กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกบะหลอด รสเปรี้ยวเจือฝาดในถ้วยน้ำพริก
น้ำพริกบะหลอด – ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ตามกาดภาคเหนือจะเต็มไปด้วยผลสุกของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งวางขายแทบทุกแผงผักผลไม้ นั่นก็คือลูก “บะหลอด” หรือมะหลอด หมากหลอด สลอดเถา สีเหลืองอมส้มจัดของมันแสบสันจัดจ้านพอๆ กับเนื้อรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดอมฝาดลึกๆ ใต้เปลือกบางๆ นั้นทีเดียว
ต้นบะหลอดอาจนับเป็นไม้เถารอเลื้อย ก้านอ่อนยาวของมันโน้มพาดไปบนโครงไม้หรือต้นไม้อื่นได้ดี เราจึงอาจเห็นซุ้มบะหลอดขนาดใหญ่ในบางบ้านที่ทำโครงไม้ให้มันวางกิ่งก้านจนร่มครึ้ม บางต้นออกลูกสีแดงจัด กลายเป็นไม้ประดับในช่วงปลายฤดูหนาวได้ทีเดียว
เท่าที่ผมรู้ คนภาคเหนือมักกินบะหลอดเป็นผลไม้เปรี้ยว จิ้มพริกจิ้มเกลือ ครั้งแรกที่ผมได้กินลูกบะหลอดสุก รู้สึกมันเปรี้ยวแบบกระชากลิ้นจริงๆ แต่รสฝาดที่แฝงอยู่ก็ทำให้พอจะกินได้เรื่อยๆ มันคงเหมือนผลไม้หรือใบไม้เปรี้ยวอีกหลายชนิด เช่น ใบส้มลม ยอดแต้ว ลูกส้มแขก หมากอีโก่ย คือมีรสฝาดเจือให้ไม่ถึงกับเปรี้ยวโด่งเกินไปนั่นแหละครับ
เปลือกลูกบะหลอดสุกนั้นเหนียว แต่ก็บาง ผมลองเอามีดคมๆ ฝานชิ้นเนื้อโดยไม่ต้องปอกเปลือก ได้เป็นชิ้นสีเหลืองฉ่ำๆ เมล็ดของมันไม่ใหญ่ จึงได้สัดส่วนเนื้อค่อนข้างมากในแต่ละลูก ผมเดาว่าถ้าแม่ผมได้ลองชิมเนื้อบะหลอดเข้า เป็นต้องเอาไปตำน้ำพริกกะปิแน่ๆ ผมก็เลยตั้งใจว่าจะลองเอาบะหลอดมาปรุงกับข้าว โดยเริ่มจากน้ำพริกกะปิบะหลอดเลยทีเดียว
เครื่องปรุงน้ำพริกกะปิที่เป็นหัวใจหลักก็ย่อมคือกะปินะครับ ผมมีกะปิเคยทะเลจากบ้านกระซ้าขาว ตำบลบ้านบ่อ อำเภอเมืองสมุทรสาคร เป็นกะปิเนื้อแน่นละเอียด กลิ่นหอม เลยจะขอเอามาใช้ในครกนี้ นอกจากกะปิ เราต้องมีกระเทียม กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนูสวน ตัวปรุงรสก็มีเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ
ส่วนมะนาวหรือของเปรี้ยวอื่นๆ ไม่ต้องใช้เลยครับ เราอาศัยเนื้อบะหลอดสุกฉ่ำๆ เพียงอย่างเดียว เรียกว่าครกนี้เป็นการทดสอบรสชาติบะหลอดกันจริงๆ
เริ่มตำกระเทียม เกลือ กะปิ และกุ้งแห้งป่นให้ละเอียดเข้ากัน ใส่พริกขี้หนูสวนตำให้หยาบละเอียดตามชอบ ปรุงหวานเค็มด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา แล้วก็เนื้อบะหลอดที่ฝานไว้ จะเอาสากบดๆ หรือใช้ช้อนกดบี้เอาก็ได้ครับ เพราะเนื้อมันนุ่มมากๆ ใส่ไปชิมไป จนได้รสเปรี้ยวตามที่ต้องการ เติมน้ำพอให้เนื้อน้ำพริกไม่ข้นเกินไป
การเติมน้ำในน้ำพริกนี้ ผมได้วิธีมาจากแม่ผม มันก็แปลก พอเราเติมน้ำ กลิ่นเครื่องปรุงต่างๆ ที่เหมือนอั้นไว้ในครกจะเปล่งออกมาเต็มที่ แล้วสำหรับน้ำพริกบะหลอดนี้ การเติมน้ำยิ่งจำเป็น เพราะเนื้อมันค่อนข้างเหนียวข้นครับ น้ำจะไปช่วยเจือจางให้น้ำพริกใสลงจนพอดี
ตอนแรก ผมคิดว่าคงไม่ต้องใส่เนื้อบะหลอดมาก เพราะรู้สึกว่ามันเปรี้ยวจัด แต่ปรากฏว่าต้องใส่ไม่น้อยทีเดียวครับ แล้วก็เป็นไปตามคาด คือเนื้อบะหลอดนั้นมีรสฝาดเจืออยู่ด้วย ดังนั้น น้ำพริกครกนี้จึงเป็นน้ำพริกรสเปรี้ยวที่มีความกลมกล่อมชุ่มคอดีจริงๆ
ผมกินน้ำพริกบะหลอดถ้วยนี้แนมปลาทูนึ่งทอด ไข่เจียว ผักสดกรอบๆ มีมะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว ก้านคูน สะตอดิบ แล้วผมคิดว่าหากเอาน้ำพริกนี้ไปผัดน้ำมัน ใส่หมูสามชั้นหรือเนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็กๆ คงเป็นน้ำพริกผัดที่อร่อยมากอีกถ้วยหนึ่ง ถึงตอนนั้น ถ้าเอาคลุกข้าวสวย โรยกากหมู ผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย แนมด้วยไข่เค็ม ปลาช่อนแดดเดียวปิ้ง หรือกุ้งแห้งทอด ก็ย่อมได้ข้าวคลุกน้ำพริกจานเดียวเก๋ๆ กินกับแกงจืดสักถ้วย เป็นอาหารกลางวันที่อิ่มอร่อยไปอีกมื้อหนึ่งได้แน่
เมื่อลองคิดต่อ ว่าเราจะเอาบะหลอดไปทำกับข้าวของคาวอะไรอื่นได้อีกบ้าง ผมนึกถึงหลนกะทิ แกงส้ม ต้มโคล้ง ตำ-ยำแซ่บๆ หรือเอาไปคั้นเนื้อหมูทำหมูแนม คั้นเนื้อวัวเนื้อกุ้งตอนทำก้อยดิบ โดยเฉพาะการปรับใช้ในขั้นตอนทำก้อยนี้ น่าจะได้รสชาติเนื้อคั้นอมฝาดจางๆ อร่อยไปอีกแบบ ต่างจากเวลาใช้น้ำมะนาวตามปกติ
มาลองช่วยกันนึกนะครับ ว่าจะเอาบะหลอดไปปรับใช้ใส่ในกับข้าวกับปลาจานไหนได้อีกบ้าง
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกบะหลอด รสเปรี้ยวเจือฝาดในถ้วยน้ำพริก
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th