวตัวเองว่ากลิ่นปลาที่น่ารังเกียจนั้นเหม็นเกินกว่าที่ผู้เช่าร่วมในอาคารจะสามารถทนได้"

ในเดือนเมษายน 2006 สายการบินหลักหลายแห่ง (เช่น แอร์ฟรานซ์ บริติชแอร์เวย์ ฟินน์แอร์ และเคแอลเอ็ม) ห้ามนำ Surströmming ขึ้นเครื่องบิน โดยอ้างว่าปลากระป๋องอัดแรงดันอาจระเบิดได้ ต่อมาการขายปลาชนิดนี้ก็ถูกยกเลิกที่สนามบินสตอกโฮล์มอาร์ลันดา ผู้ที่เป็นผู้ผลิตปลาชนิดนี้กล่าวว่าการตัดสินใจของสายการบินนี้ "ขาดความรู้ด้านวัฒนธรรม" โดยอ้างว่าเป็น "ปลากระป๋องระเบิดได้เป็นเพียงตำนาน" เท่านั้น วันที่ 4 มิถุนายน 2005 พิพิธภัณฑ์ Surströmming แห่งแรกของโลกได้เปิดทำการในเมืองสเคปส์มาเลน ห่างจากเมืองเอิร์นเคิลด์สวิกซึ่งเป็นเมืองที่ปลายสุดทางเหนือของไฮโคสต์ ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ 20 กม. (12 ไมล์) ชื่อของพิพิธภัณฑ์คือ "ฟิสเควิสเทต" (แปลว่า 'ค่ายปลา')