‘นมข้นหวาน’ การต่อสู้กับเชื้อโรค วิกฤตนมปลอม และพลังใจในสงครามกลางเมือง
ปัจจุบัน นมวัวและนมข้นหวานแทบเป็นเรื่องที่แสนจะสามัญ และเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของหลายคน
การดื่มนมเป็นตัวแทนของการมีสุขภาพดี บางครั้งก็เป็นตัวแทนของความอบอุ่นหัวใจ ส่วนนมข้นหวาน หลายครั้งเป็นเรื่องของรสชาติที่ทำให้เราคิดถึงวัยเด็ก คิดถึงบ้าน แต่กว่าที่ผลิตภัณฑ์นม รวมถึงการที่เราในฐานะประเทศเอเชีย รับวัฒนธรรมการดื่มนมและการทานนมข้นหวานมาปรับใช้นั้นก็มีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ
การเอานมไปทำให้ระเหยและเติมน้ำตาล กลายเป็นนวัตกรรมสำคัญในประวัติศาสตร์อาหาร มันไม่เพียงช่วยยืดอายุนมให้เก็บได้นาน แต่ยังกลายเป็นสินค้าส่งออกที่เผยแพร่วัฒนธรรมตะวันตกไปทั่วโลก ว่ากันว่า หนึ่งในเหตุผลที่ฝ่ายเหนือชนะสงครามกลางเมืองอเมริกาได้ ก็เพราะนมข้นหวานที่ทำหน้าที่ทั้งเป็นอาหารและปลอบประโลมใจท่ามกลางความโหดร้ายของสนามรบ
ด้วยความเข้มข้นที่ใครหลายคนรัก (แม้หมออายุรกรรมจะไม่ปลื้มเท่าไหร่) คอลัมน์ทรัพย์คัลเจอร์จึงชวนย้อนกลับไปสำรวจที่มาของนมข้นหวานในกระป๋องโลหะที่เราคุ้นเคย ซึ่งเกี่ยวพันกับการบริโภคนมในอเมริกา ปัญหาการขนส่งนมสดในยุคที่ยังไม่รู้จักแบคทีเรีย รวมถึงการทำน้ำนมปลอมที่เคยทำให้อัตราการเสียชีวิตของทารกในเมืองพุ่งสูงขึ้นอย่างน่าตกใจ
นมวัวในเมือง คือเรื่องเป็นตาย
เมื่อพูดถึงการก่อตัวของเมือง เรามักนึกถึงภาพใหญ่ เช่น เมืองขยายตัว คนหลั่งไหลเข้ามาทำงาน การมาถึงของทางรถไฟ แต่ในระดับเล็กกว่านั้น สิ่งที่อยู่ในตู้เย็นอย่างนมวัวหรือนมข้น ก็บอกเล่าอะไรบางอย่างได้เหมือนกัน เพราะมันสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตและรูปแบบครัวเรือนในบริบทของความเป็นเมืองที่ค่อยๆ เปลี่ยนไป
ในช่วงศตวรรษที่ 19 ในอเมริกา วัวนมเป็นสิ่งที่บ้านต่างๆ จะเลี้ยงไว้ และนมวัวเป็นหนึ่งในอาหารหลักสำคัญของครอบครัว โดยเฉพาะทารกและเด็กตัวเล็กตัวน้อย หรือถ้าไม่เลี้ยงวัว ในชุมชนก็จะมีวัวเลี้ยงและน้ำนมโคดิบให้ไปซื้อหรือนำมาส่งได้โดยยังคงความสดใหม่ไว้
เมื่อผู้คนย้ายเข้าสู่เมือง ครัวเรือนรูปแบบใหม่ก็เกิดขึ้น ชาวเมืองไม่มีพื้นที่เลี้ยงวัวเอง แต่ยังต้องการนมไว้เลี้ยงลูก ในศตวรรษที่ 19 เมืองใหญ่อย่างนิวยอร์กจึงมีฟาร์มวัวในเมืองเกิดขึ้น แต่ปัญหาของวัวในเมืองคือไม่มีทุ่งหญ้าให้วัวกิน คนเลี้ยงวัวจึงใช้ของเหลือจากโรงบ่มเหล้า เช่น กากน้ำตาลและเศษอาหารไร้คุณภาพ มาเป็นอาหารวัวแทน
เวรกรรมตกมาสู่ทั้งวัว ทั้งคนกิน เพราะคุณภาพน้ำนมวัวที่กินอาหารแย่ๆ ก็เลยใส ใสไม่พอ ยังออกสีอมฟ้าเพราะกินสิ่งที่เหลือจากโรงงาน ผลคือคนเลี้ยงวัวหัวใสเลยย้อมสีนมและทำให้เข้มข้นด้วยปูนปลาสเตอร์ เจือด้วยกากน้ำตาลและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ อีกนิดหน่อย กลายเป็นข่าวฉาวในทศวรรษ 1850 ซึ่งหมอชี้ว่าอัตราการป่วยตายของผู้คนและทารกในเมืองใหญ่เกี่ยวข้องก้บการปลอมนมนี่แหละ
เรื่องนมๆ ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็นจึงเป็นอีกสุดยอดปัญหา เพราะวัวนมในเมืองรสชาติไม่ดี ต้องหาทางขนส่งนมจากฟาร์มใกล้ๆ และทำให้นมเหล่านั้นไม่เน่าเสียไปซะก่อน แม้ว่าจะไม่มีการปลอมนมแล้ว การขนนมเข้าในเมืองก็นับเป็นสุดยอดมหากาพย์การแก้ปัญหาและการตอบความต้องการสารอาหารของเด็กๆ ในเมือง
แม้ว่าในหลายเมืองจะมีรถไฟที่อุทิศโบกี้เฉพาะเป็นโบกี้ขนนม หลายครั้งที่เมื่อนมสดถูกส่งจากฟาร์ม เกษตรกรจะเทนมสดๆ ลงถังเหล็กและขนขึ้นรถไฟ แต่เมื่อมาถึงเมืองเช่นย่านแมนฮัตตัน หรือมาถึงแค่เขตของนิวยอร์ก นมเหล่านั้นก็มักจะบูดเน่า
การบูดเน่าของนมยังคงเป็นต้นตอปัญหาสุขภาพของเด็กๆ และผู้คนในเขตเมือง
บิดาของนมข้นหวาน
เรายังอยู่กันที่ทศวรรษ 1850 ที่อเมริกา และต้องพูดถึงบิดาของนมข้นหวานคือนายเกล บอร์เดน (Gail Borden) อีกหนึ่งชายหนุ่มที่เป็นทั้งนักประดิษฐ์ เป็นทหารผ่านศึก จนในที่สุดกลายเป็นมหาเศรษฐีเจ้าของกิจการ ซึ่งก็มาจากนมข้นหวานนั่นแหละ
เกล บอร์เดน เป็นคนนิวยอร์ก เกิดที่นิวยอร์ก แต่ชีวิตเต็มไปด้วยสีสันตามสไตล์วัยรุ่นสร้างตัวในยุคอเมริกันดรีม เป็นครู นักหนังสือพิมพ์ เป็นนักคิด จุดพลิกผันที่เกี่ยวข้องกับการสร้างนมข้นกระป๋องของบอร์เดนสัมพันธ์กับหลายจังหวะของชีวิต
ตัวบอร์เดนเคยสูญเสียภรรยาจากไข้เหลือง (yellow fever) ที่ระบาดหลายครั้งและเป็นโรคสำคัญที่คร่าคนอเมริกาไป บอร์เดนพยายามศึกษาและทำการทดลองเพื่อรักษาอาการป่วยไข้ ตรงนี้เองเราอาจนึกถึงบริบทเดียวกับที่โลกพยายามเข้าใจโรค เช่น อหิวาต์ การทำแผนที่โรคระบาดของหมอจอห์น สโนว์ ในปี 1854 ท่ีลอนดอน
เรียกว่าช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เป็นยุคที่เราเกือบจะมองเห็นเชื้อโรคและระบาดวิทยาแล้ว คุณบอร์เดนเองก็เป็นอีกคนที่อยู่ในพื้นที่ธุรกิจ กิจการและการประดิษฐ์ที่พยายามจะเข้าใจและหาทางรักษาความเจ็บป่วย
ตัวบอร์เดน เป็นนักคิด เป็นนักธุรกิจด้วย มีความสนใจในการผลิตอุตสาหกรรมหรือกิจการที่เกี่ยวกับอาหาร เคยทำขนมจากเนื้อวัวหรือบิสกิตจากเนื้อสัตว์ ซึ่งใช้วิธีถนอมอาหารของชนพื้นเมือง เป็นการทำเนื้อแห้งแบบหนึ่งซึ่งในยุคนั้นมีทั้งการไปขุดทองที่แคลิฟอร์เนีย บอร์เดนก็เห็นว่ามีความต้องการในการส่งอาหารที่กินได้ คงทนไปในพื้นที่ทุรกันดารต่างๆ แต่เนื้อดิบก้อนไม่ประสบความสำเร็จ รสชาติไม่ดี กองทัพเอาไปใช้ก็บอกว่าทำให้คนป่วยหนักถึงขนาดกล้ามเนื้ออ่อนแรง บอร์เดนถึงขนาดยื่นขอล้มละลายจากการลงทุน
จุดพลิกสำคัญซึ่งสัมพันธ์กับกิจการแรกของบอร์เดนคือช่วงที่ลอนดอนจัดงาน expo ในปี 1851 บอร์เดนได้เอาผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งไปประกวดในงานแถมได้เหรียญรางวัลด้วย ในปีนี้เองที่ตั้งโรงงาน ซึ่งกิจการเนื้อแห้งทำได้ปีเดียวก็ล้มละลาย
ทว่าในช่วงที่เดินทางกลับจากลอนดอน บนเรือที่ขนของ ขนปศุสัตว์เพื่อเป็นวัตถุดิบผลิตนมไว้ในเรือนั้นเอง วัวเกิดล้มป่วย กระทั่งตาย ทำให้เด็กๆ และผู้คนที่ดื่มนมจากวัวนั้นเจ็บป่วย รวมถึงบอร์เดนได้เห็นเด็กๆ หลายคนที่เสียชีวิตลงเพราะการดื่มนม เหตุการณ์นั้นเองที่บอร์เดนหันมาสนใจผลิตและทำให้นมที่คนดื่มกันปลอดภัย มีอายุที่ยาวนาน กินแล้วไม่เจ็บไม่ป่วย สุขภาพแข็งแรง
หม้อตุ๋นยา สู่หม้อตุ๋นนม กับกฎแห่งอนามัยของคนรีดนม
ยุคนั้นมีกลุ่มศาสนาที่ตั้งถิ่นฐานบริเวณภูเขาเลบานอนในเพนซิลเวเนีย นามว่า The Shakers สามารถกลั่นและสกัดสมุนไพรโดยยังรักษาคุณสมบัติทางยาไว้ได้
ทางชุมชนก็เปิดพื้นที่ความลับ เป็นหม้อตุ๋นที่เรียกว่า vacuum pan เป็นหม้อขนาดใหญ่ที่ตุ๋นได้ด้วยอุณหภูมิ (ดูในภาพก็ก้าวหน้าเหมือนระบบหม้อต้มในอุตสาหกรรม) การตุ๋นนี้ทำให้อุณหภูมิในการตุ๋นสมุนไพรทำได้เป็นระยะเวลานาน ทำให้สิ่งที่ต้มอยู่ไม่ไหม้ และทำให้น้ำระเหยออกไปได้
ด้วยการเข้าถึงวิทยาการจากผู้ศรัทธา บอร์เดนก็เอามาคิดค้นและทดลอง ทำเป็นโรงงานซึ่งพังไปและกว่าจะได้นมที่ระเหยน้ำออกไปเป็นนมที่กินได้และอยู่บนชั้นได้โดยไม่เน่าเสีย ก็กินเวลาเกือบสามปี ในปี 1856 บอร์เดนจึงได้รับสิทธิบัตร เปิดโรงงาน และทำกิจการจริงจังกับนมข้นหวานในฐานะผลิตภัณฑ์ใหม่ ซึ่งคือการทำให้น้ำในนมระเหยออกไปราว 30% และเติมน้ำตาลเข้าไปในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้รสชาติและยืดอายุของนมก่อนจะบรรจุลงกระป๋องต่อไป
คงจะด้วยเรื่องโรคภัยและอนามัยติดอยู่ในใจ ซึ่งตอนนั้นยังไม่มีความรู้เรื่องการพาสเจอร์ไรซ์ (ก่อนจะเกิดขึ้นในทศวรรษหลังคือ 1860 โดยหลุยส์ ปาสเตอร์) บอร์เดนจึงเข้มงวดกับอนามัยถึงขนาดประกาศว่า เกษตรกรที่จะขายนมให้กับโรงงานได้ต้องปฏิบัติตามบัญญัติคนรีดนม 10 ประการ (Dairyman's Ten Commandments) ตรงนี้คล้ายกับการควบคุมคุณภาพปศุสัตว์ เช่น ต้องล้างเต้านมวัวก่อนรีดทุกครั้ง ต้องรักษาความสะอาดของโรงเลี้ยง ต้องลวกและผึ่งตะแกรงกรองนมทุกเช้าและตอนเย็น
ในปี 1858 นมข้นหวานของบอร์เดนจึงได้เปิดตัวสู่ตลาดในยี่ห้อ นกอินทรี (Eagle Brand) ได้รับคำชื่นชมในฐานะผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์ คุ้มค่า และมีอายุยาวนาน
สงครามส่งนม
การทำให้นมไม่ปนเปื้อน น่าจะเป็นกิจการที่ตอบโจทย์สาธารณสุขโดยเฉพาะการติดเชื้อและตายในเด็กได้ แต่กิจการนมข้นหวานตรานกอินทรีไม่ได้ประสบความสำเร็จในทันที บริษัทเติบโตอย่างช้าๆ จนกระทั่งปี 1861 ปีที่อเมริกาเข้าสู่ภาวะสงครามกลางเมือง
เป็นอีกครั้งที่อาหารประดิษฐ์ใหม่คือนมข้นหวานตอบโจทย์การเป็นเสบียงสงคราม นมข้นๆ ที่อัดอยู่ในกระป๋อง ขนย้ายง่าย ทนทาน ไม่บูดเน่า ให้รสชาติอร่อย ให้พลังงาน ในช่วงสงครามกลางเมืองนี้เองที่บอร์เดนกลายเป็นผู้ผลิตหลักของเสบียง แถมเป็นเสบียงที่รักของทหารแนวหน้าที่ลงไปรบในพื้นที่ทางใต้ของอเมริกา
ความนิยมจนโรงงานแทบระเบิดคือ การผลิตนมข้นหวานในปี 1862 โรงงานในเขตเทศมณฑล Dutchess County รัฐนิวยอร์กผลิตนมข้นได้ 16,000 ควอร์ตต่อเดือน แต่ในปี 1863 มีความต้องการการผลิตที่ 14,000 ควอร์ต ‘ต่อวัน’ เรียกได้วัวทุกตัวในรัศมี 15 ไมล์ จะต้องป้อนนมเผื่อผลิตเป็นนมข้นกระป๋องส่งไปแนวรบทุกวัน
ในตอนนั้นคุณค่าทางโภชนาการสำคัญของนมข้นหวานอัดกระป๋อง คือการที่พวกมันไม่ปนเปื้อน ไม่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และแน่นอนว่ารสชาติหวานนุ่มของพวกมันนอกจากจะให้พลังงานมากมายซึ่งเพียงพอต่อการรบแล้ว ทหารบางนายระบุว่ารสชาตินมข้นหวานไม่ว่าจะเปิดกินทันที หรือนำไปผสมกับผงกาแฟ ทำให้พวกเขารู้สึกเหมือนอยู่ในภาวะปกติ เป็นหยาดหยดรสหวานท่ามกลางความยุ่งเหยิงและเปลวไฟของสงคราม
หลังสงคราม นมข้นกระป๋องกลายเป็นที่รู้จัก เริ่มวางขายในร้านค้าและร้านชำโดยทั่วไป ค่อยๆ กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารโดยเฉพาะอาหารของเด็กๆ โดยในห้วงเวลาเดียวกันทั้งในกลางศตวรรษที่ 19 เรื่อยมาจนความสำเร็จของนมข้นหวานในกองทัพ ที่ยุโรปเองก็มีปัญหานมปนเปื้อน และการปลอมคุณภาพนมด้วยผงชอล์ก
หลังจากความสำเร็จของนมข้นอเมริกัน พี่น้องอเมริกัน จอร์จ และชาร์ลส์ เพจ (George and Charles Page) ซึ่งขณะนั้นชาร์ลส์เป็นผู้ช่วยผู้แทนการค้า ได้เดินทางไปที่สวิตเซอร์แลนด์ ในปี 1866 จึงก่อตั้งบริษัทนมข้นหวาน
ในขณะที่จอร์จนั้นยังคงทำงานร่วมกับโรงงานนมข้นหวานนกอินทรี Anglo-Swiss Condensed Milk Company หลังจากนั้นหนึ่งปีก็ก่อตั้งบริษัทและโรงงานผลิตนมข้นหวานยี่ห้อ Milkmaid Brand บริษัทอเมริกันในที่สุด รวมกับอีกแบรนด์กลายเป็นแบรนด์สำคัญที่เรารู้จักกันดีคือ ‘เนสเล่ (Nestlé)’
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 นมข้นกระป๋องกลายเป็นตัวแทนของสุขอนามัย คุณภาพ และอนามัยโดยเฉพาะของเด็กทารก รวมไปถึงทุกคนในครอบครัว มีการใช้ภาพเด็กทารกในภาพโฆษณาโดยเฉพาะโฆษณาจากเนสเล่ ในฐานะอาหารสำคัญของทารก ภายหลังเมื่อวิทยาการก้าวหน้าและอาหารของเราเริ่มหลากหลายและมีคุณภาพขึ้น จึงเริ่มมีการเตือนเรื่องการใช้นมข้นหวานเลี้ยงเด็กทารกว่าไม่มีสารอาหารที่เพียงพอ
หลังจากความนิยมในกองทัพ การเปิดกิจการใหม่จนเกิดเป็นนมกระป๋องมาตรฐานสวิส การกลายเป็นอาหารคุณภาพของเด็กๆ และกลายเป็นอาหารควรหลีกเลี่ยงจากคุณค่าทางอาหารที่ไม่เพียงพอ นมข้นหวานเดินทางแพร่กระจายไปยังพื้นที่เขตร้อนของโลก และกลายเป็นนมรสเข้มข้นที่ตอบโจทย์เมนูอาหารของเขตร้อนทั้งในละตินอเมริกา เช่น การทำนมข้นหวานตุ๋น แพร่กระจายจนถึงใกล้บ้านเราเช่น ฮ่องกง วัฒนธรรมโกปี๊ วัฒนธรรมขนมหวานแบบหนักหวานที่เสริฟกับน้ำแข็งไสที่มีทั้งในแถบอินโด-มาเลย์
และแน่นอน นมข้นหวานที่คนไทยรักด้วยเช่นกัน
อ้างอิงข้อมูลจาก
daily.jstor.org/the-sweet-story-of-condensed-milk/
scenichudson.org/viewfinder/how-hudson-valley-milk-helped-win-the-civil-war/?utm_source=chatgpt.com
mcgill.ca/oss/article/did-you-know/sweetened-condensed-milk-owes-its-popularity-soldiers
spoke-network.org/courses/usmilitary/blog/tag/condensed-milk
thehenryford.org/explore/blog/moving-milk-on-the-railroad/?utm_source=chatgpt.com