ชวนชิมข้าวพม่าในกทม.

พม่า เป็นชื่อของเผ่าพันธุ์ ที่มีขนาดประชากรใหญ่กว่าเผ่าพันธุ์อื่นๆที่อยู่ในสหภาพเมียนมาร์ (เพิ่งเปลี่ยนชื่อประเทศใหม่มาไม่ถึง 36 ปี) ซึ่งถ้าคนไทยมองว่ารูปทรงประเทศตัวเองมีลักษณะเป็นขวานมีด้าม เมียนม่าร์มองแผนที่ประเทศตัวเองจากมุมสูงแล้วว่าเป็นรูปนกแก้วกำลังโผปีกลง

คนไทยชื่นชมหญิงงาม โดยมีคำพูดเปนคำคล้องจองว่างามอย่าง “ผิวพม่า นัยน์ตาแขก”

อันนี้ก็คงหมายถึงคนพม่าจริงๆที่มีอยู่ 1 ใน 13 เผ่าพันธุ์ตลอดทั้งประเทศของเขา ตลอดระยะเวลาอันยาวนานที่ผ่านมา ซึ่งครอบคลุมไปถึงแต่ไม่จำกัดอยู่เพียง ชาว มอญ (รามัญ), ชาวไต (ฉาน), ชาวอาระกัน (ยะไข่) ฯลฯ ฯลฯ คนไทยเดิมเรียกพม่าว่า_ม่าน

อาหารพม่าคนไทยไม่ชอบกินด้วยไม่คุ้นลิ้นหรืออาจเป็นที่ไม่มีขายในเมืองไทยมากนัก ถ้าอยากลองก็คงต้องหาร้านกินให้ได้แบบเอร็ดอร่อยโอชาไม่พอ ต้องเลือกเมนูที่ควรจะถูกปากไปด้วย

เวลานี้เศรษฐีพม่าบินเข้ามาประเทศไทยมีเป็นจำนวนมากพยายามหาทางเปิดร้านอาหารเพื่อประกอบกิจการให้ถูกต้องตามกฎหมายแทนการลักลอบซ่อนปรุงของอร่อยกินกันเหมือนอย่างที่เป็นกันแต่นานมา 55 มีของดีของอร่อยเก็บไว้ไม่บอกใคร!

ซึ่งพ่อครัวแม่ครัวก็พยายามทำให้ครอบคลุมกับกับข้าวหลายหลายชาติพันธ์ในเมนูเล่มเดียว เนื่องเพราะผู้ถือหนังสือเดินทางพม่าในประเทศเรานั้น ไม่ได้มีแต่เชื้อชาติพม่ามีเชื้อชาติอื่นเต็มไปหมดเลยและจะมากขึ้นกว่านี้อีกเนื่องจากในระยะถัดไปจะมีเส้นทางรถไฟจากพม่า ตัดผ่านแม่สอดไปทะลุ สปป. ลาวที่นครพนม

โดยผ่านมาทางเมืองตาก เข้ากำแพงเพชรสุโขทัย ไปนครสวรรค์ ตัดออก เพชรบูรณ์ เข้าชัยภูมิ ไปขอนแก่น มหาสารคาม ไปร้อยเอ็ด ยโสธร เข้ามุกดาหารแล้วก็นครพนม ซึ่งเป็นเส้นทางที่ฝั่งเวียดนามเข้ามาหาไทยได้โดยใกล้ที่สุด

แวะพักบรรทัดนี้เพื่อเติมเครื่องดื่มเย็นๆให้มีความชุ่มคอก่อนที่จะมาขยายความอร่อยให้ท่านชิมของพม่ากันต่อไป วันนี้ขอเป็นอเมริกาโน่เย็น ณ มุมเครื่องดื่ม

ใต้ถุนบ้าน ร้องบอกไปแล้ว ก็เห็นตัวเองฐานะนักเรียนเก่าวิชาเครื่องดื่มเอาแก้วเจียระไนก้นหนามาใบหนึ่งหยอดน้ำแข็งเหลี่ยมลงก็ไป 4 ก้อนแกว่งให้แก้วมันเย็นดี ซึ่งน้ำแข็งจะละลายไปบ้างก็เทส่วนที่ละลายทิ้งไปตั้งเหล้าเวอร์มูธหวานหนึ่งส่วน เหล้าแดงสมุนไพรอิตาลีหนึ่งส่วนแล้วก็น้ำแล้วก็น้ำโซดาอีกหนึ่งส่วน

เทลงไปอะไรก่อนหลังก็ไม่ว่า ขอแค่โซดาจะต้องทับลงไปตอนท้าย คนๆให้พอดี

ส้มนอกลูกโตๆที่เขาใส่กระเช้ามาสวัสดีปีใหม่ เนื้อข้างในอย่าไปกินแกะผิวเปลือกส้มออกมาสักนิ้วโป้งหนึ่ง บีบสวนทางให้น้ำมันหอมระเหยที่ผิวส้มมันพลุ่งออกมาใส่ที่ส่วนผสมในแก้ว แล้วเลยเอาเปลือกนั่นปาดความหอมที่ยังมีเหลือไปรอบๆปากแก้ว ที่เหลือจะทิ้งไปก็ไม่ว่าหรือจะนึกครึ้มขึ้นมาเอามาแช่ในแก้วก็ตามใจ ทิ้งอุปกรณ์ทั้งหลายไปแล้ว ถือแก้วมานั่งในที่สงบมองดูแก้วเจียระไนพราวเหงื่อให้ซาบซึ้งแล้วจึงจิบเข้าปากพอรู้รส..อ๊ะ..อร่อยดี ทีนี้จึงกระดกสักคำโตๆ อ๊าาา.. นี่ละหรือ คือเหล้าอเมริกาโน่ ค็อกเทล(หางไก่) 55

ก็ใครเขาจะกินกาแฟกันตอนหัวค่ำ เล่าขอรับพระเดชพระคุณท่านบรรณาธิการบริหาร! อันว่า เวอร์มู้ธ นี่ มันเป็นเครื่องสมุนไพรที่จำแลงมาในรูปแบบของแอลกอฮอล์ต้มกลั่น ซึ่งก็เป็นความจริงในชีวิตอยู่เอง ที่สารออกฤทธิ์บางชนิดในพืชพันธุ์ธัญญาหารของโลกมันจะแสดงผลต่อเมื่อใช้แอลกอฮอล์ไปดึงออกมา

ฝรั่งใช้แอลกอฮอล์จากองุ่นขาวและแดง (ไร้เปลือก) ใส่สุรากลั่น_fortified ใช้สกัดสารมีประโยชน์จากสมุนไพรอย่างโกฐจุฬาลัมภา (warm wood) ให้กลิ่นหอมชื่นขลังขมปนหวานปะแล่ม ทำเปนเหล้าก่อนอาหารตำรับนี้

ชุ่มคอดีแล้วก็เปิดออร์เดิร์ฟพม่ากันด้วยยำใบชา ซึ่งทางพม่านี้ นิยมรับประทานชามากกว่ากาแฟ ยอดใบชาพม่าที่เด็ดมาอ่อนๆดีจากรัฐทางเหนือเมื่อเข้ามาถึงเมืองหลวงแล้วมาหมักให้นุ่มนวลคลายความขมให้เหลือแต่รสฝาดบาง ปรุงน้ำยำเค็มอมเปรี้ยวนิดหน่อย เอามายำกับมะเขือเทศสุกฉ่ำๆ ใส่ถั่วดินทอด ใส่งาขาวคั่ว บางที่เสริมด้วยกระเทียมโทนดอง รองกะหล่ำปลีหั่นฝอย กินอร่อยปาก และตาสว่างเพราะได้คาเฟอีนจากใบชา

คล้ายกับที่ทางเหนือบ้านเราเคี้ยวใบเมี่ยง (ใบชาหมัก) ปรุงรสกับเครื่องขิงทอดถั่วทอดต่างๆ ซึ่งกินกันเปนคำๆ ไม่ได้กินจริงจังเปนถ้วยชามแบบนี้ ออกเสียงเรียกยากว่า ลาผแย็ด เจ้าที่ทำดีคือร้าน “ร่างกุ้งทีเฮ้าส์” ต้นตำรับจากย่างกุ้งมาเปิดที่ เยาวราชเป็น pop up ก็มี ที่สุขุมวิทเอกมัยเป็นร้านจริงจังก็มี Rangoon Tea House

หลายปีก่อนในพม่านั้นร่างกุ้งทีเฮาส์ให้ความจริงจังกับการชงน้ำชาแบบพม่าอย่างมาก มีสัดส่วนของความหวานสัดส่วนของความมันให้ลูกค้าเลือกมากถึง 20 กว่าแบบ! ปัจจุบันเป็นอย่างไรควรต้องตามไปพิสูจน์

อีทีนี้จานถัดมาก่อนจะถึงเมนูข้าว ควรจะต้องทดลองขนมจีนใส่น้ำยาปลาและหยวกกล้วย ของพม่าที่เรียกกันว่าโมฮิงก่า ซึ่งเวลารับประทานแล้วจะให้เข้ากันดีก็จะมีเหมือด เป็นถั่วสีเหลืองชุบแป้งทอดเป็นแผ่นๆกรอบๆ น้ำยานี้ ใช้ปลาน้ำจืดต้มเอาแต่เนื้อใส่ขมิ้นใส่ตะไคร้ปรุงน้ำปลา โรยต้นหอมผักชีสดวางไข่ต้มแข็งเคียงไว้

เมนูถัดมาพม่ากินแกง ซึ่งมีไปทั้งหมดไม่ว่าจะแกงอะไร หมู เนื้อ ไก่ แพะ ปลา เขาจะต้องเจิ่งนองไปด้วยน้ำมัน ส่วนเครื่องแกงออกรสร้อนมากกว่าเผ็ด กลิ่นแรงจาก งาปิ ซึ่งคือกะปิฝ่ายพม่าที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในรัชกาลที่สี่มีพระบรมราชโองการให้คนไทย ระมัดระวังการเรียกชื่อของมีกลิ่นชนิดนี้ โดยทรงให้เรียกว่า เยื่อเคย

หากจะเรียกกะปิต่อไปก็ได้ แต่ห้ามเรียก งาปิ นัยยะว่าเปนของคนละชนิด และเปนของกินของคนละชาติ ! คนใหญ่ในพม่าเล่าให้ฟังว่าคนพม่าแท้ๆนั้นนิยมรับประทานอาหารมันหรือรสชาติมันเพราะว่าของมันนั้นผู้ใดมีเยอะผู้นั้นเป็นผู้ที่มีสตางค์

ถ้าจะทำแกงแล้วการมีน้ำมันลอยหน้าเยอะๆเป็นเรื่องดีแสดงว่ามีฐานะ ส่วนเครื่องดื่มรสมันจากเมืองไทยต้องยกให้ทั้งไวตามิลค์และแลคตาซอย นมถั่วเหลืองขายดีมากๆในยุคหนึ่ง พร้อมกับเครื่องดื่มชูกำลังที่หวานจัดอย่างเอ็ม 100 ตามแบบธรรมเนียมของพม่าใครมาถึงเรือนชานต้อง ต้อนรับนั้น

เขาจะมีกล่องทำจากเครื่องเขินไม้แบ่งเป็นช่องสามช่องใส่ถั่วคั่ว ใส่น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลอ้อย ก้อนๆ แล้วก็มีใบชาหมักให้เอาไว้หยิบเคี้ยว จนเมื่อน้ำนมถั่วเหลืองรสหวานมันเข้าไปมีบทบาทในตลาดการค้าระหว่างประเทศ ยามแขกมาเยี่ยมบ้าน เจ้าบ้านก็วางนมถั่วเหลืองคู่กับเครื่องดื่มหวานจะชูกำลังไว้ให้แทนเป็นของรับแขกที่มีความหมายว่าทันสมัยในความดั้งเดิมวัฒนธรรม

ทุกวันนี้เครื่องรับรองแขกที่ยังคงสวยงามและเปี่ยมความหมายนี้ยังมีอยู่ทั่วไปในสังคมวัฒนธรรมของพม่าตามวัดตามวาก็ยังมี ข้าวตอกเคลือบน้ำตาลปั้นก้อน มีน้ำชาร้อนๆ มีใบชาหมัก มีกล้วยน้ำว้า มีถั่วใส่จานรอผู้เอาไว้ให้ผู้แสวงบุญ

อีทีนี้เวลารับประทานแกงพม่าแล้วรู้สึกว่าเลี่ยนเกินไปก็จะต้องหาของแปลกๆของเขามากินตัดเลี่ยนไม่ว่าจะเป็นแกงน้ำใสใบกระเจี๊ยบแดง ซึ่งต้มมาน้ำซึ่งต้มมาน้ำใสๆเปรี้ยวเปรี้ยวโรยด้วยงา หรือน้ำมันงา กระเจี๊ยบเปรี้ยวชื่น อย่างไรใบกระเจี๊ยบก็เปรี้ยวอย่างนั้นชั่วแต่ว่าอ่อนกว่าและเคี้ยวได้เป็นเนื้อเป็นหนัง บางที่ใช้น้ำซุปต้มกระดูกหมูต้มก็ทำให้แกงกระเจี๊ยบมีรสอร่อยโอชาขึ้นมากว่าใช้น้ำเปล่ามาก ส่วนกระเจี๊ยบนั้น ตัวกระเจี๊ยบเขียวที่เป็นเมือกลื่นไม่เปรี้ยวอย่างกระเจี๊ยบแดง กระเจี๊ยบเปนผักฝ่ายมอญ เอามาทำกับข้าว เบสิกๆใช้ต้มจิ้มน้ำพริกบ้านเรา กินลื่นคอดี

ฝ่ายญี่ปุ่นลืออื้ออึงว่ามีประโยชน์นัก_ใช้วิธีเผาไฟกินทาเกลือ ที่ร้าน “ฟีล” กรุงย่างกุ้ง เอากระเจี๊ยบเขียวกำลังกินไม่อ่อนแก่ หั่นเข้าแล้วผัดน้ำมันงาเจือกระเทียม ใส่พริกจินดาแดงๆสับนิด โรยด้วยใบผักแพว ผัดพอสลดดี ปรุงเค็มอ่อน รสลื่น หอมผักแพว กินแก้เลี่ยนกับข้าวพม่าดีนัก

อีกจานหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับร้านฟีล ต้องยกให้ข้าวโพดผัดไข่ หรือที่จริงอาจใช้คำว่า ไข่กวนข้าวโพดปักษ์ใต้เรียกข้าวโพดว่าคง ถ้าต้มกะทิปรุงหวานเรียก บวดคง ล้านนาเรียกข้าวโพดว่าสาลี ที่ว่า ‘วัดเอ๋ยวัดโบสถ์ ปลูกข้าวโพดสาลี’ มันสาลีอย่างนี้แล เปน maize เป็น corn มิใช่ wheat 55

พม่าเรียกข้าวโพดว่า พยังกะพู พูดทีไรเสียวฟันทุกที ร้านฟิลเอาข้าวโพดหวานมาฝาน กวนกับไข่ กินกับข้าวก็นวลปากดี กินกับแกงก็หายเลี่ยน ร้านฟีล มาเปิดในกรุงเทพ อยู่แถวประตูน้ำ

ส่วนน้ำพริกพม่าแบบน้ำๆไม่ใคร่ควรจะเรียนแนะนำ สักเท่าไหร่สู้น้ำพริกแห้งๆที่ทำจากกุ้งแห้งของเขาอร่อยถูกปากคนไทยมากกว่ามากๆ มีเคล็ดลับคือน้ำพริกแห้งนี้ต้องกินกับใบสะระแหน่สดๆ ถ้าให้ดีเอาแกว่งในน้ำโซดาแช่เย็น แล้วเอามากินกับน้ำพริกแห้งกุ้งนี่ ส่วนกุ้งนั่นจะเสียบหรือไม่เสียบ ไม่ใช่ประเด็น กลิ่นหอมซ่าของใบสมุนไพรนี้มันจะไปดึงหอมเผ็ดของพริกแห้งโดนน้ำมันออกมา ลองบีบมะนาวแป้นผิวเขียวสักนิด แหม่_ข้าวแทบหมดจาน

ที่ร้านการะเวก ข้างฟุตบาท foot path บาทวิถีเมืองมัณฑะเลย์มีข้าวมันหุงมันมะพร้าวกะทิ โรยเมล็ดถั่วลันเตา ให้กินกับแกงพม่า ไก่มัณฑะเลย์ตัวย่อมหนังบาง สับเอามาเปนชิ้นๆเคล้าเกลืออบ ควรเด็ดใบสะระแหน่สด ตักน้ำพริกที่ว่ามาเคล้ากับข้าวมันเอาเผ็ด กัดพริกขี้หนูบีบน้ำมะนาวนิดแล้วตวัดใบมิ้นต์สะระแหน่เข้าปาก_บร๊ะแล้ว!

ของหวานในพม่ามีแบบคล้ายๆลอดช่องแล้วก็มะพร้าวขูดใส่น้ำของหวานในพม่ามีแบบคล้ายๆลอดช่องแล้วก็มะพร้าวขูดใส่น้ำเชื่อมอะไรบางอย่างที่หวานไม่มากแต่ก็ไม่น่าจะถูกปากท่านทั้งหลาย

ขออนุญาตพาไปให้ลองชิมโยเกิร์ตใส่น้ำตาลเคี่ยวกันดีกว่าใครบางคนระดับอาจารย์ของศาสตราจารย์ผู้นิยมท่องไปในเมืองแปลกของโลก (ชื่อไม่อยากจะจำ ถึงแม้ว่าจะจำได้) บอกกล่าวเอาไว้ว่าไปประเทศ เขตแปลกใดๆ เพื่อกันอาการเสาะท้องผิดน้ำ ผิดอาหาร ควรได้หานมเปรี้ยวท้องถิ่นมากินดักทางเอาไว้ Silvery Pearl ไข่มุกเงิน แดรี่ ยังใช้เชื้อนมเปรี้ยวดั้งเดิมใส่นมสดทำโยเกิร์ต แม้แพคเกจจิ้งจะดูแปลกประหลาด แต่รสชาติไม่ธรรมดา ในย่างกุ้งซึ่งมีซุปเปอร์มาเก็ตทั้งหลาย หาซื้อง่าย เขามีน้ำตาลอ้อยหอมมันเคี่ยวเปนไซรัปใส่ถุงแยกไว้ในในแพค กินกับโยเกิร์ตข้นมันแบบนี้อมเปรี้ยวอมหวานมัน อร่อยจริง

สุดท้ายแล้วที่เข้าเค้าควรซื้อกินในวันที่อากาศอบอ้าวก็คือ กาแฟพม่าใส่มะนาว!

ตั้งแต่เล็กมาแล้วเห็นท่านผู้ใหญ่ที่บ้านกินกาแฟดำบีบมะนาว ซึ่งว่าเครื่องดื่มนี้พอดีเห็นแล้วงุนงงพอๆกับ การที่ท่านกินข้าวหลามตัดกับห่อหมก ข้าวเหนียวห่อกล้วย (ข้าวต้มมัด) กับทอดมัน (ปลาเห็ด) หรือส้มเขียวหวานจิ้มน้ำปลาดี และ/หรือ ส้มเช้งกับเป็ดรมควันชานอ้อยสีดำๆหั่นชิ้น คู่บรั่นดีหยอดโซดาทับหน้าปอร์ตไวน์หวานจากโปรตุเกส

ต่อเมื่อผ่านโลกมาพักหนึ่งจึงได้รู้ว่ากาแฟนั้นคือ โรมาโน คอฟฟี่ กินแก้เช็งรสชาติซ้ำๆ เพื่อได้คาเฟอีนเข้ากระแสเลือดในรสแก้เลี่ยนไม่จำเจ มาพม่าคราวนี้เจอเข้าจังๆที่ร้าน โอลด์ ทาวน์ หลังแพน แปชิฟิค กรุงย่างกุ้ง เจ้าถิ่นพามากิน ยามเมื่อดูดกาแฟเย็นนี้เข้าไปก็ให้รฤกถึงท่านไป ด้วยสำนึกในพระคุณของท่าน

ผู้ที่พึ่งอันสนิทชุ่มเย็นมาแต่หนหลัง ผู้คอยลับคมถมตื้นมาตลอด 18 ปี นายสมบุญ อิ่มโอชา คุณตาผู้ล่วงลับ

ส่วนเมนูไหนๆของพม่าที่ร้านเขายังไม่เข้ามาเมืองไทยขอเชิญท่านทดลองแวะรับประทานได้ 24 ชั่วโมงที่ร้าน “อลิงกา” Alinga Tea &

Dinning อยู่บนถนนพระราม 9 ทางที่จะไปเดอะไนน์ จอดรถสบายใหญ่โต มีไปยันกระทั่งปาท่องโก๋จิ้มเครื่องพม่าแบบใส่นมตุ๋นเป็นฝาและเครื่องถั่วทองโรยหอมเจียว โยเกิร์ตพม่าทับหน้าด้วยชานมหวานหวานเย็นก็มี!

อาหารจานเดียวที่น่าสนใจในร้านนี้แล้วก็สามารถแข่งขันกับที่อื่นได้ดีทีเดียวก็คือข้าวหมก_บริญานี่ ที่ใช้ข้าวเบาเมล็ดยาวเอามาหุงเครื่องเทศสมุนไพรเป็นสีต่างๆกัน ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไก่และแพะตามแต่ท่านจะเลือก เครื่องที่อบมานั้นชัดเจนว่าเข้ากะปิเอาไว้ด้วย ในตอนผัดเครื่องแน่นอนรับประทานกับกะหล่ำปลี

ดองใหม่ๆใส่หอมแดง แล้วก็โรยหอมเจียวนิด ลูกเกดหน่อย รสชาติเข้มข้นดีมากๆ โดยเฉพาะรับประทานกับน้ำชาร้อนพม่ารสฝาดที่ใส่นมอุ่นๆโรยน้ำตาล มีน้ำซุปก็คือน้ำซุปผักกาดดองเปรี้ยวเปรี้ยวชุ่มคอเคียงไว้ให้ นอกนั้นเมนูใดๆที่ได้กล่าวมาทางข้างต้นทางร้านเขามีไว้รอให้บริการครบหมดเลย ทั้งแกงต่างๆแบบย่างกุ้ง ทั้งของฟิวชั่น ของทอดกระเทียม ก๋วยเตี๋ยวแบบไทใหญ่ ขนมจีนโมฮิงกา ฯลฯ ฯลฯ ห้องบริการจัดเลี้ยงเขาก็มี สามารถเช่าทำอีเวนท์ต่างๆได้หมดทำเป็นแกลเลอรี่งานศิลปะจัดแสดงก็ได้

ในวันนี้เห็นพี่น้องชาวพม่าแต่งตัวสวยงามทยอยเดินทางมาร่วมเป็นสักขีพยานในการแต่งงานที่บริเวณห้องจัดเลี้ยงชั้นสอง มีบริการอาหารจัดเลี้ยงแขกมื้อกลางวันมื้อเย็นอย่างเต็มที่อลังการในบรรยากาศรื่นเริงสดใส ทำให้พลอยรู้สึกน่าชื่นใจไปกับบ่าวสาวและเจ้าภาพไปด้วยจริงๆเลย