ละลายร้อนในวันอากาศอบอ้าว ดีไซน์ ‘ไอศกรีม’ ให้ความสดชื่น
เมื่อฤดูร้อนมาถึง นอกจากดื่มน้ำอย่างเพียงพอที่ช่วยให้สดชื่น ไอศกรีมของหวานคู่ฤดูร้อนก็โดดเด่นเช่นกัน เป็นทางเลือกให้สัมผัสกับความสดชื่น ทั้งนี้นำเรื่องน่ารู้จากไอศกรีมที่นอกจากมิติของหวาน ชวนดีไซน์ค้นไอเดียสร้างสรรค์เพิ่มมูลค่า เพิ่มความพิเศษให้กับไอศกรีม โดย อาจารย์สุถี เสริฐศรี อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ และนักวิจัยโครงการสมุทรสงครามอยู่ดี ให้ความรู้ประเด็นนี้ว่า ไอศกรีมเป็นของหวานประเภทหนึ่งที่ให้ความสดชื่น เป็นที่คุ้นเคยกันมายาวนาน
ไอศกรีมส่วนประกอบหลักมาจากครีม นม ส่วนไอศกรีมสไตล์ไทยอย่าง ไอศกรีมกะทิ เป็นไอศกรีมที่สร้างสรรค์จากกะทิจากมะพร้าว มีความหอมและมีความมันเด่นชัด เข้ากับอาการ้อนและฤดูกาลอื่นๆได้เป็นอย่างดี ขณะที่อีกประเภทไอศกรีมที่มีความต่างกันในเรื่องวัตถุดิบอย่าง กรานิตา เป็นไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของไขมัน ใช้ผลไม้นำมาปั่น ฯลฯ ให้ความสดชื่นได้เช่นกัน ขณะที่ ไอศกรีมเจลาโต จุดเด่นคือเนื้อไอศกรีมเนียนนุ่มเหนียว เข้มข้นกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำจากนมเป็นหลัก เป็นต้น
“ไอศกรีมเป็นของหวานติดลิสต์คลายร้อนลำดับต้นๆ มาโดยตลอด โดยเฉพาะหน้าร้อน ด้วยที่ไอศกรีมให้ความเย็นเมื่อได้กินในช่วงอากาศร้อนอ้าวก็ช่วยให้รู้สึกสดชื่น คลายร้อนได้ดี อีกทั้งในหน้าร้อน มีผลไม้ให้ผลผลิตหลากหลายนำมาสร้างสรรค์ไอศกรีมได้มากมายเช่นกัน อย่างเช่น มะม่วง สับปะรด มะยงชิด ลิ้นจี่ ตะลิงปิง ฯลฯ
หรือจะนำมามิกซ์แอนด์แมท จับคู่ไอศกรีมที่มีรสชาติเปรี้ยวสดชื่นคู่กับพริกเกลือ ก็ช่วยเพิ่มเสน่ห์ความอร่อยให้กับไอศกรีม อย่างเช่น ไอศกรีมมะม่วงพริกเกลือ ตะลิงปิงพริกเกลือ อย่างที่ผ่านมาทำเป็นกรานิตา ไอศกรีมฝรั่งคลุกบ๊วยซึ่งก็ให้ความสดชื่นได้มากเช่นกัน”
อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม นักวิจัยโครงการสมุทรสงครามอยู่ดี นักสร้างสรรค์อาหารอธิบายอีกว่า ไอศกรีมที่ผ่านมาถูกพัฒนาเรื่อยมา ในรูปแบบต่างๆ อย่างสไตล์ไทยจะได้เห็นไอศกรีมโบราณ ไอติมหลอดที่แช่ในถังน้ำแข็ง จากนั้นเห็นถึงการต่อยอดสร้างสรรค์ใช้กะทินำมาเป็นวัตถุดิบหลัก
เช่นเดียวกับการใช้ผลไม้ต่างๆ นำมาปรุงสร้างสรรค์เกิดเป็นรสชาติใหม่ๆ ร่วมบอกเล่าเส้นทางไอศกรีมไทย อีกทั้งต่อยอดนำวัตถุดิบที่มีอยู่อย่างเช่น ชาไทย นำมาทำไอศกรีม หรือ ชาเขียว นำมาปรุงเข้ากับนม หรือ กะทิ ให้กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมเพิ่มความหลากหลายให้กับ “จักรวาลไอศกรีม”
“ไอศกรีมในปัจจุบันมีความหลากหลาย อย่างเช่น ไอศกรีมชาไทยสามารถเข้าคู่กับกะทิ แต่หากเป็นนมหรือครีมจะดึงรสชาติได้โดดเด่นกว่า หรือในความเป็นไอศกรีมกะทิ อาจใส่ลอดช่อง ข้าวโพด ขนุนเป็นไอศกรีมรวมมิตร หรืออาจจะเสริมรสด้วยช็อกโกแลต สร้างความหลากหลายในด้านรสชาติเพิ่มขึ้น”
สำหรับ“ไอศกรีมกะทิ” เป็นไอศกรีมที่มีความเป็นไทย มีความหอมและมีความมันที่ได้จากมะพร้าวไทย ทำให้รสชาติไอศกรีมกะทิของไทยเป็นที่กล่าวถึง โดยไอศกรีมกะทิส่วนผสมหลักๆ จะมีกะทิ ใช้หัวกะทิ จากที่กล่าวไอศกรีมกะทิยังสามารถนำ ลอดช่อง ขนุน ฯลฯ นำมาใส่เพิ่มเทคเจอร์ให้กับไอศกรีม
นักวิจัยโครงการสมุทรสงครามอยู่ดี นักสร้างสรรค์อาหาร อาจารย์สุถีให้มุมมองเล่าถึง บทบาทไอศกรีม เพิ่มอีกว่า ไอศกรีมนอกจากจะเป็นของหวาน ไอศกรีมยังบอกเล่าเรื่องต่างๆได้ดี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของวัตถุดิบ อย่างที่ผ่านมาทดลองทำ ไอศกรีมขนมจาก ถอดแบบจากขนมจากโดยศึกษาส่วนผสม
จากนั้นนำมาสร้างสรรค์ไอศกรีม โดยส่วนผสมหลักจะมีข้าวเหนียว น้ำตาล มะพร้าว ฯลฯ นำใบจากไปเผาแล้วอินฟิวส์กับตัวกะทิ ผสมกับข้าวเหนียวเมื่อปั่นไอศกรีมก็จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ หอมละมุนจากใบจาก ทั้งได้สัมผัสข้าวเหนียว เมื่อเสริ์ฟตกแต่งด้วยมะพร้าวอ่อนซึ่งเป็นส่วนผสมของขนมจากฯลฯ เป็นส่วนหนึ่งที่บอกเล่าวัตถุดิบและเชื่อมโยงถึงวัฒนธรรมอาหาร วิถีชุมชน เล่าความสำคัญของป่าจากผ่านไอศกรีม
“ไอศกรีมในปัจจุบันสร้างสรรค์ทำเป็นรูปสถานที่ท่องเที่ยวแลนด์มาร์ก เป็นสามมิติ เป็นไอศกรีมรูปทรงต่างๆสะท้อนเอกลักษณ์ท้องถิ่น ฯลฯ เป็นไอเดียที่น่าสนใจต่อยอดจากไอศกรีมรูปแบบเดิมๆ โดยยังคงสร้างสรรค์ได้อีกหลายมิติ อย่างเช่น การจัดจานเพิ่มความหรูหราชูวัตถุดิบท้องถิ่นร่วมสมัย พัฒนาต่อยอดต่อไปได้อีกมาก”
ในช่วงหน้าร้อนจากที่กล่าว มีผลไม้เด่นๆในฤดูกาลหลายชนิด สามารถนำมาสร้างสรรค์ไอศกรีม สร้างรสชาติใหม่ๆให้ความสดชื่น อย่างเช่น ผลไม้เปรี้ยวนำมาทำไอศกรีมแล้วอาจตัดด้วยพริกเกลือ หรือแม้จะไม่เปรี้ยวมาก อย่าง ฝรั่ง ลิ้นจี่ อาจเพิ่มเติมรสด้วยพริกเกลือ บ๊วย ฯลฯ ก็มีความเข้ากัน
ส่วนการสร้างสรรค์ไอศกรีม สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักวัตถุดิบ สามารถนำมาทำอะไรได้บ้าง และก่อนจะผสมส่วนผสมใดๆลงไปจะต้องคำนึงถึงความเข้ากัน ซึ่งจะลดปริมาณขยะในกระบวนการผลิตอาหาร และได้ใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่า อย่างเช่น ลิ้นจี่กับกุลาบ ลิ้นจี่กับสตรอเบอรี่ มีความเข้ากัน ฯลฯ ทั้งนี้หากต้องการความสดชื่นอาจเลือกผลไม้หวานคู่เปรี้ยว จะชูความโดดเด่น เข้ากัน หรือบางอย่างหวานเพียงอย่างเดียวก็มีความลงตัว อย่างเช่น มะม่วงสุก เป็นความหวานละมุน และมีความหอมในตัว
ขณะที่ สตรอเบอรี่ หากเลือกผลสุกจะหวาน แต่หากยังสุกไปเต็มที่จะอมเปรี้ยว อร่อยไปอีกแบบ หรือ ตะลิงปิง มีความเปรี้ยว แต่เป็นความเปรี้ยวที่อร่อยด้วยรสของเขา ฯลฯ ผู้สร้างสรรค์จึงต้องมีความเข้าใจในวัตถุดิบ
“ผลไม้ในช่วงฤดูร้อนนอกจากการรับประทานผลสด ผลไม้ต่างๆ นำมาทำไอศกรีมเพิ่มมูลค่า เพิ่มรสชาติใหม่ๆให้กับไอศครีมได้ โดยช่วงหน้าร้อนไอศกรีมรสชาติหวานเปรี้ยวจะช่วยให้สดชื่น แต่ถ้าอยากเพิ่มรสอาจตัดด้วยความเผ็ดเค็มเบาๆ เหมือนได้กินมะม่วงจิ้มพริกเกลือ หรือออกแบบทำเป็นไอศกรีมมะม่วงน้ำปลาหวาน ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ทำได้ไม่ยุ่งยาก และหากกังวลกับความหวานสามารถกำหนดได้ เบื้องต้นใช้รสธรรมชาติของผลไม้ โดยไม่ต้องเพิ่มเติมใดๆ”
อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม นักวิจัยโครงการสมุทรสงครามอยู่ดี อาจารย์สุถี อธิบายเพิ่มถึง ไอศกรีมกะทิไอศกรีมสไตล์ไทยที่มีเอกลักษณ์อีกว่า หัวใจสำคัญอยู่ที่สัดส่วนของความหวานมันที่ต้องพอดีกัน
อีกทั้งความสดของกะทิและการปรุงรสชาติ ทั้งนี้ไอศกรีมกะทิสามารถเพิ่มมูลค่าเปลี่ยนไอศกรีมกะทิทั่วไปให้มีความว้าว ชวนให้อยากกินได้หลายมิติ ที่ผ่านมาสร้างสรรค์ไอศกรีมน้ำตาลโตนด ใช้น้ำตาลโตนดทำเป็นคาราเมลกินคู่กับครัมเบิ้ลเกลือกรุบกรอบ มีความเค็มเล็กๆ เสริ์ฟพร้อมลูกตาลอ่อน บอกเล่าอัตตลักษณ์ของเพชรบุรี โดยมีไอศกรีมร่วมบอกเล่า ย้อนไปให้เห็นถึงวิถีคนทำตาล เอกลักษณ์ของน้ำตาลโตนดฯลฯ เป็นไอเดียที่ส่งต่อให้กับพื้นที่ต่างๆ โดยสามารถนำวัตถุดิบเด่นในท้องถิ่น นำมาสร้างสรรค์ เพิ่มมูลค่าเพิ่มรสชาติที่หลากหลาย เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าจากไอศกรีม ของหวานที่มีเสน่ห์ในช่วงฤดูร้อน
ที่พร้อมเพิ่มความสดชื่นรับมือกับอากาศร้อนที่เริ่มขึ้นอย่างเป็นทางการ
พงษ์พรรณ บุญเลิศ