สัมผัส “รสแท้” แห่ง “สงขลา” รสชาติจาก “พหุวัฒนธรรม”

เมื่อความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติมาบรรจบกับวิถีพหุวัฒนธรรม ไทย-พุทธ, ไทย-มุสลิม (มลายู) และไทย-จีน โดยเฉพาะฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว และไหหลำ นำมาสู่ “The Real taste of Songkhla” ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานหาดใหญ่ แคมเปญที่เชิญชวนนักท่องเที่ยวให้มาลิ้ม มาชิม มาลอง มาสัมผัสรสชาติของสงขลาที่แท้จริง อาหารที่มีฉากหลังเป็นวัฒนธรรมของ 3 เชื้อชาติซึ่งหลอมรวมอยู่ด้วยกันอย่างลงตัว

ต้นกำเนิดของวัตถุดิบของสงขลาล้วนมาจาก “โหนด-นา-เล” ระบบนิเวศที่หล่อเลี้ยงชาวสงขลา “โหนด” หมายถึง ต้นตาลโตนด ย่านคาบสมุทรสทิงพระและระโนดมีต้นตาลโตนดหนาแน่นที่สุดในประเทศไทย ชาวบ้านจะปีนพะองขึ้นไปเก็บน้ำตาลสดจากจั่นตาล แล้วนำมาเคี่ยวจนเป็นน้ำตาลโตนดผึ้ง หรือน้ำตาลปึก รสหวานนวล หอมลึก และมีรสฝาดนิด ๆ ปลายลิ้นเป็นตัวชูรสในแกงส้มปักษ์ใต้ ทั้งยังเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหารคาว-หวานอื่นอีกมากมาย

“นา” หมายรวมถึงผืนนาพื้นที่ราบลุ่มรอบทะเลสาบคือแหล่งปลูกข้าวซึ่งเป็นตัวเชื่อมโยงวัฒนธรรมไทย-มุสลิม “เล” หมายถึง ทะเลสาบและอ่าวไทย ความที่มีทั้ง “เลนอก” คือ อ่าวไทย และ "เลใน" คือทะเลสาบสงขลา ทำให้มีวัตถุดิบทางทะเลที่หลากหลายที่สุดแห่งหนึ่ง และระบบนิเวศน้ำกร่อยหรือที่เรียกว่า “สามน้ำ” ทำให้สัตว์น้ำมีสารอาหารสมบูรณ์ เนื้อแน่นและรสชาติดี

“เกาะยอ” ถือเป็นตู้กับข้าวธรรมชาติที่พิเศษที่สุดของสงขลา เพราะความที่ตั้งอยู่กลางทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ทำให้เป็นแหล่งกำเนิดวัตถุดิบระดับพรีเมียม โดยมีร้านอาหาร “ชาร์ม เกาะยอ” เป็นหนึ่งในตัวแทนที่นำเสนอความพิเศษของวัตถุดิบในแบบพรีเมียมที่ผ่านการปรุงอย่างประณีต เริ่มตั้งแต่ เมี่ยงชาร์ม เมนูเรียกน้ำย่อยที่ใช้เนื้อกุ้งและปูคำโต วางบนใบชะพลูพร้อมเครื่องเคียงเมี่ยงคำ ก่อนจะตามมาด้วยเมนูเด็ด แกงส้มปลากะพงยอดมะพร้าว แกงส้มรสจัดจ้านตามแบบฉบับคนใต้แท้ ๆ ชูรสด้วยความสดของปลากะพงเกาะยอ แก้เผ็ดด้วย หมึกไข่ผัดน้ำดำ ที่ใช้ปลาหมึกสด ๆ ไข่แน่น ๆ ผัดกับน้ำหมึกจนเข้มข้น ขาดไม่ได้เลยคือ ยำสาหร่ายผมนาง หรือที่คนท้องถิ่นเรียกว่า "ยำสาย" เมนูที่เป็นจิตวิญญาณของเกาะยออย่างแท้จริงเพราะรวบรวมวัตถุดิบจาก โหนด-นา-เล มาไว้ในจานเดียว ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของจังหวัดสงขลา

รอบ ๆ เกาะยอยังมีร้านอาหารสไตล์โลคอลอีกหลายแห่ง ซึ่งล้วนแล้วแต่นำวัตถุดิบอันอุดมสมบูรณ์ของทะเลสาบสงขลามารังสรรค์เป็นอาหารจานเด็ด บอกได้เลยว่าเด็ดทุกร้าน เพราะความสดของปูดำ หรือปูทะเลในแกงส้มที่ใส่มาแบบจริงใจทั้งตัวตั้งแต่กระดองยันครีบ แล้วยังมีหอยหวาน หอยนางรม ปลาหมึก แมงดาทะเล ปลากระพง รวมไปถึงเมนูเฉพาะถิ่นอย่าง “ปลาขี้ตัง” ที่สามารถนำมาทำได้ทั้งต้มส้มและแกงส้ม คนสงขลาถือว่าเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียม เพราะความมัน เนื้อนุ่ม และละเอียด ความที่อยู่ในน้ำกร่อยทำให้เนื้อไม่มีกลิ่นคาวโคลน

เรื่องราวอาหารของคนสงขลายังไม่หมดเท่านั้น วิถีโหนด-นา-เล ถูกนำมาบอกเล่าให้เข้าใจในภูมิปัญญาผ่าน “ศูนย์เรียนรู้วิถีชีวิต โหนด-นา-เล” พื้นที่เล็ก ๆ ในสทิงพระที่มีต้นตาลยืนตระหง่านอยู่กลางทางนาเบื้องหลัง ขณะที่นาที่อยู่ด้านล่างมีการปลูกข้าวสลับสับเปลี่ยนตลอดทั้งปี ฝั่งติดถนนด้านหน้าคือพื้นที่ที่ทำให้วัตถุดิบเหล่านั้นกลายเป็นอาหารจานเด็ด โดยเปิดโอกาสให้ผู้มาเยี่ยมเยือนได้ชม ชิม และลองลงมือทำ

เริ่มตั้งแต่ชมการสาธิตการเก็บน้ำตาล พร้อมฟังเรื่องเล่าของคนปาดตาลที่ขึ้นตาลมาตั้งแต่หนุ่ม ๆ ต่อเนื่องยาวนานมากว่า 50 ปี ที่วันนี้อาศัยรายได้จากการเก็บน้ำตาลปีละ 100 ปี๊บต่อปี น้ำตาลจากต้นตาลในแบบวิถีคนสทิงพระจะถูกนำมาแปรรูปด้วยการเคี่ยวจนเป็นน้ำเหนียวข้นสีน้ำตาลที่เรียกว่า “น้ำผึ้ง” และเก็บไว้แบบนั้นจนเมื่อต้องการทำน้ำตาลปึกจึงค่อยนำมากวน ซึ่งจะทำให้ใช้เวลาเพียง 20 นาทีก็สามารถหยอดใส่พิมพ์ที่ทำจากใบตาลเป็นขอบกลมบางขนาดใหญ่กว่าเหรียญ 10 บาทเล็กน้อยทำให้มีชื่อว่า “น้ำตาลแว่น” อีกอย่าง

ไม่ใช่แค่การแปรรูปน้ำตาลแต่เรื่องราวของน้ำตาลปึกยังถูกนำมาเล่าต่อผ่านเมนูอาหาคาวหวาน ทั้งขนมตาล ขนมปำจี คล้ายกับท้องม้วนสดแต่มีไส้เป็นมะพร้าวขูดด้วย ยำหัวโหนด ที่นำลูกตาลอ่อนก่อนจะมีเมล็ดเป็นลูกตาลแบบที่เราคุ้นเคยด้านใน มาซอยละเอียดแล้วนำมาคลุกเคล้าหมักกับน้ำส้มตาลโตนด ที่ได้จากการปล่อยน้ำตาลสดให้กลายสภาพเป็นน้ำส้มด้วยการวางทิ้งไว้ราว 7 วัน ทำให้รสเปรี้ยวที่ได้กลมกล่อม

ก่อนจะอิ่มอร่อยกับเมนูพื้นบ้าน แทรกด้วยการลงนาเรียนรู้การเกี่ยวข้าวแบบคนใต้ดั้งเดิม ที่ใช้ “เกะ” แผ่นไม้เล็ก ๆ ที่ฝังใบมีดไว้และมีด้ามเป็นไม้ไผ่ขนาดพอดีมือ เพียงขยับนิ้วให้ถูกทิศรวงข้าวก็จะอยู่ในมือ เป็นการเกี่ยวทีละรวงทำให้ไม่มีเมล็ดข้าวร่วงหล่น จากนั้นจึงผูกเป็นกำเพื่อเก็บในยุ้ง ส่วนวิถีเลนั้นต้องตื่นแต่เช้าเพื่อออกเรือไปยกไซกุ้ง

รสชาติแห่งสงขลายังไม่หมดเท่านั้นในเขตเมืองเก่าสงขลาถือเป็นแหล่งอาหารพื้นเมืองที่ห้ามพลาด เริ่มต้นตั้งแต่ “แป้งแดง” ปลาหมักสูตรโบราณที่มีสีแดงชมพูสวยงาม วิธีถนอมอาหารของคนสงขลาเพราะในสมัยก่อนปลาในทะเลมีมากจนเหลือกินเหลือใช้ โดยเฉพาะปลาเล็ก ๆ ที่มักติดอวนมาอย่างปลาแมวหรือปลาโคบ คนโบราณจึงคิดค้นการหมักเพื่อเก็บไว้กินได้นาน ๆ แต่ปัจจุบันใช้เนื้อปลากระพงแทน และบางคนก็ใช้เนื้อหมู นำมาหมักกับข้าสวยผสมข้าวเหนียว น้ำตาลโตนด เกลือ ลูกแป้ง และวัตถุดิบสำคัญคือ “ข้าวแดง” หรือ “อังกั๊ก” หน้าตาคล้ายเมล็ดข้าวเคลือบสีแดง เป็นสมุนไพรจีนที่ช่วยให้เกิดกระบวนการหมักและให้สีแดงสวยโดยไม่ต้องพึ่งสีผสมอาหาร ใช้เวลาหมักประมาณ 15 วัน จึงจะเริ่มนำมาปรุงอาหารได้ แต่หากในถังหมักมีเชื้อเก่าเหลืออยู่ จะช่วยย่นระยะเวลาให้เร็วขึ้นเหลือประมาณ 10 วัน เมื่อหมักได้ที่เนื้อปลาจะค่อย ๆ ย่อยสลายจนกลมกลืนไปกับตัวแป้ง

คนสงขลามักจะไม่กินแป้งแดงดิบ ๆ แต่จะนำมาปรุงเป็นเมนูยอดฮิตอย่างแป้งแดงหลน แป้งแดงนึ่งคล้ายไข่ตุ๋น แป้งแดงทอดใส่ไข่ หรือนำไปผัดกับหมูสามชั้น นิยมทานคู่กับใบชะพลู เหมือนเมี่ยง หรือทานกับผักสดและข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวต้มในสูตรชาวจีน

ไปต่อที่ “ร้านเกียดฟั่ง (โกยาว)” เจ้าของตำรับข้าวสตูแห่งถนนนางงามที่เปิดมานานกว่า 80 ปี "ข้าวสตู" เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารอังกฤษอย่างสตู เข้ากับรสชาติแบบจีนและวัตถุดิบไทย น้ำซุปหอมกลมกล่อมจึงมีเครื่องเทศแบบจีนเป็นส่วนประกอบ ทานคู่กับน้ำจิ้มสูตรเด็ด เพิ่มเติมด้วยซาลาเปาลูกยักษ์ไส้แน่น ที่มีที่มาจากคนสมัยก่อนที่ต้องพกเสบียงติดตัวยามเดินทางแบบกินง่าย อิ่มท้อง และที่สำคัญราคาถูก เพราะความเป็นเมืองท่าเก่าที่มักมีลูกเรือประมง

ไม่ไกลกันคือ “ร้านแต้เฮี้ยงอิ้ว” ร้านอาหารไทย-จีนเก่าแก่ที่เปิดมาในเวลาใกล้เคียงกัน อาหารที่นี่ยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมทั้งยำมะม่วง แทบทุกโต๊ะต้องสั่ง มะม่วงสับละเอียด กรอบ ไม่เปรี้ยว ยำรสชาติกลมกล่อม ต้มยำแห้งปลากะพง ใช้ปลากะพงขาวจากทะเลสาบสงขลาที่เนื้อสดและหวาน นำมาผัดกับ เครื่องต้มยำจนแห้งเข้าเนื้อ รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เผ็ดโดด นอกจากนี้ยังมีกุ้งแม่น้ำทอดกระเทียม ต้มส้มปลากะพง และเนื้อปูผัดพริกขี้หนูสวนที่ห้ามพลาด

ไม่ใช่ของคาวบนถนนนางงามยังมีร้านขนมไทยแทรกคั่นอยู่หลายร้าน โดยมีชุมชนเก้าห้องเป็นแหล่งผลิตขนมดั้งเดิม ในสมัยก่อนช่วงเทศกาลงานมงคลหรือตรุษจีน บ้านในเก้าห้องจะคึกคักมากกับการทำขนมมงคลอย่างทองเอกและสัมปันนี เพราะคนสงขลานิยมใช้ในงานบุญและงานมงคลต่าง ๆ วันนี้มี “บ้านจงดี” เป็นหนึ่งในร้านที่ยังคงรักษารสสัมผัสแบบดั้งเดิมไว้ ขนมทองเอกเนื้อเนียนนุ่ม หอมควันเทียนและกะทิสด ปิดทองคำเปลวแท้ และขนมสัมปันนีที่เป็น Signature เพิ่งเพิ่มเติมสูตรใหม่ที่ใช้น้ำตาลโตนดวัตถุดิบพื้นถิ่นมาให้ความหวานแทน รสชาติหวานน้อย ละมุน ทำให้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

บนถนนนางงามยังมี ไอศกรีมยิว (จิ่นกั้วหยวน) ร้านไอศกรีมที่มีประวัติยาวนานกว่า 90 ปี กับเมนูเด็ดไอศกรีมใส่ไข่ ขนมไข่ป้าหยอด ที่ยังใช้เตาถ่าน ขนมบอก ขนมพื้นบ้านที่ชื่อเรียกตามอุปกรณ์การทำ เพราะนึ่งในไม้ไผ่หรือท่อสแตนเลสทรงกระบอก ขนมค้างคาว ร้านแม่ฉวี ของว่างโบราณของชาวสงขลา ขนมเปี๊ยะเก้าห้อง ที่ทำแบบดั้งเดิม แป้งบางซ้อนเป็นชั้น ๆ ไส้แน่นและหอม ขนมกอจี้ หรือขนมคอเป็ด แป้งทอดเคลือบด้วยน้ำตาลโตนดเคี่ยวจนเหนียวข้น โรยด้วยงาขาว ขนมพิม หรือขนมรังผึ้งโบราณ เนื้อหนึบ มีความหอมมันของกะทิสดและน้ำตาลโตนด แอบกระซิบหากไปให้ถูกช่วงเวลายังมี “มะม่วงเบาแช่อิ่ม” รสจัดจ้านอีกอย่างด้วย

อยากรู้ว่า “The Real taste of Songkhla” ยังมีเมนูอะไรที่ห้ามพลาด มีพิกัดไหนที่ต้องไปลิ้มลองอีกบ้าง สอบถามที่ ททท.สำนักงานหาดใหญ่ โทร. 074-231055, 074-238518, 074-243747 หรือติดตามทาง Facebook : TAT Hatyai - ททท. สำนักงานหาดใหญ่