วิสาหกิจบ้านปากห้วย ควนขนุน พัทลุง ทำ “ปลาดุกร้า” เนื้อนุ่ม หอม สะอาด ปลอดภัย

“ปลาดุกร้า” เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาเก่าแก่ที่มีเพียงบางจังหวัดทางภาคใต้ โดยเฉพาะพื้นที่แถบทะเลน้อย อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ถือเป็นแหล่งผลิตปลาดุกร้าที่โด่งดังอันเกิดจากกรรมวิธีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีความอร่อยและมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันอย่างดี

“วิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาดุกร้าบ้านปากห้วย” เกิดจากการรวมตัวกันของชาวบ้านที่ยึดอาชีพทำปลาดุกร้าสร้างรายได้อยู่แล้วเพื่อให้เป็นกลุ่มที่มีศักยภาพในการผลิตปลาดุกร้าตามมาตรฐาน ยกระดับคุณภาพให้เป็นสินค้าแบรนด์ส่งขายทั้งทางตรงและออนไลน์

คุณเพ็ญฉัตร จันทร์สง่า ประธานกลุ่ม บอกว่า ปลาดุกร้าเป็นภูมิปัญญาการทำอาหารดั้งเดิมของชาวทะเลน้อย มาหลายชั่วอายุคน ทำกินเองในครอบครัวด้วย ทำขายด้วย และได้รวมตัวกันจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนเมื่อปี 2561 เพื่อผลักดันให้เป็นสินค้าเชิงพาณิชย์

ประธานกลุ่ม เผยว่า นอกจากพัทลุง ยังมีจังหวัดนครศรีธรรมราช สงขลา ซึ่งแต่ละพื้นที่ต่างมีสูตรและกรรมวิธีทำเป็นของตัวเอง แต่ที่พัทลุงได้รับความนิยมมากกว่าเพราะมีสูตรและขั้นตอนการทำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะจึงทำให้มีรสชาติและความนุ่มหอมของเนื้อปลาดุกที่ลงตัว

“แต่เดิมจับปลาดุกเนื้ออ่อนในทะเลน้อยมาทำ กระทั่งไม่มีปลาเหลือ ขณะเดียวกัน อาหารแนวนี้ได้รับความนิยมมากขึ้น จึงทำให้ชาวบ้านต้องหันมาเลี้ยงเองในบ่อดินโดยซื้อพันธุ์ปลาดุกมาจากประมงจังหวัด เป็นพันธุ์บิ๊กอุยเพราะมีคุณสมบัติที่เหมาะสมทดแทนได้ และดีกว่าพันธุ์ปลาดุกชนิดอื่น”

ชาวบ้านเลี้ยงปลาดุกในบ่อดิน อาหารที่เลี้ยงมีทั้งแบบเม็ดสำเร็จรูปเพราะสะดวก หรืออาจซื้อเศษเนื้อหมูจากโรงเชือดมาต้มแล้วบดละเอียดเสริมคู่กับอาหารเม็ด หรืออีกแบบอาจใช้ผัก-ผลไม้บดละเอียดเป็นอาหารได้ด้วย โดยแต่ละแบบขึ้นอยู่กับความต้องการ ทุนทรัพย์ และเป้าหมายของผู้เลี้ยง แต่ไม่ว่าจะเลี้ยงด้วยวิธีใดก็ตาม ผู้เลี้ยงในกลุ่มทุกรายต้องให้ความสำคัญและใส่ใจในเรื่องคุณภาพ

บ่อที่เลี้ยงมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับพื้นที่ แต่ขนาดที่ได้มาตรฐานและนิยมกันมากคือ 5 คูณ 6 เมตร สามารถเลี้ยงปลาได้ครั้งละเกือบหมื่นตัว ชาวบ้านจะเลี้ยงในกระชังเพื่อสะดวกในการคัดแยกขนาดปลา

ระยะเวลาเลี้ยงปลาดุกจนจับประมาณ 2 เดือนครึ่ง คุณเพ็ญฉัตร บอกว่า สมาชิกที่เลี้ยงปลาดุกต้องบริหารจัดการกันเองด้วยการตกลงกันว่าบ่อไหนจะเลี้ยงตอนไหนเพราะจะไม่เลี้ยงพร้อมกันเพื่อต้องการให้มีปริมาณปลาที่นำมาผลิตเป็นปลาดุกร้าไม่กระจุก และให้กระจายได้ตลอดเวลาไม่ขาดตอน

ภายหลังจากสมาชิกนำปลาดุกที่ยังไม่ตายมาส่งที่กลุ่มก็นำมาใส่กะลามังแล้วใส่เกลือลงตามไป อัตราส่วนปลาดุก 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 15 ถุง เมื่อใส่เกลือเสร็จแล้วปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อให้ปลาตาย จากนั้นนำปลาออกมาตัดหัว ควักไส้พุงออกจนเกลี้ยง ล้างน้ำเปล่า 2 ครั้ง แล้วนำไปใส่กระสอบทิ้งไว้ 1 คืน เพราะต้องการให้ปลาพองขึ้น

พอรุ่งเช้านำปลามาล้างน้ำเปล่าอีกครั้ง จากนั้นนำไปตากแดดรอบที่ 1 ให้ตากแดดเช้าในช่วงเวลาประมาณ 9 โมง ใช้เวลาตาก 1 ชั่วโมง (กลับหน้า/หลังครั้งละ 30 นาที) เสร็จแล้วนำปลาดุกมายัดน้ำตาลแดงกับเกลือในอัตราส่วนปลา 100 กิโลกรัม ใช้น้ำตาลแดง 15 กิโลกรัม กับเกลือ 12 ถุง ยัดเสร็จนำมาเรียงบนภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน

กระทั่งตอนเช้านำมาตากแดดอีกเหมือนเดิม พอได้เวลาครบให้ย้ายมาไว้ในที่ร่มเพื่อให้คลายร้อน แล้วยัดน้ำตาลแดงกับเกลืออีกรอบในอัตราเดิม นำไปวางเรียงเพื่อตากแดดเป็นรอบที่ 2 แต่รอบนี้ตากเพียง 30 นาที แล้วจึงนำไปห่อกระดาษมัน (กระดาษห่อปลาท่องโก๋) จำนวนปลา 2 ตัว ต่อแผ่น เมื่อห่อปลาทั้งหมดเสร็จ นำไปเก็บไว้ในภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน พอตอนเช้านำปลาออกจากห่อกระดาษมาผึ่งแดดเป็นรอบสุดท้ายใช้เวลาไม่เกิน 30 นาที (กลับหน้า/หลัง) รอบนี้ไม่ต้องการให้ปลาโดนแดดนานเพื่อป้องกันเนื้อและหนังแข็งเกินไป

หากสังเกตจากกระบวนการทำปลาดุกร้าในแต่ละขั้นตอนพบว่า แสงแดดจากธรรมชาติเป็นปัจจัยสำคัญต่อการผลิตปลาดุกร้า จากประสบการณ์อันยาวนานของชาวบ้านเห็นว่าควรใช้แดดอ่อนในช่วงเช้าดีที่สุด เพราะความร้อนจากแดดอ่อนในตอนเช้าไม่ร้อนมากจึงไม่ดูดความชื้นออกจากตัวปลาอย่างรวดเร็วอันช่วยรักษาเนื้อและหนังให้มีความสดใหม่ไม่แข็ง น่ากิน

นอกจากนั้น ยังใช้วิธีผลิตปลาดุกร้าแบบดั้งเดิมที่เน้นใช้แรงงานมากกว่าเครื่องจักร แต่สมาชิกทุกคนถือหลักสะอาด เป็นระเบียบ และปลอดภัยต่อสุขภาพ จึงถือเป็นความตั้งใจอย่างเต็มที่ของชาวบ้าน เพื่อให้ปลาดุกร้ามีรสอร่อย ปลอดภัยเป็นที่ถูกใจของลูกค้า

“มาถึงตรงนี้จะเห็นว่าทุกขั้นตอนมีความพิถีพิถันใส่ใจอย่างต่อเนื่อง สมาชิกต้องคอยเฝ้าดูตลอดเวลาจนกว่าจะเก็บปลา เพื่อจะได้นำไปแพ็กขายเป็นขั้นตอนสุดท้าย จากทุกขั้นตอนจนเสร็จปลาดุกร้าทุกตัวมีลักษณะสวย ผิวสวยสด มีเนื้อสีเหลืองอ่อนที่เกิดจากความพอดีของน้ำตาลแดง เกลือ และการตากแดด จึงเป็นจุดเด่นปลาดุกร้าของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาดุกร้าบ้านปากห้วย แห่งนี้”

ปลาดุกร้าต้องนำมาคัดแยกทั้งขนาดและน้ำหนักให้ได้ตามมาตรฐานทุกตัว เช่น ขนาด 7 ตัว ต่อกิโลกรัม หรือ 10 ตัว ต่อกิโลกรัม เป็นต้น ตัวที่มีขนาดใหญ่มักขายตามน้ำหนัก ส่วนตัวที่มีขนาดเล็กจะจัดใส่แพ็กขาย

ปลาดุกร้า สามารถนำไปเป็นเมนูอาหารได้หลายชนิด คุณเพ็ญฉัตร บอกว่า ชาวใต้นิยมนำปลาดุกร้ามาทอดด้วยไฟอ่อนแล้วกินคู่กับแกงพื้นบ้านหลายอย่าง หรือทอดไฟอ่อนเหมือนเดิมแล้วหั่นพริก หอมแดง วางไว้บนตัวปลา กินคู่กับข้าวร้อน อย่างไรก็ตาม ผู้คนหลายภาคนิยมซื้อปลาดุกร้าไปประยุกต์กินคู่กับเมนูอื่นอีกช่วยสร้างรสชาติและเติมเต็มความอร่อยให้ได้อย่างมาก

สำหรับตลาดขายสินค้าของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนนี้เริ่มจากขายในตลาดชุมชน ขายเป็นของฝาก หรืออาจขายให้กับลูกค้าที่สั่งออเดอร์มาเป็นประจำและครั้งคราว ลักษณะการขายมีแบบบรรจุเป็นแพ็กที่มีความสะอาดซีลสุญญากาศอย่างดีและขายแบบชั่งน้ำหนัก อีกทั้งในตอนนี้เริ่มขายทางออนไลน์ด้วยเพื่อส่งต่อความอร่อยไปยังลูกค้าทั่วประเทศ

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาดุกร้าบ้านปากห้วย ตั้งอยู่เลขที่ 12 หมู่ที่ 12 บ้านปากห้วย ตำบลมะนาวตุง อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง เริ่มจัดตั้งเป็นกลุ่มมาตั้งแต่ปี 2561 ตอนนี้มีสมาชิกรวม 20 คน กิจกรรมหลายอย่างของกลุ่มได้การสนับสนุนและช่วยเหลือด้านความรู้ตลอดจนเครื่องมือ เครื่องจักร จากหลายภาคส่วน ไม่ว่าจะเป็นพัฒนาชุมชนจังหวัด หรือสำนักงานเกษตร รวมถึงกระทรวงพลังงาน และอีกหลายแห่ง

ปลาดุกร้าอาจเป็นเมนูอาหารที่ไม่ยุ่งยากหากชาวบ้านทำกินกันในครัวเรือน แต่เมื่อถูกนำออกมาผลิตในเชิงพาณิชย์แล้วต้องใส่ความชำนาญ ทักษะ ความอดทน ความรับผิดชอบลงไปในปลาดุกทุกตัวเพื่อสร้างคุณภาพ ความปลอดภัย ส่งต่อความอร่อยและความมั่นใจให้ถึงมือลูกค้าทุกท่านต่อไป

สอบถามรายละเอียดสั่งซื้อปลาดุกร้าได้ที่ คุณเพ็ญฉัตร จันทร์สง่า โทรศัพท์082-692-1483ขอบคุณ : สำนักงานเกษตรอำเภอควนขนุน