ปลาส้มไฮโซ สูตรการแปรรูปปลาเพื่อเพิ่มมูลค่า

ปลาส้ม เป็นอีกหนึ่งเมนูการแปรรูปถนอมอาหาร ด้วยการนำปลาน้ำจืด มาประยุกต์ผสมข้าวแล้วหมักด้วยวิธีการต่างๆหลากหลายสูตร ทั้ง ปลาส้มแบบตัว ปลาส้มแบบสับ หรือ แหนมปลาส้ม ที่ล้วนแต่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ และ สามารถเพิ่มมูลค่าได้มากขึ้น

ขณะเดียวกัน ที่กลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงปลาบ้านหนองนางขวัญ 171 ม.9 ต.เมืองเพีย อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น เป็นอีกหนึ่งกลุ่มผู้เลี้ยงปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ที่มีการต่อยอด นำเนื้อปลามาแปรรูป เป็น ปลาส้มไฮโซ หรือ ปลาส้มผูก ที่มีรสชาติอร่อยและเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าพอใจ
วันนี้ ทีมงานแม่บ้าน สมาชิกกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงปลา คือ คุณแม่ทองใบ ไชยสง และ คุณแม่ชูขวัญ เสริมผล ยินดีเผยแพร่ ขั้นตอนการแปรรูปปลาส้มไฮโซ หรือ ปลาส้มผูก หนึ่งเดียวในขอนแก่น ให้กับทีมงานรักบ้านเกิดขอนแก่น ดังนี้

การเตรียมชิ้นเนื้อปลา
1.เลือกปลานิล ปลาไน ปลายี่สก หรือ ปลาตะเพียน ขนาด 300-500 กรัม/ตัว
2.ทำการขอดเกล็ด แล่เนื้อปลา เลาะก้างออกให้หมด ให้ได้เนื้อปลาเป็นชิ้นๆตามความยาวของตัวปลา ระวังอย่าให้หนังขาด รวมกันให้ได้ปริมาณ 5 กิโลกรัม
3.ล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปหมักเกลือ 1 กิโลกรัม คนเกลือกับเนื้อปลาให้เข้ากัน หรือ โรยเกลือสลับปลาเป็นชั้นๆใส่ถังไว้ โดยให้ชั้นล่างสุดและชั้นบนสุดเป็นเกลือ จากนั้นหาของหนักทับปลาหมักไว้ เพื่อให้น้ำออกจากตัวปลาได้มากที่สุด ใช้เวลาหมัก 24 ชั่วโมง
4.วันถัดมา ล้างเกลือออกจากปลา โดยการเทปลาใส่กาละมังที่มีน้ำสะอาด คนชิ้นปลาแบบเร็วๆประมาณ 1 นาที แล้วเอาปลาขึ้นจากน้ำ ล้างซ้ำอีก 2 รอบ จนกระทั่งเนื้อปลานิ่ม
5.นำเนื้อปลาขึ้นมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วเตรียมส่วนผสมต่อไป

การเตรียมส่วนผสมในการทำปลาส้มไฮโซ
1.ข้าวเจ้าแดงหุงสุก จำนวน 1.25 กิโลกรัม
2.กระเทียมหัวใหญ่ ปั่นหรือโขลกพอแหลก 5 ขีด
3.ผงชูรส 2.5 ขีด
4.นำส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากันเตรียมไว้ สำหรับทำปลาส้มไฮโซ

การผูกปลาส้มไฮโซ
1.เลือกชิ้นปลาที่ขนาดเท่ากัน นำมาประกบกับ 2 ชิ้น เตรียมไว้

2.นำเชือกขาว(เชือกผูกกล่องไปรษณีย์) มาวัดขนาดให้ได้ความยาว 5 เท่าของชิ้นปลา ใช้สำหรับผูกปลาส้ม 1 ตัว
3.เมื่อได้ชิ้นปลา และ เชือกแล้ว นำข้าวที่คลุกแล้ว ยัดใส่ในระหว่างตัวปลาให้เต็มท้อง นำชิ้นปลามาประกบกัน แล้วใช้เชือกมัดหัวท้ายปลาเป็นข้อๆ ให้แน่น ถือว่าเสร็จเรียบร้อย 1 ตัว

4.บรรจุถุง เตรียมจำหน่าย หรือใส่ภาชนะ หมักต่ออีก 3 วันเป็นอย่างน้อย จึงนำมาทอดรับประทานได้ตามปกติ โดยทอดทั้งเชือกได้ไม่เป็นอันตราย
5.จะได้ปลาส้มที่รสชาติกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวหรือไม่เค็มจนเกินไป อีกทั้งเนื้อปลาไม่เละ และที่สำคัญ เป็นปลาส้มไร้ก้าง สมชื่อ "ปลาส้มไฮโซ"

ถือเป็นการแปรรูปปลาที่ช่วยเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าพอใจ จากปกติจำหน่ายปลาสด กิโลกรัมละ 60-80 บาท ขนาด 3-4 ตัว/กิโลกรัม เมื่อนำมาแปรรูปเป็นปลาส้มไฮโซ นี้ สามารถจำหน่ายได้สูงถึงราคากิโลกรัมละ 300-350 บาท ทีเดียว
หากท่านใด ต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม ในการแปรรูป ?ปลาส้มไฮโซ? ติดต่อได้โดยตรงที่ กลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงปลาบ้านหนองนางขวัญ 171 ม.9 ต.เมืองเพีย อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น โทร.091-3727475 (แม่ทองใบ) และ 081-0480800 (แม่ชูขวัญ)

เรียบเรียงข้อมูลโดย : น.ส.ดุจน้ำทิพย์ พันธุ์ทอง เจ้าหน้าที่ร่วมด้วยช่วยกันสำนึกรักบ้านเกิดจังหวัดขอนแก่น